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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    南极磷虾壳聚糖、壳寡糖的制备与品质鉴定

    于源刘小芳苗钧魁冷凯良...
    1-8页
    查看更多>>摘要：本研究以南极磷虾壳为原料,制备较高品质的壳聚糖与壳寡糖,并对二者的品质进行鉴定.南极磷虾壳经脱钙、脱蛋白处理,探索脱乙酰反应条件(碱溶液浓度、反应温度与反应时间),制备具有较高脱乙酰度的南极磷虾壳聚糖,并对壳聚糖的理化指标进行鉴定;探索酶法降解条件(壳聚糖酶添加量、酶解时间),制备较高纯度的南极磷虾壳寡糖,并对壳寡糖的结构特征进行鉴定.结果表明,使用60％的氢氧化钠于110℃脱乙酰处理4 h制备的南极磷虾壳聚糖脱乙酰度为85.74％,粘均分子量为305.65 kDa,水分含量4.66％,灰分含量0.98％,酸不溶物含量0.40％,各项理化指标均符合食品级壳聚糖的要求;使用壳聚糖酶水解南极磷虾壳聚糖制备壳寡糖,在壳聚糖酶添加量为0.2％(m/V),酶解16 h条件下,南极磷虾壳寡糖产品得率为46.0％,红外光谱与NMR谱图显示了表征壳寡糖结构的全部特征峰,质谱结果显示南极磷虾壳寡糖主要由二糖(GlcN)2、三糖(GlcN)2-GlcNAc与四糖(GlcN)3-GlcNAc构成.本研究通过制备较高品质的壳聚糖与壳寡糖,为南极磷虾壳的高值综合利用与南极磷虾新产品开发提供了技术支持.

    南极磷虾壳聚糖壳寡糖制备鉴定红外光谱核磁共振

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    半固态酶解法制备全谷物多肽及其抗氧化、ACE抑制活性的研究

    曹梦笛周浩纯李赫张健...
    9-16页
    查看更多>>摘要：以燕麦、荞麦为原料,通过半固态酶解法制备谷物多肽并以液态酶解作为对照组研究其抗氧化、降血压能力.通过凯氏定氮法测定酶解产物中多肽含量,通过总抗氧化能力(Ferric ion reducing antioxidant power,FRAP法)、羟自由基清除能力及体外血管紧张素转换酶(Angiotensin I converting enzyme,ACE)活性抑制实验测定酶解产物抗氧化及降血压能力.结果表明,以酶解产物中多肽含量、抗氧化和ACE抑制活性为指标确定了燕麦、荞麦半固态酶解最佳工艺参数分别为:酶解时间3 h,酶添加量为3.75％;酶解时间为1 h,酶添加量为2.50％,在此条件下,燕麦、荞麦所得酶解产物中多肽含量为7.03％和6.35％.1 mg/mL燕麦、荞麦多肽(半固态酶解组)羟自由基清除率为61.34％、69.33％,总抗氧化能力相当于(0.53±0.03)mmol/L和(0.48±0.01)mmol/L的FeSO4,ACE抑制率为80.27％、77.60％.半固态酶解组的多肽含量及抗氧化、ACE抑制能力均显著高于液态酶解组.采用半固态酶解工艺,既可以提高谷物肽含量,又可提高其抗氧化、ACE抑制活性,为谷物高值化加工和功能性食品配料领域的应用提供理论支持.

    燕麦肽荞麦肽半固态酶解抗氧化降血压

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    不同凝固剂对豆腐品质特性及风味成分的影响

    戴意强周剑忠刘小莉王喆...
    17-26页
    查看更多>>摘要：为探究不同凝固剂对豆腐品质特性和风味成分的影响,利用质构分析、扫描电镜分析和固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)等技术以及聚类分析和主成分分析等分析方法研究了MgCl2、CaSO4、乳酸、醋酸、葡萄糖酸内酯(GDL)和酸浆对豆腐得率、质构、色差、微观结构以及挥发性物质组成的影响.结果表明:酸浆豆腐和GDL豆腐含水量和得率显著高于其他凝固剂豆腐(P<0.05);醋酸豆腐的硬度(244.04 mN)和咀嚼性(176.34 mJ)最大,而L*值(82.77)最低;CaSO4豆腐和GDL豆腐具有致密的网状结构,醋酸豆腐表面粗糙,具有孔隙.从豆乳和不同种凝固剂豆腐中共检测出醇类、醛类、酮类、酯类、酸类、酚类等100种挥发性风味物质,且豆乳中挥发性物质总量显著高于不同凝固剂豆腐的挥发性物质总量(P<0.05).酸浆豆腐挥发性物质种类最多,但致"豆腥味"挥发性物质含量最低.聚类分析表明乳酸豆腐、醋酸豆腐和MgCl2豆腐的挥发性风味特征相似度高,CaSO4豆腐和GDL豆腐的挥发性风味特征相似度高.主成分分析表明对豆腐风味贡献较大的挥发性物质有2,4-壬二烯醛、(E)-2-辛烯醛、1-己醇、(E)-2-癸烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛.感官评价表明CaSO4豆腐和酸浆豆腐优于其他凝固剂豆腐.综上,不同凝固剂对豆腐得率、质构、色差、微观结构、风味物质和感官评价影响显著,其中CaSO4豆腐和酸浆豆腐与其他凝固剂豆腐相比,拥有更佳的质地、风味和更高的消费吸引力.

    豆腐凝固剂质构微观结构挥发性风味

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    鲟鱼和草鱼鱼鳔酶溶性胶原蛋白的理化性质比较

    杨子帆张科刘莹王益...
    27-32页
    查看更多>>摘要：以鲟鱼鱼鳔和草鱼鱼鳔为原料,比较分析两种鱼鳔酶溶性胶原蛋白(PSC)的理化性质.通过胶原蛋白得率、氨基酸组成、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、紫外光谱、傅里叶红外光谱、圆二光谱、微量热仪分析两种鱼鳔PSC的组成及理化性质的差异.结果表明,鲟鱼鱼鳔基本营养成分中的粗脂肪和羟脯氨酸含量均显著高于草鱼鱼鳔(P<0.05);鲟鱼鱼鳔PSC得率80.63％显著高于草鱼鱼鳔PSC得率49.85％(P<0.05);两种鱼鳔PSC都属于I型胶原蛋白;鲟鱼鱼鳔PSC的α链相对分子质量和二聚体β链的含量低于草鱼鱼鳔PSC;氨基酸组成中鲟鱼鱼鳔PSC中的丝氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、组氨酸和精氨酸的含量显著高于草鱼鱼鳔PSC(P<0.05),草鱼鱼鳔PSC中的丙氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸的含量显著高于鲟鱼鱼鳔PSC(P<0.05);两种鱼鳔PSC具有相似的二级结构;鲟鱼鱼鳔PSC的变性温度29.26℃显著低于草鱼鱼鳔PSC变性温度36.01℃(P<0.05).在两种鱼鳔PSC之间,草鱼鱼鳔PSC比鲟鱼鱼鳔PSC有更好的热稳定性,但是鲟鱼鱼鳔PSC比草鱼鱼鳔PSC有更高的得率.

    酶溶性胶原蛋白鲟鱼鱼鳔草鱼鱼鳔理化性质

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    肉桂醛对乳清浓缩蛋白微胶囊品质的影响

    胡艳卢航刘飞王语嫣...
    33-42页
    查看更多>>摘要：为提高乳清浓缩蛋白(Whey protein concentrates,WPC)微胶囊的稳定性和包封率,利用肉桂醛(Cinnamaldehyde,CA)修饰WPC稳定的微胶囊界面.通过粒径、包封率、含水量、溶解性和微观结构等优化微胶囊的制备工艺,评价添加CA对WPC微胶囊品质的影响.结果表明,WPC浓度为5％,油相含量为5％时,添加1％CA的微胶囊包封率高达92.12％,而不添加CA的微胶囊包封率仅为55.68％.添加CA使微胶囊饱满圆润,表面致密光滑,能提高低油含量并稳定高油含量微胶囊的包封率,在一定程度改善其溶解特性,为蛋白微胶囊及其相关功能产品的开发提供信息.

    肉桂醛乳清浓缩蛋白微胶囊包封率粒径

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    芫花素对α-葡萄糖苷酶的抑制作用

    江友娅陈琦张露高雪...
    43-47页
    查看更多>>摘要：为研究芫花素对α-葡萄糖苷酶的抑制作用及其机理,本文以芫花素为研究对象,运用紫外光谱法和荧光光谱法测定了芫花素对α-葡萄糖苷酶的抑制作用,主要包括抑制活性、抑制类型和荧光猝灭特性.结果显示:芫花素对α-葡萄糖苷酶有显著的抑制作用,该抑制类型为竞争性抑制,芫花素与α-葡萄糖苷酶主要通过氢键和范德华力的作用自发地结合,其结合位点数在温度291和310 K时分别约为2.8和2.2.芫花素和α-葡萄糖苷酶复合物的形成使得α-葡萄糖苷酶的荧光产生静态猝灭,最终导致芫花素对α-葡萄糖苷酶产生抑制作用.

    芫花素α-葡萄糖苷酶抑制作用荧光猝灭

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    魔芋葡甘聚糖-明胶-淀粉气凝胶过滤材料的结构与性能研究

    王唯王浩匡映郑晗...
    48-55页
    查看更多>>摘要：为取代难以降解、易造成环境污染且资源有限的合成有机过滤材料,本研究以魔芋葡甘聚糖、马铃薯淀粉等食源性成分为基材,经过溶胶-凝胶及冷冻干燥法制备出可生物降解的魔芋葡甘聚糖-明胶-淀粉气凝胶滤材,对其微观形貌、密度与孔隙率、力学性能和过滤性能进行表征,并优化配方为KGM、明胶、淀粉投料质量比=1:2:2.最优配方制得的KGS2气凝胶孔径均一,密度为0.0589 g/cm3,孔隙率达84.9％,抗压强度为848.34 kPa,过滤阻力为116 Pa,对粒径范围为1～10μm的颗粒物过滤效率均在95％以上.室内土埋法测定失重率结果显示,KGS2气凝胶在温度为40℃、相对湿度为60％、土壤pH为8.0的环境中失重率最高,28 d后达100％;按ISO 14855-1-2012中方法测得KGS2气凝胶第62 d时生物降解率达78.1％;大鼠急性经口毒性试验显示,KGS2气凝胶LD50大于2.4 g/kg BW.以上实验结果证明,KGS2气凝胶兼具良好的机械性能、较低的过滤阻力和较高的过滤效率,为生物可降解材料,并具较高的生物安全性,其作为绿色环保的新型过滤材料极具应用潜能.

    魔芋葡甘聚糖气凝胶过滤材料生物降解性能安全性评价

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    山东引种蓝莓品质指标综合评价

    周江伟孔悦孙锐程安玮...
    56-63页
    查看更多>>摘要：为探究山东引种蓝莓的综合品质,对13种蓝莓进行形态指标、理化指标、质构指标测定,运用相关性分析和主成分分析进行综合评价,并结合聚类分析得出排名.结果表明:不同品种间各项指标存在差异,大粒蓝金综合品质最优.该果外形圆润、色泽明亮,总糖含量17.07 g/kg,维生素C含量1.35 mg/g,SOD含量1156.11 U/g,各项质构指标优异,口感较佳.从17项指标中利用主成分分析提取出前5个主成分,累计方差贡献率为83.260％.将主成分分析数据建立蓝莓综合评价数学模型,得分表明:大粒蓝金、布莱登、赫伯特、日出等综合品质较高.聚类分析在欧式距离为5时,将蓝莓分为了五大类,并结合感官评价分析结果发现,大粒蓝金为最优品种.蓝莓酸甜可口、营养价值丰富,具有较高的经济价值和广阔的开发前景.对山东引种蓝莓进行综合品质评价,为山东地区蓝莓综合利用和发展精深加工提供理论依据.

    评价蓝莓活性成分花青素品质指标主成分分析

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    负载槲皮素的酶法糖基化酪蛋白复合纳米粒子的性能研究

    刘尧樊永康吴晓琴沈建福...
    64-71页
    查看更多>>摘要：制备负载槲皮素的酪蛋白纳米粒子(n-Cas-Que)和转谷氨酰胺酶法糖基化酪蛋白纳米粒子(n-Cas-Cos-Que),探究其贮藏稳定性、体外抗消化性、生物可及度、抗氧化性及对人前列腺癌PC-3细胞的生长抑制效果.结果表明:在4℃避光、25℃避光、25℃自然光照条件下分别贮藏60 d,两种纳米粒子中槲皮素的保留率分别为80.78％、91.30％;66.87％、79.25％;22.18％、34.33％,即n-Cas-Cos-Que纳米粒子能够更好的保护槲皮素.体外模拟消化结果显示,n-Cas-Cos-Que比n-Cas-Que具有更好的抗消化性和更高的生物可及度.在体外模拟消化180 min后,槲皮素水溶液、n-Cas-Que和n-Cas-Cos-Que的生物可及度分别为10.13％、27.65％和48.91％.采用DPPH法和ABTS法探究两种纳米粒子的抗氧化活性,n-Cas-Cos-Que、n-Cas-Que对DPPH和ABTS的清除率分别为58.71％、53.82％和56.98％、48.34％,即n-Cas-Cos-Que比n-Cas-Que具有更好的抗氧化性.体外抑制PC-3细胞试验的结果表明,随着槲皮素浓度的增加,Que、n-Cas-Que、n-Cas-Cos-Que对PC-3细胞的抑制效果逐渐增强.当槲皮素的浓度达到80μg/mL时,用Que、n-Cas-Que、n-Cas-Cos-Que体系处理的PC-3细胞的存活率分别为73.25％、56.84％、49.88％,且三种体系处理后的细胞存活率有显著性差异(P<0.05),说明与Que和n-Cas-Que相比,n-Cas-Cos-Que纳米粒子对PC-3细胞有更好的抑制效果.本实验结果表明了酪蛋白纳米粒子能够较好的保护槲皮素,且酶法糖基化能提高其对槲皮素的保护效果,并提高其抗消化性、生物可及度、抗氧化性和抗癌活性.

    酪蛋白壳寡糖转谷氨酰胺酶酶法糖基化槲皮素纳米粒子功能材料

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    苏丹红Ⅰ在辣椒活性成分辣椒红和辣椒油树脂提取过程中的迁移规律研究

    武耐英高伟杨清山连运河...
    72-77页
    查看更多>>摘要：为了探究苏丹红Ⅰ在辣椒活性成分辣椒油树脂和辣椒红提取过程中的迁移情况,本研究采用超高效液相色谱-串联质谱仪(UPLC-MS/MS)检测了辣椒、辣椒粉、辣椒粒、红辣素、辣椒红和辣椒油树脂中的苏丹红I含量,结合各产品的质量、色价、总辣椒碱变化分析苏丹红Ⅰ迁移规律,并对迁移机理进行分析.结果显示,活性化合物的提取保留了辣椒原料中97％以上的色价和总辣椒碱.苏丹红Ⅰ主要存在于辣椒皮中,其残留量占全辣椒的86％.辣椒中0.08～0.22μg/kg的苏丹红I随着提取不断迁移到后续的提取产物中.辣椒经去籽粉碎后保留了70％的苏丹红Ⅰ,随后的造粒、提取和分离过程并未引起苏丹红Ⅰ迁移率显著变化.最终,67.56％的苏丹红I转移至辣椒红中,而辣椒油树脂中未检测到苏丹红Ⅰ.苏丹红I的迁移性取决于苏丹红Ⅰ、辣椒红和辣椒油树脂的溶解性能差异.

    辣椒加工过程辣椒油树脂辣椒红苏丹红Ⅰ迁移活性成分

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