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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    微波热处理对马铃薯全粉品质改良及马铃薯面包消化特性的影响

    李芮芷李师陈革王妍文...
    1-7页
    查看更多>>摘要：采用微波热处理对马铃薯全粉进行改良,明确马铃薯脂肪酶、持水力、不溶性膳食纤维及粉质特性的变化规律.将改良后的马铃薯全粉与高筋粉按3:7比例制作马铃薯面包,研究不同微波功率对马铃薯面包品质及淀粉消化特性的影响规律.结果表明:微波热处理后的马铃薯全粉各项特性均得到改善,随着微波功率的增加,马铃薯全粉脂肪酶残余酶活降至1.23％,持水力提升至5.71 g/g,不溶性膳食纤维含量降低了21.35％.与未经微波热处理的马铃薯全粉制成的马铃薯面包相比,改良后的马铃薯面包营养及消化特性均得到了明显的改善,当微波功率为750 W时面包各项指标最优,比容提升为4.04 mL/g,硬度降为115.50 g、弹性升高为9.17 mm,抗性淀粉含量提高为43.60％,HIWB750、PGIWB750分别降低为67.29％、46.34,改良后的马铃薯面包抗老化能力和感官品质均有所提升.

    马铃薯全粉面包微波功率抗性淀粉消化特性

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    基于SPME-GC-O-MS及质构分析对烤牛肉和植物蛋白肉的感官品质探究

    李学杰宋焕禄王中江李健...
    8-18页
    查看更多>>摘要：采用固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)对3种市售植物蛋白肉(样品I、样品B、样品O)、1种自制植物蛋白肉(样品C)和1种市售牛肉中的挥发性组分进行分析,同时结合质构分析和感官评价评估其感官属性.结果表明:自制植物肉(样品C)中肉味相关化合物含量高,肉香气、肉滋味与牛肉接近,整体质量高于3种市售植物肉,但植物肉的外观、质构等感官属性与牛肉相比差距较大.5种肉样中共鉴定出154种挥发性组分,其中通过GC-O鉴定出40种气味活性化合物,牛肉中鉴定出69种化合物,其中46种在植物肉中也被鉴定出;牛肉中与脂肪氧化相关的醛类、醇类等化合物的含量明显高于植物肉,植物肉中与美拉德反应相关的吡嗪、呋喃等杂环化合物的含量显著高于牛肉,且自制植物肉(样品C)中杂环化合物含量要高于3种市售植物肉.牛肉的硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性等质构特性能要优于植物肉,并且植物肉样品I、样品O、样品C的质构特性要优于样品B.

    植物蛋白肉挥发性组分质构气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)固相微萃取(SPME)

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    加水温度和蒸制时间对莜麦面面条水分状态和质构特性的影响

    张乐道吕俊丽李俊芳曾又华...
    19-23页
    查看更多>>摘要：本文探讨加水温度和蒸制时间对莜麦面面条水分状态和质构特性的影响,旨在找到莜麦面面条制作工艺的关键参数.利用低场核磁共振技术和食品物性仪得到面条的水分状态和质构特性参数,研究了加水温度和蒸制时间对莜麦面面条水分状态和质构特性的影响.结果表明:加水温度和蒸制时间不改变面条中水分的主要存在形式,且水分的主要存在形式是弱结合水;提高加水温度使面条中深层结合水减少并向弱结合水和自由水方向迁移.加水温度由70℃升高到90℃的过程中,自由水含量先增加后减小,A23由5.14％增加到11.2％后减小至10.4％.当蒸制时间从6 min增加到10 min时,A22值和A23值先升高后降低,A22和A23最大值分别为77.85％和10.67％,且对应的蒸制时间均为9 min.当加水温度从70℃升高到90℃时,硬度、黏着性、回复性逐渐减小,弹性、黏聚性逐渐增大,咀嚼性先减小后增大.当蒸制时间从6 min升高到10 min时,硬度、黏着性、咀嚼性、回复性先增大后减小,弹性、黏聚性先减小后增大.本研究结果为莜麦面面条的规模化生产提供一定的理论依据.

    莜麦面面条加水温度蒸制时间水分状态质构特性

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    8种饮用菊茶汤的感官风味与活性成分比较

    宋佳慧夏熠珣沈慧娟董刚强...
    24-31页
    查看更多>>摘要：本研究对杭白菊、福白菊、祁白菊、贡菊、亳菊、怀菊、滁菊、无菌菊等8种菊花茶汤的感官品质和活性成分进行对比.结合专业评价小组、高精度分光测色仪、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)对菊花茶汤的感官品质、挥发性成分进行了分析.结果表明,根据所建立的描述性感官评价分析,8种菊花茶可被分为四类.建立汤色与色度值的关系为:黄绿色=-32.274+0.324L*-0.564a*+0.084b*.利用偏最小二乘回归分析,确定了中药味与4-萜烯醇等6种物质相关、甜菜味与(e)-泰烯酮等13种物质相关、菜腥味与桃金娘烯醇等等14种物质相关.对总黄酮含量的分析表明,有机种植杭白菊中含量最高,祁白菊含量最低.通过超高效液相色谱(UPLC)分别在5种、7种、8种、4种和5种茶汤中检测出绿原酸、木犀草苷、木犀草素-7-O-β-葡萄糖醛酸苷、3,5-O-二咖啡酰基奎宁酸、芹菜素-7-O-β-葡萄糖苷等活性成分,它们分别在祁白菊、贡菊、怀菊、祁白菊和福白菊中具有最高含量.

    菊花茶定量描述性分析挥发性成分活性成分偏最小二乘回归法

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    山楂微波干燥特性及含水率预测

    何方健李静刘明宝付文杰...
    32-38页
    查看更多>>摘要：为探索山楂微波干燥特性,并实现干燥过程中含水率预测,研究了干燥温度(50、60、70℃)、相对湿度(5％、15％、30％、50％、70％)对山楂干燥特性及品质影响;建立了极限学习机(ELM)神经网络,实现对山楂含水率预测.结果表明:干燥温度60℃、相对湿度为30％为最佳干燥条件,山楂色泽变化最小,VC含量最高,总黄酮含量较高.建立了结构为"3-8-1"的ELM含水率模型,其预测值与实验值之间的决定系数R2为0.996,均方根误差RMSE为0.00952,能够有效地预测山楂微波干燥过程中的含水率.研究结果为山楂微波干燥应用及含水率在线预测提供理论依据.

    山楂微波干燥相对湿度极限学习机含水率预测

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    中短波红外干燥对桑葚干燥特性、营养品质及抗氧化活性的影响

    刘启玲王庆卫
    39-45页
    查看更多>>摘要：为探究中短波红外干燥对桑葚干燥特性、能耗、营养品质及抗氧化活性的影响,将新鲜桑葚在不同干燥温度条件下(50、60、70℃)进行中短波红外干制,以相同干燥温度条件下(50、60、70℃)的热风干燥为对照,探究不同干燥条件下桑葚的干燥特性、能耗、单体酚类物质、总酚、总黄酮、维生素C、总花色苷的含量及抗氧化活性,并建立桑果中短波红外干燥数学模型.结果表明,中短波红外干燥能够显著(P<0.05)提高桑果的干制效率(50℃下干燥效率提高55.7％,60℃下干燥效率提高46.1％,70℃干燥效率提高33.3％),Weibull分布模型能够较好地模拟桑果在不同干燥温度下的中短波红外干燥过程,且桑果经中短波红外干燥后能耗较低.干制后桑果共检测出12种酚类物质,其中绿原酸、芦丁、儿茶素为主要的酚类物质.相比传统的热风干燥,中短波红外干燥效率高,且干燥后桑葚的总酚、总黄酮、维生素C、总花色苷含量较高,总酚含量为463.1～568.8 mg/100 g;总黄酮含量为312.6～402.6 mg/100 g;维生素C含量为30.1～37.8 mg/100 g;总花色苷含量为153.6～195.6 mg/100 g.且与热风干燥相比桑果经中短波红外干燥后抗氧化活性显著增强(P<0.05)(DPPH自由基清除能力较热风干燥提高了32.8％～42.6％;铁离子还原能力较热风干燥提高21.1％～34.1％).中短波红外干燥桑果干燥效率较高,能耗较低,干制品品质较好,故中短波红外干燥是一种优良的桑果干燥方式,可为桑果干制加工提供理论参考.

    桑葚中短波红外干燥干燥特性桑果品质抗氧化活性

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    NaCl胁迫对西兰花芽苗叶黄素积累及抗氧化能力的影响

    周芷亦何伟伟李大婧符群...
    46-54页
    查看更多>>摘要：为探究NaCl胁迫对西兰花芽苗叶黄素富集及抗氧化能力的影响,本实验以"青峰"西兰花种子为实验原材料,研究了不同浓度NaCl溶液处理对西兰花芽苗的芽长、鲜重、干重、含水率、可溶性蛋白、还原糖、丙二醛、脯氨酸、叶黄素含量及抗氧化酶[超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)]活性的影响.结果表明,不同NaCl浓度对西兰花芽苗生长影响较大,随NaCl浓度由0～300 mmol/L变化,叶黄素含量先升高后下降.经100 mmol/L NaCl胁迫处理至第4 d收获的芽苗中叶黄素含量为546.25μg/g,比对照组增加了37.54％,该条件下芽苗的芽长、鲜重、干重、含水率、可溶性蛋白、还原糖含量也均明显提高,较对照组分别增加了20.88％、161.16％、68.65％、2.86％、54.90％和40.0％,SOD、POD、CAT抗氧化酶活性与对照组相比分别增加了36.26％、14.62％、32.34％.本研究为通过NaCl胁迫西兰花种子萌发来提高叶黄素含量提供了新的方式,为开发功能性西兰花芽苗食品提供参考.

    NaCl胁迫西兰花芽苗发芽叶黄素抗氧化能力

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    亲水胶体成膜预处理对扇贝柱热泵干燥动力学与品质的影响

    朱智壮张越翔刘静吴小恬...
    55-60页
    查看更多>>摘要：为提高扇贝柱热泵干燥效率,改善干制品品质,研究了低甲氧基果胶(LMP)和壳聚糖(CTS)等2种成膜预处理对扇贝柱干燥动力学与品质特性(质构、复水比、收缩率、色泽)的影响.结果表明,扇贝柱含水率随干燥时间延长而降低,扇贝柱干燥过程处于降速干燥阶段,干燥进程受内部水分扩散控制;LMP和CTS处理均提高了扇贝柱干燥速率.相比于CK,LMP和CTS成膜处理使扇贝柱有效水分扩散系数分别提高了11.08％和26.73％.相比于CK,LMP处理可降低扇贝柱收缩率、色差、硬度和韧性,提高干制品复水率;CTS处理降低了扇贝柱收缩率,提高了扇贝柱复水率、韧性和硬度,但对扇贝柱色差无影响.采用8种数学模型拟合干燥动力学数据,Midilli et al.为描述扇贝柱热泵干燥过程的最适模型.亲水胶体成膜预处理在提高扇贝柱热泵干燥效率、改善干制品品质方面具有显著效果.本研究可为水产品的热泵干燥提供一定的理论基础和实践参考.

    扇贝柱低甲氧基果胶壳聚糖成膜预处理热泵干燥动力学品质特性

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    莲藕片汽蒸加工工艺及其挥发性风味物质变化研究

    唐小闲董明琴罗杨合李官丽...
    61-69页
    查看更多>>摘要：以莲藕为对象,采用汽蒸加工方式处理制成食用莲藕片.在单因素实验基础上,通过正交试验优化,探讨莲藕片汽蒸最佳加工工艺.并采用固相微萃取-气质联用技术,分析汽蒸加工处理过程前后挥发性风味物质变化.结果表明:在电磁炉功率为1400 W、莲藕切片厚度为4 mm的条件下汽蒸16 min,汽蒸莲藕片的感官评分为89.08,色差为9.85,硬度为555.57 g,此时莲藕片呈淡黄色,藕片肉质脆嫩,咀嚼性较好,具有藕香味.SPME-GC-MS鉴定出新鲜、汽蒸莲藕片中的挥发性风味物质分别为45、42种,二者共有28种化合物.莲藕中主要风味物质有壬醛、癸醛等醛类物质,此外还有柠檬烯、棕榈酸乙酯、辛醇、1-壬醇、香叶基丙酮等,这些风味物质使莲藕片呈现不同的风味特征.经过汽蒸过程后,醛类、杂环类及含氮化合物相对含量增加,酯类、醇类、酚类和酸类含量减少,酮类、醚类、烃类含量无明显变化.该研究结果可以为莲藕挥发性风味分析及莲藕加工工业提供一定的理论依据.

    莲藕片汽蒸加工挥发性风味物质固相微萃取-气质联用

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    基于电子鼻、GC-MS和GC-IMS技术分析老香黄发酵期间的挥发性成分变化

    陈小爱蔡惠钿刘静宜汤酿...
    70-80页
    查看更多>>摘要：利用电子鼻、气相色谱-质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)和气相离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)技术分析老香黄发酵期间的挥发性成分变化,并结合相对风味活度值(Relative odor activity value,ROAV)对老香黄挥发性组分的气味贡献程度进行评价.结果表明,电子鼻PCA有效区分了不同发酵时间的样品,老香黄发酵6个月后挥发性组分开始发生较大变化.GC-MS共鉴定出46种挥发性物质,包括萜烯类、醇类、醛类、酚类、酯类、醚类、杂环化合物和其它共8个种类.α-蒎烯、β-蒎烯、月桂烯、萜品油烯、柠檬烯、异松油烯、1-石竹烯、巴伦西亚橘烯、芳樟醇、α-松油醇、糠醛、麦芽酚、茴香脑、2,4-二甲基苯乙烯是发酵期间含量较高且相对稳定的14个共有成分.GC-IMS定性检出38种已知挥发性成分,包括萜烯类、醇类、醛类、酯类、酮类、酚类、酸类、杂环类和其它共9个类别.ROAV表明老香黄的主体香气为柑橘香、木青气息、药草香和焦甜香,对老香黄风味贡献程度最大的5个物质分别是香茅醛、壬醛、异松油烯、反式-β-罗勒烯和柠檬烯.发酵丰富了老香黄的挥发性成分种类,其中反式-橙花叔醇、庚醛、糠醛、己醛、异戊醛、3-羟基-2-丁酮、2-乙基呋喃、呋喃甲醇、2-乙酰基呋喃等挥发性成分是发酵过程中产生的.

    老香黄电子鼻气相色谱-质谱联用气相离子迁移谱挥发性成分相对风味活度值

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