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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    基于不同杀菌方式的红烧肉内脂质和挥发性成分的差异分析

    陈君玉孙渊饶雷赵靓...
    345-353页
    查看更多>>摘要：为了研究红烧肉在不同杀菌过程中脂质和挥发性成分的变化,本文采用超高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱技术对未杀菌、巴氏杀菌和超高压杀菌处理的红烧肉的全脂质组分进行定量分析,共鉴定出251种脂质化合物.利用偏最小二乘判别分析和层次聚类分析模型可有效区分未杀菌、巴氏杀菌、超高压杀菌的红烧肉样品,其中24种脂质物质是将其有效区分的关键差异性化合物,包括15种甘油三酯,8种磷脂,1种N-酰基乙醇胺.根据脂质化合物的相对含量,超高压组的红烧肉比巴氏杀菌组更接近于对照组.采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术比较了不同杀菌方式处理的红烧肉中主要挥发性物质的种类和含量差异.3种杀菌方式中共鉴定出31种挥发性风味成分,包括4种醇、4种酸、4种脂、7种烷烃、2种酮、9种醛和1种呋喃.综合分析,超高压杀菌较好地保持了红烧肉原有的风味和脂质成分,在肉制品以及中式菜肴的杀菌领域具有较好的应用前景.

    红烧肉脂质成分挥发性成分杀菌方式巴氏杀菌超高压杀菌

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    基于生物基质碳点构建荧光探针用于腌腊肉制品中亚硝酸盐的检测

    黄杨高田毅朱宏星孙冲...
    354-361页
    查看更多>>摘要：为建立一种快速检测食品中亚硝酸盐含量的方法,以生物基质鸡爪外皮为碳源,采用一步水热法合成绿色碳量子点(carbon quantum dots,CQDs).通过高分辨率透射电子显微镜、紫外可见吸收光谱、傅里叶变换红外光谱仪、X射线光电子能谱、荧光光谱仪对其形貌、结构及光学性质进行表征.结果表明:所制备的鸡爪外皮CQDs尺寸均匀,分散性良好,表面富含羟基、羧基、羰基等多种官能团;在365 nm紫外光照射下发射出蓝色荧光,荧光激发峰与发射峰呈现狭窄对称特征,具有良好的发光特性.在酸性溶液中,亚硝酸盐(NO2-)具有很强的氧化性,能将Fe2+转化为Fe3+,Fe3+可与CQDs表面的含氧官能团形成配位键从而导致CQDs荧光信号被猝灭,从而可实现NO2-的间接检测.基于此原理构建CQDs-Fe2+荧光探针,对CQDs的激发波长、缓冲液pH、反应时间进行优化.在实验优化条件下,CQDs-Fe2+体系荧光猝灭值与NO2 浓度在1～500 μmol/L范围内呈现良好的线性关系(R2=0.9979),检出限为0.61 μmol/L,且具备良好的抗干扰能力.将该方法应用于三种不同腌腊肉制品中亚硝酸盐的测定,结果显示回收率为98.61％～100.95％,与离子色谱检测所得的结果相接近,表明制备的CQDs-Fe2+荧光探针可用于实际样品中NO2-的检测.综上所述,基于生物基质碳点构建的荧光探针绿色安全,制备简单,可实现对腌腊肉制品中亚硝酸盐含量的检测,具有良好的实际应用前景.

    生物基质碳量子点(CQDs)荧光探针亚硝酸盐(NO2-)检测

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    9种腹泻性贝类毒素的高效液相色谱-串联质谱测定方法的建立

    王婷梁琼赵晓野王儒...
    362-370页
    查看更多>>摘要：建立一种同时测定贝类产品中9种腹泻性贝类毒素的高效液相色谱-串联质谱(HPLC-MS/MS)方法.本文通过优化色谱条件、质谱条件、前处理等步骤,最终确定以80％乙腈水溶液对样品进行提取,利用QuEChERS和分散固相萃取技术进行净化,以C18色谱柱进行分离,5 mmoL/L乙酸铵(加0.1％甲酸)缓冲液和乙腈为流动相进行梯度洗脱,质谱采用多反应监测模式(MRM),外标法定量.9种腹泻性贝类毒素在质量浓度0.5～50 ng/mL的范围内线性关系良好,其线性相关系数均在0.996以上,检出限为1～10μg/kg,回收率为87.2％～111.2％,相对偏差(n=6)为2.8％～9.2％.结果表明,该方法前处理简便快捷,准确性高、灵敏度较高、重现性好,而且节约成本,适合大批量检验,满足实际检测要求.

    腹泻性贝类毒素高效液相色谱-串联质谱贝类检测

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    增强型固相萃取净化-高效液相色谱-串联质谱法测定鲈鱼中18种磺胺类药物的残留量

    王东鹏叶诚
    371-377页
    查看更多>>摘要：建立了增强型脂质去除固相萃取净化高效液相色谱串联质谱法同时检测鲈鱼中18种磺胺类药物残留的分析方法.鱼肉样品经1％甲酸乙腈提取,增强型脂质去除固相萃取柱进行净化,用CNW Athena C18-WP色谱柱(2.1 mm×100mm,3 μm)进行分离,以甲醇和0.1％甲酸水溶液为流动相梯度洗脱,ESI正离子模式扫描,采用多反应监测模式测定,内标法定量.结果表明:18种磺胺类药物在5～200ng/mL范围内具有良好的线性关系(r≥0.9962),方法的检出限和定量限分别为0.11～0.47和0.37～1.57μg/kg.在3个不同浓度添加水平下,样品回收率在73.30％～116.9％之间,相对标准偏差为0.29％～7.74％(n=6).该方法操作简单,准确快速,灵敏度高,可用于鲈鱼中多种磺胺类药物残留的检测.

    增强型固相萃取鲈鱼磺胺类药物高效液相色谱串联质谱法

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    破壁油菜花粉的抗氧化及抗衰老作用

    方欢乐张洁赵玉文韩宁娟...
    378-384页
    查看更多>>摘要：目的:探讨破壁油菜花粉对D-半乳糖所致衰老模型小鼠的抗氧化及抗衰老作用.方法:将48只小鼠随机分为空白对照组、衰老模型组、破壁油菜花粉高(560 mg/kg)、中(280mg/kg)、低(140mg/kg)组及VC组.空白对照组每日腹腔注射生理盐水,其余各组每日腹腔注射D-半乳糖(120 mg/kg)诱导衰老模型,同时药物组灌胃高、中、低剂量破壁油菜花粉混悬液及VC溶液,每周称重,连续6周后取小鼠的肝、脾、肾、胸腺称取脏器质量并计算脏器指数;生化法测定血清及肝脏中超氧化物歧化酶(SOD)、丙二醛(MDA)、过氧化氢酶(CAT)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)的含量;HE染色观察衰老小鼠肝脏形态的改变;Western Blot检测衰老小鼠肝脏组织中Bax、Sirt1、p53蛋白表达.结果:与衰老模型组相比,破壁油菜花粉中、高剂量组能显著提高衰老小鼠体质量、胸腺、肝脏、脾、肾脏的脏器指数(P＜0.05,P＜0.01),显著升高小鼠血清及肝脏内SOD、CAT、GSH-Px含量,降低MDA含量(P＜0.05,P＜0.01),同时可以改善肝细胞肿大,使得肝脏组织中细胞凋亡蛋白Bax、促衰老蛋白p53的表达降低,抗衰老蛋白Sirt1的表达升高(P＜0.05,P＜0.01).结论:破壁油菜花粉可通过抗氧化,对抗细胞凋亡,调节衰老蛋白含量改善机体衰老.

    破壁油菜花粉抗氧化作用Sirt1/p53通路抗细胞凋亡抗衰老作用

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    五味子藤茎木脂素对小鼠镇静催眠及抗焦虑作用研究

    陈红旭苑丽葳张竣雄王文欣...
    385-391页
    查看更多>>摘要：目的:研究五味子藤茎木脂素(Schisandrachinensis vine stemlignans,SSL)的镇静、抗焦虑及催眠作用并初步探讨其作用机制.方法:将150只ICR雄性小鼠平均随机分为5组,分别为空白对照组、SSL低、中、高剂量组和地西泮阳性对照组.采用灌胃给药,每次0.1 mL/10g,每天一次,连续7d.应用小鼠自主活动实验观察镇静效果;应用高架十字迷宫、高架零迷宫实验观察抗焦虑作用;通过戊巴比妥钠协同睡眠实验观察催眠作用;用酶联免疫吸附法检测小鼠脑组织中y-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)、谷氨酸(glutamate,Glu)含量.应用Western blot方法检测小鼠脑组织中GABAAα1表达水平.结果:与对照组比,各剂量SSL显著减少小鼠站立次数和活动次数(P＜0.01);中、高剂量SSL显著增加小鼠进入开放臂次数(open arm entry,OE),开放臂停留时间(open arm time,OT)和开放探头次数(open arm probe,OP)(P＜0.05或P＜0.01);各剂量SSL均增加阈下剂量戊巴比妥钠诱导小鼠睡眠只数,显著延长阈剂量戊巴比妥钠诱导的小鼠睡眠时间(P＜0.05或P＜0.01),缩短小鼠睡眠潜伏期(P＜0.01);各剂量SSL组小鼠脑组织中GABA含量极显著增加(P＜0.01),而中、高剂量SSL组小鼠脑组织中Glu含量极显著降低(P＜0.01),GABA/Glu极显著增加(P＜0.01).高剂量SSL组小鼠脑组织中GABAAα1蛋白表达极显著增加(P＜0.01).结论:SSL对小鼠具有镇静、催眠及抗焦虑作用,其机制可能与其调节其脑组织中GABA及Glu含量及GABAAα1受体表达水平有关.

    五味子藤茎木脂素镇静催眠抗焦虑

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    太子参多糖的纯化、组成及对LPS损伤Raw264.7巨噬细胞的保护作用

    谢美林徐海清李景明查道喜...
    392-400页
    查看更多>>摘要：太子参是我国传统中药材,为明确其多糖的组成与对Raw264.7巨噬细胞的保护作用,本研究采用水提醇沉法提取其主要活性成分多糖,并通过阴离子交换柱层析纯化得太子参多糖(Pseudostellaria heterophylla polysaccharide,PHP);利用凝胶渗透色谱(GPC)法、高效液相色谱(HPLC)法测定其分子量、单糖组成,紫外光谱扫描、傅里叶红外光谱扫描初步解析其结构特征.进一步通过小鼠单核巨噬细胞白血病细胞(Raw264.7)模型探究了 PHP对LPS诱导损伤的保护作用.结果表明,太子参粗多糖的得率为8.23％,纯度为51.47％,而经DEAE-52柱层析分离纯化后得的PHP纯度达到了 80.52％;PHP的分子量在500～92×103 Da之间,单糖组成为葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖、甘露糖及葡萄糖醛酸.细胞实验确定80～640μg/mL为PHP的安全剂量,此浓度下可以提高脂多糖(Lipopolysaccharide,LPS)诱导损伤下的细胞存活率,640μg/mL的PHP剂量下存活率最大提升了 7.21％,并且PHP可改善Raw 264.7巨噬细胞形态.综上,本研究提纯了太子参中多糖,对PHP进行了结构表征,并初步证实了 PHP对LPS诱导损伤的Raw264.7巨噬细胞有保护作用,这为太子参多糖的功能活性探索及构效、量效等深入研究奠定了基础.

    太子参多糖单糖组成Raw264.7巨噬细胞保护作用

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    芜菁山楂复合饮料配方优化及其对运动耐力的影响

    赵云龙
    401-408页
    查看更多>>摘要：以芜菁和山楂为原料,制备芜菁山楂复合饮料,并考察其对小鼠的运动耐力影响.基于单因素实验结果,采用响应面分析确定芜菁山楂复合饮料的最佳配方后,分别对低、中、高剂量组动物按照0.1、0.2和0.3mL/10g鼠重剂量灌胃,探讨复合饮料对小鼠运动耐力的影响.结果显示,该复合饮料的最佳配方为山楂浸提液与芜菁多糖溶液的体积比3:1,赤藓糖醇用量3.4％,柠檬酸用量0.23％,复合稳定剂(m羧甲基纤维素钠:m黄原胶:m海藻酸钠=2:1:1)用量0.06％,所得饮料色泽均一,酸甜适中,具有芜菁与山楂的混合风味,静置后无明显沉淀,感官得分为(88.9±0.4)分.与空白对照组相比,所有饮料灌胃组均可显著延长小鼠的运动时间(P＜0.05,P＜0.01),减少运动时体内的乳酸累积和蛋白质或氨基酸分解(P＜0.05,P＜0.01),并可提高超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(Glutathione peroxidase,GSH-Px)(P＜0.05,P＜0.01)的活性,因此有助于提高机体的运动耐力.

    芜菁山楂复合饮料配方响应面分析运动耐力

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    发酵类食品中微生物鉴定方法及功能研究进展

    于坚孙嘉笛孙秀兰黄耀光...
    409-416页
    查看更多>>摘要：发酵类食品是主要通过直接接种微生物而产生特殊风味或者将食物浸入含有微生物的臭卤水中,从而获得特殊食品风味的中国传统食品.其中,采用含有微生物的卤水进行发酵是常见的发酵方式.因此,微生物在该类食品中一直扮演着一种非常重要的角色,具有较高的研究价值.本文阐述了发酵类型的食品所需要的卤水中微生物的鉴定常用方法,以及卤水微生物与风味成分的产生之间的关系,同时论述了卤水中微生物在各种发酵食品制作过程中所起到的功能特性,包括提高豆制品的营养价值、延长保质期、去除有害成分等问题,并提出了较为可行的新型发酵类食品卤水改进方向,为进一步开发理想的食品微生物发酵剂,控制有害物质的残留、拓展相关有益微生物资源的研究提供较为明确的指导方向.

    卤水改良发酵食品微生物菌群分析功能特性

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    饮料酒中香草醛的研究进展

    莫新良杨亮滕明德钟艳霞...
    417-426页
    查看更多>>摘要：香草醛是饮料酒中一种非常重要的香气化合物,因其具有令人愉悦的甜香及香英兰豆香草香气,同时具有一定的生理功能而被广泛关注.香草醛具有很强的极性且在酒中含量甚微,常规的检测方法难以有效检出饮料酒中香草醛的含量,探究酒中香草醛的分析方法一直是研究的课题.饮料酒的原辅料细胞壁中含有丰富的木质素、阿魏酸等,是形成香草醛的重要前驱物质,它可以通过真菌、细菌等微生物经非氧化脱羧反应等代谢途径在酿造过程中转换成香草醛.本文从饮料酒中香草醛的分析方法、香气贡献、含量差异及形成机理等方面进行综述,以期为我国饮料酒中香草醛的研究提供理论参考.

    饮料酒香草醛分析方法香气贡献形成机理

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