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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    基于蒸谷米制备前后品质性状及糊化特性的评价分析

    雷月宫彦龙邓茹月刘雪薇...
    1-8页
    查看更多>>摘要：本试验选取12个不同品种的稻谷在相同工艺条件下制备蒸谷米,比较分析蒸谷米制备前后其品质性状及糊化特性的变化趋势.结果表明:'玉针香'、'天丰B'、'SN16-236'、'贵丰优785'、'两优68'和'徽两优1898'蒸谷米的碾磨品质相对均优于制备前,而'SN16-236'、'两优68'和'徽两优1898'蒸谷米的黄粒米显著高于稻米原料(P<0.05),严重影响蒸谷米的外观品质.营养品质和糊化特性分析结果发现,受试稻谷经加工处理制成蒸谷米后有助于稻米营养物质和米糊热稳定性的的提高.此外,由食味品质分析结果可知'玉针香'、'红香米'、'津原香98'、'SN16-236'、'15L-Z156'和'贵丰优785'蒸谷米的外观和食味值均高于制备前.同时,还发现'大粒香'和'粤丰B'蒸谷米的品质特性较其他受试品种相对较差.综合上述结果可得,'玉针香'和'贵丰优785'稻谷经蒸谷处理制备成蒸谷米后品质较优,适合作为蒸谷米专用稻品种,而'大粒香'和'粤丰B'的品质相对较差,不适合用于蒸谷米的生产.该研究可为蒸谷米品质评价及稻米制品的研发应用奠定理论基础.

    蒸谷米品质性状糊化特性品质评价

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    粘菌素功能化的Fe3O4-GQDs作为荧光探针用于快速检测大肠杆菌

    徐阳鑫高雪孙敏君刘秀英...
    9-14页
    查看更多>>摘要：目的:建立一种通过粘菌素功能化的Fe3O4-石墨烯量子点(Colis-Fe3O4-GQDs)荧光探针检测革兰氏阴性细菌-大肠杆菌(Escherichia coli)浓度的分析方法.方法:通过共沉淀法制备了氨基修饰的Fe3O4,并将其与含羧基的石墨烯量子点(GQDs)结合,并用粘菌素修饰形成Colis-Fe3O4-GQDs复合物,以此复合物作为荧光探针对不同浓度的大肠杆菌进行检测.结果:大肠杆菌对Colis-Fe3O4-GQDs复合物荧光猝灭效果良好,并且随着菌株浓度的不断增加,其对Colis-Fe3O4-GQDs复合物的荧光猝灭逐渐增强.此方法的检测线性范围为1×102～10×102 CFU/mL,决定系数为0.999,检测限为0.36×102 CFU/mL.结论:该Colis-Fe3O4-GQDs生物传感器检测方法简单、高效,具有良好的选择性和灵敏度,为革兰氏阴性菌检测提供了新的方法,在细菌检测方面具有广阔的应用前景.

    Fe3O4-GQDs粘菌素革兰氏阴性菌荧光探针

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    前处理方式对鸽汤品质及风味的影响

    李柳冰林婷婷曾晓房赵文红...
    15-22页
    查看更多>>摘要：为阐明不同前处理方式对鸽汤品质和风味特性的影响,测定鸽汤经微波、超声波、高压、胶体磨、高压+胶体磨处理后的蛋白质溶出率、游离氨基酸态氮、可溶性固形物和嘌呤含量,并采用气相色谱-质谱(GC-MS)和气相-离子迁移谱(GC-IMS)技术检测鸽汤的风味物质,根据风味指纹图谱并结合风味物质分析热图来探究不同鸽汤间的差异.结果表明:不同前处理组的蛋白质溶出率、游离氨基酸态氮、可溶性固形物均高于对照组;感官评价表明不同前处理组与对照组相比滋味、香气差异不大.鸽汤中共检测出70种挥发性风味物质,对照组有30种,总含量为815.57μg/L;微波处理组有22种,总含量为736.60μg/L;超声波处理组有24种,总含量为803.34μg/L;高压处理组有28种,总含量为394.96μg/L;胶体磨处理组有31种,总含量为913.73μg/L;高压+胶体磨复合处理组有29种,总含量为1171.14μg/L,高压+胶体磨处理组的挥发性风味物质总含量最高.经过前处理鸽汤中醛类物质含量显著增加(P<0.05),高压+胶体磨组含量最高.经前处理后的鸽汤风味更佳,营养价值也有所提高.

    鸽汤品质气相色谱-质谱(GC-MS)气相-离子迁移谱(GC-IMS)挥发性风味物质

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    不同热风干燥温度对方竹笋品质的影响

    吕朝燕高智席马秀情李敏...
    23-29页
    查看更多>>摘要：为了明确温度对热风干燥方竹笋干品质的影响,通过设置不同温度(65、75、85、95℃)处理,研究了其对方竹笋干含水率、色泽、复水比、总糖、还原糖、可溶性蛋白、游离氨基酸以及感官评分等的影响.结果表明:方竹笋含水率随干燥时间的增加而快速下降,温度越高,下降速度越快;方竹笋干亮度(L∗)值、红度(a∗)值和黄度(b∗)值均随干燥温度的升高呈先增大后减小的趋势,而色差(∆E)值呈先减小后增大的趋势,75℃处理最小为15.47±3.94;方竹笋干复水比随复水时间增加而增大,到基本不再增加时,复水比由大到小依次为75℃>85℃>65℃>95℃,75℃处理复水比最大为6.11±0.44;方竹笋干总糖、可溶性蛋白和游离氨基酸含量均随干燥温度升高而降低,95℃处理较65℃处理分别减少了1.23％、2.67％、0.71μg/100 g;方竹笋干还原糖含量随温度升高先增大后减小,75和85℃处理高于65和95℃处理且差异显著(P<0.05);同时,方竹笋干感官评分的总分呈先增大后减小的趋势,75℃处理综合评分最高为86.30±3.92分,显著高于其它处理(P<0.05),达到一级分类标准.可见,75℃热风干燥处理在保证较快干燥速率的同时,更有利于保持方竹笋干的营养和感官品质及复水性能,该温度是方竹笋热风干燥加工的适宜温度.

    方竹笋热风干燥营养感官复水比温度

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    巯基乙醇对大豆分离蛋白热致聚合物界面性质的影响

    董世荣王丽姜丙焱徐微...
    30-37页
    查看更多>>摘要：为探讨β-巯基乙醇对大豆分离蛋白热致聚合物界面性质的影响,以大豆分离蛋白为原料,在pH7.0、90℃加热添加和不添加β-巯基乙醇(2 mmol/L)浓度为10 mg/mL的大豆分离蛋白溶液0 h和10 h,制备不同大豆分离蛋白质热致聚合物.观察了大豆分离蛋白、添加β-巯基乙醇大豆分离蛋白、大豆分离蛋白热致聚合物和β-巯基乙醇大豆分离蛋白热致聚合物的微观形态、游离巯基含量的变化,同时比较了起泡能力、泡沫稳定性、乳化活性、乳化稳定性、表面疏水性和浊度的差异.结果表明,大豆分离蛋白和添加β-巯基乙醇大豆分离蛋白呈现无规则状态,大豆分离蛋白热致聚合物为有规则的球状颗粒,而β-巯基乙醇大豆分离蛋白热致聚合物部分形成球状聚合物部分形成无规则聚合物.添加β-巯基乙醇改善了大豆分离蛋白的界面性质.与大豆分离蛋白相比较,添加β-巯基乙醇大豆分离蛋白和添加β-巯基乙醇大豆分离蛋白热致聚合物的起泡能力分别提高了64.56％和95.77％,乳化活性提高的幅度分别为12.94％和14.61％.添加β-巯基乙醇大豆分离蛋白和添加β-巯基乙醇大豆分离蛋白热致聚合物在长时间储藏中表现出良好的乳化稳定性和泡沫稳定性.这种良好的界面性质源于β-巯基乙醇的加入赋予聚合物具有更高的游离巯基含量和表面疏水性.并且本实验建立了4种样品的泡沫稳定性和乳化稳定性随时间变化的Rational函数和Linear函数经验模型,为大豆分离蛋白质的实际应用奠定了理论基础.

    大豆分离蛋白β-巯基乙醇聚合物起泡性乳化性

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    高速剪切作用对壳聚糖的降解效果研究

    曹艳何向刘德宇黄永春...
    38-43页
    查看更多>>摘要：采用高速剪切技术对壳聚糖的机械降解过程进行了研究.考察了剪切时间、转速、温度、壳聚糖原溶液浓度、分子量和溶液pH等因素对壳聚糖降解效果的影响.以壳聚糖的动力黏度下降率来反映壳聚糖的降解程度,分别采用傅立叶变换红外光谱及凝胶渗透色谱对壳聚糖降解前后的结构和分子量分布进行了分析.研究结果表明,纯机械作用能够促进壳聚糖的降解,当壳聚糖原溶液浓度为3 g/L,分子量为100×104,pH为4.6,温度为40℃,降解时间为40 min,转速为20000 r/min时,降解效果最明显,动力黏度下降率为20.27％.研究还发现黏度对壳聚糖的机械降解过程有一定影响,当壳聚糖原溶液黏度为4.0 mPa·s时,壳聚糖的黏度下降率最大.本文为深入探究壳聚糖降解机理提供了理论依据.

    高速剪切壳聚糖降解机械效应动力黏度

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    保鲜方式对鲜湿米粉品质的影响

    卫攀杰陈洁许飞陈玲...
    44-49页
    查看更多>>摘要：通过分析鲜湿米粉的菌落总数、糊化特性、水分含量、色泽、提取液吸光度、质构特性及感官评分的变化,并观察鲜湿米粉凝胶微观结构,研究酸浸、水浴及酸浸+水浴处理对鲜湿米粉品质的影响.结果表明,与空白组相比,水浴组、酸浸组及酸浸+水浴组鲜湿米粉的淀粉糊黏度、衰减值和回生值显著(P<0.05)降低.水浴处理使鲜湿米粉的质构特性及感官评分得到提升,保质期延长.酸浸处理使鲜湿米粉的水分含量、色泽、提取液吸光度及黏性显著(P<0.05)增大,咀嚼硬度及弹性显著(P<0.05)减小,随着贮藏时间的延长菌落总数增加较慢,但综合品质劣变迅速,到后期凝胶结构破坏严重,感官评分显著(P<0.05)降低.酸浸+水浴处理使鲜湿米粉的初始品质得到提升,但弹性略小于水浴处理组,随着贮藏时间的延长菌落总数增加最慢,并且能始终保持较好的色泽、质构特性及感官评分.综合鲜湿米粉质构特性及感官评分,酸浸+水浴组的鲜湿米粉品质最好.

    保鲜方式鲜湿米粉低温贮藏品质质构特性

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    黑小蜜蜂蜂蜜的理化性质、植物来源和抑菌活性研究

    沈敏匡海鸥刘晓青张创...
    50-58页
    查看更多>>摘要：为评估黑小蜜蜂蜂蜜的理化性质和抑菌活性,本文用AOAC等方法测定黑小蜜蜂蜂蜜的理化指标、DNA高通量条形码法鉴定其植物来源,琼脂井扩散法评估其对金黄色葡萄球菌(ATCC6538)、大肠杆菌(ATCC8739)和紫色色杆菌(ATCC12472)的抑菌活性.结果表明:同一时间地点收集的三个黑小蜜蜂蜂蜜的水分、灰分、pH、酸度、游离酸、内酯酸、葡萄糖、果糖、淀粉酶活性、5-羟甲基糠醛含量、电导率有明显差异,麦芽糖和蔗糖含量没有显著差异.各样品的植物来源种类和数量差异明显,三个蜂蜜样品没有共有植物来源,AAH1和AAH2仅有一种共有植物来源蓝花野茼蒿(Crassocephalum rubens),基因丰度分别为16.16％和4.15％,AAH1和AAH3仅有一种共有植物来源白饭树(Flueggea virosa),基因丰度分别为2.06％和31.32％.三个黑小蜜蜂蜂蜜中AAH3对金黄色葡萄球菌的抑菌活性最强,且优于麦卢卡蜂蜜;AAH3对大肠杆菌的抑菌活性与MH1蜂蜜无显著差异,且优于其他蜂蜜;AAH1对紫色杆菌的抑菌活性最强,但是弱于MH3、MH1蜂蜜.结论:黑小蜜蜂蜂蜜具有良好抑菌效果.研究结果可以为黑小蜜蜂蜂蜜的开发和利用提供理论依据.

    黑小蜜蜂蜂蜜抑菌活性DNA条形码植物来源理化指标

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    亚硫酸钠浸渍-热空气干燥加工枸杞的质量评价

    薛鹏仙龙泽荣袁辉王建玲...
    59-66页
    查看更多>>摘要：目的:利用亚硫酸钠防腐抗菌作用,采用0.5％亚硫酸钠浸渍-热空气干燥法加工制备枸杞,以期解决贮存中枸杞粘连、变色变质问题.方法:通过考察枸杞感官、pH、枸杞多糖含量、二氧化硫残留量、总黄酮含量、重金属残留量及体外抗氧化活性等理化指标,对制备枸杞的品质和安全性进行评价.通过糖发酵实验考察在湿热环境中亚硫酸钠浸渍加工枸杞的糖发酵抑制作用.结果:与对照品相比,经亚硫酸钠浸渍加工获得的枸杞制品外观品相优良、抑制糖发酵效果明显;SO2残留量为77 mg/kg,重金属Pb的含量为0.080 mg/kg、As的含量为0.076 mg/kg、Cd的含量为0.024 mg/kg,均符合现行《中国药典》(2020版)与国家标准限量要求.与对照品相比,样品中枸杞多糖仅损耗2.08％.以VC为参照物,对照品、样品中枸杞多糖和总黄酮成分对ABTS自由基清除率的IC50值分别为285.6、322.1、92.17和93.74μg/mL;清除DPPH自由基的IC50值分别为1090、1468、181.9和182.7μg/mL.体外抗氧化实验结果表明制备枸杞中营养成分(枸杞多糖、总黄酮)的抗氧化活性保持良好.结论:亚硫酸钠浸渍-热空气干燥枸杞制品具有品质优良、耐储存和食用安全的特点.

    亚硫酸钠浸渍热空气干燥枸杞糖发酵质量评价

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    贮藏时间对雅安藏茶中活性成分及其抗氧化活性的影响

    向卓亚夏陈朱永清罗棵濒...
    67-72页
    查看更多>>摘要：为研究贮藏过程中雅安藏茶中茶色素、多酚及其抗氧化活性的变化情况,对不同贮藏时间藏茶中茶色素、总多酚、总黄酮及其抗氧化活性进行比较.结果表明,随着贮藏时间从4年递增到10年的过程中,藏茶中茶褐素含量从5.95 g/100 g显著提升到8.54 g/100 g(P<0.05),而茶黄素、茶红素、总多酚、总黄酮、咖啡碱、儿茶素以及儿茶素单体(EGC、CG、ECG、EGCG、EC)含量显著降低(P<0.05).此外,藏茶ABTS自由基清除能力从6759.54μg/g显著减弱到4086.43μg/g(P<0.05),而DPPH自由基清除能力同样从43.50μg/g显著减弱到21.02μg/g(P<0.05),且与总多酚、总黄酮、儿茶素、咖啡碱、EGC、EC、EGCG、ECG、茶红素、茶黄素呈显著正相关(P<0.05).而茶褐素与总多酚、总黄酮、儿茶素、咖啡碱、CG、EGC、EC、EGCG、ECG、茶黄素以及茶红素呈现显著负相关(P<0.05).贮藏时间越长,藏茶中多酚类物质降低而茶褐素含量越高,使得陈化藏茶具有降脂减肥等保健功效.

    雅安藏茶贮藏时间茶色素多酚类化合物抗氧化活性

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