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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    江西产腐乳生物胺水平调查及产胺菌的分离与鉴定

    王维亚黄瑞钰骆瑜吴珊珊...
    246-252页
    查看更多>>摘要：采用高效液相色谱法对江西产腐乳生物胺含量水平进行调查分析,通过微生物学分离结合高效液相色谱确认,筛选出生物胺产生菌,并对其进行鉴定.结果表明,12种腐乳样品中总生物胺含量范围为68.5～1084.0 mg/kg,色胺、腐胺、组胺和酪胺是主要生物胺,其中腐胺和酪胺的含量较高.筛选出的9株产胺菌产生物胺的含量范围为93.8～369.2 mg/L.对产胺量较高的6株菌进行表型鉴定和基因型16S rDNA序列测定,得到耐热芽孢杆菌(Bacillus sporothermodurans)1株,鲁梅利杆菌(Rummeliibacillus stabekisii)1株,耐硼赖氨酸芽孢杆菌(Lysinacillus boronitolerans)3株和皮脂葡萄球菌(Staphylococcus piscifermentans)1株.研究结果对腐乳食用安全性评价提供了理论依据,为进一步探清如何抑制腐乳中产胺菌的活性提供了理论研究基础.

    腐乳生物胺产胺菌分离鉴定

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    食用槟榔废弃籽的活性成分提取及抗氧化、α-葡萄糖苷酶抑制活性分析

    张培月唐敏敏宋菲刘璨...
    253-260页
    查看更多>>摘要：针对食用槟榔加工后槟榔籽被当作废弃物而基本无大规模利用的问题,本研究以食用槟榔加工后的废弃籽为研究对象,75％的乙醇溶液为提取溶剂,超声辅助提取,得到加工后槟榔籽75％乙醇提取物(processed seed extraction,PSE),测定其总多酚、总黄酮和原花青素含量.采用DPPH法、ABTS+法和Fe3+还原法3种测定方法对槟榔提取物体外抗氧化活性进行评价.本文还研究了PSE对α-葡萄糖苷酶活力的抑制能力.结果表明,PSE含有丰富的多酚和黄酮等活性物质,其中,总多酚含量为(127.29±5.16)mg没食子酸/g提取物、总黄酮含量为(421.84±13.82)mg芦丁/g提取物,原花青素含量为(87.83±6.60)mg儿茶素/g提取物.PSE检测到44种黄酮类化合物,其中儿茶素相对含量高达77.27％.PSE具有一定的自由基清除力,清除DPPH自由基和ABTS+自由基的IC50值分别为(310.10±0.62)和(150.10±11.57)μg/mL.另外,PSE表现出较强的α-葡萄糖苷酶抑制能力,其对α-葡萄糖苷酶活力的抑制能力(IC50值为(90.10±1.89)μg/mL)显著(P<0.05)强于阳性对照阿卡波糖(IC50值为(453.60±4.02)μg/mL).因此,回收再利用食用槟榔加工后的槟榔籽非常有必要.

    食用槟榔废弃籽总多酚总黄酮原花青素抗氧化活性α-葡萄糖苷酶

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    核桃油与常用植物油中37种脂肪酸和角鲨烯含量比较

    金春爱王荣灿王馨翊金美伶...
    261-267页
    查看更多>>摘要：为探明核桃油与大豆油、芝麻油和玉米胚芽油等常用植物油的营养价值差异,本研究采用气-质联用法和气相色谱法对4种植物油中37种脂肪酸和角鲨烯的含量进行了测定,并开展了对比分析.结果表明,核桃油与常用植物油营养价值存在显著差异(P<0.05),核桃油富含α-亚麻酸、二十碳二烯酸和亚油酸3种多不饱和脂肪酸以及油酸等单不饱和脂肪酸,还含有少量的棕榈酸及硬脂酸等饱和脂肪酸,核桃油中多不饱和脂肪酸组成与比例显著高于其他植物油(P<0.05),而饱和脂肪酸则显著低于其他植物油(P<0.05);核桃油中角鲨烯含量略低于芝麻油,属于优质植物油.4种植物油中总脂肪酸含量从高到低顺序依次为大豆油、芝麻油、核桃油和玉米胚芽油,含量分别为78.11、73.96、69.20和48.83 g/100 g;4种植物油均含α-亚麻酸、亚油酸和二十碳二烯酸等人体必需脂肪酸(Essential fatty acids,EFA),EFA含量从高到低依次为核桃油、大豆油、玉米胚芽油和芝麻油,分别占总脂肪酸的90.0％、70.7％、64.9％和54.1％;4种植物油的油酸含量与亚油酸含量的比值(油亚比R)由高到低依次为芝麻油、玉米胚芽油、大豆油和核桃油,分别为0.62、0.35、0.27和0.10,表明4种植物油中,芝麻油的抗氧化能力最大,可保存时间最长.大豆油、核桃油和芝麻油中均检出角鲨烯,其含量从高到低依次为大豆油、芝麻油和核桃油,含量分别为173.3、72.9和31.4 mg/kg,玉米胚芽油中仅含有微量的角鲨烯,未检出.本研究表明不同植物油中脂肪酸及角鲨烯等营养物质含量存在差异,可为食用植物油的营养价值分析、相关的食品和保健品等产品研发提供科学依据.

    核桃油常用植物油脂肪酸角鲨烯比较

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    添加复配糖对凝固型酸奶品质的影响

    祝玉婷胡志和霍辰辰米春萤...
    268-282页
    查看更多>>摘要：采用赤藓糖醇、罗汉果甜苷、甜菊糖苷以49.5:1:1进行复配混合作为蔗糖替代糖,同等甜度下复配糖与蔗糖比例为7.77:1.研究43℃发酵的添加复配糖的无蔗糖酸奶和添加同等甜度蔗糖的普通酸奶色、香、味等感官特性以及理化指标的差异性.利用电子眼、电子鼻、电子舌检测添加复配糖的无蔗糖酸奶和添加同等甜度蔗糖的普通酸奶的色、香、味,采用酚酞指示剂法、质构仪、流变仪、平板计数法测定添加复配糖的无蔗糖酸奶和添加同等甜度蔗糖的普通酸奶发酵过程中酸度、硬度、粘度、乳酸菌数量.结果表明:发酵结束时,添加复配糖的无蔗糖酸奶和添加同等甜度蔗糖的普通酸奶酸度范围在70.11°T～72.18°T,二者无显著性差异(P>0.05);发酵过程中,在1～5 h内,添加4％、8％、10％、12％的复配糖的无蔗糖酸奶较同等甜度的普通酸奶产酸速率快,且差异显著(P<0.05),而添加6％复配糖的无蔗糖酸奶在发酵1～3 h内较普通酸奶产酸速率显著增加(P<0.05),4～5 h内两种酸奶产酸速率无显著性差异(P>0.05).在发酵1～3 h内,添加蔗糖的普通酸奶和添加同等甜度复配糖的无蔗糖酸奶硬度、粘度增加缓慢;发酵3～5 h,添加复配糖的无蔗糖酸奶硬度、粘度增加速度高于添加同等甜度蔗糖的普通酸奶组,差异显著(P<0.05).在发酵过程中,相同甜度下,添加复配糖的无蔗糖酸奶的乳酸菌增殖较普通酸奶快,且存在显著性差异(P<0.05).相同甜度的无蔗糖酸奶感官评分高于同等甜度的普通酸奶;蔗糖浓度为4％、10％、12％的普通酸奶较添加同等甜度复配糖的无蔗糖酸奶,在气味和色泽方面存在显著性差异(P<0.05),经挥发性成分分析,不同浓度的普通酸奶和无蔗糖酸奶共分别检测出31、44种挥发性成分,滋味无显著性差异(P>0.05);而蔗糖浓度6％、8％的普通酸奶较添加同等甜度复配糖的无蔗糖酸奶,在色泽和气味上无显著性差异(P>0.05),但在滋味上存在显著性差异(P<0.05).因此,添加不同浓度蔗糖的普通酸奶和添加同等甜度复配糖的无蔗糖酸奶相比,具有显著性差异.

    复配糖无蔗糖酸奶普通酸奶气味滋味色泽差异性

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    QuEChERS前处理结合超高效液相色谱-串联质谱法同时检测茶叶中14种农药残留

    朱颖洁曹燕卿毛劼张康...
    283-290页
    查看更多>>摘要：建立了QuEChERS(Quick,Easy,Cheap,Effective,Rugged,Safe)前处理结合超高效液相色谱-串联质谱法(UPLC-MS/MS)测定茶叶中14种农药残留的方法.茶叶样品经含1％乙酸的乙腈提取,QuEChERS净化柱净化后直接进行UPLC-MS/MS测定.比较了4种QuEChERS净化柱对茶叶提取液的净化效果和农药残留的回收率,选取净化效果和回收率最好的净化柱进一步考察方法的基质效应、线性关系、回收率等.结果表明,方法的检出限为0.001～2.000μg/L,定量限为0.003～5.000μg/L;14种农药在相应浓度范围内呈良好的线性关系,决定系数R2为0.9926～0.9989.在100、500、800μg/kg 3个添加水平下14种农药的回收率为71.2％～117.4％,相对标准偏差为1.1％～14.2％.该方法具有操作简单快速、灵敏度高、回收率好等优点,能够满足茶叶中多农残快速检测要求.

    超高效液相色谱-串联质谱QuEChERS前处理有机磷农药有机氯农药氨基甲酸酯类农药茶叶

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    安溪铁观音加工过程中影响色、香、味的成分变化

    康育鑫陈永快肖两德廖水兰...
    291-298页
    查看更多>>摘要：研究不同加工工序对安溪铁观音香气及品质成分的影响,以期为改进铁观音加工工艺及进一步开发利用铁观音香气及品质成分提供一定科学依据.本文按照安溪铁观音制作工艺进行加工,研究了香气成分、茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、黄酮、茶色素等铁观音重要内含成分的变化,发现铁观音加工过程中重要内含成分产生明显差异,茶多酚、咖啡碱含量总体呈现下降趋势,整个加工过程茶多酚含量下降了68.52％,咖啡碱含量下降了47.74％,而氨基酸、黄酮类含量总体呈现上升趋势,整个加工过程氨基酸含量上升了59.67％,黄酮类含量上升了1.62倍,茶色素含量无明显变化规律.其中,在加工过程中杀青工序对铁观音色香味成分影响最大,经过杀青工序之后茶多酚含量下降了40.66％,黄酮类含量显著增加到6.93 mg/g,是关键加工工序节点.此外,晒青、摇青及凉青也是影响铁观音香气及品质成分的重要工序.本文为安溪铁观音品质提升及工艺优化提供了科学依据.

    铁观音加工工序香气品质成分

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    不同产地青花椒浸提前后品质的比较

    周志帅李娇徐礼明杨梦...
    299-309页
    查看更多>>摘要：为提高青花椒的综合利用率、提高其经济效益、揭示其残渣的品质及其开发利用特性,本研究利用紫外-可见光谱扫描、主成分因子分析法、相关性分析和类聚分析法对五个产地(四川汉源、四川洪雅、四川金阳、重庆江津、云南昭通)原青花椒和残渣进行综合评价.结果表明:五个产地原青花椒的相似性在0.994～0.997之间,残渣的相似性在0.980～0.991之间,说明浸提工艺对青花椒的品质有一定影响.浸提后,残渣羟基-β-山椒素含量、开口率、灰分、水分、叶绿素、△L*、△b*和感官评分均呈降低趋势,△a*和△E*呈升高趋势.残渣综合品质由高到底依次为:四川金阳、四川洪雅、重庆江津、云南昭通和四川汉源.聚类阈值小于35.54时,四川金阳同其它四个产地残渣均存在显著差异.本研究可为青花椒残渣的原料综合利用及其产品开发提供理论参考.

    青花椒残渣品质光谱扫描主成分

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    荆条不同部位挥发油成分的GC-MS分析

    魏婧唐丽杰娄晓月侯婷婷...
    310-316页
    查看更多>>摘要：目的:比较荆条茎、叶和花中挥发油成分的差异.方法:采用水蒸气蒸馏法分别提取荆条不同部位中的挥发油,运用气相色谱-质谱法(GC-MS)法对其组成成分进行分析鉴定,采用主成分分析和聚类分析其成分的差异.结果:从荆条不同部位共鉴定出83种挥发性成分,包括烯烃类、醇类、酮类、酯类等.茎、叶和花中分别鉴定出14、58、55种,占各部位挥发油总量的59.91％、98.32％和95.83％.3个部位共有成分仅有8种,但茎、叶和花中特有成分分别为4,22和21种.通过主成分分析得到荆条不同部位挥发油的差异成分,其中,茎中标志性挥发性成分为2,4-二叔丁基苯酚、14-甲基十五烷酸甲酯、正二十一烷等,叶中标志性挥发性成分为β-松油烯、榄香醇、丁香烯氧化物等,而花中标志性挥发性成分是由桧烯、2,3-二氢-3-[2-氨基乙基]-5-甲氧基-1,3-二甲基吲哚-2-酮、二苯环庚烯酰胺等组成.由聚类分析结果可知,荆条茎与花聚为一类,再与叶聚为一类.结论:荆条茎、叶和花中挥发油成分的种类和含量有一定的差异性,这为荆条不同部位进一步药用或工业开发提供科学依据.

    荆条挥发油气相色谱-质谱法(GC-MS)主成分分析聚类分析

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    植物油基鱼罐头中矿物油污染物高灵敏检测方法的建立

    杨梦奇刘玲玲李冰宁武彦文...
    317-324页
    查看更多>>摘要：本文建立了植物油基鱼罐头中矿物油(MOH)的高灵敏测定方法并调查了部分市售商品的MOH含量.方法采用皂化反应、环氧化反应进行提取和净化,以高效液相色谱-气相色谱联用法(HPLC-GC)分级、富集和定量检测.结果表明:所建立的植物油基鱼罐头中饱和烃矿物油(MOSH)和芳香烃矿物油(MOAH)测定方法的定量限(LOQ)为0.5 mg/kg,加标回收率为90.0％～106.0％,精密度(RSD)为1.6％～12.7％,满足欧洲联合研究中心(JRC)关于高油脂食品中矿物油的分析要求.应用该方法检测了北京地区10个市售鱼罐头产品,发现所有样品均含有MOSH,含量为2.6～53.7 mg/kg,其中5个检出MOAH,含量为0.7～5.5 mg/kg;谱图分析表明这些罐头的MOH污染与其植物油和鱼肉来源密切相关.

    鱼罐头植物油基矿物油污染高效液相色谱-气相色谱联用

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    竹荚鱼冻藏过程中肌肉品质与蛋白质理化性质的变化及其相关性分析

    李红月王金厢李学鹏励建荣...
    325-337页
    查看更多>>摘要：为探究竹荚鱼冻藏期间的新鲜度品质变化规律,本文以色泽、电导率、冰晶大小及形态、质构、K值、TBA值、拉曼光谱、总蛋白二级结构、肌原纤维蛋白巯基含量和Ca2+-ATPase活性等为指标,研究了真空包装(VP)和空气包装(AP)的竹荚鱼在−18℃冻藏90 d内的肌肉品质和肌肉蛋白质理化性质的变化.结果显示,随着冻藏时间的延长,VP、AP两组鱼肉样品的K值、L*值、白度值、TBA值均逐渐升高,其中K值冻藏90 d后分别增加了65.83％和66.44％;同时鱼肉中冰晶孔隙逐渐增大,a*值、b*值、硬度、咀嚼度、回复性则逐渐下降,内聚性和电导率呈现先升高后降低趋势.蛋白质理化测定结果显示,冻藏过程中,α-螺旋百分含量由63.28％分别降低到43.70％、41.91％,β-折叠、β-转角、无规则卷曲百分含量逐渐升高,肌原纤维蛋白的总巯基、活性巯基含量逐渐降低,Ca2+-ATPase活性分别下降了63.58％和72.52％.空气、真空两种包装方式对竹荚鱼冻藏期间的肌肉品质影响不大,对蛋白质生化特性有一定影响且真空包装略优于空气包装.由相关性分析可知,两组鱼肉样品的K值、色泽、TBA值、巯基含量、Ca2+-ATPase活性、总蛋白二级结构百分含量与冻藏时间之间、两两之间均显著相关(P<0.05)或极显著相关(P<0.01),可作为评价竹荚鱼冻藏过程中品质变化的有效指标.研究结果可为深入探究竹荚鱼的品质变化机理和生产实践中的货架期预测提供理论参考.

    竹荚鱼冻藏肌肉品质理化性质品质监测相关性分析

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