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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
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    黑枣醋蛋液理化特性、挥发性物质变化及抗氧化能力比较分析

    孔炜浩高琳颜景焱张仁堂...
    84-91页
    查看更多>>摘要：为了开发出一款营养功能兼具的黑枣醋蛋液产品,本研究对比分析了黑枣醋蛋液与白醋醋蛋液成分与功能的差异.跟踪测定了浸泡过程中多酚、磷、氨基酸及挥发性成分的变化规律,研究了醋蛋液抗氧化能力及黑枣醋蛋液与白醋醋蛋液不同挥发性成分.结果表明:黑枣醋蛋液最适浸泡方式为二次浸泡;黑枣醋蛋液中多酚浓度在40 h时达到最高,是浸泡前的2.38倍,磷的浓度整体呈升高趋势,浸泡64 h的黑枣醋蛋液氨基酸总量比浸泡24 h增加了42.62％;浸泡过程中两种醋蛋液挥发性成分差异较大,黑枣醋蛋液挥发性成分的种类是白醋醋蛋液的2倍左右,比白醋醋蛋液多了香叶基丙酮等多种酮类及芳香烃物质,香气更加饱满;通过测定1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基清除率、以及总还原力(FRAP)得出,黑枣醋蛋液的IC50值均低于白醋醋蛋液,分别为0.19、0.31、0.66 mg/mL,表明其抗氧化能力明显优于白醋醋蛋液.综上,黑枣醋蛋液在营养成分、抗氧化等多方面要优于普通醋蛋液,充分证明了黑枣醋蛋液自身的优越性与可行性.

    黑枣醋蛋液成分变化挥发性物质抗氧化能力

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    金丝桃苷对黄嘌呤氧化酶的抑制作用及分子机理

    王敏徐国辉赵一灵王刚强...
    92-99页
    查看更多>>摘要：膳食黄酮具有很高的抑制黄嘌呤氧化酶(XOD)的潜力,本文通过酶抑制动力学、多光谱法和分子对接研究金丝桃苷对XOD的抑制特性并分析其分子机制.酶动力学结果表明,金丝桃苷对XOD具有混合竞争性的可逆抑制作用,IC50值为(162.059±2.291)μmol/L,抑制常数Ki为(18.079±0.154)μmol/L.多光谱实验表明,金丝桃苷与XOD具有较高的亲和力,其相互作用主要受氢键和范德华力驱动.圆二色谱表明,金丝桃苷诱导XOD的构象变化,α-螺旋和无规则卷曲含量增加,β-折叠和β-转角含量减少.分子对接结果证实,金丝桃苷与XOD活性区域内的氨基酸残基(如:GLN767,GLY797和PHE798等)产生相互作用.这些结果将为金丝桃苷在开发具有潜力的功能性食品或药品方面提供实验和理论基础.

    金丝桃苷黄嘌呤氧化酶酶动力学多光谱法分子对接

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    焦糖化与美拉德反应中DDMP、HMF及糠醛的生成研究

    王丹况丹妮刘若阳张志军...
    100-107页
    查看更多>>摘要：食品热加工中广泛存在的美拉德反应除赋予食品色香味外,还会生成有害或有异味物质,2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮(DDMP)、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,HMF)及糠醛就是其中重要的产物.本文分别建立了3种焦糖化和3种美拉德反应体系,研究DDMP、HMF和糠醛的生成规律.结果表明,HMF和糠醛分别容易在果糖和木糖焦糖化体系中生成,在美拉德反应体系中,赖氨酸的参与抑制了HMF和糠醛生成,促进了DDMP的生成.结合中间产物和终末产物的表征,单糖的结构差异是影响三种化合物生成的主要因素,赖氨酸会竞争性抑制单糖降解的焦糖化途径,从而抑制HMF和糠醛的生成.本文可对食品热加工业中DDMP、HMF和糠醛的生成、控制及定向合成提供指导.

    23-二氢-35-二羟基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮5-羟甲基糠醛糠醛焦糖化反应美拉德反应

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    响应面法优化牛初乳免疫球蛋白热保护剂的配方

    杨红刘爱国刘立增强锋...
    108-116页
    查看更多>>摘要：为筛选一种最佳的牛初乳免疫球蛋白(Immunoglobulin G,IgG)热保护剂,以牛初乳为原料对其IgG进行提取,在单因素实验基础上,以IgG活性保留率作为响应值,选取甘氨酸、麦芽糖醇和菊粉三种物质作为响应因子,采用Box-Behnken响应面法对IgG热保护剂配方进行优化,并通过傅里叶变换红外光谱和内源性荧光光谱表征不同方式处理的牛初乳IgG结构.结果表明,IgG热保护剂的最佳配方:甘氨酸0.48％,菊粉14.98％,麦芽糖醇12.50％,在75℃,5 min条件下热处理的IgG活性保留率为36.59％,各因素添加量对IgG活性保留率的影响主次顺序均为:麦芽糖醇>甘氨酸>菊粉.傅里叶变换红外光谱和内源性荧光光谱分析结果表示:与未添加复合热保护剂的牛初乳IgG相比,添加复合热保护剂后的牛初乳IgG,β-折叠含量显著下降(P<0.05),无规则卷曲含量显著下降(P<0.05),二级构象呈现较为有序的状态;荧光强度降低,IgG分子堆积更加紧密,结果表明添加复合热保护剂后的牛初乳IgG结构稳定性有所提高.本研究探索出一种新型牛初乳IgG的复合热保护剂配方,为牛初乳功能性食品的进一步开发和利用提供了参考.

    牛初乳免疫球蛋白热保护剂配方优化红外光谱内源性荧光光谱结构变化

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    等离子体处理对西兰花芽苗生产及活性物质含量的影响

    高诗薇朱禹蒙王齐蕾曹倩...
    117-123页
    查看更多>>摘要：为实现西兰花芽苗中萝卜硫素、多酚、黄酮等生物活性物质的富集,以此来降低生产成本,本研究采用等离子体处理诱导方法,研究等离子体处理条件对不同品种西兰花芽苗生长和活性物质的影响.结果显示:等离子体处理电压、时间对西兰花芽苗发芽状态及活性物质含量都有显著影响(P<0.05),在电压30 kV,处理时间2 min条件下,西兰花芽苗发芽5 d后发芽率、芽长、芽重较对照都有显著增加,萝卜硫素含量达到3.24 mg/g DW,较未处理提高了6.75倍.不同品种西兰花芽苗中萝卜硫素、总酚、总黄酮含量及抗氧化活性存在显著差异(P<0.05),其中马尼拉的萝卜硫素和总硫苷含量最高,而曼陀绿和绿玉的总酚和总黄酮含量最高.等离子体处理后文兴、马尼拉、绿玉和绿剑的总酚和总黄酮含量及抗氧化能力较对照处理均有所提高.综上,西兰花芽苗经等离子体处理是富集萝卜硫素的有效方式,可显著提升芽苗功效并降低萝卜硫素获取成本.

    西兰花芽苗等离子体处理萝卜硫素萝卜硫苷

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    抗食品腐败真菌的乳酸菌筛选、复配及混合发酵工艺优化

    杜莹瑞李市场冯腾柱张亚娟...
    124-131页
    查看更多>>摘要：应用化学防腐剂控制食品中腐败微生物,防腐剂残留对人体具有一定的潜在性危害.本文筛选抗食品腐败真菌的乳酸菌,并对其进行复配及混合发酵以提高其发酵液抗真菌活性.通过24孔板双层琼脂法及分级抑菌浓度法从多株乳酸菌和丙酸杆菌中筛选抗真菌较强的菌株并确定混合菌最优组合.通过Plackett-Burman试验,最陡爬坡试验,对其发酵工艺进行优化,用96孔板酶标仪法测其发酵上清液的抗真菌活性.结果表明:最优混合菌组合为植物乳杆菌L9和费氏丙酸杆菌D5;发酵培养基优化配方:葡萄糖55 g/L,碳酸钙6.7 g/L,酵母浸粉14.8 g/L,磷酸氢二钾0.25 g/L,硫酸锰0.1 g/L,乙酸钠5.0 g/L,柠檬酸铵2.0 g/L,接种比例为5:1(D5:L9),发酵温度为37℃.对筛选出的L9和D5在优化后的发酵培养基进行混合发酵验证,其发酵液抗真菌活性可高达47.07 AU.

    抗真菌活性混合菌筛选乳酸菌发酵培养基

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    热预处理和氧化预处理对鼠李糖乳杆菌喷雾干燥菌粉性质的影响

    张臣臣桂亚韩越眉瓦云超...
    132-137页
    查看更多>>摘要：喷雾干燥法是低成本、高效率的益生菌菌粉生产方法,但是容易导致严重的活性损失.本研究通过热预处理和氧化预处理提高鼠李糖乳杆菌hsryfm 1301喷雾干燥菌粉的存活率、胃肠道耐受能力和耐贮藏能力.以未预处理菌体为对照,采用46℃1 h的热预处理条件或0.5 mmol/L H2O21 h的氧化预处理条件处理菌体后进行喷雾干燥.结果显示,对照组喷雾干燥存活率仅为29％,而热预处理组和氧化预处理组喷雾干燥的存活率为98％和76％,分别提高到3.38和2.62倍.对照组菌粉的人工胃液耐受存活率为0.8％,而热预处理组和氧化预处理组菌粉的人工胃液存活率达到了76％和72％,分别提高到了原来的95.0和92.5倍.此外,热预处理组菌粉在−20℃下贮藏4个月,菌体存活率仍大于80％,氧化预处理组菌粉贮藏4个月的存活率则保持高于40％.本研究表明,鼠李糖乳杆菌hsryfm 1301经过热预处理或氧化预处理后,菌体获得的热胁迫和氧化胁迫耐受能力,有助于其在喷雾干燥中存活.

    鼠李糖乳杆菌热预处理氧化预处理喷雾干燥贮藏

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    响应面法优化弗托氏葡糖酸杆菌产羟基乙酸工艺条件

    蔡帅郭秋爽刘炎孙杨...
    138-145页
    查看更多>>摘要：采用响应面法对弗托氏葡糖酸杆菌产羟基乙酸的工艺条件进行了优化.首先利用单因素实验、Plackett-Burman试验设计筛选出影响羟基乙酸产量的3个主要因素:山梨醇浓度、酵母粉浓度、乙二醇浓度.在这个基础上用最陡爬坡法来逼近最大响应值范围,然后利用响应面分析法确定这几个主要因素之间的交互作用和最佳条件.结果表明,山梨醇浓度40.30 g/L、酵母粉浓度36.90 g/L、CaCO3浓度2.50 g/L、乙二醇浓度28.14 g/L、发酵温度30℃、pH7、接种量10％(v/v)、转速200 r/min、发酵时间48 h,在此优化条件下,经过三次重复平行试验求平均值,Gluconobacter frateurii HD924羟基乙酸产量达到21.04 g/L,与响应面预测产量相近,与优化前相比,羟基乙酸转化率提高了28.25％,转化率达到了74.77％,生产强度为10.52 g/(L·d).

    羟基乙酸弗托氏葡糖酸杆菌发酵工艺生物催化

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    响应面法优化枯草芽孢杆菌表面活性素的发酵工艺

    李光月李雪玲祁姣姣朱剑锋...
    146-154页
    查看更多>>摘要：为提高枯草芽孢杆菌FHYB201030的表面活性素生产能力,本文以枯草芽孢杆菌FHYB201030为试验菌株,CPC-BTB(氯化十六烷基吡啶-溴百里酚蓝)值为考核指标,利用单因素实验、Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验和响应面试验进行优化,筛选出产表面活性素的最优发酵条件.Plackett-Burman试验筛选出对表面活性素产量影响显著的因素为温度、乳糖、谷氨酸(Glu),采用最陡爬坡设计和Box-Behnken中心组合设计三因素三水平试验,计算得到表面活性素产量最高的培养基成分为乳糖25 g/L、酪蛋白10 g/L、牛肉膏3 g/L、蛋白胨10 g/L、NaCl 5 g/L、Mn2+0.5 mmol/L、Glu 2.5 g/L;最佳培养条件为温度40℃、转速200 r/min、装液量30％(体积比).在上述发酵条件下,枯草芽孢杆菌FHYB201030表面活性素的产量为0.48 mg/mL,较优化前的0.35 mg/mL提高34.56％.研究结果为提高表面活性素生产水平奠定良好的基础.

    枯草芽孢杆菌表面活性素响应面法发酵条件优化

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    高添加苦荞面条的配方优化及其抗氧化活性分析

    孔维凤李秀花邵丽君蒋依婷...
    155-162页
    查看更多>>摘要：优化高添加苦荞面条的配方并研究其抗氧化活性.采用单因素实验和响应面试验,以综合评分为考察指标,确定高添加苦荞面条的最优配方;测定面团的热机械特性和面条蒸煮特性及其抗氧化活性.结果表明,高添加苦荞面条的最佳配方是:苦荞添加量62％、面粉添加量38％、蔗糖酯添加量0.4％、食用碱添加量0.2％、魔芋胶添加量0.4％、食盐添加量2％.改良组的面团蒸煮稳定性(C4/C3)优于纯小麦面条组,采用该配方制备的高添加苦荞面条(即改良组)综合评分最高.总酚含量及体外抗氧化活性结果显示,改良组面条的总酚含量及抗氧化能力显著高于纯小麦面条(P<0.05),其中,改良组的总酚含量为9.11 mg GAE/g,DPPH·清除率为70.55％,ABTS+·清除率为87.73％;而纯小麦面条的总酚含量及DPPH·、ABTS+·清除率分别为1.11 mg GAE/g、36.70％、9.10％.通过蒸煮特性结果可以得出,无改良剂的苦荞面条其蒸煮损失率、断条率及面汤浑浊度显著大于纯小麦面条(P<0.05),而改良组的蒸煮损失率、断条率与纯小麦面条差异不显著(P>0.05),但面汤浑浊度差异显著.因此,本文优化后的高添加苦荞混合粉具有较高抗氧化活性及面条加工适性.

    高添加量苦荞面条魔芋胶抗氧化活性

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