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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    粉碎时间对针叶樱桃全果浆理化特性及活性成分含量影响

    常会敏白新鹏梁秋杨陈运坤...
    81-87页
    查看更多>>摘要：本文以针叶樱桃全果为原料,采用湿法超微粉碎方法将其进行破碎加工,研究比较不同粉碎时间对针叶樱桃全果浆理化特性及活性成分含量的影响程度,确定最佳的粉碎时间.结果表明:粉碎时间>40 s时,针叶樱桃全果浆微粒粒径分布主要分布在 0～300 μm内.随着粉碎时间的延长,果浆的浊度增加、离心沉淀率减小、针叶樱桃全果浆中纤维结构又短又细,且溶液分布均匀,pH有轻微的下降趋势,可溶性固形物含量没有显著变化趋势,色度L*、a*、b*、色彩饱和度C*、总色差ΔE和非褐变指数BI值均呈先增大后减小的趋势.当粉碎时间从 0 s增加到 60 s时,维生素C、总酚和总黄酮的含量分别由 3742.66 mg/100 g,24.18、4.79 mg/g增加到 5073.38 mg/100 g,28.44、5.42 mg/g.综合而言,针叶樱桃全果加工能够提高资源的利用率,本实验为针叶樱桃全果利用提供了理论基础,也为其实际应用提供了参考.

    针叶樱桃全果湿法超微粉碎理化特性活性成分

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    冷冻温度与冷冻中心温度对冷冻面团面条品质的影响

    周舟杜险峰曹蒙刘畅...
    88-94页
    查看更多>>摘要：冷冻面团技术广泛运用于面制品的工业化生产中,然而冷冻面团技术在应用过程中仍然会存在缺陷,导致冷冻面团以及最终成品品质的劣变.在本研究中,利用差示扫描量热法(DSC)分析了面团冷冻过程中热特性的变化,研究了不同冷冻温度和冷冻中心温度对面条冷冻面团与最终面条品质的影响,从而确定最佳的冷冻温度和冷冻中心温度.结果表明,相较于-20℃,-30与-40℃的冷冻速率分别为-0.44、-0.51℃·min-1,冷冻速率较快,中心温度降至-18℃耗时较短,通过最大冰晶生成带的时间最短,形成的冰晶体积较小较为均匀.面团的可冻结水含量与面条的蒸煮损失率在-30℃时降至最低,-30与-40℃的冻结条件下,吸水率与感官得分并未出现显著性差异(P>0.05),面条的剪切力、硬度、弹性、咀嚼性随着冷冻温度的降低在-30℃达到最大值,而粘附性无显著性差异(P>0.05),在-18℃的冷冻中心温度下,面条冷冻面团的可冻结水含量最少,冷冻面团面条的蒸煮损失率、吸水率最低、质构特性最好,感官得分最高.本研究为工业上提高面条冷冻面团品质提供参考.

    面条冷冻面团冷冻温度冷冻速率冷冻中心温度面条品质

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    不同漂烫方式对荆彩甜玉米营养和感官品质的影响

    邓凯文李雪宋春丽王志鹏...
    95-101页
    查看更多>>摘要：本研究以荆彩甜玉米为原料,分别采用蒸汽漂烫和水浴漂烫处理 0、5、10、15、20 min,处理温度分别为85、90、95℃,探究两种常用热处理方式对荆彩甜玉米传热速率、营养成分、酶活性、色泽变化、质构特性及感官品质的影响.结果表明:蒸汽漂烫保留营养品质优于水浴漂烫,蒸汽漂烫可使玉米内部温度快速上升,减少营养物质的流失.当漂烫温度在 85、90、95℃时,蒸汽漂烫处理组传热速率比水浴漂烫分别高 19.70%、15.31%和15.90%;蒸汽漂烫处理组可溶性糖含量的保留率分别为 71.11%、70.67%和 70.11%,而水浴漂烫处理组分别为64.44%、62.33%和 58.89%;同时,蒸汽漂烫处理组VC含量的保留率分别为 56.67%、54.17%和 51.67%,而水浴漂烫处理组分别为53.33%、50.00%和44.17%.此外,进一步比较漂烫温度和时间效果可知,蒸汽漂烫95℃、10 min时,可以有效钝化过氧化物酶和多酚氧化酶活性,此时荆彩甜玉米的色泽L*值和b*值分别为 84.62、33.30,质构特性中硬度、弹性和咀嚼性分别为 28.03 N、3.29 mm和 16.88 mJ,感官评分较理想为 93分.所得结论初步揭示蒸汽漂烫,95℃、10 min是荆彩甜玉米较为适宜的漂烫方式及条件,为荆彩甜玉米采收后的漂烫处理工序提供理论参考.

    荆彩甜玉米蒸汽漂烫水浴漂烫质构特性感官品质

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    不同提取工艺对油茶籽粕蛋白质结构及功能特性的影响

    吕静杨洁茹李坤陈龙...
    102-110页
    查看更多>>摘要：油茶籽粕作为茶油生产中的主要副产物,含有大量未被利用的优质植物蛋白质,为了探究超声处理和酶处理在提取过程中对蛋白质的影响,采用碱溶酸沉法(Alkali dissolves acid precipitation,ADAP)、酶解(预处理)法(Enzyme Extraction,EE)、超声碱溶酸沉法(Ultrasonic Alkali Dissolving Acid Precipitation,UADAP)、超声酶解法(Ultrasonic Enzyme Extraction,UEE)从油茶饼粕中提取蛋白质,并对其结构性质和功能特性进行对比分析.结果表明:超声波处理会使酰胺I带的红外波峰从 1629 cm-1 红移至 1649cm-1,蛋白质分子内部的Trp残基被暴露出来,导致蛋白质的荧光强度升高,离子键的含量在分子间作用力中的占比提高至 31.17%,酶法处理和碱溶酸沉处理同样会对蛋白质的结构造成影响,但二者无较大差别,且效果较弱;通过ADAP组与UADAP组对比,可以发现超声将油茶籽粕蛋白的乳化性提高了 34.43%,凝胶硬度提高了 51.36%,凝胶弹性提高了 38.13%;ADAP组与EE组对比,发现酶解处理则能较好的增强蛋白质的乳化稳定性及起泡性,分别提高了 93.35%和44.28%,而碱溶酸沉处理可使蛋白质的气泡稳定性提高53.11%.

    油茶籽粕蛋白质结构超声波起泡性乳化性胶凝性

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    原料预处理对柿子酒发酵过程中微生物群落演替的影响

    张艳峰张晓云
    111-120页
    查看更多>>摘要：为获得不同预处理的柿子在发酵过程中的单宁含量和微生物群落的动态变化以及它们之间的相关性,本实验在相同条件下分别以柿子果肉(S)、冻柿子果肉(D)、柿子皮(P)、经单宁酶处理的柿子果肉(M)酿造柿子酒,并对其发酵过程中的单宁含量和微生物菌群结构及多样性进行分析,为后期调控柿子酒中的单宁含量提供理论基础.结果表明:四种预处理在发酵过程中单宁含量均呈现先增加后逐渐下降的变化趋势,但经单宁酶处理的柿子果肉(M)酿造的柿子酒中的单宁含量与其它预处理相比一直处于最低;在细菌微生物群落结构的门水平上,发酵第 1 d的优势菌门均为蓝藻菌门(Cyanobacteria),而第 3～9 d主要的优势菌门为厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria);在属水平上,优势菌属差异较大,分别为片球菌属(Pediococcus)(S)、明串珠菌属(Leuconostoc)(D)、不动杆菌属(Acinetobacter)(P)、葡糖杆菌属(Gluconobacter)和片球菌属(Pediococcus)(M).在真菌微生物群落的门水平上,子囊菌门一直处于绝对优势菌门;在属水平上,优势菌属均为复膜酵母菌属(Saccharomycopsis).和细菌相比,不同预处理的柿子酒在发酵过程中的真菌具有更强的相似性.此外,柿子果肉(S)、冻柿子果肉(D)、柿子皮(P)和经单宁酶发酵的柿子果肉(M)在发酵中的单宁含量与微生物菌属呈显著相关性的分别有 10、5、3、7种,且微生物菌属各不相同.初步表明,原料预处理会影响柿子酒发酵过程中的单宁含量与微生物相关性.

    高通量测序柿子酒单宁含量微生物多样性

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    新疆阿克苏地区手工酸乳中发酵菌株的筛选及其发酵性能研究

    张可铭段晓艳胡露袁乐...
    121-129页
    查看更多>>摘要：具有良好发酵性能的乳酸菌菌株是制备发酵剂的关键因素,而发酵剂是发酵乳品质的决定因素之一,因此,筛选优良发酵性能的菌株对于制备发酵剂至关重要.本研究从新疆阿克苏的三份手工酸奶样品中分离出四株经传代接种后,仍能明显凝乳且性能稳定的菌株,经 16S rRNA基因测序结合形态生理鉴定为 2株干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)q8-1与 q28-2,1株副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)R22-2和 1株乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)q4-1.对分离出的这四株菌与实验室前期筛选出具有凝乳稳定性的戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)K5-2,保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)7-1,嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)A-2在乳品中单菌的生长能力、产酸性能、后酸化性能、贮藏过程中的活菌数、感官评定、质构性能以及产香能力进行测定.结果表明,Lactobacillus bulgaricus 7-1发酵性能最佳,其凝乳时间与达到发酵终点时间分别为 8与 9.5 h,具有高产酸能力与弱的后酸化能力,后熟 1 d酸度达 97.6 °T,在 4℃贮藏 20 d后,酸度变化幅度<20 °T,活菌数维持在 1×106 CFU/mL 之上;单菌发酵乳的组织状态良好、风味较佳,质构特性良好,硬度、黏稠度、内聚性、黏度指数分别为(60.26±0.11)g,(1209.37±0.62)g·s,(-11.81±0.04)g,(-5.37±0.04)g·s;产香能力突出,后熟 1 d后其单菌发酵乳中乙醛和双乙酰含量分别为 14.48、1.23 mg/L;Streptococcus thermophilus A-2、Pediococcus pentosaceus K5-2发酵性能较好,满足发酵剂的基本要求.综合研究结果表明Lactobacillus bulgaricus 7-1、Streptococcus thermophilus A-2、Pediococcus pentosaceus K5-2展现出良好的酸乳发酵能力,是具备作为制作酸奶发酵剂的优良菌株.

    乳酸菌酸乳筛选发酵特性产酸能力质构

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    戴氏虫草产多糖的固体发酵工艺优化

    韩鹏飞朱璇杨敏黄贵强...
    130-136页
    查看更多>>摘要：以大米为原料进行戴氏虫草真菌发酵,通过优化发酵条件提高戴氏虫草多糖含量.采用单因素实验和多因素实验优化戴氏虫草产多糖的固体发酵条件.Plackett-Burman试验结果表明,影响戴氏虫草多糖含量的主要因素是发酵温度、接种量和料水比.最陡爬坡试验和Box-Behnken试验得出产戴氏虫草多糖的最适条件为:发酵温度25℃,接种量8%,料水比(g/mL)=1:1.5,基质重量10 g,发酵时间5 d,得到的戴氏虫草多糖含量为5.31%±0.11%,与理论值的误差为 0.93%±1.8%.本文旨在为戴氏虫草多糖的工业化生产提供理论依据,同时为其它虫草真菌固体发酵生产虫草多糖提供理论参考.

    戴氏虫草固体发酵大米多糖条件优化

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    干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)FV006对发酵食品中生物胺的降解性能

    王雪郦雷超申开卫程艳薇...
    137-144页
    查看更多>>摘要：为验证干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)对生物胺的降解性能及潜在应用价值.本研究利用高效液相色谱法,探究该菌在液态培养条件下的降胺性能和应用于贵州 6种市售发酵食品中的降胺效果.结果表明,在液态培养试验中该菌对组胺、亚精胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、酪胺和色胺的降胺率分别为 9.44%、23.39%、16.27%、13.68%、19.14%、18.16%和 12.45%.此外,研究发现该菌对道菜中色胺的降胺率为 56.68%;对豆瓣酱中尸胺、组胺和亚精胺的降胺率分别为 68.06%、74.52%和 85.82%;对酱油中色胺和尸胺的降胺率为 66.75%%、81.53%;对泡菜中色胺的降胺率为 45.74%;对鱼罐头中色胺、尸胺、组胺和亚精胺的降胺率分别为 55.66%、63.92%、45.96%、52.62%;对香肠中色胺、组胺和亚精胺的降胺率分别为 71.15%、56.26%、75.54%.研究还发现该菌既具有产生物胺的能力,也具有降解生物胺的能力,且对不同食品中同一种生物胺的降解具有差异性.本研究为干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)在低胺发酵食品中的应用提供理论依据.

    干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)发酵食品生物胺降胺率

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    酿酒酵母对腊肉理化性质及微生物特性的影响研究

    张佳敏张李智桐王卫白婷...
    145-153页
    查看更多>>摘要：为研究酿酒酵母对腊肉贮藏品质的影响,本实验以相同工艺制作对照组(CK)和添加酿酒酵母 0.3%试验组(SC)川式腊肉,测定其在贮藏过程中的理化和微生物特性指标.结果表明,SC组pH和水分含量分别为5.98和 25.88%,较CK组低,两组aw差异不明显;在氧化指标方面,SC酸价(AV)为 1.85 mg/g、过氧化值(POV)为0.024 g/100 g,硫代巴比妥酸值(TBA)为0.241 mg/kg,均显著性低于CK组的2.13 mg/g、0.043 g/100 g和 0.314 mg/kg(P<0.05).此外,可溶性蛋白(SP)和游离氨基酸(FAA)含量在CK组中明显升高.对风干和贮藏两阶段亚硝酸钠含量的检测结果显示,亚硝酸钠在整个过程中持续降低,在贮藏第 29 d时,CK组中的含量为 19.06 mg/kg,而SC组为 10.48 mg/kg,降低了 38.22%.随着贮藏时间的延长,两组产品酵母菌数量均呈下降趋势,而乳酸菌数量增加,SC组产品微生物指标整体上均高于CK组.主成分分析结果揭示,酵母菌的量与aw、SP呈显著正相关(P<0.05),而与AV、TBA、乳酸菌含量及菌落总数(TPC)呈负相关.综上,添加酿酒酵母对腊肉的脂类物质抗氧化能力、蛋白质分解能力有提升作用.

    酿酒酵母四川腊肉理化性质微生物特性主成分分析

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    布拉氏酵母发酵山药多糖的分离鉴定与体外生物活性探究

    刘迎欣伊娟娟邵怡雯崔燕...
    154-162页
    查看更多>>摘要：目的:探究通过布拉氏酵母发酵怀山药,来提高发酵怀山药多糖(Fermented Chinese yam polysaccharides,FCYP)的多糖含量以及生物活性.方法:采用苯酚-硫酸法、考马斯亮蓝法及福林酚法分别检测FCYP和未发酵怀山药多糖(Unfermented Chinese yam polysaccharides,UCYP)中多糖、总蛋白和多酚的含量;用高效液相色谱、紫外和红外光谱分析发酵怀山药多糖的单糖组成以及理化性质;对比分析布拉氏酵母发酵前后怀山药多糖的体外抗氧化活性和免疫调节活性.结果:相较于UCYP(383.03±12.57 mg/g),FCYP中的多糖含量得到显著提高(480.71±5.93 mg/g,P<0.001);红外光谱分析发现FCYP在 3279和 1636 cm-1 处具有多糖典型官能团(O-H和C-O);FCYP的单糖组成以半乳糖和甘露糖为主,二者质量百分比分别为 48.70%和 16.19%;此外,体外抗氧化实验结果显示,FCYP在1.0～5.0 mg/mL浓度范围内具有良好的DPPH自由基清除能力,并且FCYP在5.0 mg/mL浓度下的还原力显著高于UCYP(P<0.05);免疫调节结果显示,FCYP的促RAW264.7细胞增殖活性和促NO产生能力优于UCYP.结论:布拉氏酵母发酵处理怀山药是一种有效的提高多糖含量与生物活性的方法.本研究可为发酵怀山药多糖天然抗氧化产品的开发提供依据.

    布拉氏酵母山药多糖理化性质抗氧化活性免疫调节活性

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