首页期刊导航|食品工业科技
期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    玉米醇溶蛋白纳米颗粒的体外消化特性

    张子豪徐硕逄格雨张雨晴...
    1-8页
    查看更多>>摘要：为了研究基于天然生物大分子的纳米递送体系在消化过程中物理化学性质的变化,本研究以姜黄素(Curcumin)为芯材,玉米醇溶蛋白(Zein)为壁材,通过反溶剂沉淀法制备了包埋姜黄素的玉米醇溶蛋白纳米颗粒(CZNPs),通过光谱学方法和电子显微镜对CZNPs的物化性质进行了表征,并在体外模拟消化模型中对CZNPs的消化特性进行了研究.结果表明,当姜黄素与Zein的质量比为 1∶40时,姜黄素的包埋率最高,为 99%±1%,制得的CZNPs为球形纳米颗粒,平均粒径为118.6±0.7 nm、Zeta电位为19.9±3.79 mV,且颗粒之间出现轻微粘连.在体外模拟胃消化过程中,随着消化时间的延长,CZNPs出现明显聚集,其平均粒径增至 8000 nm;且部分Zein发生降解,生成小分子量的氨基酸,同时缓慢释放出姜黄素.在后续的模拟肠消化过程中,CZNPs的聚集程度随着消化时间的延长而明显减弱,但Zein没有继续降解,姜黄素的释放也没有明显增大.因此,玉米醇溶蛋白纳米颗粒是一种比较有效的口服递送体系,可能应用于功能性食品和口服药物的开发中.

    姜黄素玉米醇溶蛋白纳米颗粒颗粒表征体外模拟消化

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    超声辅助优化制备壳寡糖-果胶稳定的Pickering乳液工艺及稳定性分析

    廖静如杜冰刘志伟黎攀...
    9-20页
    查看更多>>摘要：为探究超声辅助制备壳寡糖稳定的Pickering乳液的最佳工艺及其稳定性,本文以壳寡糖、果胶为Pickering颗粒原料,以葵花籽油为油相,选取乳化活性指数(EAI)和乳化稳定性指数(ESI)为指标,通过单因素实验和响应面优化超声辅助制备壳寡糖-果胶稳定的Pickering乳液的工艺条件,并考察优化条件下乳液的稳定性.结果表明,壳寡糖-果胶稳定的Pickering乳液的最佳制备工艺为:壳寡糖与果胶质量比为0.05,溶液pH为5.22,油相体积分数为32%,超声功率为350 W,该优化条件下制备的乳液EAI为(5.129±0.003)m2/g,ESI为(796.68±4.43)min;稳定性实验及乳液内部显微结构观察表明,乳液在25～50℃和0～100 mmol/L盐离子(NaCl)条件下具有良好的乳化稳定性.因此,结合超声技术辅助优化获得的新型Pickering乳液,改善了乳液的乳化特性,为壳寡糖Pickering颗粒制备及其应用提供了参考.

    壳寡糖果胶超声乳化法Pickering乳液稳定性

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    多糖添加对兔肌原纤维蛋白Pickering乳液稳定性及凝胶特性的影响

    薛山罗娟
    21-29页
    查看更多>>摘要：本研究提取兔肉肌原纤维蛋白(Rabbit Myofibrillar Protein,RMP),以大豆油为油相制备Pickering乳液及乳液凝胶,考察不同pH环境(3～10)、不同浓度卡拉胶(0.25%～0.50%)和海藻酸钠(0.25%～0.50%)添加对Pickering乳液稳定性及其凝胶特性的影响,以期利用RMP制备高稳定性Pickering乳液凝胶.结果表明:当pH为 9时,RMP乳液的ζ-电位绝对值最大(33.60 mV);在pH为 9,油相体积 50%,卡拉胶和海藻酸钠多糖添加浓度均为 0.35%时,RMP-Pickering乳液的ζ-电位绝对值(72.97±0.60)、乳化指数(Emulsifying Activity Index,EAI)(5.09±0.09 m2·g-1)和乳化稳定指数(Emulsifying Stability Index,ESI)(46.07%±3.74%)均达到最大值;在多糖浓度 0.25%～0.35%范围内时,卡拉胶和海藻酸钠添加的RMP-Pickering乳液凝胶的持水性、硬度和弹性均逐渐升高,二者均在添加浓度 0.35%时达到最大值,且当多糖浓度在 0.35%～0.50%范围内时,海藻酸钠-RMP乳液凝胶较卡拉胶-RMP乳液凝胶具有更低的硬度和更高的持水性与弹性;红外光谱分析显示随着多糖浓度的增加,两种多糖稳定的RMP乳液凝胶β-折叠含量均呈现先增加后减少的趋势,蛋白质二级结构由无序变得有序,在两种多糖浓度均为 0.35%时,β-折叠含量达到最大值(卡拉胶:30.34%±0.04%,海藻酸钠:29.70%±0.12%);由宏微观结构及凝胶作用力分析可知,疏水相互作用和二硫键均在卡拉胶-和海藻酸钠-RMP Pickering乳液凝胶维持凝胶结构中发挥了作用.综上,当卡拉胶和海藻酸钠的终浓度均为 0.35%时,能够使多糖-RMP-Pickering乳液体系分布更加均匀,不易发生聚集,且能够进一步形成具有良好质构特性的乳液凝胶.

    兔肉肌原纤维蛋白卡拉胶海藻酸钠Pickering乳液乳液凝胶

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    沙棘果多糖的理化特征及其体外抗氧化活性

    赵志强朱叙丞冯真颖陈海婷...
    30-38页
    查看更多>>摘要：本研究通过热水提取法从沙棘果实中提取并初步纯化得到一种精制多糖(Seabuckthorn Berry Polysaccha-ride,SBP),对其单糖组成、分子量组成、微观表征、热稳定性、流变学特性等理化特征进行表征,并采用四种体外模型评价其抗氧化活性.结果表明:该多糖的主要组分是一种大分子的酸性多糖,分子量为 37.82×104 Da,由岩藻糖、鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、木糖、葡萄糖醛酸等单糖构成,其摩尔比为0.244∶0.098∶0.265∶0.075∶0.091∶0.081∶0.103,含有α、β型糖苷键以及羰基、羧基、醛基、羟基等官能团,具有三螺旋结构,微观结构呈片状.该多糖的热稳定性较强且其溶液为假塑性流体.SBP具有较强的体外抗氧化功效,其中,对DPPH自由基的清除效果较强.此外,沙棘果多糖对游离Fe2+也有较好的螯合作用效果.综上,沙棘果多糖具有开发为功能性食品添加剂的巨大潜力.

    沙棘果多糖理化特征结构特征抗氧化

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    冷冻研磨对丝素蛋白的提取及理化性能的影响

    刘佳林应勇郭蕾徐玉玲...
    39-44页
    查看更多>>摘要：本文将冷冻研磨技术引入到丝素蛋白的提取工艺中,以期实现丝素蛋白高效制备且性能可控的目的.具体地,将蚕茧在液氮中预冻 12 h后进行低温研磨,并将得到的样品(GSF322)与未研磨样品SF(对照)进行理化性能对比.结果表明,SF,GSF322的得率相当,但脱胶时间从 90 min减少到 40 min;圆二色谱分析显示,预处理过程不会破坏丝素蛋白的立体结构;浊度实验研究表明,通过调控研磨时间可以有效调节丝素蛋白的体外组装能力,研磨 3 min的丝素样品具有最好的体外组装能力;Zeta电位实验结果显示,预处理后,GSF322分子链上带正电荷的基团增多,更多-NH2 的暴露导致材料亲水性增强.溶解性实验则证明,经过研磨处理后的GSF322在水中溶解率更高.热稳定性测试中,GSF322的脱水峰较SF的峰值高,表明其热稳定性更好.综合来说,在丝素蛋白的提取中,用冷冻研磨法来进行蚕茧的预处理,不仅可以提高丝素的提取效率,而且也可以调控其理化性能.

    丝素蛋白脱胶冷冻研磨自组装热稳定性

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    装载β-乳球蛋白纳米颗粒的海藻酸钠三层复合膜构建及特性

    樊文婷李康静宋婕姜紫菡...
    45-52页
    查看更多>>摘要：本文基于层层组装法构建载有β-乳球蛋白纳米颗粒的海藻酸钠-聚乙烯吡咯烷酮-海藻酸钠三层复合膜.通过调节环境pH和温度,同时联合芹菜素配体,诱导β-乳球蛋白形成纳米颗粒.利用粒径、多分散性和Zeta电位表征,研究β-乳球蛋白纳米颗粒的形成规律和贮藏稳定性.然后,将β-乳球蛋白纳米颗粒装载到海藻酸钠-聚乙烯吡咯烷酮-海藻酸钠三层复合膜中,研究纳米载量对膜机械特性、透过特性、光学特性和热特性的影响.结果表明:调整环境pH为7.1,加热温度为75℃,在蛋白/配体摩尔比1∶8条件下可得到稳定性较好的β-乳球蛋白纳米颗粒.该纳米颗粒以 0.2 mg/mL和 0.3 mg/mL浓度添加到三层复合膜中时,薄膜的机械特性和水蒸气阻隔性均有明显提升.此外,β-乳球蛋白纳米颗粒的加入还改善了三层复合膜的透光性和热稳定性.综上,装载β-乳球蛋白纳米颗粒的海藻酸钠三层复合膜具有良好的包装特性和应用潜力.

    海藻酸钠聚乙烯吡咯烷酮β-乳球蛋白纳米颗粒层层组装复合膜

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    桑葚品种间质量指标、理化指标和香气成分的比较研究

    张凤璇唐贵敏王震彭勇...
    53-62页
    查看更多>>摘要：以山东地区六个桑葚品种为研究对象,通过感官评价、理化分析、气相色谱-质谱联用技术对其质量指标、生理指标和挥发性香气成分进行了比较分析.结果表明白玉王、大十果实重量和果形指数均较大,黑珍珠和墨玉的硬度(3.32、2.67 kg/cm2)、固酸比(92.87、82.76)较高,也有着较高的多聚半乳糖醛酸酶(PG)和脂氧合酶活性(LOX),而出汁率较高的是墨玉和大十,分别为 63.32%和 61.19%.从花青素和抗氧化能力来看,大十和红果的花青素(0.58、0.53 mg/g)和总酚(2.48、2.59 mg/g)含量较高,有着较强的DPPH和ABTS+自由基清除能力,其次是龙拐、墨玉、黑珍珠,白玉王最低.挥发性香气成分分析表明墨玉香气浓郁、香气种类最多,达到62种,其次是大十和白玉王,其中,黑珍珠和大十的香气成分以醇类物质为主,而墨玉、龙拐、白玉王均以醛酮类、烯烃类为主,六个品种共有的香气成分以 2-氨基-6-甲基苯甲酸、己醛为主.本研究为桑葚品种的品质评价和加工利用提供了参考.

    桑葚品种质量指标理化指标总酚香气成分

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    苦荞芽苗黄酮微胶囊的制备及其性质分析

    黄珊刘辉周罗娜卢扬...
    63-70页
    查看更多>>摘要：为提高苦荞芽苗黄酮的稳定性及生物利用率,以卡拉胶+变性淀粉、阿拉伯胶(gum arabic,GA)+变性淀粉、麦芽糊精(maltodextrin,MD)+变性淀粉+明胶为壁材,采用喷雾干燥法制备三种苦荞芽苗黄酮微胶囊,并对微胶囊的水分含量、休止角、吸湿性和抗氧化特性等理化指标及微观形态、粒径等性能进行综合分析.结果表明,卡拉胶+变性淀粉制备的微胶囊水分含量(6.58%)较低,堆积密度较大,休止角较小(13.20°),流动性较好,吸湿性变化慢,DPPH自由基和ABTS阳离子自由基的清除能力高,抗氧化能力更强,表面形态饱满,呈球形,粒径均一度较高.GA+变性淀粉、MD+变性淀粉+明胶制备的微胶囊包埋率较高依次为 82.21%、82.72%,相较于卡拉胶+变性淀粉,这两种微胶囊抗氧化能力较低,吸湿稳定性较差,颗粒表面有较大孔洞且粒径均一度低.傅里叶变换红外光谱分析表明三种微胶囊都含有黄酮的特征吸收峰.三种微胶囊在模拟肠液中释放性能优于在模拟胃液中,这有利于芯材在肠道中释放并发挥抗氧化作用.综合分析可知,卡拉胶+变性淀粉是制备苦荞芽苗提取物微胶囊较为理想的壁材.该研究有助于促进苦荞芽苗提取物的微胶囊化及在功能性食品领域的应用.

    苦荞芽苗黄酮微胶囊化喷雾干燥壁材功能食品

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    香加皮多糖的分离纯化、单糖组成及其抗氧化活性研究

    张瑞平任昭辉张皓楠张晓平...
    71-78页
    查看更多>>摘要：目的:分离纯化香加皮多糖(Cortex Periplocae Polysaccharides,CPP),并对其进行单糖组成和抗氧化活性研究,以期为香加皮多糖在食品领域的开发和应用提供参考.方法:通过水提醇沉和Sevag法除蛋白得到香加皮粗多糖,经DEAE-52纤维素柱分离纯化得到4种多糖组分CPP0、CPP1、CPP2和CPP3,并对其进行化学成分检测、分子量测定、单糖组成分析、红外光谱和抗氧化活性分析.结果:4种多糖的糖含量分别为82.20%、77.13%、75.23%和72.85%,且都含有糖醛酸;相对分子量分别为 685、477、411和 572 kDa.4种多糖均为甘露糖、鼠李糖、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖按照不同摩尔比组成的杂多糖.红外光谱表明 4种多糖含有β-糖苷键且具有呋喃环.抗氧化实验结果显示4种多糖均具有一定的抗氧化性,总体抗氧化能力顺序为:CPP0＞CPP3＞CPP1＞CPP2.结论:从香加皮中提取得到的4种酸性多糖,糖含量高、相对分子量大且均具有抗氧化活性,其中CPP0组分抗氧化活性最好.

    香加皮多糖分离纯化红外光谱单糖组成抗氧化活性

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    传统咸肉加工过程中羟基十八碳二烯酸的变化及其与脂肪氧化的关系

    刘裕徐佳美李金玲李鹏鹏...
    79-84页
    查看更多>>摘要：本文通过跟踪传统咸肉加工过程中理化指标、脂肪氧合酶(Lipoxygenase,LOX)以及羟基十八碳二烯酸(HODEs)等的变化,研究LOX活性和HODEs含量、异构体构成的关系,并初步探讨咸肉加工中酶促和非酶促氧化模式演替规律.结果表明,咸肉加工过程中LOX活性呈现先升高后缓慢下降的趋势,HODEs的总量缓慢上升,13-HODEs/9-HODEs之比从1.31下降到1.13;LOX活性和13-HODEs/9-HODEs比值之间具有极显著正相关性(r=0.942,P＜0.01);LOX作用下的酶促氧化在传统咸肉加工初期的脂质氧化中占有主导地位,随后其作用不断下降,在加工中、后期逐渐被自由基等诱导的自动氧化所取代.

    咸肉脂肪氧合酶脂质氧化羟基十八碳二烯酸

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据