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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    基于抽检数据的河南省食品安全状况分析及监管建议

    陈欣欣周永辉智文莉袁利杰...
    254-263页
    查看更多>>摘要：本文汇总研究了 2021年河南省市场监督管理局发布的食品安全监督抽检结果,从食品类别、不合格项目、抽样地、包装类型、时间等多维度进行分析,查找食品安全风险,为食品安全监管提供参考依据.结果表明,在抽检的 73918批次食品中检出不合格样品 1417批次,总体合格率为 98.08%.抽检覆盖 32个食品类别,炒货食品及坚果制品、冷冻饮品、餐饮食品、食用农产品、方便食品等 10个类别合格率低于总体合格率.主要风险指标为农兽药残留超标、微生物污染、质量指标不合格、超范围超限量使用食品添加剂,累计占不合格项次总数的 88.08%.四季度的不合格率明显高于前三季度.散装食品的不合格率高于预包装食品.2021年河南省食品安全整体情况良好,但一些品种、指标仍存在不同程度的风险.建议对高风险品种和项目指标、问题多发的企业加强监管,强化源头管理.

    食品安全监督抽检风险监管

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    超高效液相色谱法检测特殊医学用途配方食品中22种游离氨基酸

    尹丽丽郑红程志卢兰香...
    264-271页
    查看更多>>摘要：本文建立了特殊医学用途配方食品中 22种游离氨基酸的超高效液相色谱检测方法.样品中氨基酸用磺基水杨酸提取,以 2,4二硝基氟苯(DNFB)为柱前衍生试剂,以乙腈水-甲酸铵为流动相梯度洗脱,HSS T3色谱柱高效分离,超高效液相-二极管阵列检测器检测,外标法定量.结果显示,22种氨基酸在 2～100 μg/mL范围内线性关系良好(R2>0.99).方法检出限(S/N≥3)为 10 mg/100 g,定量限(S/N≥10)为 25 mg/100 g,低、中、高三个加标水平的回收率在 90.1%～109.1%,相对标准偏差为 0.8%～6.9%.方法简单高效、准确度高、重复性好,适用于特殊医学用途配方食品中 22种游离氨基酸的定性、定量分析,为保障特殊医学用途配方食品的质量安全提供技术支持.

    特殊医学用途配方食品游离氨基酸柱前衍生24二硝基氟苯超高效液相色谱法

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    茶树新品系'606'乌龙茶在不同季节的品质分析

    黄慧清杨云柳镇章方舟...
    272-281页
    查看更多>>摘要：为探究不同季节对茶树新品系'606'乌龙茶品质的影响,本研究采用超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱(UPLC-QqQ MS)靶向代谢组学、顶空固相微萃取法结合气相色谱-飞行时间质谱联用(HS-SPME-GC-TOF-MS)技术及电子鼻技术(Electronic nose)对新品系'606'乌龙茶的品质成分进行定性定量测定,通过偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)获取不同季节茶样组间差异.结果表明,氨基酸总量呈现春季>秋季>夏季,春季鲜味类氨基酸显著高于秋季与夏季(P<0.05),苦味类氨基酸在夏茶中相对含量较春、秋茶高.儿茶素总量呈现秋茶>夏茶>春茶的规律.氨基酸与儿茶素的差异是造成春、夏、秋茶不同风味品质特征的重要原因.3个季节新品系'606'乌龙茶共鉴定 86种主要特征挥发性成分,醇类和碳氢化合物挥发性组分含量较高,酮类物质是春茶的特征挥发性成分,α-法呢烯是夏茶的特征挥发性成分,反式-橙花叔醇、吲哚、己酸叶醇酯是秋茶的特征挥发性成分.通过建立PLS-DA模型可将 3个季节的茶样明显区分,鉴定出 23种区分不同季节新品系'606'乌龙茶的差异挥发性化合物.电子鼻传感器S1,S2,S6,S7,S10在不同季节新品系'606'乌龙茶的区分中起重要作用,含氮化合物与碳氢化合物是区分不同季节茶样的重要物质.

    新品系'606'乌龙茶不同季节品质

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    利用UPLC法对玉米须萜类物质提取工艺的比较分析

    刘博张树军杨伊妮王丹...
    282-289页
    查看更多>>摘要：为研究玉米须中萜类成分的提取工艺.本文以玉米须中含有的玉米烯F(1)、3β-羟基-对映-贝壳杉-15-烯-17-酸-18-酯(2)和 4α-羟基-19-降-对映贝壳杉烷型-15-烯-17-酸(3)为标准品,建立了玉米须提取物中三种萜类成分含量的测定UPLC分析方法.其色谱条件为:采用Polar C18 100Ȧ(4.6 mm×150 mm,2.6 μm)色谱柱,以甲醇(A)、0.1%磷酸-水溶液(B)为流动相梯度洗脱,流速1.0 mL/min,柱温40℃,波长220 nm,进样量5 μL.结果表明,玉米烯F(1)在 0.96～192.0 μg/mL范围内,3β-羟基-对映-贝壳杉-15-烯-17-酸-18-酯(2)和 4α-羟基-19-降-对映贝壳杉烷型-15-烯-17-酸(3)在5.0～200.0 μg/mL范围内线性关系良好(r>0.9993),定量限(LOQ,S/N=10)均在5.0～10.0 μg/g之间,平均加样回收率为 89.1%～105.8%,相对标准偏差(RSD)均小于 2%.表明该方法具有较高的准确度和检测灵敏度,能够准确地对玉米须样品中三种萜类成分进行定量分析,为玉米须萜类成分的进一步深化研究提供科学参考.利用该分析方法优化玉米须中三个萜类成分的提取工艺为:采用加热回流提取法,20%甲醇-水溶液作为提取溶剂,料液比为1:25,提取时间1 h.

    玉米须玉米烯F3β-羟基-对映-贝壳杉-15-烯-17-酸-18-酯4α-羟基-19-降-对映贝壳杉烷型-15-烯-17-酸

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    一测多评法同时测定红曲茯苓片中洛伐他汀和洛伐他汀酸含量

    朱映黎谷洪顺张建军王祥山...
    290-295页
    查看更多>>摘要：目的:建立适于红曲茯苓片质量控制的洛伐他汀和洛伐他汀酸的一测多评含量测定方法.方法:采用高效液相色谱法,以洛伐他汀为对照,建立与其开环产物洛伐他汀酸的校正因子关系,同时对产品中洛伐他汀和洛伐他汀酸两种成分同时进行定量检测的一测多评方法.结果:阴性样品无干扰,样品检测方法的专属性良好,洛伐他汀和洛伐他汀酸在相应的线性范围内线性关系良好,R2>0.9999,精密度和重复性RSD值均小于 3%,加标回收率为在 98.43%～103.18%之间.洛伐他汀对洛伐他汀酸的相对校正因子为 0.9000;一测多评法测定三批红曲茯苓片中洛伐他汀酸的平均含量为 0.3563 mg/g,外标法测定洛伐他汀酸的平均含量为 0.3668 mg/g;洛伐他汀的平均含量为 1.1113 mg/g,表明所构建的一测多评法可用于红曲茯苓片的多成分质量评价研究.结论:本研究建立的产品中洛伐他汀定量方法稳定准确,专属性强,为以红曲为原料的红曲茯苓片的质量控制和深度开发提供了科学依据.

    红曲红曲茯苓片洛伐他汀洛伐他汀酸一测多评法

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    基于HS-SPME-GC-MS和OAV鉴定4种武夷岩茶关键呈香物质

    陈倩莲刘仕章占仕权潘冠均...
    296-303页
    查看更多>>摘要：本研究采用顶空固相微萃取-气质联用(Headspace-Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术鉴定 4个武夷岩茶品种的挥发性物质,通过主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)与香气活度值(Odor Activity Value,OAV)相结合筛选其关键呈香物质.结果表明,4个品种共检测出已知挥发性物质 303种,包括酯类、吡咯类、醇类、碳氢化合物类、酮类、烷类、醛类等,其中酯类、醇类挥发性物含量相对较高;PCA分析筛选出 55种VIP>1的挥发性物质,OAV分析筛选出29种挥发性物质,结合VIP>1且OAV>1共筛选出 17种特征挥发性物质;将 17种特征挥发性物质聚类分析,发现 2-正戊基呋喃、吲哚、反式-紫罗兰酮、乙酸苯乙酯、顺式-3-己烯醇苯甲酸酯、6-甲基-5-庚烯-2-酮、香叶基丙酮、苯乙醛、己酸己酯、苯乙腈、异丁香酚是形成大红袍香气特征的重要成分;α-法呢烯、香叶醇是形成肉桂香气特征的重要成分;α-法呢烯、(反,反)3,5-辛二烯-2-酮是形成黄化肉桂香气特征的重要成分;芳樟醇、正戊酸是形成水仙茶香气特征的重要成分.本研究为解析不同品种武夷岩茶的特征香气及品质调控提供参考.

    武夷岩茶挥发性物质顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)主成分分析(PCA)香气活度值(OAV)

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    茶树花茯砖茶品质研究

    袁丹妮左浩明李月周跃斌...
    304-311页
    查看更多>>摘要：本文通过在传统手筑茯砖茶加工中添加不同比例茶树花,探究茶树花对茯砖茶品质的改善作用,拓展茶树花资源的利用方式.通过感官审评、理化成分分析、顶空固相微萃取-气质联用法对茶树花试样进行研究.结果表明:添加茶树花比例在 5%到 14%时,茶树花茯砖茶外型金花更为茂盛,颗粒饱满硕大,颜色鲜亮,香气和滋味呈现先增后降的趋势.随茶树花添加可溶性糖和水浸出物含量大幅提高,可溶性糖最高达 14.4%,水浸出物最高达 31.5%.香气方面,酯类物质在纯茯砖茶占比最高.随茶树花增加,酯类含量下降但比重仍最高,醇类、酮类物质占比渐增.并在茶树花茯砖茶中筛选出马鞭草烯醇、a-紫罗酮等主要来源于茶树花的特征物质.总体来说,茶树花茯砖茶综合品质优于纯茯砖茶.茶树花的添加提高了茯砖茶香气的丰富度,使其品质有提高,在 8%及11%添加量时茯砖茶品质最优.

    茶树花茯砖茶香气成分OPLS-DA分析GC-MS感官审评

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    基于近红外高光谱技术快速检测豌豆蛋白掺假牛肉

    王婧茹何鸿举朱亚东王慧...
    312-317页
    查看更多>>摘要：利用近红外高光谱成像技术结合偏最小二乘模型(PLSR)对牛肉掺入豌豆蛋白进行快速无损检测.将豌豆蛋白按照 1%～30%(w/w)的浓度梯度掺入牛肉糜中(掺入浓度间隔 1%),共获得 93个样品以采集其光谱信息.经移动平均值平滑(Moving average smoothing,MAS)、高斯滤波平滑(Gaussian filter smoothing,GFS)、基线校正(Baseline correction,BC)、S-G卷积平滑(Savitzky Golay convolution smoothing,SGCS)、标准正态变量校正(Standard normal variable correction,SNV)等 5种方法预处理光谱信息后,利用PLSR算法构建预测模型.然后采用回归系数法(Regression Coefficient,RC)、逐步回归法(Stepwise)和连续投影算法(Successive Projections Algorithm,SPA)筛选最优波长进行模型优化.结果显示,经过GFS预处理所构建的全波段PLSR模型预测效果更好(R2P=0.87,RMSEP=3.22%,ΔE=1.82,RPD=5.82).采用RC法从GFS光谱中选取的 24个最优波长(908.8、913.7、918.7、928.5、936.8、945.0、961.5、971.3、994.4、1017.4、1033.9、1099.7、1135.8、1167.1、1196.7、1211.5、1453.6、1549.3、1607.1、1633.7、1660.1、1678.4、1683.4和 1686.7 nm)建立的优化PLSR模型效果最好(R2P=0.90,RMSEP=2.85%,ΔE=1.13,RPD=6.19).试验表明,高光谱成像技术可实现豌豆蛋白掺入牛肉的快速无损检测.

    近红外牛肉掺假豌豆蛋白高光谱成像偏最小二乘快速检测

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    不同原料酿造酱油功能成分及抗氧化活性比较

    杨春晖王文平续丹丹崔宇倩...
    318-325页
    查看更多>>摘要：分别以黑豆、黄豆和豆粕为原料,以高盐稀态法制备酿造酱油,采用常规方法及液相色谱-质谱(LC-MS/MS)法检测 3种酱油的品质指标、功能成分及抗氧化活性,分析其抗氧化活性与功能成分的相关性,并基于酱油的功能成分进行偏最小二乘判别分析(PLS-DA).结果表明,3种酱油的感官和理化指标均达到国标GB 18186-2000《酿造酱油》中一级酱油要求.三种酱油的功能成分(总酚、总黄酮、类黑精、总游离多酚、总游离黄酮、总游离氨基酸)分别为 4.78～7.14 mgGAE/mL、2.75～4.34 mgRE/mL、1.25%～1.70%、25.54～35.08 μg/mL、11.37～20.20 μg/mL、42.36～48.61 mg/mL;抗氧化指标(总抗氧化能力、ABTS+及DPPH自由基清除率)分别为24.27～605.57 U/mL、6.43～8.57 mgVCE/mL、3.53～5.30 mgVCE/mL.除游离氨基酸外,各功能成分含量及抗氧化活性均为黑豆酱油>豆粕酱油>黄豆酱油,且三种酱油间的抗氧化指标差异显著(P<0.05).相关性结果表明,酱油抗氧化活性与总多酚、总黄酮及类黑精含量均呈显著正相关(P<0.05);PLS-DA结果表明,可以通过功能成分区分不同原料酿造的酱油.综上,以功能成分组成和含量不同的原料制备酱油的抗氧化活性会有所差异,可以通过原料选择及某些活性成分强化提高酱油功能保健作用.

    酱油黑豆黄豆多酚黄酮类黑精抗氧化活性相关性

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    基于GC-IMS分析炒制温度对青稞糌粑粉挥发性风味物质的影响

    郭雅红佟立涛王丽丽范蓓...
    326-335页
    查看更多>>摘要：为明确不同炒制温度及粒色对青稞糌粑粉挥发性风味物质(Volatile organic compounds,VOCs)的影响,采用气相色谱-离子迁移谱(Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对黑青稞芶芒紫(BHB)、白青稞昆仑-15(WHB)在不同炒制温度(160、180、200、220和 240℃)下糌粑粉中VOCs进行分析.结果表明,受试样品中共检测出 62种化合物,可准确识别的有 44种有机物,包含 19种醛类、10种醇类、5种酮类、5种酯类、4种吡嗪类和 1种呋喃类;炒制对糌粑粉VOCs的组成具有显著影响,随着炒制温度的升高,醇类VOCs总量呈逐渐下降的趋势,醛类、酮类、酯类、吡嗪类、呋喃类VOCs则呈增加的趋势;吡嗪类、醛类和酮类是青稞糌粑粉VOCs的特征性和主要的风味物质,在较高温度(220、240℃)下炒制有利于其产生;WHB中VOCs随炒制温度的变化更加显著,除呋喃类VOCs外,其他类化合物相对变化量均高于BHB;由主成分分析可知BHB和WHB糌粑粉风味存在显著差异,可以分为两种不同的风味类型.本研究有望为青稞糌粑粉生产技术规范的制定提供理论依据.

    气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)青稞糌粑粉青稞品种炒制温度挥发性风味物质(VOCs)

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