期刊,食品工业科技 2022年卷13期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

食品工业科技

北京一轻研究院

主办单位：北京一轻研究院

主　　编：张铁鹰

出版周期：半月刊

国际刊号：1002-0306

电子邮箱：spgykjgj@163.com

电　　话：010-87244116;87244117

邮政编码：100075

地　　址：北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD

查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！

正式出版

收录年代

中国输东盟葡萄农残风险分析及对策研究

宋晓燕吴娟李建军赵明刚...

1-8页

查看更多>>摘要：葡萄是中国向东盟出口量较大的农产品之一.葡萄在生产过程中极易发生病虫害,会使用到多种农药,影响着葡萄质量安全,中国及东盟国家均制定了葡萄上的农药最大残留限量(maximum residue limit,MRL).本文比较了中国和泰国、越南、印度尼西亚、菲律宾、新加坡、马来西亚和缅甸葡萄上的农药MRL,分析葡萄出口时的农残违规风险.结论显示,代森锰锌、福美双、嘧菌酯和烯酰吗啉这4种国内葡萄上登记使用的杀菌剂和甲氰菊酯、氰戊菊酯、氟虫腈、马拉硫磷、溴氰菊酯、敌百虫这6种国内葡萄上未登记的杀虫剂出口时农残违规风险较高.此外,泰国和马来西亚都制定了默认限量0.01 mg/kg,对于这两个国家法规和国际食品法典委员会(Codex Alimentarius Commission,CAC)都没有制定限量标准且我国在葡萄上有登记的农药,出口时同样应引起关注.

关键词：

东盟葡萄农药最大残留限量(MRL)

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内酯类香料的微生物法转化制备及其调控研究进展

田怀香杨睿荣绍丰于海燕...

9-16页

查看更多>>摘要：内酯类香料因具有典型奶香和花果香气,被广泛地应用于糖果、饮料、乳制品、烘焙等食品中.得益于近些年来消费者对于产品天然特性的喜爱,内酯类香料的微生物法转化制备备受关注.本文综述了γ-和δ-两类内酯的微生物法转化机理包括脂肪酸进入线粒体方式、β-氧化、环化过程和降解代谢途径.对目前已有的生物转化法调控方式如基于基因组学的基因调控、溶氧氧合、底物分批培养、细胞固定化、菌种诱变等进行了总结,展望了内酯类香料的调控研究方向,为更经济高效的生物法转化内酯类香料提供借鉴.

关键词：

γ-癸内酯生物转化法溶氧氧合内酯降解

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基于网络药理学研究化橘红-蛹虫草复方止咳活性及作用机制

焦春伟钟静黄海勇梁慧嘉...

17-24页

查看更多>>摘要：本研究运用网络药理学研究化橘红-蛹虫草复方止咳活性及作用机制.构建小鼠氨水引咳模型,评价复方的止咳活性.再利用多个在线数据库和文献检索,收集复方的活性成分、作用靶点及疾病靶点.使用Cytoscape、STRING构建复方-靶点-疾病网络与蛋白质相互作用网络,并运用Meatscape对靶点基因进行GO与KEGG富集分析.结果表明,低、高剂量组能显著减少小鼠咳嗽次数(P<0.001),并降低小鼠血清中肿瘤坏死因子、白细胞介素1α和白细胞介素1β三种炎症因子水平,其中高剂量组存在显著差异(P<0.05,P<0.01,P<0.05).网络药理学分析结果显示该复方能通过作用于转录因子AP-1、白细胞介素6及肿瘤坏死因子等78个靶点,调控575个GO条目与272条信号通路发挥止咳作用,其中虫草酸、虫草素、芹菜素、beta-谷甾醇及柚皮素是其重要的物质基础.结果说明,化橘红-蛹虫草复方具有止咳活性,该活性作用是复方中多种物质成分对多靶点、多通路的综合作用结果.

关键词：

化橘红蛹虫草咳嗽网络药理学

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不同灭酶方式对黑青稞籽粒结构、营养组成及抗氧化性能的影响

李孟佳佟立涛范蓓刘丽娅...

25-33页

查看更多>>摘要：为防止青稞氧化哈败,本研究采用微波、炒制及过热蒸汽三种常用的处理方式对黑青稞进行灭酶,考察达到相同的灭酶效果时,不同灭酶方式对黑青稞的微观结构、营养成分、酚类物质及抗氧化能力的影响.结果表明:三种处理后的黑青稞籽粒在表观上均出现不同程度的膨化与褐变,175℃下炒制20 min的颜色变化及等效半径最大,微波及过热蒸汽使籽粒膨化程度相似;灭酶处理后青稞在微观上出现出明显的缝隙,甚至孔隙.在微波和过热蒸汽处理组样品的维管束处出现较大的孔洞.青稞在灭酶处理后总酚(降低14.71％～20.52％)和总黄酮(降低11.39％～45.15％)含量均显著下降,其中经150℃炒制处理20 min的青稞样品的黄酮和酚类含量最低,而微波处理对总酚含量影响比其他两种处理更低,过热蒸汽处理对总黄酮含量的影响最小.除微波处理外,其他灭酶方式均使青稞的抗氧化能力上升,但不同灭酶处理后青稞抗氧化能力变化与总酚和总黄酮含量的变化趋势不完全一致,在灭酶率50％及60％的处理条件下,抗氧化能力排序均为过热蒸汽处理>炒制处理>微波处理.三种灭酶热处理在灭酶的同时均可有效提高青稞的营养品质,但综合评估,过热蒸汽处理是三种处理中的最优选择.

关键词：

黑青稞灭酶方式总酚总黄酮抗氧化能力

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姜黄素-牛血清白蛋白复合物对牦牛乳干酪品质的影响

张岩陈炼红张莉

34-41页

查看更多>>摘要：本研究旨在探讨牛血清白蛋白构建包封姜黄素的纳米复合物作为提高牦牛乳干酪成熟品质的潜在策略,试验测定了牦牛乳干酪的水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、pH、pH4.6醋酸盐缓冲液可溶性氮、12％三氯乙酸溶液可溶性氮、硫代巴比妥酸反应物、酸价以及感官指标.结果表明:姜黄素-牛血清白蛋白纳米复合物的存在能够显著提升牦牛乳干酪的水分与蛋白质含量(P<0.05),还能促进乳酸菌的增殖并抑制杂菌生长,有助于牦牛乳干酪中脂肪与蛋白质的分解,形成短链脂肪酸和多肽,呈现较好的独特风味;而复合物添加量过高会减弱益生效果,降低脂肪和蛋白分解效率,同时也引起干酪色泽发黄而降低感官评分.在成熟过程初期,感官评分显著提升(P<0.05)得益于蛋白质水解反应以及脂肪分解反应的发生,但成熟期过长会导致苦味小肽等物质的堆积,形成不良风味,影响感官品质.总体来讲,姜黄素-牛血清白蛋白复合物添加有助于牦牛乳干酪品质的提升,且复合物添加量为4％,成熟时间为60 d时,干酪产品品质最佳.

关键词：

姜黄素牛血清白蛋白牦牛乳干酪品质

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酶辅助碱法提取龙眼核淀粉的结构与理化性质研究

蓝绪悦王玲杜沁岭徐文...

42-48页

查看更多>>摘要：目的:明确酶辅助碱法提取的龙眼核淀粉的结构及理化性质.方法:以龙眼核为原料,碱性蛋白酶为酶解剂提取龙眼核淀粉,研究了其化学组成、粒径、微观形貌、晶体结构、透明度、溶解度及膨润力、热力学特性及糊化特性等.结果:100 g龙眼核淀粉中含有82.64 g淀粉、0.68 g粗脂肪、0.46 g粗蛋白和1.06 g灰分,其直链淀粉含量为36.37％;其颗粒多呈椭圆形或不规则多边形,平均粒径为11.21μm,结晶结构为A型,近程有序程度较高;1％(w/v)龙眼核淀粉糊的透光率为4％;溶解度和膨润力均随温度上升而增大,90℃时分别为11.26％和15.93％;龙眼核淀粉具有较高的糊化起始温度(70.4℃)、峰值温度(75.9℃)、结束温度(82.1℃)和糊化焓(13.7 J/g),其热糊稳定性较差,冷糊稳定性较好.结论:酶辅助碱法提取的龙眼核淀粉直链淀粉含量高,蛋白质含量下降明显,颗粒小,不易糊化.

关键词：

龙眼核淀粉化学组成结构特性理化性质

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直链淀粉含量对淀粉-脂肪酸复合物形成及理化特性的影响

黄承刚李津源徐任园刘娜...

49-55页

查看更多>>摘要：本研究以不同直支比的玉米淀粉和硬脂酸为原料制备了三种不同的淀粉-脂质复合物,并采用扫描电镜、X射线衍射、傅里叶红外光谱等分析方法对淀粉-脂质复合物外部形态、晶体结构、抗消化性、缓释性等进行了表征与测定.结果表明:在扫描电镜下观察,与原淀粉相比,复合物的体积增大,同时表面凹凸不平.红外光谱证明淀粉-脂质复合物的形成,同时氢键的增加可能会导致抗性淀粉含量增加.复合物的形成使得晶体构象变为V型结构.普通玉米淀粉(normal)及高直链玉米淀粉(G60)在处理后快消化淀粉(RDS)含量减少,慢消化淀粉(SDS)含量增加,抗性淀粉(RS)含量增加,其中抗性淀粉含量分别达到52.0％和52.4％.硬脂酸在复合物内的释放分为两个阶段呈现先快后慢的趋势,并且直链淀粉含量的增加能够显著提高复合物对于硬脂酸的缓释能力.本文可为进一步提高直链淀粉的应用范围提供参考依据.

关键词：

直链淀粉含量淀粉-脂质复合物理化性质淀粉改性缓释剂

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米蛋白-海藻酸钠互穿网络水凝胶的制备及性能表征

苏丹杨杨范婧边鑫...

56-62页

查看更多>>摘要：为满足食品领域目前对于高机械强度水凝胶的需求,本研究以碎米蛋白和海藻酸钠为主要原料,通过热处理和离子交联法制备一种高力学性能的食品级碎米蛋白(RP)-海藻酸钠(SA)互穿聚合物网络(IPN)水凝胶.通过改变米蛋白与海藻酸钠凝胶体系中米蛋白的浓度(80、100、120、140、160 mg/mL)调节IPN水凝胶的力学性能,混合液加热及钙离子交联形成水凝胶后,测定其质构性能、流变性能、白度、溶胀性、含水量等性质.结果表明:随着凝胶体系中碎米蛋白浓度的增大,RP-SA IPN水凝胶的储存模量G'、损耗模量G"和凝胶硬度均增加,当碎米蛋白浓度达到为140 mg/mL时,凝胶硬度增加幅度变小.水凝胶溶胀性先降低后趋于平缓,但水分分布更为均匀.因此,适量的碎米蛋白能对RP-SA IPN水凝胶网络有很好的填充效果,并对水凝胶的形态没有太大的改变,同时可通过调节蛋白的添加量来调节水凝胶的力学性能,该研究为米蛋白在食品领域的应用提供了理论基础.

关键词：

米蛋白海藻酸钠互穿聚合物网络(IPN)水凝胶性能表征

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真空冷却联合超声杀菌对卤牛肉品质的影响

高飞蔡华珍陈彦豪杜庆飞...

63-70页

查看更多>>摘要：为避免高温杀菌给卤牛肉带来的不利影响,探索绿色低温处理在保障卤牛肉安全和良好品质方面的可行性,以菌落总数、TVB-N、TBARS、感官与水分分布等为指标,采用单因素实验、对比实验等方法,开展真空冷却-超声杀菌对卤牛肉品质影响方面的研究.结果表明,基于真空冷却的超声波处理功率、温度和时间对杀菌效果影响明显,超声波功率为2500 W、处理温度70℃、杀菌时间20 min时杀菌效果最好,显著降低了菌落总数、TVB-N和TBARS值(P<0.05).真空冷却联合超声杀菌的卤牛肉结构完整、紧实,横向弛豫时间T2明显左移,弛豫时间缩短,水与肉成分结合度高,分布均匀.真空冷却联合超声处理对卤牛肉具有明显的杀菌作用,并能延缓卤牛肉中脂肪的氧化,保质效果好.该研究可为酱卤肉制品的绿色低温杀菌提供借鉴.

关键词：

真空冷却超声处理卤牛肉低温杀菌水分分布

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烫漂温度及空气炸时间对鲶鱼鱼皮品质的影响

孙慧娟李敏张飞宇孙溪...

71-78页

查看更多>>摘要：为了解烫漂温度及空气炸时间对鲶鱼鱼皮品质的影响,本文研究了50、70、90℃烫漂后鲶鱼鱼皮的蒸煮损失率和热稳定性,在烫漂的基础上分别炸制2、4、6、8、10、12 min后对其水分、脂肪、脆度、横向弛豫时间(T2)进行了测定,并对不同烫漂温度及其空气炸12 min的鱼皮微观结构进行了分析.结果表明:70℃烫漂的鱼皮蒸煮损失率为2.15％,热稳定性温度分别为121.97、146.88℃,在空气炸12 min时水分含量为2.89％,脂肪含量为10.85％,形变距离为0.13 mm;相比较50℃和90℃,70℃烫漂的鱼皮,蒸煮损失率适中,热稳定性较好,在空气炸12 min时,水分含量最低,形变距离最小,脂肪含量较低,结构均匀平整.由此可见,70℃烫漂下的空气炸鱼皮整体更利于后期产品的开发.

关键词：

鲶鱼鱼皮烫漂空气炸微观结构低场核磁共振(LF-NMR)品质

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