期刊,食品工业科技 2022年卷14期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

食品工业科技

北京一轻研究院

主办单位：北京一轻研究院

主　　编：张铁鹰

出版周期：半月刊

国际刊号：1002-0306

电子邮箱：spgykjgj@163.com

电　　话：010-87244116;87244117

邮政编码：100075

地　　址：北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD

查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！

正式出版

收录年代

低温等离子体处理对羊肉脂质与蛋白质氧化性质的影响

岑南香刘宸成陈姑桑晓涵...

85-93页

查看更多>>摘要：以新鲜羊肉为研究对象,通过测定羊肉色差、pH、TBARS值、羰基含量、总疏基含量和蛋白表面疏水性,分析不同低温等离子体处理条件(处理时间、处理电压、处理次数、处理后放置时间)对羊肉色泽、脂质及蛋白质氧化的影响.结果表明:采用低温等离子体处理使羊肉的L*值升高,a*值和b*值下降,处理电压超过50kV后,a*值下降显著(P＜0.05),但各处理组之间的总色差值(△E)无显著差异(P＞0.05);TBARS值、羰基含量、表面疏水性随处理时间延长、处理电压升高和处理后放置时间延长而逐渐升高,处理时间达到5 min时,羊肉TBARS值升至0.215 mg/kg,而pH和总巯基含量则呈相反变化趋势;当累计处理时间固定(3 min),处理次数从1增加至4,羊肉TBARS值、羰基含量、表面疏水性呈下降趋势,而pH和总疏基含量升高.综上,低温等离子体处理未能显著影响羊肉色泽,但促进了羊肉中脂质和蛋白质氧化.

关键词：

羊肉低温等离子体脂质氧化蛋白质氧化品质

原文链接:

维普
万方数据

自由基接枝改性对乳清分离蛋白乳化稳定性的影响

林佳宜郑佳纯李雁解新安...

94-100页

查看更多>>摘要：为研究蛋白的共价接枝改性对其乳化稳定性的影响,本文以乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)和表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechingallate,EGCG)为原料,通过自由基接枝法制备WPI-EGCG复合物.利用扫描电镜(SEM)对其微观结构进行观测,通过测定界面蛋白吸附量、界面流变学特性来探究共价接枝对界面特性的影响;进而以WPI-EGCG接枝物为乳化剂构建番茄红素纳米乳液,并对其物理化学稳定性及储藏稳定性进行研究.结果表明,EGCG的自由基接枝改变了 WPI的结构,使之具有更高的黏度和界面稳定性,使以接枝物为乳化剂的番茄红素纳米乳液体系具有更高的物化稳定性.WPI-EGCGE接枝物稳定的番茄红素纳米乳液在37℃下储藏30 d后粒径和ζ-电位绝对值分别增加了 268.3 nm和17.6 mV,乳液中番茄红素的保留率仍有66.23％,呈现出更佳的番茄红素保护效果.本研究为功能活性物质纳米乳液载运体系的构建提供了参考.

关键词：

自由基接枝乳清分离蛋白表没食子儿茶素没食子酸酯界面流变学乳化稳定性纳米乳液

原文链接:

维普
万方数据

魔芋葡甘聚糖与阿拉伯胶复合水溶胶流变特性及结构表征

吉笑盈黄洋胡希张维...

101-109页

查看更多>>摘要：为了研究魔芋葡甘聚糖(Konjac glucomannan,KGM)与阿拉伯胶(Gumarabic,GA)复合水溶胶的性质,提升其在食品工业中的应用性能,本文以不同比例的KGM/GA复合水溶胶为研究载体,采用流变仪、FT-IR、XRD和SEM对其流变特性与结构表征进行研究,探讨添加比例对KGM/GA复合水溶胶性能的影响.结果表明,KGM和GA具有良好的相容性,在恰当的复配比例下,二者可以起到协同增效的作用,GA可以改善KGM的流变性和透明度,KGM可以改善GA的粘弹性和稳定性;KGM和GA通过氢键的增加和乙酰基的减少,促进相互的交联,加强复合水溶胶体系的分子间作用力,形成均匀规则的稳定结构.当KGM∶GA为5∶5(w/w)时,得到综合性能优异的KGM/GA复合水溶胶,与KGM单一体系相比,透明度提高了 65.82％,结晶度增强了14.57％,此时样品的黏度适中、稳定性高、粘弹性较好,有望为食品级粘合剂和膳食纤维类饮品等的开发提供一定的理论参考.

关键词：

魔芋葡甘聚糖阿拉伯胶水溶胶粘合剂流变特性结构表征

原文链接:

维普
万方数据

青香蕉微波干燥特性及动力学模型研究

沈素晴徐亚元李大婧张钟元...

110-117页

查看更多>>摘要：为探究青香蕉微波干燥过程中的水分扩散特性,通过开展青香蕉微波干燥试验,考察了青香蕉在不同微波功率密度(3、5、7、9 W/g)下干燥特性,建立了青香蕉微波干燥试验模型;利用低场核磁共振技术(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)考察了干燥过程中青香蕉内部水分分布状态与变化规律.结果表明,青香蕉微波干燥过程中干燥速率呈现先上升后下降的趋势;有效扩散系数在1.082×10-8～7.708×10-8 m2/s之间,并随着微波功率密的升高而增大.核磁共振试验表明干燥过程中,自由水最先被去除,不易流动水整体呈现先上升后下降的趋势,结合水整体呈上升趋势;随着微波干燥的时间延长,三种状态水分峰面积减小且总峰向弛豫时间减少的方向移动,干燥结束时,青香蕉中的自由水基本被去除,内部水分主要以结合水和不流动水状态存在.通过对青香蕉干燥动力学模型拟合发现,Page模型拟合度较高(R2＞0.9),可为有效描述青香蕉微波干燥过程中水分随时间的变化规律提供依据.

关键词：

青香蕉微波干燥有效水分扩散系数低场核磁干燥动力学模型

原文链接:

维普
万方数据

盐及酪蛋白酸钠对藜麦面团及面条品质的影响

尚琪赵保堂丁仙仙张紊玮...

118-126页

查看更多>>摘要：本文以藜麦面为研究对象,通过添加KCl、NaCl、酪蛋白酸钠以改善藜麦面团的性质,研究了不同处理条件对藜面团质的硬度、咀嚼性、黏度等质构特性以及储能模量、损耗模量、复合粘度等流变学特性的影响.结果表明:当添加的水量为50％藜麦面团成型的光滑程度、弹性较好;当藜麦面中加入1.5％酪蛋白酸钠+1％KCl所制备的藜麦面团粘性适中、硬度和弹性较好;NaCl、KCl、酪蛋白酸钠的加入,均可改善面团的G"、G'、黏度,1.5％酪蛋白酸钠+1％KCl加入,可增大藜麦面团的G"、G'、黏度;NaCl和酪蛋白酸钠都可以明显的改善藜麦面条吸水率,NaCl可降低藜麦面条的干物质损失率,KCl的作用与之相反,而酪蛋白酸钠与1％KC1联合使用,在增加其吸水率的同时减少了干物质损耗率,当同时添加2.0％酪蛋白酸钠和1％KCl条件下达到最适,而且恢复能力达到最佳;酪蛋白酸钠与1％KCl可增加藜麦面条表面片层的致密程度.因此,1.5％酪蛋白酸钠+1％KCl的添加量对藜麦面团的弹性、硬度、咀嚼性均达到最佳,同时添加2.0％酪蛋白酸钠和1％KCl能显著(P＜0.05)改善藜麦面条的蒸煮损失及干物质损失率,降低面汤浊度,还可以增加藜麦面条的硬度,从而增加其咀嚼性.

关键词：

藜麦粉盐酪蛋白酸钠质构特性流变学特性

原文链接:

维普
万方数据

核桃浆对鼠李糖乳杆菌培养特性及其富硒后抗缺氧活性的影响

李颖慧徐枫钦刘冠闻曲文娟...

127-137页

查看更多>>摘要：为考察以核桃浆为原料开发廉价、高效的鼠李糖乳杆菌培养体系的可行性,本文用核桃浆代替MRS培养基中氮源,研究了核桃浆的颗粒度、料液比、用量、脱脂处理以及摇床转速对鼠李糖乳杆菌的生长、发酵液抗菌活性和抗氧化活性的影响,并用所得菌体经富硒处理后饲喂小鼠3d,监测小鼠在暴露于低压缺氧条件下(海拔5000 m)6 h后的血细胞和血红蛋白含量,评价其抗缺氧潜力.结果发现,采用料液比为1∶10(g/mL),经120目筛网过滤的去脂核桃浆完全替代MRS培养基中氮源(牛肉膏、蛋白胨),可使培养基成本降低70％,使菌体产量提高2.5倍(从2.6×109至7.6×109 CFU/mL),但不影响发酵液的抗菌活性和抗氧化活性(P＞0.05).连续口服富硒菌体3d,可显著提高小鼠在低压缺氧条件下的血红蛋白含量(P＜0.05),优于MRS培养基所得菌体.综上,用核桃浆能够完全代替MRS培养基中氮源用于培养鼠李糖乳杆菌,并能有效提高菌体产量和活性.

关键词：

鼠李糖乳杆菌富硒菌核桃氮源液体培养

原文链接:

维普
万方数据

等离子体活化水-苯乳酸协同杀灭大肠杆菌O157∶H7作用及机制研究

赵电波王少丹郑凯茜相启森...

138-143页

查看更多>>摘要：拟研究等离子体活化水(Plasma-activated water,PAW)与苯乳酸(Phenyllactic acid,PLA)协同处理对大肠杆菌O157∶H7的杀灭效果及其作用机制.采用平板计数、扫描电镜、荧光染色等方法研究PAW与PLA协同处理对大肠杆菌O157∶H7的杀灭作用及其对细胞形态、细胞膜完整性和胞内活性氧水平等的影响.结果表明,经终浓度为0.125～1.0mg/mL的PLA处理8 min后,大肠杆菌O157∶H7活细胞数未发生显著变化(P＞0.05).经PAW与PLA(终浓度为1.0mg/mL)协同处理8min后,大肠杆菌O157∶H7降低了 5.65 lg CFU/mL,显著高于PAW单独处理组(降低了 1.06 lg CFU/mL)(P＜0.05).扫描电镜结果表明,PAW与PLA协同处理可造成细胞形态发生明显变化.与对照组细胞相比,经PAW-PLA(1.0mg/mL)协同处理8min后,胞外蛋白含量、细胞膜电位和胞内活性氧分别升高了 25.6、0.75和9.53倍(P＜0.05).综上所述,PAW与PLA协同处理能够有效杀灭大肠杆菌O157∶H7,这可能与其破坏细胞膜及诱导氧化损伤等有关.本研究为PAW与PLA协同处理在食品保鲜中的应用提供了理论依据.

关键词：

等离子体活化水苯乳酸大肠杆菌O157∶H7杀菌作用机理

原文链接:

万方数据

基于可培和免培法探究大曲生产环境空气微生物群落结构的时空性特征

刘英杰黄钧唐慧芳张宿义...

144-154页

查看更多>>摘要：分别应用可培和免培方法研究同企业使用2年和25年的新老曲厂空气中的微生物群落结构和多样性随季节的变化规律.结果表明,季节间的差异显著,可培和免培的结果分别是春季的菌群数量和a-多样性最高,且都随季节先增加后减少.可培方法获得301株分离株,所属类别与免培的结果大体一致,细菌菌群由Acfinobacteria等5个门构成,主要是Pseudomonas、Staphylococcus、Bacillus等,真菌群则是Ascomycota等3个门构成,Phialemoniopsis 和 Aspergillus 等是优势属.空气中 Proteobacteria 的 Pseudomonas 等 8 个细菌属及 Ascomycota 的Saccharomycopsis等10个真菌属可能是大曲优势菌的来源.使用25年设施环境空气中的物种数量及多样性更丰富和稳定.相关性分析结果表明,环境的温度、湿度是影响物种数量的关键因素,空气污染程度等可能导致群落结构不稳定.这些结果揭示了制曲小生境群落的时空性特征,为探讨大曲与环境微生物的相互关系及溯源性研究奠定了方法学基础.

关键词：

大曲生产环境空气可培免培微生物群落结构环境因子

原文链接:

维普
万方数据

马铃薯绿茶无糖戚风蛋糕的研制

田洁孙瑞琳李俊华钱志伟...

155-162页

查看更多>>摘要：以马铃薯粉、绿茶粉为主要原料,制备出一种无糖戚风蛋糕.以蛋糕的质构特性、比容和感官评价为指标,考察了马铃薯粉、绿茶粉、木糖醇添加量对戚风蛋糕品质的影响.通过正交试验确定马铃薯绿茶无糖蛋糕的最佳工艺配方为:马铃薯粉添加量20％,绿茶粉添加量6％,蛋清添加量230％,木糖醇添加量70％.该戚风蛋糕外形完整、色泽淡绿、甜而不腻、清香细腻.与传统戚风蛋糕相比,总糖低(6.03％),粗纤维(7.89％)含量高,且具有抗氧化性(抗氧化能力0.0560 mmol/g).

关键词：

马铃薯粉绿茶粉木糖醇戚风蛋糕品质抗氧化力

原文链接:

维普
万方数据

鲐鱼免疫活性肽的酶解工艺优化

廖慧琦曹少谦杨华戚向阳...

163-170页

查看更多>>摘要：为了优化鲐鱼免疫活性肽的酶法制备工艺,以水解度和小鼠脾淋巴细胞相对增殖率为指标,在单因素实验的基础上,选择酶添加量、酶解时间和酶解温度为考察因素,采用Box-Behnken法进行三因素三水平响应面试验设计,确定鲐鱼免疫活性肽的最佳酶解条件,并对得到的鲐鱼免疫活性肽进行氨基酸组成分析.结果表明,中性蛋白酶为最优蛋白酶,最佳酶解条件为酶添加量8800U/g、时间7h、温度52℃,验证实验发现在该条件下得到的酶解产物对小鼠脾淋巴细胞相对增殖率为48.11％±2.67％,与回归方程预测值相近.同时鲐鱼免疫活性肽氨基酸含量丰富,其中人体必需氨基酸达45.52％,疏水性氨基酸含量为32.00％.研究结果为鲐鱼免疫活性肽的酶法制备提供了理论依据,为进一步实现鲐鱼资源的高值化利用提供了参考.

关键词：

鲐鱼免疫活性肽酶解响应面法氨基酸组成

原文链接:

维普
万方数据