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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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收录年代

    乳酸菌冻干粉剂发酵全麦酸面包工艺优化及储藏特性分析

    田梦洋田霞王志伟周中凯...
    172-184页
    查看更多>>摘要：目的:为了利用植物乳杆菌冻干粉剂发酵制作全麦酸面团面包(Whole wheat sourdough bread,WWSB),并优化其加工工艺以及分析其储藏特性.方法:在单因素实验基础上,选择全麦酸面团(Whole wheat sourdough,WWSD)添加量以及全麦酸面团发酵时间为影响因素,面包最终的pH、总酸度值(Total acidity,TTA)、比容、硬度、感官得分作为响应值,使用中心组合试验设计方法,对全麦酸面包的工艺配方进行优化.并在此基础上以普通小麦面包(Wheat bread,WB)和普通全麦面包(Whole wheat bread,WWB)为空白组及对照组,均于4℃进行为期一周的储藏,分别于第0、1、3、5、7 d时取样,分析三种面包的全质构特性以及水分迁移情况.结果:全麦酸面包的最佳工艺配方:全麦酸面团添加量18％,全麦酸面团发酵时间16 h,此时的全麦酸面包pH4.82、TTA 5.62 mL、比容3.47 mL/g、硬度5.59 N、感官得分83.在此加工条件下三种面包的储藏特性指标如下:WWSB在整个储藏期间的硬度增长速率在前期和后期(35.75％和21.57％)均小于WWB(39.98％和25.36％)及WB(43.81％和28.22％);WWSB的弛豫时间T21、T22、T23下降速率均小于WWB和WB,尤其是半结合水T22的下降速率.结论:优化后的全麦酸面包配方条件合理,且储藏期间可以较好地抑制水分丧失以及延长面包保质期.

    酸面团酸面包全麦工艺品质特性储藏

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    基于响应面法优化北虫草蛋卷工艺及其品质分析

    赵欢贺晓龙王晓涧赵瑞华...
    185-192页
    查看更多>>摘要：目的:以低筋小麦粉为主要原料,添加北虫草粉、鸡蛋液、黄奶油、白砂糖等制作北虫草蛋卷.方法:通过单因素实验和响应面试验构建Box-Behnken多元回归模型,对北虫草蛋卷的配方进行优化,通过TMS-PRO质构仪进行质构特性测定,根据食品安全国家标准测定产品性能指标.结果:以低筋小麦粉总量为基准,当北虫草粉添加量为6％、鸡蛋液添加量为25％、白砂糖添加量为30％、黄奶油添加量为37％,在此条件下,北虫草蛋卷感官评分为91.0.各项性能指标均符合国家安全标准,且具有良好的持水性与持油性,北虫草蛋卷硬度为34.03±0.49 N;黏着性为-1.34±0.01 N·s;凝聚性为0.13±0.01 mJ;咀嚼性为3.36±0.23 N;弹性为0.76±0.01 mm.结论:相较于全粉蛋卷,北虫草蛋卷具有高蛋白、高虫草素、高持水性、低脂肪和低持油性的特点,营养价值更优.

    北虫草蛋卷配方优化质构分析持水性持油性

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    鸡蛋壳、壳下膜分离工艺优化

    刘恒洋郭晓徐尹玉鑫宋绍奇...
    193-200页
    查看更多>>摘要：为了开发利用鸡蛋壳和蛋壳膜,首先必须使二者分离.本文采用机械粉碎、水浮选和稀酸处理相结合的方法进行壳膜分离,筛选了鸡蛋壳、壳下膜分离的条件;通过单因素实验考察盐酸体积、反应时间、盐酸浓度对蛋壳膜脱钙率的影响,并采用响应面分析方法,对稀盐酸除蛋壳膜中残留蛋壳的工艺条件进行优化.结果表明:鸡蛋壳在粉碎机运行5 s/次、粉碎3次的条件下壳膜分离效果最佳,出粉率58.72％,脱膜率87.91％,综合得分72.91;用盐酸去除蛋壳膜中残留蛋壳的最佳工艺条件为粗蛋壳膜1 g时,使用盐酸体积20 mL、反应时间19 min、盐酸浓度0.5 mol/L,此时脱钙率可达89.21％.该工艺为鸡蛋壳的精深加工提供技术支撑.

    鸡蛋壳壳下膜分离响应面优化

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    预处理-低温挤压对留胚米粉理化性质的影响

    刘颖王子妍贾健辉窦博鑫...
    201-206页
    查看更多>>摘要：以留胚米为原料,焙炒预糊化粉碎后,在挤压机螺杆转速100 r/min,水分含量30％,挤压温度50～90℃的条件下对留胚米粉进行挤压.研究在预糊化-低温挤压过程中不同的挤压温度对留胚米粉理化性质的影响.结果表明:随着挤压温度的升高,留胚米粉的糊化度逐步提高;淀粉、脂肪、蛋白质、γ-氨基丁酸(GABA)含量均有所下降,而当温度超过70℃后,可溶性膳食纤维含量显著(P<0.05)升高;留胚米粉的吸水性指数显著下降(P<0.05),水溶性指数、膨胀势有所上升;总色差∆E增大;粒径显著增大(P<0.05);差示扫描量热仪分析发现留胚米粉的起始温度(T0)、峰值温度(TP)和终止温度(TC)逐渐升高,吸热焓由1.14 J/g下降至0.82 J/g,糊化程度逐步增加;傅里叶红外光谱分析表明,在所有挤压温度下留胚米粉的淀粉结构中并未产生新的基团或化学键.上述结果显示,预糊化-低温挤压对留胚米粉的理化特征具有显著影响,适宜的挤压温度减少了营养成分的损失.

    留胚米预糊化低温挤压糊化度理化性质红外光谱

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    超声波协同萌发处理富集黑青稞多酚的工艺优化及其酚酸组成分析

    郭俊玲张杰张文刚党斌...
    207-215页
    查看更多>>摘要：研究以黑青稞为原料,采用单因素实验及Box-Behnken响应曲面法优化超声波协同萌发处理富集黑青稞多酚的最佳工艺参数,并在此基础上比较超声波协同萌发处理前后黑青稞的酚酸组成差异.结果表明,超声协同萌发富集黑青稞多酚的最佳工艺为:超声预处理功率350 W、超声处理温度30℃、超声处理时间25 min、萌发时间64 h,在此条件下黑青稞的总酚含量(688.84±5.30 mg/100 g DW)最高.酚酸物质结果表明,萌发处理显著提高了主要酚酸物质中原儿茶酸(游离和结合)、对羟基苯甲酸(游离)、香草酸(游离)、咖啡酸(游离)、丁香酸(游离)、对香豆酸(游离)的含量,分别提高为未处理组的14.49、1.54、4.73、1.67、1.46、3.73、11.49倍;而超声波协同萌发处理显著增加了尿黑酸(结合)、咖啡酸(结合)、对香豆酸(结合)、阿魏酸(结合)的含量,分别提高为未处理组的39.24、1.09、1.60、1.13倍.抗氧活性结果表明,经萌发处理及超声波协同萌发处理的黑青稞其DPPH·清除能力均显著增加,分别提高为未处理组的11.66％、21.55％.综上分析,萌发处理及超声协同萌发处理均为富集黑青稞中酚类物质及提高抗氧化活性的有效手段,可根据不同酚酸物质单体及形态选择合适的富集方法,该研究可为进一步提高黑青稞的利用价值提供参考.

    青稞多酚超声波处理萌发富集酚酸组成响应面优化

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    氨化预处理对玉米秸秆酶解产糖的影响

    李建勋李鑫王雨萌张文娟...
    216-222页
    查看更多>>摘要：为综合利用玉米秸秆,加快纤维素酶降解玉米秸秆.本文以玉米秸秆为原料,还原糖产量为主要指标,通过氨化预处理后酶解玉米秸秆,采用DNS法测定还原糖产量,并考察氨化剂种类、浓度、固含量和氨化时间对玉米秸秆酶解产糖的影响.结果表明,在以碳酸铵为氨化剂,氨化剂浓度为20％,固含量为50％,氨化时间为11 d,在此条件下,还原糖产量最高为314.18 mg/mL,与直接酶解秸秆相比提高51.80％.扫描电镜结果显示,米秸秆经碳酸铵氨化预处理后,木质素和纤维素的结构发生变化,表面结构变得粗糙疏松,纤维素暴露,更有利于纤维素酶的作用.此外,FTIR发现,氨化处理后玉米秸秆在2920和1650 cm-1处的吸收峰减弱,其峰值降低一定程度上代表木质素结构被破坏.总体来看,玉米秸秆经过碳酸铵氨化预处理后,更有利于酶解玉米秸秆.

    玉米秸秆木质素纤维素氨化预处理纤维素酶

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    香菇预制菜制备工艺优化

    范秀芝姚芬殷朝敏杨玲...
    223-231页
    查看更多>>摘要：为获得方便、健康的香菇预制菜,本研究以活性物质多糖为营养指标,以色泽为外观指标,以质构和风味为品质指标,对制备香菇预制菜的复水、漂烫、护色、杀菌等工艺和条件进行优化.结果表明,通过复水-漂烫条件联合优化,获得最优复水-漂烫条件为:室温复水50 min,漂烫3 min,此时多糖损失率最低,为24.31％±3.03％,香菇硬度较低,咀嚼性适中.以色差值和可表征美拉德反应程度的A294和A420为评价指标,通过正交优化获得切片后香菇的复合护色剂为柠檬酸12 g/L,抗坏血酸0.8 g/L,L-半胱氨酸2.0 g/L,进一步优化确定护色时间为20 min,此时ΔE为17.00±0.08,色泽综合评分为10.295±0.190.最后通过比较高压杀菌、常压杀菌和辐照杀菌对香菇色泽和风味的影响,确定预制调理香菇的最优杀菌方式为60Co-γ射线辐照冷杀菌.本研究优化的香菇预制菜制备工艺简单、生产周期短,能较好的保留香菇原有的营养价值与独特的风味,适合大规模工业化生产.

    香菇预制菜多糖色差美拉德反应风味物质

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    蛋白桑叶中蛋白质提取工艺优化及6种蛋白酶酶解物体外降血糖活性分析

    曹天丽郝巨辉李卫东
    232-241页
    查看更多>>摘要：为开发利用蛋白桑叶中蛋白质资源,对其蛋白质提取工艺及酶解物体外降血糖活性进行研究.本研究以蛋白桑叶为原料,采用超声辅助碱提酸沉法提取蛋白桑叶蛋白质.通过单因素实验和响应面法优化提取工艺,以α-葡萄糖苷酶抑制率为评价指标,分析不同蛋白桑叶蛋白酶解产物体外降血糖活性.结果表明,蛋白桑叶中蛋白质的最佳提取工艺为:氢氧化钠浓度0.125 mol/L、提取温度40℃、提取时间40 min和液料比37:1 mL/g.在此优化条件下,得到蛋白质提取率实际值为49.59％±0.45％,所得蛋白质等电点为pH3.5,吸水性为6.49±0.49 g/g,吸油性为2.59±0.06 g/g,乳化活性为7.40±0.17 m2/g,乳化稳定性为72.48％±3.03％.研究考察了蛋白桑叶蛋白质的复合蛋白酶酶解物、风味蛋白酶酶解物、碱性蛋白酶酶解物、胰蛋白酶酶解物、中性蛋白酶酶解物、木瓜蛋白酶酶解物体外降血糖活性,其中中性蛋白酶酶解物对α-葡萄糖苷酶抑制效果最佳,其IC50=3.52 mg/mL.本研究认为,此蛋白桑叶蛋白质提取工艺稳定,中性蛋白酶解肽具有较高的体外降血糖活性,为进一步开发蛋白桑叶蛋白质及其多肽资源提供参考.

    桑蛋白桑桑叶蛋白质提取酶解α-葡萄糖苷酶抑制率降血糖活性

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    胶原蛋白食用菌复配香肠工艺优化及贮藏过程中品质变化

    李一鸣余娇石沁兰李政阳...
    242-250页
    查看更多>>摘要：为了研究胶原蛋白及食用菌等原料的复配比例对牦牛肉灌肠产品品质的影响及其贮藏过程中的品质变化,并确定牦牛肉灌肠的最佳加工工艺.本研究以牦牛肉灌肠为试验对象,以牦牛蹄筋、香菇、食盐和黄酒等添加量为影响因素,在单因素实验基础之上,以感官评分为响应值,利用响应面法(Box-Behnken)进行四因素三水平的响应面分析试验,并建立二次多项回归模型.在此基础上进行牦牛肉香肠的贮藏试验,测定分析其在4℃条件下贮藏0、2、4、6、8、10 d食用品质和流变特性等指标变化.结果表明,胶原蛋白食用菌香肠的最佳工艺配方为香菇添加量10％、黄酒添加量2％、牦牛蹄筋添加量20％、食盐添加量2％,此时牦牛肉香肠的评分最高(78.23),品质最佳.贮藏试验结果表明,随着贮藏时间的延长,牦牛肉香肠的持水力(WHC)、pH、L*值、a*值、硬度、咀嚼性、回复性逐渐减小,b*值、蒸煮损失随时间延长逐渐增大;内聚性、弹性变化不显著,流变特性变化显著(P<0.05).由此可知,添加了胶原蛋白和食用菌经配方优化的牦牛肉灌肠在贮藏期间食用品质有一定的提升.

    牦牛肉灌肠响应面优化胶原蛋白食用菌贮藏品质

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    菊芋多糖锌的制备及其抗氧化活性评价

    张雅施李文文宗爱珍左兆河...
    251-259页
    查看更多>>摘要：本文以菊芋多糖和硫酸锌为原料制备菊芋多糖锌,在单因素实验的基础上结合响应面法优化菊芋多糖锌的制备工艺,并考察了多糖和多糖锌的体外抗氧化活性.结果表明,菊芋多糖锌最优制备工艺为:菊芋多糖与硫酸锌质量比为32:1、反应时间60 min、反应温度50℃、反应pH8.50,此条件下螯合率为87.06％±0.28％.体外抗氧化活性结果表明,在0.3～2.7 mg/mL浓度范围内,菊芋多糖和菊芋多糖锌复合物均具有较好的体外抗氧化性能,菊芋多糖锌对DPPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基和ABTS+自由基的最大清除能力分别为23.42％、13.47％、29.36％和18.50％.该研究结果可为菊芋多糖锌功能食品和营养补充剂的开发提供理论基础.

    菊芋多糖锌工艺优化抗氧化活性

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