首页期刊导航|食品工业科技
期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    真空微波干燥中微波强度对胡萝卜和南瓜中类胡萝卜素生物利用率的影响

    聂梅梅肖亚冬张钟元李大婧...
    74-79页
    查看更多>>摘要：为明确真空微波干燥过程中,微波强度对胡萝卜和南瓜中类胡萝卜素生物利用率的影响,本文采用静态体外模拟消化模型评价类胡萝卜素生物利用率的变化,采用透射电镜(TEM)和光学显微镜观察细胞壁微观结构的变化.结果表明,真空微波干燥后的胡萝卜和南瓜的细胞壁断裂,有色体结构破坏严重.经体外模拟消化,胡萝卜和南瓜消化液细胞结构破坏明显,细胞壁破裂严重,类胡萝卜素从细胞内部释放到消化液中的含量明显高于鲜样,且类胡萝卜素生物利用率随微波强度的增加呈现先升高后降低的趋势.当微波强度为9 W/g时,胡萝卜和南瓜中类胡萝卜素的生物利用率较高,其 β-胡萝卜素生物利用率相比于鲜样分别显著提高了12.02、24.2倍(P<0.05).由此可知,选择合适的微波强度有助于提高蔬菜中类胡萝卜素生物利用率.

    真空微波干燥胡萝卜南瓜类胡萝卜素生物利用率

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    皂化处理对中华管鞭虾虾青素提取物的虾青素组成和体外抗氧化性的影响

    贾喆张肖瑕刘欣妍许艳...
    80-87页
    查看更多>>摘要：采用低温皂化中华管鞭虾的虾青素提取物,比较皂化前后虾青素总浓度、抗氧化活性、游离型和酯型虾青素相对浓度以及虾青素光学异构体组成变化.结果表明:适当皂化处理可显著提高虾青素提取物的总虾青素浓度,皂化时间对虾青素提取物的抗氧性有显著影响(P<0.05),其中皂化2 h时对DPPH自由基清除率达到25.85％,显著高于未皂化的15.16％,虾青素提取物对羟自由基和总抗氧化能力则在皂化6 h时分别达到3.17和0.62 U/μg.高效液相分析结果显示:皂化2 h时虾青素提取物中酯型虾青素已经大部分转化为游离型虾青素,而延长皂化时间会造成游离型虾青素发生不同程度的降解.未皂化的虾青素提取物光学异构体以3S,3'S型为主,经过皂化处理后光学异构体3S,3'S:3S,3'R:3R,3'R比值保持在2.4:1.5～1.7:1.0之间.此外,研究还发现皂化后虾青素提取物中三种光学异构体含量均与羟自由基清除能力呈现较好的线性相关性(R>0.784).综上,皂化后中华管鞭虾的虾青素提取物抗氧化性变化与游离型和酯型虾青素组成变化及光学异构体组成变化有关.

    中华管鞭虾虾青素提取物皂化抗氧化异构体

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    无果枸杞叶粉对小麦面团流变特性及面包品质的影响

    柳宁罗登欢陈名钰曹晓虹...
    88-94页
    查看更多>>摘要：将枸杞叶粉添加到面包专用小麦粉中,研究了添加量分别为0％、0.5％、1.0％、1.5％、2.0％2.5％和3％的枸杞叶粉对小麦面团流变特性、动态粘弹性、面包比容、质构、老化速度、感官品质、面包皮和芯中酚类物质含量及抗氧化能力的影响,以期为功能型面包的研制提供理论依据和实践指导.结果表明,添加枸杞叶粉可使小麦面粉的吸水率从51.60％降低到47.20％,面团的储能模量和弹性模量随着枸杞叶粉添加量增加显著(P<0.05)增大;当添加量不超过1.0％时,枸杞叶粉对面包的比容、弹性、硬度、咀嚼性和老化速度没有显著(P>0.05)影响;感官评价综合得分在枸杞叶粉添加量为1.0％时达到最高值89.66分;枸杞叶粉的加入明显提高了面包皮和芯中总酚的含量,增强了面包DPPH和ABTS自由基清除能力.因此,无果枸杞叶粉可用于功能型面包的制作.

    面包枸杞叶粉小麦面团流变特性动态粘弹性质地抗氧化比容

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    微发酵对面条风味及其储藏过程中品质特性的影响

    葛珍珍王维静高珊珊纵伟...
    95-102页
    查看更多>>摘要：为改善面条的风味和品质,将酵母微发酵应用于面条的开发,探究不同发酵时间对面条风味和品质的影响.采用电子鼻、质构仪(TA)、低场脉冲核磁共振仪(LF-NMR)和X-射线衍射仪(XRD)对面条的香气成分以及在储藏期间的品质变化进行分析.结果表明,酵母微发酵增强了面条的挥发性气味,主要为烃类物质、无机硫化物和氮氧化合物.同一储藏时间下,酵母微发酵0～12 min面条的硬度低于空白组,微发酵延缓储藏期间的品质劣变;发酵6、12、15 min的面条经储藏后与空白组相比,结合水相对含量(A21)增加,表明在储藏过程中发酵面条的水分与其他基质结合更紧密;经低温储藏后,酵母微发酵面条的相对结晶度低于空白组,淀粉分子内部聚合变慢,说明发酵抑制淀粉老化.酵母微发酵促进风味物质的形成,通过抑制储藏过程中淀粉的老化,减缓面条的品质劣变.

    微发酵面条电子鼻挥发性风味物质老化特性

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    乳酸菌肽聚糖对丙烯酰胺的吸附特性研究

    刘清波张丹董和亮赵思佳...
    103-110页
    查看更多>>摘要：以4株乳酸菌肽聚糖(Peptidoglycan,PG)为生物吸附剂,探讨其对丙烯酰胺(acrylamide,AA)的吸附特性.利用高效液相色谱法考察不同因素(pH、温度、时间、PG浓度、AA浓度及钙离子浓度)以及模拟胃肠环境下PG对AA吸附特性的影响.结果表明,随pH、温度的增大,4株乳酸菌PG对AA的吸附率均呈先增加后减少的趋势.当pH为5、温度为37℃,4株乳酸菌PG对AA的吸附率均达到最大值,其中植物乳杆菌1.0665 PG的吸附率最大,为87.35％.在6 h以内,4株乳酸菌PG对AA的吸附率随时间的延长而显著增加(P<0.05),但6 h后无显著性变化.吸附率随AA浓度的升高而减小,且随着PG浓度、钙离子浓度的增加而增大.在模拟胃环境条件下,不同pH显著影响PG对AA的吸附效果(P<0.05),并且pH为3.5时,PG对AA的吸附率最高;不同的时间对PG吸附AA的能力无显著影响(P>0.05).在模拟肠环境下,胆盐浓度和吸附时间均显著影响PG对AA的吸附效果(P<0.05),其中0.3％～0.4％胆盐浓度更有利于PG对AA的吸附.综上,本研究为乳酸菌肽聚糖在生物吸附脱毒方面的应用及机制探讨奠定理论基础.

    乳酸菌肽聚糖丙烯酰胺吸附特性影响因素模拟胃肠环境

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    蒙顶黄芽不同加工工序中色泽变化与品质相关性研究

    刘晓张厅唐晓波王小萍...
    111-117页
    查看更多>>摘要：研究不同加工工序制成的蒙顶黄芽干茶、汤色及叶底色泽,并进行色素成分检测及品质审评,分析干茶、汤色及叶底色泽L*a*b*值与各审评因子得分、色素含量、品质总分的相关性,为黄茶闷黄程度及色泽的评价提供一定的参考依据.以蒙顶黄芽加工过程中的茶样为试验材料,采用色彩色差计CR410测定干茶、汤色及叶底的L*a*b*值,再与干茶、汤色、叶底得分做显著性分析,与茶色素、叶绿素及品质总分做相关性分析.结果表明,干茶L*、a*、b*值与干茶色泽审评得分呈显著或极显著相关(P<0.05,P<0.01),茶汤L*、a*、b*值与汤色审评得分均呈极显著相关(P<0.01),其相关系数分别为-0.93、0.97、0.93,叶底L*、a*、b*值与叶底得分均呈极显著相关(P<0.01),其相关系数分别为-0.96、0.97、0.98;干茶、汤色及叶底的L值与茶色素含量呈极显著负相关(P<0.01),a*、b*值与茶色素含量呈极显著正相关(P<0.01);干茶、汤色及叶底的L*值与叶绿素含量呈极显著正相关(P<0.01),a*、b*值与叶绿素含量呈极显著负相关(P<0.01).蒙顶黄芽感官品质与L*、a*、b*值及色素之间的相关性表现为:与干茶L*值、汤色L*值、叶底L*值、叶绿素a*、叶绿素b*含量均呈极显著负相关(P<0.01),与干茶a*b*值、汤色a*b*值、叶底a*b*值及茶色素含量均呈显著或极显著正相关(P<0.05,P<0.01),除干茶a*值外,相关系数均在0.80以上.本试验表明,就各审评因子及品质总分而言,采用色泽Lab值测定方法可为黄茶色泽与品质相关性研究提供一定的理论基础.

    蒙顶黄芽加工工序色泽变化品质相关性

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    蔓性千斤拔黄酮类成分对乙酰胆碱酯酶抑制作用

    王岩袁凤娟张萌于璐...
    118-124页
    查看更多>>摘要：为研究蔓性千斤拔活性成分对乙酰胆碱酯酶(Acetylcholinesterase,AChE)的抑制作用,本文以蔓性千斤拔的根为研究对象,采用不同溶剂系统针对黄酮成分进行分级萃取,进一步分离纯化出四种黄酮化合物,采用可逆抑制动力学方法研究了不同溶剂提取物和四种黄酮化合物对AChE的抑制作用及相关抑制常数.结果表明,蔓性千斤拔根的不同溶剂提取物及四种黄酮化合物(Genistein、Philippin C、Philippin D和Flemiphilippinone A)对AChE有较强的抑制作用,抑制类型为混合型抑制(Mix type),半抑制浓度(IC50)在(57.86±0.67)～(127.28±1.22)μmol/L之间,抑制常数Ki为(54.8±0.43)～(120.58±1.35)μmol/L.研究结果可为发现高效乙酰胆碱酯酶抑制剂先导化合物及千斤拔食品的开发和综合利用提供理论基础及试验依据.

    蔓性千斤拔乙酰胆碱酯酶抑制剂黄酮抑制动力学

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    基于16S rDNA高通量测序分析水牛初乳与常乳中细菌多样性

    谢芳谢华德唐振华谢耀锋...
    125-132页
    查看更多>>摘要：目的:利用16S rDNA高通量测序研究广西水牛研究所种畜厂三品杂水牛初乳与常乳的细菌多样性.方法:提取当天采集的生水牛乳样本的细菌总DNA,PCR扩增其16S rDNA,利用纯化后的扩增片段构建其菌群的16S rDNA文库,采用Miseq PE300平台进行高通量测序以及BLAST比对.结果:初乳组样本共得到19个门,292个属和437个种.而常乳两组样本共得到7个门,203个细菌属和330个细菌种,初乳组的细菌多样性高于常乳组.初乳组中的优势菌属为金黄杆菌属(Chryseobacterium)、不动杆菌属(Acinetobacter)、假单胞菌属(Pseusomonas),而常乳组中的优势菌则为金黄杆菌属(Chryseobacterium)、乳球菌属(Lactococcus)、肠球菌属(Enterococcus).样本层级聚类显示:初乳组与常乳组组间群落差异不显著.PCA与PLS-DA分析表明:两组样本组间菌群结构差异显著.结论:三品杂水牛初乳与常乳均呈现较丰富的多样性,常乳组中细菌多样性显著高于初乳组.

    16SrDNA高通量测序水牛乳初乳细菌多样性

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    响应面法优化鹿骨多肽酶解工艺及其体外抗氧化活性

    揣欣欣郭冰洁刘露露牛红梅...
    133-140页
    查看更多>>摘要：目的:筛选鹿骨蛋白最适提取温度和最佳酶解工艺并检测其抗氧化活性.方法:根据鹿骨蛋白的蛋白浓度筛选出最适提取温度,根据水解度(DH)通过单因素及响应面实验设计筛选鹿骨多肽的最佳酶解工艺,并通过测定鹿骨多肽对DPPH自由基、羟自由基的清除能力来评价鹿骨多肽的抗氧化活性.结果:最佳提取温度为95℃,通过响应面法优化及实际验证确定了胃蛋白酶和胰蛋白酶最佳酶解工艺分别为胃蛋白酶酶用量6200 U/g,温度37.3℃,pH2.0,时间3.2 h,此时的水解度为11.23％;胰蛋白酶酶用量6300 U/g,温度37.2℃,pH8.1,时间4.0 h,此时的水解度为23.09％.鹿骨多肽对DPPH自由基、羟自由基具有清除能力,其IC50值分别为:3.72、2.24 mg/mL.结论:本实验得到了鹿骨蛋白最佳提取温度并确定鹿骨多肽最佳酶解工艺,且鹿骨多肽对DPPH自由基、羟自由基具有良好的清除能力,说明鹿骨多肽具有良好的抗氧化活性.

    鹿骨多肽酶解抗氧化性

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    黄精与土霉素协同抑制副溶血弧菌研究

    操庆国郭钦蔡佳惠陈会...
    141-148页
    查看更多>>摘要：为了抑制对虾养殖急性肝胰脏坏死病(AHPND)的主要病原菌副溶血弧菌(Vibrio parahaemolyticus),本论文用药食同源的天然草本黄精和8种水产用抗生素联合抑制副溶血弧菌,通过棋盘法测定黄精和抗生素的最低抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)和联合抑菌效果,研究了黄精等对细菌细胞膜电导率、膜电位和存活率的作用,采用RT-PCR研究了黄精等对细菌外排泵相关基因表达的影响.结果表明,黄精和土霉素具有较好的协同抑菌效果,最佳配比为1/8 MIC黄精+1/4 MIC土霉素,此时分级抑菌浓度(fractional inhibitory concentration,FIC)为0.38,但在羰基氰化物间氯苯腙(CCCP)的存在下,这种协同作用转为相加甚至无关作用.电导率、膜电位和碘化丙啶染色证明黄精能破坏副溶血弧菌细胞外膜,提高其渗透性,导致细胞内膜去极化,膜两侧质子梯度消失.黄精显著抑制副溶血弧菌5个外膜蛋白、5个反向协同运输子和11个RND外排转运子的表达,其中vpa0096(OmpW)下调497.51倍,vp0425(TolC)、vp2072(Na+/H+反向协同运输泵)、vp2665(Na+/Ca2+交换蛋白)、vp1092、vp0941、vp1178、vpa0344和vpa0809分别下调27.03倍、73.53、55.56、100.00、35.71、37.74、49.02和56.18倍.黄精降低TCA循环关键酶苹果酸脱氢酶(MDH)和琥珀酸脱氢酶(SDH)酶活,从而抑制副溶血弧菌体内TCA循环.土霉素是vp0425(TolC)的底物之一,黄精属于天然外排泵抑制剂,能将土霉素阻留在细胞内,提高土霉素的抑菌效果.黄精和土霉素协同作用于水产养殖的弧菌病,大幅度缩减土霉素使用浓度、残留风险和耐药性弧菌的出现,从而促进水产养殖的健康发展.

    黄精外排泵抑制剂协同抑菌抗生素副溶血弧菌

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据