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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    不同烹饪方式对草鱼肉挥发性风味成分的影响

    张璇莫皓然赵会李鑫...
    263-272页
    查看更多>>摘要：以草鱼肉为研究对象,通过气相色谱-质谱联用仪、电子鼻技术和感官评价分析不同烹饪方式(鱼生、微波、汽蒸和油炸)对草鱼肉挥发性风味成分的影响.气相色谱-质谱联用仪结果显示,4种烹饪方式下草鱼肉共检出 78种挥发性风味物质,以烯烃类、烷烃类、醛类、酯类等挥发性物质为主,且油炸烹饪方式下的挥发性风味成分数量和含量高于其他处理组.电子鼻和主成分分析表明,与生鱼肉相比,汽蒸和微波烹饪方式下的鱼肉风味相距较近,油炸烹饪方式对鱼肉的风味影响较大.感官评价结果显示,油炸、汽蒸、微波烹饪方式下的鱼肉气味均带有一定的腥味、青草味,但油炸烹饪方式下的鱼肉风味主要表现在焦香味和油脂味,且鱼肉油炸时产生的反,反-2,4-癸二烯醛、2-呋喃甲醛、2-戊基呋喃等特有风味成分赋予鱼肉烤肉香,将鱼腥味、青草味等不愉快气味覆盖.综上所述,草鱼肉的挥发性风味物质主要以醛类、酯类化合物为主,且与生鱼肉相比,油炸烹饪方式对鱼肉的风味成分的影响最大,能更好地降低鱼肉的腥味物质,这为草鱼肉食用深加工技术的开发提供了理论依据.

    草鱼肉烹饪方式挥发性风味成分气相色谱-质谱联用仪电子鼻感官评价

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    基于HS-SPME-GC-MS对不同等级双井绿茶香气物质的研究

    赵志强陈罗君饶雨徐璐...
    273-281页
    查看更多>>摘要：为探究不同等级双井绿茶香气物质组成特征,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(Headspace solid-phase micro extraction and gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GC/MS)对修水县双井银毫、双井绿茶特级、双井绿茶一级和双井绿茶二级四个不同等级的双井绿茶的香气物质进行了检测分析.结果表明,从四个不同等级的双井绿茶中共鉴定出 70种香气物质,主要包括醇类、烯烃类、烷烃类、酯类等化合物.不同等级的双井绿茶中香气物质组成及相对含量均有差异,通过主成分分析(Principal component analysis,PCA)和偏最小二乘法-判别分析(Partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA),可以有效区分不同等级的双井绿茶.不同等级双井绿茶香气差异主要由反式-β-金合欢烯、香叶醇、水杨酸甲酯、茉莉酮、苯乙醇等 14种关键化合物差异引起.在不同等级双井绿茶中关键香气物质表现出不同的分布规律,随着芽叶开展,α-椰油烯、石竹烯及己酸乙酯含量降低,而顺式-3-己烯醇、香叶醇及水杨酸甲酯含量呈增加趋势,芳樟醇、茉莉酮、反式-橙花叔醇含量从低到高,随后含量又迅速下降.本文研究了不同等级双井绿茶中香气物质的组成特征及关键香气物质的分布规律,为今后双井绿茶生产提供了理论依据.

    双井绿茶不同等级香气物质顶空固态微萃取-气相色谱/质谱联用技术(HS-SPME-GC/MS)

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    基于高光谱成像技术的山楂产地判别研究

    刘子健顾佳盛周聪王游游...
    282-291页
    查看更多>>摘要：产地是影响山楂品质的重要因素之一,为实现对山楂产地的快速无损鉴别,本文基于高光谱成像技术对不同产地的山楂样品进行产地溯源.以五个不同省级产区的山楂样品作为样本,利用近红外高光谱成像系统,获得每个样品果梗朝上(G)、侧面朝上(C)和底面朝上(D)的可见-短波红外(410～2500 nm)波段高光谱数据.采用多元散射校正(multivariate scattering correction,MSC)、一阶导数(first derivative,D1)、SG平滑(Savitzky-Golay,SG)和标准正态变换(standard normal variate transformation,SNV)四种预处理方法,分别建立了偏最小二乘判别分析(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)、支持向量机(support vector machine,SVM)和随机森林(random forests,RF)三种分类模型.结果表明,D-D1-SVM模型分类效果最优,训练集和预测集的准确率均为 100%.为进一步简化模型,分别采用连续投影算法(successive projections algorithm,SPA)和竞争性自适应重加权算法(competitive adaptive reweighted sampling algorithm,CARS)进行特征波长筛选.通过多变量数据分析发现,D-SPA-SVM模型效果最佳,训练集和预测集准确率分别为 95.2%和 93%.本研究为山楂产地的快速、无损识别提供技术支持.

    高光谱成像技术山楂产地识别无损检测机器学习

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    嘧菌酯与甲基硫菌灵在荔枝采后贮藏保鲜中的应用及膳食暴露评估

    肖璐李晓琴唐雪妹朱富伟...
    292-299页
    查看更多>>摘要：本文探究了常温条件下不同浓度的嘧菌酯和甲基硫菌灵对采后荔枝果实保鲜效果的影响,在贮藏期间通过对荔枝生理指标进行分析从而筛选出较优的杀菌剂配方,并对筛选后的杀菌剂配方进行验证以及膳食暴露评估,最终获得可以在常温贮藏条件下延长荔枝货架期的保鲜方法.结果发现,在 25℃贮藏条件下,采用 25%嘧菌酯1600倍稀释液(M1600)、25%嘧菌酯 1600倍稀释液复配 70%甲基硫菌灵 700倍稀释液(M1600+J700)处理荔枝可以显著抑制果实的呼吸强度(P<0.05),降低果皮的相对电导率(P<0.05)和果实的腐烂率(P<0.05),且在一定程度上抑制了果肉中可溶性固形物TSS和维生素C含量的降低,较好地维持了荔枝果实的感官品质和食用价值.经对比发现,两种杀菌剂对荔枝的保鲜效果相当,但单独使用M1600在抑制荔枝果皮褐变方面效果较优.通过对贮藏期间荔枝全果和果肉中杀菌剂残留量的检测以及膳食暴露评估发现,单独使用嘧菌酯处理荔枝后整果中嘧菌酯的风险熵RQ远小于 1,可以同时达到满足提高荔枝贮藏品质、安全食用以及降低经济成本的目的.该研究为荔枝等非呼吸跃变型果实采后品质提升的研究提供了技术参考.

    荔枝嘧菌酯甲基硫菌灵贮藏保鲜膳食暴露评估

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    人参与蒲公英根配伍对大鼠"上火"症状的调节作用

    王佳男王慧敏章宝栗崔福顺...
    300-307页
    查看更多>>摘要：为改善食用人参出现的"上火"症状,提高人参的普适性,通过动物实验,分别设置正常组、2、4 g/kg人参组以及 2、4 g/kg人参与蒲公英根配伍组进行灌胃 19 d,测量体温、血压及血清中与"上火"相关联的 5-羟色胺(5-HT)、促甲状腺激素(TSH)、皮质酮(CORT)等指标.结果表明,2、4 g/kg人参与蒲公英根配伍组体温及血压均低于人参组,其中 4 g/kg配伍组效果更显著(P<0.05);与正常组比较,人参组 5-HT含量下降,TSH、17-羟皮质类固醇(17-OHCS)、CORT、肿瘤坏死因子-α(TNF-α)含量升高,差异均有统计学意义(P<0.05);与人参组相比,2、4 g/kg人参与蒲公英根配伍组 5-HT含量升高,TSH、17-OHCS、CORT、TNF-α含量下降,差异均有统计学意义(P<0.05).由此表明,利用人参与蒲公英根配伍可提高人参和蒲公英根价值,调节食用人参引起的"上火"症状.

    人参蒲公英根配伍"上火"血压

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    大理漾泡、紫皮核桃仁营养成分及风味物质的比较分析

    刘艳陶亮顾凡代佳和...
    308-315页
    查看更多>>摘要：为研究大理漾泡、紫皮核桃仁营养元素及风味物质的差异,以两种核桃仁为原料,分别测定其氨基酸、脂肪酸、基本营养素、矿物质元素含量,采用气相色谱质谱联用法(GC-MS)检测两种核桃仁之间的挥发性成分.结果表明,紫皮核桃仁总氨基酸、必需氨基酸和鲜味氨基酸含量分别高于漾泡核桃仁,差异均有统计学意义(P<0.05);两种核桃仁中均检出 3种饱和脂肪酸,其中漾泡核桃仁的棕榈酸含量(4.17%)高于紫皮(2.69%);均检出 5种不饱和脂肪酸,其中,紫皮核桃仁的油酸、花生一烯酸和亚麻酸含量均高于漾泡核桃仁(P<0.05),棕榈一烯酸和亚油酸含量低于漾泡核桃仁,差异均有统计学意义(P<0.05);紫皮核桃仁脂肪、蛋白质、碳水化合物含量均高于漾泡核桃(P<0.05);共检出 9种矿物质元素,紫皮核桃中P、Zn、Fe、Cu、Na、K元素含量高于漾泡核桃(P<0.05);从漾泡、紫皮核桃仁中分别鉴定出 30种、33种挥发性风味物质,其中醇类、醛类、酮类化合物是紫皮核桃的主要风味物质,而漾泡核桃的主要风味物质是醇类和烯烃类化合物(19.948%、3.819%).两种核桃中醇类化合物峰面积占比最高,对气味贡献较大,尤其己醇峰面积占比最高,可赋予核桃淡青的嫩枝叶气息以及酒香、果香和脂肪气息.以上结果表明两种核桃都具有较高的营养价值,紫皮核桃略胜一筹.

    核桃仁氨基酸脂肪酸矿物质元素风味物质

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    乳酸菌素对幽门螺杆菌感染性胃炎小鼠炎症和肠道菌群的影响

    程小英詹扬周衍安张静文...
    316-324页
    查看更多>>摘要：目的:探讨乳酸菌素对幽门螺杆菌(Helicobacter pylori,H.pylori)感染胃炎小鼠炎症和肠道菌群的影响.方法:通过口服H.pylori混悬液制备H.pylori感染小鼠模型.将H.pylori感染成功的小鼠随机分为模型组和乳酸菌素组,进行干预 4周.革兰氏染色、Warthin-Starry银染色和H.pylori免疫组化染色验证小鼠胃黏膜H.pylori的定植,HE染色观察小鼠胃黏膜组织病理学改变,免疫组化法测定小鼠胃黏膜 iNOS、IL-1β和3-Nitrotyrosine的表达,16S rRNA测序分析肠道菌群结构.结果:造模组小鼠H.pylori定植成功;乳酸菌素能改善H.pylori感染性胃炎小鼠胃组织病理形态;抑制胃黏膜中iNOS、IL-1β和 3-Nitrotyrosine的表达.相较于H.pylori感染组,乳酸菌素组小鼠的肠道菌群组成结构具有明显差异.乳酸菌素可通过调节厚壁菌门、拟杆菌门、放线菌门和疣微菌门的组成,增加肠道菌群的多样性.在属水平上,乳酸菌素可促进 g_norank_f_Muribaculaceae、阿克曼氏菌属(Akkermansia)和另枝菌属(Alistipes)等产生短链脂肪酸细菌的生长,抑制杜氏杆菌属(Dubosiella)等炎症相关细菌的增殖,改善肠道菌群组成结构.结论:乳酸菌素能够恢复由H.pylori感染破坏的肠道菌群结构,促进有益菌的增殖,降低炎症反应并缓解胃黏膜氧化损伤,对H.pylori感染性胃炎小鼠发挥保护作用.

    乳酸菌素幽门螺杆菌胃炎肠道菌群

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    白术多糖通过花生四烯酸代谢通路缓解环磷酰胺诱导的小鼠肾损伤

    李冰心龚淑影许丹宁李婉雁...
    325-334页
    查看更多>>摘要：本研究旨在探讨白术多糖(PAMK)对环磷酰胺(CTX)诱导的小鼠肾脏损伤的影响及潜在的作用机制.选用 100只 42～43日龄雄性 C57BL/6小鼠随机分为四组,白术多糖(PAMK)组和白术多糖+环磷酰胺(PAMK+CTX)组灌胃 200 mg/kg PAMK,1次/d;对照(Control)组和环磷酰胺(CTX)组给予等量的生理盐水.实验第 25～27 d,CTX组和PAMK+CTX组腹腔注射 100 mg/kg CTX,1次/d;Control组和PAMK组注射等量生理盐水.实验第 35d采集肾脏进行组织学观察,氧化应激检测和转录组测序.结果显示,与CTX组相比,PAMK+CTX组肾脏损伤有所缓解;肾脏中丙二醛量显著下降(P<0.05)、谷胱甘肽过氧化物酶、超氧化物歧化酶、过氧化氢酶活性和总抗氧化能力显著升高(P<0.05).为了进一步探究PAMK缓解CTX诱导肾损伤的调控机制,本实验进行了肾脏转录组测序.结果显示,在Control组vs CTX组和CTX组vs PAMK+CTX组分别鉴定到 493个和 333个差异表达基因(DEGs).两组DEGs功能富集分析结果发现DEGs富集在花生四烯酸代谢等信号通路.花生四烯酸通路相关基因检测结果显示,与Control组相比,CTX组Cyp2b9、PTGS1、NF-κB和Mfsd2a mRNA表达量显著升高(P<0.05);与CTX组相比,PAMK+CTX组Cyp2c65、BCL6 mRNA表达量显著升高(P<0.05),Cyp2b9、PTGS1 和Mfsd2a mRNA表达量显著降低(P<0.05).综上所述,PAMK可能通过花生四烯酸代谢通路缓解小鼠肾脏氧化应激,从而降低CTX诱导的小鼠肾脏损伤.

    白术多糖小鼠肾脏损伤环磷酰胺转录组测序

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    基于Citespace的光动力杀菌技术研究进展可视化分析

    施源李璟胡嘉淼林少玲...
    335-352页
    查看更多>>摘要：为及时了解国内外对光动力杀菌的研究现状、热点和发展趋势,为相关研究领域的研究者提供参考,本文采用文献计量学方法对Web of Science核心数据库中收录的 2002～2022年光动力杀菌相关研究文献进行统计分析.同时,结合可视化分析软件Citespace对不同国家和地区、机构、作者等进行分析,并对光动力杀菌研究的关键词进行聚类分析和突现分析.通过分析可知,在食品领域,光动力灭菌技术的研究方向主要包括光敏剂的选择和改造、光源的选择和优化以及延长食品货架期等;此外,光动力联合其他冷灭菌技术增强灭菌效果也将成为未来光动力在食品领域的一个研究趋势.

    文献计量学可视化分析软件Citespace光动力杀菌技术光敏技术光动力疗法

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    刺激响应型玉米醇溶蛋白基纳米颗粒的制备及其应用研究进展

    王伟崔妍郑明珠刘美宏...
    353-363页
    查看更多>>摘要：玉米醇溶蛋白是玉米淀粉加工的主要副产物,价格低廉且容易获取.基于其独特的自组装特性,玉米醇溶蛋白可通过多种方式构建成纳米颗粒,进而对生物活性物质进行荷载和输送.纳米颗粒的制备方法包括反溶剂沉淀、pH循环、电喷雾和微流控等.这些制备方法都可合成响应各种环境刺激且性质稳定的玉米醇溶蛋白基纳米颗粒.本文综述了刺激响应型玉米醇溶蛋白基纳米颗粒的制备方法、响应类型和应用最新进展.这些纳米载体可对内源性(pH、酶和氧化还原)和外源性环境刺激(磁和光)做出响应,已被用于食品智能包装、纳米农药和纳米医学中生物活性物质的包封递送.然而,仅依靠单一刺激响应很难实现活性物质的作用最大化,多重刺激(双重刺激、三重刺激等)响应的纳米颗粒已成为递送领域的新发展趋势.未来,更多的研究应该投入到多刺激响应纳米颗粒的研发,以及如何将纳米颗粒的多重响应特性和纳米颗粒的靶向递送结合还有待进一步探索.

    玉米醇溶蛋白纳米颗粒刺激响应

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