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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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收录年代

    高能电子束辐照对猕猴桃细胞壁降解相关酶活性和基因表达的影响

    李瑞娟杨淑霞王丹黄天姿...
    326-334页
    查看更多>>摘要：以'海沃德'猕猴桃为试材,经剂量0(对照)、300、400和500 Gy高能电子束辐照后,于0～1℃、RH 90％～95％冷库中贮藏90 d,研究电子束辐照对果实硬度、细胞壁组分、软化相关酶活性及其基因表达量的影响.结果表明:高能电子束辐照显著维持了果实的硬度,有效抑制了细胞壁骨架物质原果胶和纤维素的分解,延迟了果实后熟软化.同时,辐照抑制了多聚半乳糖醛酸酶(polygalacturonase,PG)、果胶甲酯酶(pectin methylesterase,PME)、β-半乳糖苷酶(β-D-galaetosidase,β-Gal)和纤维素酶(cellulase,Cx)的活性,降低了PG、PME、β-Gal和Cx编码基因的表达.综合认为,以400 Gy高能电子束辐照对抑制细胞壁降解相关酶活性及基因表达,保持细胞结构的完整性,维持贮藏期间果实硬度效果最好.研究结果为高能电子束用于猕猴桃采后保鲜提供理论依据.

    高能电子束猕猴桃软化细胞壁代谢基因表达

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    热水处理对近冰温贮藏鲜枣品质提高与膜脂代谢的相关性分析

    李君兰刘志芳南勇
    335-343页
    查看更多>>摘要：以采后临泽小枣(Zizyphus jujuba Mill.cv.Linzexiaozao)为实验材料,探讨热水处理对近冰温贮藏鲜枣果实耐冷性与膜脂脂肪酸组分变化的影响.采后果实用60℃热水浸泡1 min,自然干燥后,装入带有若干小孔(孔径为2 mm)的聚乙烯塑料饭盒,置于(−1.5～−2)℃的冷库中贮藏,定期测定果实冷害指数、细胞膜透性、丙二醛(MDA)、脂氧合酶(LOX)活性及膜脂脂肪酸组分变化.与对照相比,贮藏50 d时,热水处理果实的冷害指数、相对电导率、MDA和LOX活性分别降低了7.56、17.93％、17.93μmol/g·FW和15.84 U/g·FW,不饱和脂肪酸油酸(C18:1)、亚油酸(C18:2)和亚麻酸(C18:3)的相对含量及膜脂脂肪酸不饱和指数(IUFA)、脂肪酸不饱和度(UFA/FA)分别增加了11.10％、9.13％、8.60％和55.17、0.65,饱和脂肪酸肉豆蔻酸(C14:0)、棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)和花生酸(C20:0)的相对含量也分别降低了54.10％、18.66％、17.93％和3.37％,且差异显著(P<0.05).尤其是对照LOX活性与亚麻酸(C18:3)的相对百分含量变化有极显著(P<0.01)的负相关性(r=−0.931).结果表明,鲜枣在近冰温冷藏下发生冷害的程度与膜脂中亚麻酸(C18:3)的相对含量变化存在相关性.热水处理抑制了鲜枣膜脂脂肪酸不饱和指数(IUFA)和脂肪酸不饱和度(UFA/FA)的下降,诱导膜脂中不饱和脂肪酸的降解速率减缓,从而维持较高的膜脂稳定性,使采后鲜枣近冰温贮藏的耐冷性增强.

    热水处理鲜枣近冰温冷藏抗冷性脂肪酸

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    不同排酸时间对凉山黄牛肉品质的影响

    舒一梅郑翔达小梅万晓阳...
    344-350页
    查看更多>>摘要：为探究不同排酸时间对凉山黄牛肉品质的影响,并为凉山黄牛排酸肉的实际生产提供一定的指导,本研究选取凉山黄牛牛背最长肌为肉样,在4°C的排酸库中分别排酸1、2、3、4、5、6、7 d,对不同排酸时间下的细菌总数、僵直指数、挥发性盐基氮值(TVB-N值)、硫酸巴比妥酸值(TBARS值)、失水率、质构性质、肌原纤维小片化指数(MFI指数)、蛋白质热性质等指标进行测定与分析.结果表明,凉山黄牛肉排酸7 d时,其细菌总数、TVB-N和TBARS值虽有明显上升,但仍处于新鲜肉的数值范围内.排酸3～7 d的凉山黄牛肉硬度、失水率、僵直指数均降低明显(P<0.05),MFI值显著增加(P<0.05),此阶段牛肉蛋白降解,牛肉嫩度得到极大改善,保水性提高.排酸2、3 d凉山黄牛肉肌球蛋白的热变性温度较高,肌肉中形成大量难以解离的肌动球蛋白,在排酸4～7 d其变性温度显著下降(P<0.05),肌肉热稳定性降低.因此,就改善凉山黄牛肉品质和提高食用品质的角度而言,将屠宰后的凉山黄牛肉排酸4～7 d具有较好的食用品质.

    排酸时间凉山黄牛牛肉品质变化食用品质

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    阿勒泰脂臀羊臀脂分提产物对小鼠肝脏脂质水平及氧化应激的影响

    徐艳丽朱明睿孙佳宁张莉...
    351-358页
    查看更多>>摘要：为探讨阿勒泰脂臀羊臀脂及其分提产物对小鼠肝脏脂质水平和氧化应激的影响,将84只昆明小鼠随机分为20 d和40 d两个批次,每批7组(n=6):空白组(基础饲料喂养)、菜籽油组、原脂组、2℃固脂、12℃固脂、22℃固脂、32℃固脂组,实验油脂组以基础饲料喂养+0.15 mL/10 g的油脂灌服小鼠,测定小鼠肝脏指数,进行肝脏组织病理学观察,按照试剂盒说明书测定肝脏脂质水平及氧化应激指标.结果表明:阿勒泰脂臀羊臀脂及其分提产物对小鼠肝脏指数无显著影响(P>0.05),肝脏组织无病理性变化;与菜籽油相比,分提产物可有效降低小鼠肝脏脂质水平,其中2℃固脂效果更显著(P<0.05).40 d时,菜籽油组丙二醛(Malondialdehyde,MDA)含量显著高于各组(P<0.05);32℃固脂超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)、过氧化氢酶(Catalase,CAT)、谷胱甘肽过氧化物酶(Glutathione peroxidase,GSH-Px)活性及总抗氧化能力(Total antioxidation,T-AOC)均显著升高(P<0.05),而MDA含量显著下降(P<0.05).随着摄入时间的增长,菜籽油组肝指数显著升高8.21％,原脂组总胆固醇(Total cholesterol,TC)水平显著下降,高密度脂蛋白胆固醇(High density lipoprotein cholesterol,HDL-C)水平显著上升,32℃固脂组MDA含量显著降低,SOD活性显著升高30.85％.阿勒泰脂臀羊臀脂的不同分提产物对小鼠肝脏脂质水平、氧化应激产生不同的影响.相比菜籽油,未分提的原脂更有益于人体健康,羊臀脂分提产物中2℃固脂可有效控制小鼠肝脏脂质上升,32℃固脂提升抗氧化酶活性、减少氧化损伤的效果更优.

    阿勒泰脂臀羊羊臀脂分提产物羊臀原脂菜籽油肝脏脂质氧化应激

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    水豆豉发酵前后理化特性变化及其提取物对前列腺癌细胞抑制作用的初探

    游兰董科罗若城何迅...
    359-365页
    查看更多>>摘要：目的:为研究水豆豉发酵前后理化特性变化,并初步探讨水豆豉提取物对去势抵抗前列腺癌细胞(CRPC)的抑制作用.方法:使用三株高产蛋白酶菌株发酵制备水豆豉,参照国家标准方法检测水豆豉发酵前后氨基酸态氮、总酸、pH、还原糖及大豆异黄酮的含量,化学法检测总酚及总黄酮的含量,并测定水豆豉提取物的抗氧化能力.最后,观察最优发酵菌株制备的水豆豉提取物对CRPC细胞的抑制作用.结果:高产蛋白酶菌株发酵水豆豉后,其氨基酸态氮、还原糖、大豆异黄酮含量及抗氧化能力指标均比蒸熟黄豆有所提高(P<0.05),其中B19菌株发酵水豆豉的效果最佳.使用B19菌株发酵制备的水豆豉提取物对CRPC细胞有选择性杀伤作用,并能促进其凋亡,同时对前列腺特异性抗原(PSA)、雄激素睾酮(T)和二氢睾酮(DHT)分泌有抑制作用.结论:高产蛋白酶菌株发酵水豆豉后能改变其理化特性,并增强其营养活性.且B19菌株发酵的水豆豉对CRPC细胞有抑制作用.本研究为水豆豉相关保健功能食品的研发提供了数据参考及理论支撑.

    水豆豉发酵高产蛋白酶菌株理化特性大豆异黄酮去势抵抗前列腺癌

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    牡蛎肽与人参提取物配伍提高雄性小鼠性功能及抗疲劳作用研究

    骆贤亮晏永球冯凤琴
    366-374页
    查看更多>>摘要：为初步探究牡蛎肽与人参提取物配伍对正常雄性小鼠性功能及运动疲劳的影响,本研究将ICR雄性小鼠随机分为6组,分别为空白组、牡蛎肽对照组(0.2 mg/g bw)、人参提取物对照组(0.2 mg/g bw)、3种剂量牡蛎肽与人参提取物配伍组(低、中、高剂量分别为0.1、0.2、0.6 mg/g bw),连续灌胃42 d,并在干预最后一天分别进行游泳和交配实验,测定抗疲劳及性功能相关生化指标.从性功能方面,与空白组相比,各处理组均不同程度增强小鼠交配能力(P<0.05);同等剂量配伍组小鼠交配能力较单组分对照组有所提升,但没有统计学差异(P>0.05);与空白组比较,中剂量配伍组使血清睾酮、促卵泡激素及阴茎海绵体中一氧化氮水平分别提高20.02％、19.92％和17.19％,显著降低海绵体中5型磷酸二酯酶含量(P<0.05),效果优于单组分对照组;免疫组化结果说明配伍组可不同程度上调睾丸组织中类固醇激素合成急性调节蛋白(StAR)和17β-羟类固醇脱氢酶(HSD17B3)的表达,但与空白组比较没有统计学差异(P>0.05).从抗疲劳方面,中剂量配伍组显著降低乳酸(P<0.01)、尿素氮(P<0.05)和丙二醛含量(P<0.01),提高糖原含量(P<0.01),比单组分对照组的抗疲劳效果更明显.本研究发现牡蛎肽与人参提取物配伍在提高性功能及抗疲劳方面具有协同增效作用,有益于推动该领域功能食品产业发展.

    牡蛎肽人参提取物抗疲劳性功能协同增效

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    西洋参枳椇子配伍对急性酒精性肝损伤的保护作用

    李志满臧爱梅沙纪越李珊珊...
    375-380页
    查看更多>>摘要：目的:研究西洋参枳椇子组合物对酒精所致小鼠急性肝损伤的预防保护作用.方法:ICR小鼠适应饲养1周后,随机分为正常组、模型组、西洋参枳椇子组合物(Ⅰ,Ⅱ,Ⅲ)组.对小鼠连续灌胃西洋参枳椇子组合物(100 mg/kg∙bw)14 d后,除正常组外,其余各组均在24 h内灌胃3次酒精(5 g/kg)诱导肝损伤.末次给予酒精6 h后,处死小鼠,检测各组小鼠血清中AST、ALT活力及TG含量,检测肝脏中GSH-Px、SOD活力及GSH和MDA含量,通过H&E染色观察肝脏病理组织变化,利用蛋白印记方法检测肝组织中p-ERK、p-JNK和p-P38蛋白的表达.结果:与模型组小鼠比较,西洋参枳椇子组合物能够明显降低由急性酒精摄入引起的血清中AST、ALT活力升高(P<0.05),降低血清中TG水平(P<0.05)和肝组织中MDA含量(P<0.01),提高肝组织中抗氧化酶SOD和GSH-Px活力(P<0.01),且升高肝组织中GSH水平(P<0.01).病理切片观察表明,模型组以出现脂肪滴为变性为主,部分出现炎性细胞浸润,各给药组对小鼠肝脏病理变化有不同程度改善作用,西洋参枳椇子组合物极显著抑制p-ERK、p-JNK和p-P38表达(P<0.01),抑制肝细胞凋亡.结论:西洋参枳椇子组合物对急性酒精诱导的小鼠肝损伤具有较好的预防保护作用.

    西洋参枳椇子酒精肝损伤保护作用配伍

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    天麻多糖对高脂饮食诱导的非酒精性脂肪肝的保护作用

    樊荣马国华于珊珊
    381-391页
    查看更多>>摘要：目的:探讨天麻多糖对非酒精性脂肪肝的保护和延缓作用及其相关分子机制.方法:将60只ICR小鼠随机分成正常组、模型组、天麻多糖给药组(50、100和200 mg/kg),除正常组给予普通饲料外,其余各组给予高脂饲料以诱导模型.同时,按剂量给予相应的药物,每d 1次,持续10周.末次给药后30 min,记录小鼠体重及脏器指数,通过组织病理学方法评估肝脏组织的病理变化,分别测定小鼠血清天冬氨酸氨基转移酶(Aspartate amino transferase,AST)、丙氨酸氨基转移酶(Alanine amino transferase,ALT)活力,并同时检查与氧化应激损伤和脂质代谢相关的信号转导途径.结果:与模型组相比,天麻多糖可显著降低血清中AST和ALT活性(P<0.05),减轻脂肪肝组织病理损伤症状,同时调节多种与脂质积累相关的基因表达水平改善脂质代谢(P<0.05);此外,天麻多糖还通过上调Nrf2/GPx信号途径改善氧化应激损伤(P<0.05),抑制肝组织中NF-κB、TNF-α、IL-1β以及与炎症反应相关的iNOS和COX-2蛋白表达(P<0.05),并同时可抑制Bax表达,上调Bcl-2因子(P<0.05).结论:天麻多糖可以改善小鼠的肝功能,调节脂质代谢水平减少脂肪堆积,同时缓解肝脏氧化应激损伤和抑制炎症来保护和延缓高脂饮食引起的非酒精性脂肪肝症状.

    天麻多糖高脂饮食非酒精性脂肪肝保肝作用脂代谢信号通路氧化应激基因表达

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    魔芋葡甘聚糖基抗菌活性包装膜的研究进展

    夏玉婷向飞吴考倪学文...
    392-399页
    查看更多>>摘要：魔芋葡甘聚糖是一种天然高分子,具有成膜性、生物相容性、可降解和可再生等特性,来源广泛,价格低廉.在众多以魔芋葡甘聚糖为基质的复合材料研究中,魔芋葡甘聚糖基抗菌活性包装膜的研究受到广泛关注,在食品包装领域表现出广阔的应用前景.本文主要从魔芋葡甘聚糖的结构、性能与复合膜的制备方法,以及不同种类魔芋葡甘聚糖基抗菌膜的制备、功能特性、抗菌效果等方面综述了魔芋葡甘聚糖基抗菌活性包装膜的研究进展.

    魔芋葡甘聚糖多糖蛋白抗菌膜

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    膳食多酚对肠道菌群影响研究进展

    任彩君吴黎明王凯
    400-409页
    查看更多>>摘要：人体肠道是一个复杂但稳定的微生态系统,其中肠道菌群对肠道及人体健康起着重要作用.健康的肠道中各菌间保持着微妙的平衡,但诸如膳食、年龄、药物、环境或生活习惯等多种因素均会打破肠道菌群平衡,而肠道菌群失衡是人体多种疾病发生发展的重要诱因.多酚是一类重要的植物次生代谢产物,具有多种生物学活性,如抗氧化、抗病毒、抗肿瘤、抗癌、抗菌、抗炎、预防心脑血管疾病等.大量研究报道证实,通过膳食补充多酚类物质对人类健康具有多种益处,特别是摄入膳食多酚对肠道健康和肠道菌群平衡有着显著的积极影响.本文归纳了近年来膳食多酚对肠道菌群影响相关研究进展,为科学、充分地利用多酚预防和治疗肠道疾病、保护肠道健康提供理论依据与参考.

    膳食多酚黄酮肠道菌群失调疾病

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