首页期刊导航|食品工业科技
期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    超微粉碎后粒径对大麦全粉品质特性的影响

    任晓婵常婧瑶马晓丽孔保华...
    80-86页
    查看更多>>摘要：本研究主要以大麦为主要原料,探究不同粒径对超微粉碎大麦粉品质特性的影响.研究结果表明,随着粒径的降低,大麦全粉水分、淀粉含量、溶解性、亮度值及白度值显著增加(P<0.05),而膨润力、吸油性、持水性、峰值黏度和回生值则显著降低(P<0.05).微观结构结果表明,随着粒径的降低,大麦全粉粉体的颗粒形状由圆形或椭圆形转为不规则形状,表面由光滑转为粗糙.与此同时,与常规粉碎的大麦全粉相比,超微粉碎大麦全粉的品质明显提升,扩大了大麦全粉在食品加工中的应用范围.综上所述,超微粉碎后不同粒径大麦全粉的品质特性不同,并且粒径小于54μm的大麦全粉品质特性最佳.

    超微粉碎大麦全粉粒径品质特性

      原文链接:
    • 维普
    • 万方数据

    热风干制前后凡纳滨对虾中脂质及其脂肪酸组成变化

    郑小善吉宏武张泽伟张迪...
    87-93页
    查看更多>>摘要：为了研究凡纳滨对虾在热风干制前后脂质及其脂肪酸组成变化,通过硅胶柱层析法分离对虾脂质中的各个组分,采用气相色谱-质谱联用分析总脂、甘油三酯、脑磷脂与卵磷脂中脂肪酸组成在干制前后的变化.结果表明:干制后对虾总脂含量发生极显著下降(P<0.01),由6.46 g/100 g(以干基计)下降至4.28 g/100 g,甘油三酯、脑磷脂与卵磷脂3种主要脂质含量分别降低28.4％、34.1％、37.9％,其它脂质组分变化不大.干制后对虾总脂肪酸含量由1368.53 mg/100 g下降至1143.60 mg/100 g,减少最多的脂肪酸主要是C16:0、C18:1、C18:2、C18:3;甘油三酯的总脂肪酸含量下降68.25％,其中C16:0、C18:1与C18:2分别下降82.06％、86.07％与80.83％;脑磷脂的总脂肪酸含量下降47.92％,其中C16:0、C18:0、C18:1、C18:2、C20:5与C22:6分别下降50.27％、41.80％、68.72％、52.91％、39.63％与53.76％;卵磷脂的总脂肪酸含量下降19.5％,其中C18:1与C18:2分别下降35.85％、34.12％.脂质是虾干制品特征香气的主要前体物质,研究其脂质及其脂肪酸组成的变化规律为解析脂质热降解对虾干制品特征香气的形成机制提供了参考.

    脂质脂肪酸热风干制含量变化凡纳滨对虾

      原文链接:
    • 维普
    • 万方数据

    柠檬酸钠协同碳酸氢钠替代磷酸盐对法兰克福香肠品质的影响

    赵宏蕾辛莹刘美月常婧瑶...
    94-103页
    查看更多>>摘要：为减少磷酸盐在肉类加工中的使用,降低乳化肉糜制品中磷酸盐的含量,开发高效的无磷保水剂正逐步成为肉品行业的研究热点.本研究在添加0.2％(w/w)碳酸氢钠的基础上,将柠檬酸钠分别以0.1％、0.15％、0.2％、0.25％和0.3％(w/w)的添加量与碳酸氢钠进行复配,利用其替代传统的磷酸盐,探究其对乳化肉糜制品(以法兰克福香肠为例)的品质特性和感官特性的影响.结果表明,随着柠檬酸钠添加量的增加,产品的蒸煮损失、水分损失以及脂肪损失显著降低(P<0.05),产品的pH、亮度值、红度值和弹性显著增加(P<0.05).此外,层次聚类分析结果表明,柠檬酸钠协同碳酸氢钠能够完全替代磷酸盐用于法兰克福香肠的生产,并且以0.15％(w/w)柠檬酸钠协同0.2％(w/w)碳酸氢钠为最佳.

    柠檬酸钠碳酸氢钠无磷保水剂法兰克福香肠品质特性

      原文链接:
    • 维普
    • 万方数据

    不同菌种发酵大蒜液的品质比较分析

    牛娜娜郭璐罗丹王珍珍...
    104-111页
    查看更多>>摘要：为研究不同菌种对发酵大蒜液品质的影响,对大蒜发酵过程中总酚、可滴定酸、甲醇、乙醇等理化指标和羟基自由基清除能力进行监测,利用高效液相色谱法分析其有机酸种类及其含量,采用电子舌分析不同发酵时间发酵大蒜的味感变化.结果表明,不同菌种(酿酒酵母或植物乳杆菌)发酵制备的大蒜液,在其发酵过程中,总酚、可滴定酸均呈现上升的趋势,发酵大蒜中共检测到六种有机酸(酒石酸、苹果酸、乳酸、醋酸、柠檬酸、琥珀酸),其中苹果酸和乳酸的含量较高;植物乳杆菌制备的发酵大蒜液在发酵前期,各滋味响应值变化趋势较大,其中酸味响应值在发酵4 d时迅速增加到9.21±0.03,咸味响应值在发酵4 d时迅速降低到−21.11±0.01.羟基自由基清除能力、甲醇和乙醇呈现出先升高后趋于平稳的趋势,植物乳杆菌组发酵至80 d时,羟基自由基清除能力为99.88％±0.05％;酿酒酵母发酵产生的乙醇含量较高,植物乳杆菌发酵产生的甲醇含量较高,甲醇含量均在安全范围内.综合评价菌种发酵对发酵大蒜液的品质影响为:植物乳杆菌优于酿酒酵母,该研究为菌种发酵大蒜液产品的研究开发提供了理论依据.

    大蒜酿酒酵母植物乳杆菌发酵有机酸滋味抗氧化活性

      原文链接:
    • 维普
    • 万方数据

    酶法制备鸡肺抗氧化肽及其序列分析

    尹家琪康明丽韩敏义李凌云...
    112-123页
    查看更多>>摘要：在家禽屠宰工业中鸡肺一般用作低值饲料,为了增加鸡肺的附加值,本文测定了鸡肺的基本化学成分,并通过酶解的方式制备了抗氧化肽.首先以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)和肽含量为指标,利用单因素实验探索了酶的种类、pH、酶添加量、酶解时间对鸡肺抗氧化肽活性的影响.在此基础上,通过Box-Behnken响应曲面试验优化了胃蛋白酶酶解制备鸡肺抗氧化肽的最优反应条件,得到主要影响因素为pH、酶添加量、酶解时间(P<0.05),拟合出最优酶解条件为pH3.60,酶添加量4200 U/g,酶解时间5 h,验证试验的DPPH·清除率和粗肽含量分别为94.96％和88.42％.与未经酶解的鸡肺匀浆上清液相比,酶解得到的粗肽液游离氨基酸含量显著升高(P<0.05).超滤产物中<3 kDa组分抗氧化能力最强,该组分分子量<1000 Da的比例为86.70％,液质联用(liquid chromatography-mass spectrometry/mass spectrometry,LC-MS/MS)测序发现疏水残基比≥50％的肽段高达60.97％,Val和Leu占肽链N端出现频率的48.78％.研究结果可为屠宰副产物鸡肺的综合利用提供理论依据和技术支持.

    抗氧化肽酶解工艺优化氨基酸组成肽序测定

      原文链接:
    • 维普
    • 万方数据

    甜玉米芯多糖纳米乳制备与评价

    王鑫罗钰修伟业徐美玉...
    124-133页
    查看更多>>摘要：甜玉米芯多糖是一种水溶性多糖,但是其分子量较大,难以吸收及利用.采用自发乳化法制备甜玉米芯多糖纳米乳,通过伪三元相图筛选并比较不同质量分数的混合表面活性剂和甜玉米芯多糖溶液对甜玉米芯多糖纳米乳透明度及粒径的影响,得到最佳配方,并研究其体外释放效果和体外降血糖作用.结果表明,制备的甜玉米芯多糖纳米乳是一种W/O(油包水)型纳米乳液,其最佳配方为(Tween80:Span80=1:1)/无水乙醇/液体石蜡/1.5％甜玉米芯多糖水溶液=33.3％/11.1％/44.5％/11.1％,粒径为(43.22±4.84)nm;多分散系数(PDI)为(0.320±0.014);pH为(7.6±0.2);粘度为(209.9±4.1)cP;透明度为97.62％±0.39％;多糖含量为2.154±0.024 mg/mL,稳定性实验表明其具有良好的稳定性.体外模拟胃肠液消化实验表明,甜玉米芯多糖纳米乳具有缓释性能,能延长药效作用时间.体外降血糖实验表明,甜玉米芯多糖纳米乳对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶都具有一定的抑制作用.

    甜玉米芯多糖纳米乳自发乳化法伪三元相图模拟消化降血糖

      原文链接:
    • 维普
    • 万方数据

    气调包装协同高功率脉冲微波对河蟹肉储藏期品质影响研究

    张亚新王帆傅青李双健...
    134-139页
    查看更多>>摘要：为研究气调包装协同高功率脉冲微波对河蟹肉的保质效果,设置不同气体类型和组成比例(100％CO2、80％CO2+20％N2、50％CO2+50％N2、20％CO2+80％N2)以及协同高功率脉冲微波(作用频率200 Hz、时间6 min)处理,测定处理后河蟹肉在25℃贮藏期间菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)和硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)的变化.结果表明:采用不同气调包装的样品菌落总数、TVB-N和TBARS值均低于对照组,且以100％CO2处理组抑制效果最好.气调包装与高功率脉冲微波协同使用后抑菌效果增强,显著(P<0.05)减少TVB-N的产生,降低蟹肉的TBARS值.在25℃储藏过程中,河蟹肉经100％CO2协同高功率脉冲微波处理后比未处理组延长2 d货架期.

    气调包装高功率脉冲微波河蟹肉储藏期品质

      原文链接:
    • 维普
    • 万方数据

    红曲废渣发酵制备枯草芽孢杆菌微生态制剂

    张晨王扬杨新潘丹丹...
    140-148页
    查看更多>>摘要：本研究通过单因素和响应面分析优化红曲废渣制备枯草芽孢杆菌微生态制剂的条件,对发酵过程中可溶性糖和可溶性蛋白质的含量进行追踪,以分析菌体增长的限制因素,并对该微生态制剂的储藏稳定性和体外抗氧化性进行评估.结果表明,当发酵条件为:红曲废渣浓度100 g/L,枯草芽孢杆菌接种量为10％(5 lg CFU/mL),摇床转速为220 r/min时,在37℃条件下发酵48 h可获得枯草芽孢杆菌最高产量为(9.3±0.3)lg CFU/mL.红曲废渣中可溶性葡萄糖的含量是限制枯草芽孢杆菌生长的主要因素.当可溶性糖含量较低时,枯草芽孢杆菌的生长基本停止.根据加速保存实验可计算出微生态制剂在20℃下保存3个月后的活菌数为8.7 lg CFU/mL,高于应用标准.微生态制剂具有较强的抗氧化性,其DPPH自由基清除能力为0.25 mg/mL(IC50),羟自由基的清除能力为0.69 mg/mL(IC50).本研究证明红曲废渣可作为原料制备枯草芽孢杆菌微生态制剂,为微生物发酵废渣的可持续性绿色加工提供了实践依据.

    红曲废渣枯草芽孢杆菌微生态制剂储藏稳定性抗氧化活性

      原文链接:
    • 维普
    • 万方数据

    产ACE抑制肽乳酸菌的筛选、益生特性评定及应用

    宋小玲高冀婷曹菲薇胡子毅...
    149-157页
    查看更多>>摘要：目的:筛选出富产血管紧张素转化酶(Angiotensin converting enzyme,ACE)抑制肽的乳酸菌并评定其益生特性.方法:依据蛋白水解度及ACE抑制率对乳酸菌进行初筛,然后依据模拟胃肠消化后的ACE抑制率最终筛出2株乳酸菌ZJUIDS09和ZJUIDS11,进一步评价其耐酸、耐胆盐、抗生素耐药性和抑菌活性等益生特性,最后评定两株菌对荷斯坦脱脂乳、荷斯坦乳清、水牛脱脂乳和水牛乳清发酵后产物ACE抑制率.结果:筛选出菌株ZJUIDS09和ZJUIDS11,其发酵乳的蛋白水解度分别为5.79％±0.14％和5.75％±0.10％,ACE抑制率分别为87.39％±2.44％和90.41％±0.99％,IC50值分别为0.31和0.25 mg/mL,经人工胃肠液消化后ACE抑制率分别为70.13％±0.15％和76.39％±2.91％.菌株ZJUIDS09和ZJUIDS11都具有良好的耐酸耐胆盐、抗菌和抗生素敏感性,经16S rDNA鉴定分别为罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)和瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus).通过对比同一蛋白浓度下不同底物(荷斯坦脱脂乳、荷斯坦乳清、水牛脱脂乳和水牛乳清)经菌株发酵后的ACE抑制率,确定菌株ZJUIDS09和ZJUIDS11的最佳发酵底物为荷斯坦脱脂乳.结论:本研究筛选的罗伊氏乳杆菌ZJUIDS09和瑞士乳杆菌ZJUIDS11有较强的产ACE抑制肽能力,具有开发降血压功能发酵乳制品的潜力.

    乳酸菌血管紧张素转化酶抑制肽胃肠道环境益生特性发酵底物

      原文链接:
    • 维普
    • 万方数据

    一株引起番石榴黑斑病病原菌的分离与鉴定

    郭溪远蓝荷英林艳刘皓良...
    158-164页
    查看更多>>摘要：目的:旨在为明确番石榴黑斑病优势病原菌的种类及其特性提供科学依据.方法:从受黑斑病病害侵染的番石榴果实上分离纯化出一株优势病原菌,命名为S1,并对其进行形态学观察、致病性测定、生长特性研究及聚合酶链式反应(Polymerase Chain Reaction,PCR)测序比对分析,较为全面的对分离出的优势病原菌S1进行鉴定.结果:由形态学观察可知,S1菌落的气生菌丝蓬松且致密,颜色呈墨绿色或黑色,其孢子形态为单孢且透明,大小均匀,约为(6～10)μm×(6～7)μm,呈圆形或椭圆形,与《真菌鉴定手册》比对,初步判定其属叶点霉属菌,将其反接于健康番石榴果实上进行致病性测定.结果 表明,S1为致使番石榴产生黑斑病的主导优势病原菌.通过生长特性研究表明,S1在偏碱性、黑暗、常温条件下较为适宜生长,结合PCR测序结果,确定出致使番石榴黑斑病的优势病原菌S1为首都叶点霉(Phyllosticta capitalensis).结论:引起番石榴黑斑病的优势病原菌为首都叶点霉.

    番石榴病原菌鉴定首都叶点霉

      原文链接:
    • 维普
    • 万方数据