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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    热处理肌原纤维蛋白复凝聚法制备微胶囊及性能表征

    赵立铸裴志胜王会博冯紫蓝...
    1-12页
    查看更多>>摘要：探索罗非鱼(Oreochromis niloticus)中提取肌原纤维蛋白(MP)在热处理后(HMP)作为一种新型微胶囊的壳材料,在海藻酸钠(SA)和壳聚糖(CS)共存下,采用超声复凝聚法对玉米油进行微胶囊化,并对其性能进行表征.结果表明:当海藻酸钠含量 2.5％,HMP含量 3.0％,玉米油含量 30％时,乳液粒径小而均匀,乳化稳定性高.壳聚糖含量为 1.2％、海藻酸钠和壳聚糖质量比 1∶1、氯化钙浓度为 5.0％时,通过超声复凝聚法得到的微胶囊平均粒径为 88.74±2.60 μm,包封率为 82.59％±1.44％;微胶囊具有不规则形状和起伏的表面;红外光谱和X射线衍射结果表明,海藻酸钠与壳聚糖因静电结合作用,与HMP共同构成了微胶囊致密的外壳;DSC结果显示HMP微胶囊具有一定的热稳定性;HMP微胶囊显著降低了贮存过程中油脂的POV值与TBA值,有效延缓了玉米油的氧化速度;HMP微胶囊在整个模拟消化阶段的游离脂肪酸(FFA)释放量为 92.67％,且在肠消化阶段释放更多的FFA,表明微胶囊化对芯材的释放起到了缓释作用.这项研究显示,HMP与海藻酸钠和壳聚糖复合后,是可以用于微胶囊制备及保护生物活性物质,为HMP的乳化应用扩展途径.

    热处理肌原纤维蛋白(HMP)海藻酸钠玉米油微胶囊性能表征

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    基于凹凸棒稳定的姜精油纳米乳的性质表征和结肠靶向研究

    农家慧蒋倩孔令艳薛梅...
    13-19页
    查看更多>>摘要：为提高姜精油(Ginger essential oil,GEO)的稳定性和利用度,本实验室以酸改性凹凸棒为稳定剂、亚麻籽胶作为乳化剂、壳聚糖盐酸盐做壁材制备了姜精油纳米乳.本研究对姜精油纳米乳进行性质表征(包括形貌与形态、粒径分布、流变性、红外光谱、包埋率)并评价其结肠靶向和缓释性能.研究结果表明姜精油纳米乳粒径呈正态分布,液滴平均粒径为 329.6 nm,PDI为 0.259,包埋率为 91.26％±0.03％;通过荧光显微镜和扫描电镜观察,表明所制备姜精油纳米乳分散度良好,呈表面光滑的球形;红外光谱结果表明,姜精油被包封进纳米乳中且化学组成未被破坏,纳米乳中各组分的结合方式为物理结合;姜精油纳米乳在 4、25、40℃贮藏 28 d稳定性良好;通过体外模拟消化试验及动力学分析结果表明,姜精油纳米乳具有结肠靶向和缓释的性能.本研究为食品功能因子结肠递送体系的建立、以及后期姜精油纳米乳作为食品功能因子改善肠道健康中的应用提供了理论依据.

    姜精油纳米乳性质表征贮藏稳定性结肠靶向

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    基于天然大分子的黄酮类化合物纳米颗粒的研究进展

    高琦陈文钊唐子程彭雪...
    20-29页
    查看更多>>摘要：黄酮类化合物是存在于天然食品中一类重要的多酚类化合物,在食品、药品、保健品和化妆品等行业具有极大的应用潜力.然而黄酮类化合物却普遍因为自身的溶解度低、稳定性和渗透性差,导致其生物利用度差,因而限制了其在食品中的应用.利用纳米技术,以天然生物大分子为基质制备黄酮类化合物的纳米颗粒,进而改善黄酮类化合物的理化性质,是一种很有前途的策略.本文综合近年来国内外研究,简单介绍了黄酮类化合物的结构与性质,在此基础上,例举了多种蛋白质和多糖基质的纳米颗粒及相关的研究成果,讨论其结合机理和适用性,并展望黄酮类化合物纳米颗粒在食品行业中应用的发展前景.旨在为黄酮类化合物天然大分子纳米颗粒的开发利用提供理论基础和依据.

    黄酮类化合物天然大分子纳米颗粒稳定性生物利用率

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    蛋白质纳米颗粒的制备及其在食品领域的应用研究进展

    高琦张首央唐子程彭雪...
    30-37页
    查看更多>>摘要：蛋白质纳米颗粒即纳米级的蛋白质颗粒,由于蛋白质本身具有良好的生物相容性和生物降解性,与合成纳米材料相比,蛋白质纳米颗粒在生物活性物质的包埋和传递方面具有极大优势,近年来逐渐成为研究的热点.本文首先介绍了目前主要用于食品工业的动物蛋白纳米颗粒和植物蛋白纳米颗粒的常见类型,并对蛋白质纳米颗粒的常用制备方法进行了归纳总结,包括反溶剂沉淀法、盐析法、纳米喷雾干燥法、静电纺丝法、超临界流体法和热致聚集法等,分析了各种方法的原理及在安全性、适用性、产品质量和操作复杂程度等方面的优缺点,然后对蛋白质纳米颗粒在功能性食品的生产、食品的活性包装和食品Pickering乳液的稳定三个方面的应用进行了综述,最后归纳了蛋白质纳米颗粒应用安全性方面的研究现状,以期为蛋白质纳米颗粒的进一步研究提供理论参考.

    纳米颗粒蛋白质制备技术功能食品活性包装Pickering乳液

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    牡蛎源肽锌纳米粒体外胃肠道消化稳定性及作用机制

    惠森朱旭浩刘小玲张自然...
    38-44页
    查看更多>>摘要：本研究旨在探究体外模拟消化对牡蛎源肽锌纳米粒(OPH-Zn)稳定性及其结构的影响,揭示OPH-Zn在胃肠道消化过程中的动态变化规律.采用各种光谱仪(紫外、红外和荧光)、电镜(扫描和透射)以及粒度仪测定模拟消化液中OPH-Zn的锌含量、表面形貌、二级结构以及粒径分布变化.研究发现,OPH-Zn总锌含量高达228.89±2.53 mg/g;在模拟胃液消化过程中,OPH-Zn和ZnSO4 对照中可溶性锌含量变化不大,且两个样品无显著差异(P>0.05);转为模拟肠液消化时,OPH-Zn和ZnSO4 的锌溶解性分别降低了 28.07％和 55.31％(P<0.05),与ZnSO4 相比,OPH-Zn可溶性锌含量显著高于ZnSO4(P<0.05);光谱分析发现,OPH-Zn在模拟胃液和肠液中保持相对稳定,但在由胃液过渡到肠液时,Zn2+与肽键中氧原子和氮原子的配位作用发生变化,电镜结果显示不同消化程度的OPH-Zn表面微观结构和颗粒大小也存在一定差异.结果表明,OPH-Zn在模拟胃肠道消化中具有一定的稳定性,是一种有商业潜力的补锌剂,同时其结构变化的规律也为肽锌纳米粒的开发和后续研究提供了一定的研究基础.

    体外模拟消化牡蛎源肽锌纳米粒稳定性结构动态变化规律

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    复合保护剂与牛IgG的相互作用机制研究

    刘妍妍陈文璐李建立李凤...
    45-53页
    查看更多>>摘要：本研究综合利用紫外吸收光谱法、荧光光谱法、傅里叶变换红外光谱法、圆二色谱法、拉曼光谱法、扫描电镜法和差示扫描量热法研究复合保护剂与IgG的相互作用机制以及IgG结构的变化.结果表明复合保护剂对IgG的肽骨架影响较小,而对氨基酸残基的微环境影响较大,使IgG氨基酸残基所处的微环境极性增强;复合保护剂与IgG的相互作用主要涉及氢键、静电作用力和疏水作用力,并引起IgG的二级结构从α-螺旋结构向β-折叠、β-转角和无规卷曲结构转变,使IgG的二级结构趋于无序化,IgG二硫键构型由g-g-g构型逐渐转变为g-g-t构型和t-g-t构型.扫描电镜表明,复合保护剂在IgG分子表面形成不规则的棱形晶体复合物;差示扫描量热法表明,复合保护剂使IgG的变性温度从 71.76℃升高到 87.22℃,IgG的热焓变从 6.51 J/g降低到 4.68 J/g.说明复合保护剂使IgG分子的构象发生转变,从而增强了IgG的热稳定性.

    IgG复合保护剂作用机制光谱法

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    不同护色处理和干燥方式对芦笋粉品质的影响

    赵时珊施建斌隋勇蔡沙...
    54-64页
    查看更多>>摘要：为改善并对比芦笋在热风、真空冷冻和微波干燥过程中出现的褐变问题,故采用不同的护色剂对芦笋进行浸泡、喷涂护色处理.结果显示,相较于不护色,经护色的芦笋粉营养及色泽品质更佳.其中护3的护色效果显著(P<0.05)优于护 2和护 1.干燥方式和护色剂的协同使用优于单独干燥.其中,护色剂-真空冷冻干燥(VFD)协同处理的芦笋粉的酚类物质保留程度、结构完整性、色泽及抗氧化能力最佳;护色剂-热风干燥(HAD)协同处理的芦笋粉组织结构稀疏分散,酚类含量、色泽、抗氧化能力不及VFD;而护色剂-微波干燥(MD)所得芦笋粉色泽焦黄,营养及色泽品质最差.此外,相较于浸泡,经喷涂的芦笋粉水可溶性膳食纤维(SDF)含量更高,葡萄糖、胆固醇吸附能力也更好,但前者的护色效果更佳.主成分分析结果表明,芦笋粉的总酚和芦丁含量,以及理化和功能性质指标与其营养及色泽品质具有高度相关性.综合品质排名前三的芦笋粉为护 3-浸泡-VFD、护 2-浸泡-VFD和护 3-喷涂-VFD;后三为护 1-喷涂-MD、护 2-喷涂-MD、对照-MD.本研究结果为提高芦笋干燥产品品质提供理论依据.

    芦笋粉护色方式干燥方式多酚类物质理化性质功能特性色泽品质

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    微粉化胡萝卜渣的乳化性研究

    董蕾张萌萌杨靖张亮亮...
    65-73页
    查看更多>>摘要：为探讨微粉化技术对胡萝卜渣的乳化效果,充分开发胡萝卜渣的利用价值,本研究以胡萝卜渣为试验材料,通过不同研磨时间得到不同研磨程度的胡萝卜渣粉,比较胡萝卜渣添加量及油水比对添加胡萝卜渣粉乳液的稳定性和乳化性影响,得出最佳稳定胡萝卜膳食纤维乳液的条件,并在此条件下制备乳液,研究pH、NaCl浓度、温度对乳液的乳化性、稳定性及乳析指数的影响.实验结果表明:研磨改变了胡萝卜渣的形貌结构,研磨30 min后颗粒尺寸没有进一步降低,且其乳化能力及稳定性均随着研磨时间的延长而呈现先上升后下降的趋势,当研磨时间为 30 min时,乳液的乳化性及稳定性最好.同时,在最佳乳化剂、最佳油水比(2:8)及胡萝卜渣浓度(3％)下,其EAI和ESI达到 60.05 m2/g和 60.64 min,并且乳液乳化性会随着pH升高而增强,稳定性随着pH升高而先增强,在pH为 6时略微降低再增强;随NaCl浓度的升高而降低;乳化性随温度的升高先升高后降低,稳定性随温度的升高而降低.微粉化后的胡萝卜渣有良好稳定乳液的能力,具有作为食品级乳液稳定剂的应用潜力.

    胡萝卜渣微粉化乳液乳化性

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    纹党参剂量对八宝茶品质的影响

    温雪珊蒋巧娥王瑞琪时月...
    74-79页
    查看更多>>摘要：研究纹党参剂量对八宝茶品质的影响.在八宝茶中添加纹党参 5、10和 15 g/份,以未添加纹党参的八宝茶作为对照组,比较纹党参八宝茶的颜色、可溶性固形物含量、风味、滋味和感官评价得分等品质特征.结果显示纹党参八宝茶呈现红色偏黄的颜色.随着剂量提高,纹党参八宝茶的颜色变黄,可溶性固形物含量提高,其中,添加纹党参 10和 15 g八宝茶中的可溶性固形物含量显著性高于对照组(P<0.05).纹党参八宝茶的甜味、苦味和咸味随纹党参剂量的增加而减弱,而酸味呈现增强趋势.其中,甜味、酸味、鲜味、苦味回味和鲜味回味是造成纹党参八宝茶滋味差异的主要原因.其中,纹党参 10 g/份剂量组八宝茶的甜味和香气明显优于对照组和其它各组,表现出纹党参原有的味道,并且与八宝茶的茶香融合,感官得分比对照组提高了 35％.因此,适当剂量的纹党参可以提高八宝茶的品质.

    纹党参八宝茶滋味风味苦味甜味

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    腌制条件对熟制咸鸭蛋蛋黄组织形态及组成的影响

    徐群博李秀华肖性龙余以刚...
    80-87页
    查看更多>>摘要：为探索咸鸭蛋腌制条件对熟制后蛋黄组织形态及组成的影响,以期减少熟制咸鸭蛋蛋黄中的硬芯含量,通过称量法、原子火焰吸收光谱分析、凯氏定氮法、差示量热扫描分析、红外光谱分析和扫描电子显微镜观察等方法对不同腌制浓度和时间下咸蛋黄不同部位理化性质以及生熟咸蛋黄微观结构的不同进行分析.结果表明,蛋黄硬芯从鸭蛋腌制的第 2周出现,随着腌制时间延长,硬芯逐渐变大,腌制完成后占蛋黄总质量的 33.64％～44.80％,水分含量约为 21.47％～23.49％.硬芯的Na+含量在 10.66～11.47 mg/g之间.腌制完成后,蛋黄外部的游离脂肪含量约为 34.79％～36.34％,与外部相比,硬芯的游离脂肪含量更低,约为 17.71％～27.90％,且随着腌制液盐浓度的上升而增加.腌制后蛋黄硬芯蛋白质含量上升至 30％以上,高于外部.蛋黄经加热后,硬芯部分蛋黄微粒颗粒度较小,且形成间隙较小的连续结构.盐分渗透的先后顺序导致蛋黄中不同部位在组织结构和组成成分的差异,这些差异导致了熟制后蛋黄硬芯及外部的差别,且较高的腌制时间和浓度均会加剧硬芯的形成.在 15％盐浓度条件下腌制 4周后,得到的成熟咸蛋黄在熟制后硬芯含量较少,食用品质更好.本文分析了咸鸭蛋腌制条件对熟制蛋黄组成及组织形态的影响,对于提升咸鸭蛋蛋黄品质具有一定的指导意义.

    咸蛋黄硬芯蛋白质微观结构

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