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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    顶空固相微萃取-气质联用分析不同芒果品种香气成分差异

    刘华南江虹锐陆雄伟陆道隆...
    211-217页
    查看更多>>摘要：比较广西百色地区台农、贵妃、红象牙、金煌、桂七芒的果实、果皮和果叶香气成分种类及其含量的差异,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对5种芒果的果实、果皮和果叶的香气成分进行测定,并对香气成分进行主成分分析.结果表明:从5个不同芒果品种的15个样品中共检测出66种主要香气成分,以烯类为主,烯烃和酯类为辅,共同作用形成芒果独特香气,其中烯类又以单萜烯为主;5个品种共含香气成分β-蒎烯、莰烯、α-蒎烯、β-罗勒烯、γ-松油烯、β-月桂烯、萜品油烯和石竹烯,但含量各不相同,同品种不同部位成分的种类和相对含量也有明显差异;对品种共含的8种香气物质进行主成分分析,得出3个主成分,累计贡献率达84.175％,8种香气物质的不同含量构成了芒果的典型香气.

    芒果固相微萃取气质联用香气成分主成分分析

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    不同香型白酒的风味物质及抗氧化作用分析

    张明珠吴学凤穆冬冬蔡静...
    218-225页
    查看更多>>摘要：为了探究市售清香型、浓香型及酱香型白酒的风味物质成分及其抗氧化能力,利用HS-SPME-GC-MS对4种市售不同香型白酒中风味物质成分进行检测分析.其中两种浓香型白酒(Nong1,Nong2)中分别检出41和28种风味物质,酱香型白酒(Jiang)中检出41种风味物质,清香型白酒(Qing)中检出11种突出的风味物质.其中最主要的风味物质成分为酯类物质,数量达30种,并且在酯类物质中乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯和己酸乙酯的含量要高于其他酯类物质.此外,利用超声处理得到白酒提取物,对4种白酒的抗氧化能力进行分析测定,其中Nong1对DPPH自由基和超氧阴离子的清除能力较强,清除率达到41.87％和38.46％,Nong2对羟自由基的清除能力较强,达到46.98％,Jiang白酒对羟自由基和ABTS自由基的清除能力都较为突出,分别为48.00％和31.50％,此外,Qing白酒对DPPH(22.91％)、羟自由基(31.93％)、ABTS自由基(23.41％)和超氧阴离子自由基(17.20％)均有一定的清除能力.综合来看,这几种白酒都具有一定的抗氧化能力.

    白酒风味物质抗氧化活性浓香型酱香型清香型

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    基于低场核磁共振横向弛豫谱的注水肉检测模型建立

    许建梅杨芳林卿王佳慧...
    226-232页
    查看更多>>摘要：用直接注射的方式,将猪背最长肌制备成注水比例分别为0、2％、6％、10％和14％的肉样本.利用低场核磁共振(field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术测量肉样本产生的NMR信号,并将反演后得到的横向弛豫谱参数作为自变量,通过判别分析(Discriminant analysis,DA)和偏最小二乘回归(partial least square regression,PLSR)分析,分别建立注水肉检测模型,并尝试多种可能性的PLSR建模,评估分析模型对较低注水比例的注水肉的检测性能.结果表明,对DA模型进行回代验证和留一交叉验证,模型对注水肉分类的总正确率分别为89.4％和88.2％.采用将杠杆值和学生化残差相结合的方式判别和删除异常数据,用变量投影重要性分析法筛选出6个横向弛豫谱参数作为自变量建立的优化PLSR模型的检测性能最优,校准集决定系数(Rc2)和标准误差(SEV)分别为0.9603和1.0033％,交叉验证的决定系数(Rcv2)和标准误差(SECV)分别为0.9508和1.1169％,预测集决定系数(Rp2)和标准误差(SEP)分别为0.9518和1.1280％.在95％的置信概率下,优化PLSR模型能够预测未知样本中注水百分比的置信区间的最好估计值约为2.256％.表明基于LF-NMR横向弛豫谱建立的DA模型和PLSR模型可以对注水肉进行有效的定性和定量检测.

    低场核磁共振判别分析偏最小二乘回归注水肉

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    不同产地黑果枸杞中主要矿质元素含量比较及主成分分析

    王亚盟郭家平刘洁于斐...
    233-239页
    查看更多>>摘要：目的:了解22个产地的黑果枸杞中主要矿质元素的分布特点.方法:22份黑果枸杞样品经微波消解法处理,用国家标准方法测定K、Ca、Na、Mg、Fe、Co、Zn、Mn、Cu、Cr、Ni、Pb和P元素的含量,用主成分分析(除Pb)进行产地综合排名并用聚类分析进行产地聚类.结果:黑果枸杞含有多种有益的矿质元素,且重金属Cu和Pb的含量符合《中国药典》安全标准.主成分分析结果显示,产自新疆的黑果枸杞样品综合得分较高,矿质元素含量较多;而产自西藏的黑果枸杞样品综合得分较低,矿质元素含量较少.聚类分析结果与主成分分析结果基本一致.结论:黑果枸杞含有丰富的矿质元素,但不同产地的含量不同,品质各异,可为其进一步的综合开发利用提供数据支持.

    黑果枸杞矿质元素测定主成分分析聚类分析评价

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    不同产区'红灯'樱桃香气成分与产地生态因子相关性分析

    邱爽刘畅谢美林杨丽丽...
    240-247页
    查看更多>>摘要：为探究产地生态因子对樱桃果实香气的影响,本研究以我国5个不同生态条件地区的同一品种('红灯')樱桃为实验材料,采用气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对5个樱桃样品进行香气特征分析,揭示不同产区'红灯'樱桃香气差异,并采用主成分分析(principal component analysis,PCA)、Pearson相关性分析和冗余分析(Redundancy analysis,RDA)对GC-MS结果与产地生态因子进行关联性分析,明确影响不同产区樱桃香气成分差异的具体环境因素.结果表明,不同产地'红灯'樱桃香气物质在种类和含量上都有一定的差异,山西'红灯'樱桃香气总量最高,特别是醛类香气占其香气总量的95％以上.陕西'红灯'樱桃香气总量最低,仅为23493.07μg/L.而山东'红灯'樱桃香气种类最为丰富,有8种特有香气物质.产地生态因子,特别是年积温、年日照时数和年降水量可以对樱桃香气产生显著性影响,其中年日照时数与75％的香气物质呈现正相关关系,与酮类香气(R2=0.890)呈显著正相关(P<0.05),年积温与84.4％的香气呈现正相关,但与酯类香气(R2=-0.979)呈极显著负相关(P<0.01),而年降水量与84.4％的香气物质呈现负相关关系.研究结果有助于更好地理解香气物质代谢和生态因素的内在关系,对揭示环境对水果香气的影响具有重要的意义.

    '红灯'樱桃香气物质气相色谱-质谱法(GC-MS)产地生态因子相关性分析

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    基于黑磷纳米片的荧光适配体传感器检测雌激素17β-雌二醇

    刘晓朱成龙庞月红冯永巍...
    248-254页
    查看更多>>摘要：建立一种定量检测雌激素17β-雌二醇(E2)的荧光适配体传感器.以黑磷晶体为原料,利用超声辅助液相剥离技术制备了黑磷纳米片(BPNs)作为荧光受体,基于6-羧基荧光素标记的适配体(FAM-Apt)与BPNs间的荧光共振能量转移机制构建了荧光适配体传感器,对BPNs浓度、FAM-Apt浓度和反应时间进行优化,并对自来水和牛奶样品进行测定.结果表明,该BPNs具有独立的片层结构且粒径均匀;在最优条件下,即BPNs和FAM-Apt的浓度分别为10μg/mL和7.5 nmol/L时,该传感器对E2检测的线性范围为1.5～60 ng/mL,检测限为1.0 ng/mL.自来水和牛奶样品中加标回收率分别为91.2％～104.8％和87.5％～104.3％;相对标准偏差(RSD)为4.99％～10.53％和4.48％～11.24％.该方法简便、灵敏,30 min即可完成检测,特异性强,能够实现对实际样品中E2的定量检测.

    适配体传感器黑磷纳米片17β-雌二醇荧光共振能量转移

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    HS-SPME-GC-MS测定三种类型百香果果实挥发性风味成分

    刘纯友江素珍冯笑田玉红...
    255-262页
    查看更多>>摘要：为探讨不同类型百香果挥发性风味成分的组成及相对含量,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用对紫、红和黄百香果中挥发性风味成分进行了测定,并结合相对气味活度值(ROVA)探究各成分对样品总体风味的贡献.结果表明,三种类型百香果中共鉴定出32种挥发性风味成分,主要包括酯类12种、烯烃类7种、烷烃类2种、醇类8种、酮类3种,其中共有成分有16种.根据挥发性成分的ROVA,黄百香果的关键挥发性成分(ROVA≥1)有5种,分别为丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、芳樟醇和β-紫罗兰酮;但紫、红百香果中关键挥发性风味成分均为4种,分别为丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯和β-紫罗兰酮.而且,百香果中还存在对其香气起重要修饰作用成分(0.1≤ROVA≤1),如辛酸乙酯、乙酸己酯、丁酸己酯、β-月桂烯、D-柠檬烯.这些关键风味成分和重要修饰成分共同构成百香果的特征香气,且不同类型间百香果挥发性风味成分差异较大.

    顶空固相微萃取气相色谱-质谱法百香果挥发性风味成分相对气味活度值

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    电子鼻对驼乳中牛乳掺假的快速检测

    吴丹丹其布勒斯仁达来何静...
    263-267页
    查看更多>>摘要：为了迅速准确地鉴别掺假骆驼乳的气味特征,本研究以阿拉善双峰骆驼乳为研究对象,驼乳按照不同掺假浓度分为0.1％、1％、3％、5％、10％、15％、20％和100％的牛乳梯度进行制备.根据掺假驼乳的气味特征,通过电子鼻10个传感器和多变量结合分析更快速、准确的评价掺假驼乳.最后,对验证集中的掺假驼乳样品数据进行验证.结果表明:基于电子鼻对掺假乳样挥发性成分响应值的前两个主成分为85.1％、偏最小二乘判别模型的相关系数为R2X=0.842,R2Y=0.628,Q2=0.618;揭示电子鼻可有效区分驼乳或掺假驼乳样品,且检测驼乳中牛乳掺假的最低检测限为1％,影响驼乳气味识别的关键电子鼻传感器为W5S传感器.此外,验证集掺假乳样PLS-DA模型的相关系数为R2X=0.81,R2Y=0.659,Q2=0.641;结果进一步证实了电子鼻用于鉴别驼乳气味的有效性.综上,本研究采用电子鼻技术实现了对驼乳中牛乳掺假后气味特征的快速、准确鉴别,为后续掺假驼乳气味特征成分的研究提供理论依据,同时也为其它食品类的掺假检测提供一种参考价值.

    骆驼乳牛乳电子鼻掺假多元统计分析

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    冷鲜鸭肉气调包装微环境优化及其对品质的影响

    张毅欧阳何一雷飞飞易阳...
    268-274页
    查看更多>>摘要：为优化冷鲜鸭肉气调包装微环境及评价其对冷鲜鸭肉品质的影响,增强其保鲜效果,延长冷鲜鸭肉货架期,本研究以菌落总数、挥发性盐基氮含量、感官评价为指标,基于单纯形-格子点设计考察不同气体比例对冷鲜鸭肉品质的影响.进一步以贮藏第7 d和第9 d的菌落总数及TVB-N值建立回归模型,解析最优气调比例并进行验证,并对包装容积比和贮藏温度进行优化.结果表明,53％O2+47％CO2为冷鲜鸭肉最优气调比例;在此条件下,1/2容积比和4℃贮藏温度均能使冷鲜鸭肉在第10 d时保持二级鲜度.综上,适宜的气调包装微环境能有效抑制微生物生长繁殖,减少TVB-N的生成并提高感官品质,有助于延长冷鲜鸭肉的货架期.

    冷鲜鸭肉气调包装微环境容积比品质

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    灭菌和贮藏温度对荔枝汁中多酚化合物组成、含量及其抗氧化活性的影响

    王丹王智能董丽红舒彬...
    275-280页
    查看更多>>摘要：以俊红荔枝汁为研究对象,探究不同的灭菌方式(70℃和121℃)和不同的贮藏温度(4℃和45℃)对荔枝汁中酚类物质释放的影响.主要测定其酚类物质含量、抗氧化活性和酚类物质组成的变化.结果表明,121℃高温灭菌荔枝汁中的酚类物质含量和抗氧化活性显著高于荔枝原汁和70℃巴氏杀菌荔枝汁(P<0.05).贮藏时间为0 h时,高温灭菌荔枝汁的氧化自由基吸收能力(Oxygen Radical Absorbance Capacity,ORAC)与荔枝原汁和巴氏杀菌荔枝汁相比分别增加了40.24％和39.00％.且在高温灭菌荔枝汁中没食子酸含量显著增加(P<0.05),没食子儿茶素大量生成,其中没食子儿茶素的含量约占121℃热处理荔枝汁中酚类化合物的91.74％.4℃和45℃贮藏条件对于荔枝汁中酚类化合物含量的变化有显著影响,其中荔枝原汁和巴氏杀菌荔枝汁在45℃贮藏条件下,酚类物质含量显著增加(P<0.05),而高温灭菌荔枝汁中酚类物质含量则显著降低(P<0.05).综上,热处理和高温贮藏对荔枝汁中酚类化合物含量的变化具有显著影响,热处理能够促进荔枝汁中酚类物质的释放进而提高其抗氧化活性.

    荔枝多酚抗氧化能力热处理贮藏

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