期刊,食品工业科技 2022年卷14期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

食品工业科技

北京一轻研究院

主办单位：北京一轻研究院

主　　编：张铁鹰

出版周期：半月刊

国际刊号：1002-0306

电子邮箱：spgykjgj@163.com

电　　话：010-87244116;87244117

邮政编码：100075

地　　址：北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD

查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！

正式出版

收录年代

蜂花粉过敏原识别及微生物发酵法降解过敏原的潜在应用研究进展

尹舒婷姜玉锁李强强吴黎明...

427-434页

查看更多>>摘要：蜂花粉是蜜蜂从显花植物上采集的花粉粒,并向其中加入花蜜及唾液腺分泌物而形成的团状物.蜂花粉营养物质和活性成分十分丰富,具有极高的药用价值.然而,部分易敏人群因食用蜂花粉产生临床过敏症状,限制了蜂花粉食用安全.然而目前国内外关于蜂花粉的致敏机制研究尚不完善,制约了蜂花粉进一步开发利用.本文通过对近年来国内外关于蜂花粉致敏性及其过敏原识别的相关研究现状进行综述,并对微生物发酵法降解过敏原的潜在应用进行分析讨论,以期为后续开发高效的蜂花粉脱敏技术提供参考.

关键词：

蜂花粉过敏反应过敏原微生物发酵脱敏

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维普
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纳豆激酶的微生物生产及其生理功能的研究进展

姚明静杨杨范婧赵祥颖...

435-444页

查看更多>>摘要：随着人们生活水平的提高,血栓病患者呈逐渐增多的趋势.现有的溶栓药物中,纳豆激酶因其半衰期长、特异性强、副作用小、可直接口服等优点而引起了广大关注.本文结合近年来国内外的相关研究成果,详述了纳豆激酶的结构特征、纤溶活性和抗血栓活性的作用机制,总结了纳豆激酶的现有生产菌株及利用发酵优化及基因工程和蛋白质工程提高酶产量或改善酶学特性等方面的进展,阐述了纳豆激酶的生理功能,最后对纳豆激酶应用面临的挑战和未来发展趋势进行了展望,以期为纳豆激酶的进一步研究提供理论依据.

关键词：

纳豆激酶枯草芽孢杆菌微生物发酵生产生理功能

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小麦中阿魏酸的分布、存在形式以及制备方法的研究进展

宋微辛嘉英路雪纯肖婧泓...

445-452页

查看更多>>摘要：阿魏酸是一种有益人类健康的酚酸,它可以使糖尿病、胆固醇、心脏病和癌症等严重疾病的风险降低.在小麦中阿魏酸是含量最高的酚酸类物质,主要集中在小麦麸皮部位.随着人们保健意识的不断提高,小麦麸皮中阿魏酸的制备和阿魏酸功能研究日益受到重视.小麦麸皮制备阿魏酸的方法一般有碱解法、生物酶法和生物发酵法,也有很多研究通过物理手段来辅助以上制备方法,例如超声波、高温蒸汽等.本文通过总结小麦中阿魏酸的分布、存在形式及利用小麦麸皮制备阿魏酸的方法,分析以小麦麸皮为原料制备阿魏酸方法优缺点,为小麦麸皮中阿魏酸的开发研究和工业化生产提供一些参考和思路.

关键词：

小麦阿魏酸分布存在形式小麦麸皮制备

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单宁酸和蛋白质相互作用机制及其对蛋白质理化及功能特性影响的研究进展

石长波孙昕萌赵钜阳袁惠萍...

453-460页

查看更多>>摘要：单宁酸具有抗氧化、抑菌、抗病毒等活性,可与蛋白质结合形成复合物,改变蛋白质的结构和功能性质.本文首先阐述了单宁酸-蛋白质相互作用的机理;其次介绍了二者互作的影响因素,单宁酸和蛋白质的相互作用结果取决于蛋白质的类型、单宁酸的构象及二者互作的环境条件,如温度、pH、离子类型和其他加工条件;进而总结了单宁酸对蛋白质结构和功能特性的研究进展及在食品领域的应用,并基于此对单宁酸-蛋白质复合物未来的研究方向进行了展望,以期为单宁酸在食品加工中的应用和改善蛋白质的功能特性提供参考.

关键词：

单宁酸蛋白质相互作用影响因素

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发酵蜂产品研究进展

赵彤王宣吴黎明延莎...

461-466页

查看更多>>摘要：蜂产品,即与蜜蜂相关的产品,包括蜂蜜、蜂花粉、蜂王浆等.发酵蜂产品指以蜂产品为原料,通过发酵作用所得产品,如蜂花粉面包、蜂蜜酒等,其营养丰富、口味独特.发酵蜂产品较蜂产品有更多优势,如含糖量低、致敏性蛋白少、易吸收、口感佳等.但由于诸多因素限制,相对于其他发酵产品,发酵蜂产品发展缓慢.因此,总结分析发酵蜂产品的发展现状及技术应用前景,对我国蜂产业发展及综合利用意义重大.文章综述了发酵蜂产品的种类和特征,针对发酵蜂产业现存的问题提出了改进方法,以期为发酵蜂产品的开发利用提供参考.

关键词：

蜂产品发酵营养功能研究进展

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油凝胶替代动物脂肪在肉制品中应用的研究进展

袁冬雪常婧瑶殷永超孔保华...

467-474页

查看更多>>摘要：动物脂肪对肉制品的多汁性以及风味起着重要作用,但其含有大量的饱和脂肪酸和胆固醇,过量摄入会对人体造成潜在的危害.然而,单纯地降低肉制品中的脂肪含量会对产品的品质产生负面影响.因此,如何降低肉制品中的脂肪含量并保持产品的品质已经成为肉类工业中亟待解决的问题.以植物油为主的油凝胶具有较好的脂肪酸组成,而且油凝胶具有与动物脂肪相似的性质,能够在一定程度上赋予肉制品润滑、醇厚的口感以达到替代肉制品中动物脂肪含量并保持最终产品的品质特性的目的.因此,本文全面综述了油凝胶的制备方法和形成机理,以及不同种类的油凝胶替代动物脂肪在肉制品中的应用情况,以期为生产新型健康的低饱和脂肪酸含量和低胆固醇含量的肉制品提供理论依据.

关键词：

油凝胶动物脂肪肉制品品质

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酱腌菜中微生物及与产品风味品质关系研究进展

李彤乌日娜张其圣王芳芳...

475-483页

查看更多>>摘要：酱腌菜是中国传统发酵食品,在中国已有几千年的历史.酱腌菜因其独特的风味品质和益生作用在世界范围内作为健康食品受到广泛关注.近年来,随着下一代高通量测序技术、第三代测序技术、宏基因组学以及宏转录组学等分子生物学技术在发酵食品研究中的广泛应用,有关酱腌菜中的微生物群落多样性及其作用机制方面的研究取得了重要进展,然而,相关归纳总结还不够全面.因此,本文重点对近年来酱腌菜中的微生物与风味物质形成的关系及风味物质的形成机制、酱腌菜中微生物的控制与利用等方面取得的最新研究进展进行了归纳总结,并阐述了酱腌菜中微生物的多样性以及益生作用,以期为深入研究酱腌菜风味物质形成机制、提升酱腌菜产品风味品质,从而实现传统酱腌菜的现代化加工提供参考.

关键词：

酱腌菜微生物多样性风味形成机制益生作用功能性微生物

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大米面包品质改良的研究进展

贺殷媛崔毓萱陈凤莲李欣洋...

484-492页

查看更多>>摘要：米粉成分中缺乏面筋蛋白,会使大米面包在制作过程中存在面团难以形成有效的网络结构、不易成型、品质差(持水性、持气性、弹性和内聚性)、老化速率快等缺点,从而影响面包的质构特性以及感官品质等.本文综述了国内外研究人员对大米面包品质改良的研究进展,通过添加外源性物质如乳化剂、蛋白质、酶、亲水胶体、盐类等和运用改良技术,如酸面团发酵技术、发芽技术、挤压膨化等技术,来改善大米面包的综合品质,对大米面包的开发研究具有重要的参考价值.

关键词：

大米面包品质改良外源性物质技术

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树立"大食物观"提升未来食品安全与健康内涵2022年国际食品安全与健康大会召开

前插1-前插4页

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深度融合食品科学与行业需求,助推我国标准法规建设——2022年"融合科学与行业需求的标准法规建设"论坛成功召开

冯媛媛

前插5-前插6页

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