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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
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    鲟鱼软骨制品的工艺优化及其对人软骨细胞炎症的调控

    刘恒阁徐新星白帆汪金林...
    165-174页
    查看更多>>摘要：本文旨在以鲟鱼软骨为原料制得一种鲟鱼软骨制品,并探究其对人软骨细胞炎症的影响.通过高温高压技术对鲟鱼软骨和龙筋进行热液化处理并加工制得了一种鲟鱼软骨制品,通过单因素及正交试验确定了其最佳制备条件,通过制备含药血清来培养人软骨细胞,以MTT、阿尔新兰染色、ELISA等方法考察了鲟鱼软骨制品对白细胞介素1β(Interleukin 1β,IL-1β)诱导细胞炎症模型的影响.结果表明,鲟鱼软骨制品的最佳制备条件为热液化温度120℃、热液化时间20 min、熬煮温度80℃、熬煮时间30 min,此条件下该产品的感官评分为59.69分,且鲟鱼软骨制品组的含药血清不具备细胞毒性,能够刺激软骨细胞分泌胶原蛋白及蛋白聚糖等细胞外基质.同时,该产品可以显著提升炎症细胞的增殖活力达156％(P<0.05),且可以显著抑制炎症状态下软骨细胞NO、INOS、IL-6、COX-2和PGE2的表达水平(P<0.05).

    鲟鱼软骨骨性关节炎软骨细胞炎症因子工艺优化

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    全组分芝麻乳的制备工艺及贮藏稳定性

    许克平王佳俐刘成梅邓利珍...
    175-183页
    查看更多>>摘要：以白芝麻为原料,无需过滤工艺,采用高压射流磨系统制浆,以表观稳定性和粒径为评价指标,确定了最适压力,以不稳定指数、表观稳定性和粒径为评价指标,研究了复合稳定剂(黄原胶、蔗糖酯和单甘酯)添加量,对适宜工艺下制备的全组分芝麻乳进行超高温瞬时杀菌和无菌灌装,并对最终产品的贮藏稳定性进行了探究.通过表观稳定性和粒径结果,发现随着高压射流磨处理压力的增大,样品稳定性逐渐提高,粒径逐渐减小.当处理压力为120 MPa时,样品稳定性最好,平均粒径D[4,3]最小为68.17μm.通过不稳定指数、表观稳定性和粒径结果,确定复合稳定剂的最优添加量:黄原胶0.09％,复合乳化剂(蔗糖酯:单甘酯=8:2)0.13％.以此工艺配方生产的全组分芝麻乳在4℃贮藏70 d内无沉淀分层现象,不稳定指数无显著变化,且菌落总数符合农业部其他植物蛋白饮料标准.经保质期计算全组分芝麻乳产品在冷藏(4℃)和常温(25℃)条件下贮藏的保质期分别为5个月和2个月.综上,该工艺可制备一款无需过滤,产品稳定性良好的全组分芝麻乳饮品.

    高压射流磨系统(ISMS)全组分芝麻乳稳定剂贮藏稳定性保质期

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    新型燕麦酸奶制作工艺及其理化性质分析

    祝烨媛赵钢王爱莉
    184-192页
    查看更多>>摘要：以燕麦乳及复原乳为原料,市售酸奶发酵菌种为发酵剂,开发一种新型燕麦酸奶.以感官评分及酸度为指标,通过单因素实验探究燕麦乳与复原乳的复配比、菌种添加量、发酵时间、发酵温度4个因素对燕麦酸奶发酵效果的影响.在单因素实验的基础上采用正交试验确定燕麦酸奶的最优发酵工艺,并对燕麦酸奶的基本理化指标包括蛋白质、脂肪、氨基酸、酸度、pH进行测定分析,通过ABTS和DPPH自由基清除能力分析燕麦酸奶的抗氧化活性,通过气质联用法测定燕麦酸奶中风味物质.结果表明,燕麦酸奶的最优发酵工艺为:燕麦乳/复原乳为2:1,发酵菌种接种量为0.2％,发酵时间9 h,发酵温度34℃.在此工艺条件下制得的燕麦酸奶呈均匀的米白色,口感酸甜适中,富含燕麦清香.GC-MS共检测出燕麦酸奶36种香气成分,主要为酯类、酸类和醛类.与市售酸奶相比,燕麦酸奶的蛋白质含量与其接近但脂肪含量只有其60％,且抗氧化活性及甘氨酸和精氨酸含量显著提高(P<0.05),更适合减肥人群食用.

    燕麦燕麦乳燕麦酸奶抗氧化活性风味物质理化性质

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    响应面法优化发芽糙米酒茶复合饮料制备工艺

    傅金凤黄美娜朱培渤牟哲萱...
    193-201页
    查看更多>>摘要：为充分利用糙米的营养与功能价值,并进一步为糙米深加工产业提供新思路,本研究以发芽糙米为原料,发酵制得发芽糙米酒,再将其与金白龙茶浸提液进行复配得到富含γ-氨基丁酸的新型发芽糙米酒茶复合饮料.在单因素实验的基础上,采用响应面法探究浸提茶叶所用的水茶比、茶汤与酒复配比例、木糖醇与柠檬酸添加量对发芽糙米酒茶复合饮料感官评分的影响,并以沉淀率为指标探究该酒茶复合饮料的最佳稳定工艺.结果表明,四个因素对饮料感官评分的影响大小依次为茶汤与酒复配比例>柠檬酸添加量>木糖醇添加量>水茶比.获得发芽糙米酒茶复合饮料最佳工艺参数为:水茶比为91.64:1 mL/g、茶汤与酒混合比例为4.28:1、木糖醇添加量为5.79 g/100 mL、柠檬酸添加量为0.066 g/100 mL.此时,该复合型饮料感官审评得分的理论最大值为89.996分,最优组合验证实验的感官评分为90.7分,误差在允许范围之内.经分析得出添加0.1％的黄原胶时,该酒茶复合饮料沉淀率最低.同时,在此条件下生产的发芽糙米酒茶复合饮料GABA含量为358.68 mg/kg,茶多酚含量为805.71 mg/kg,且具有良好的风味效果.

    发芽糙米酒金白龙茶复合饮料响应面法感官评价γ-氨基丁酸

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    变性淀粉对卡仕达酱性能的影响及复配配方

    邵崇璇田颖李义代建军...
    202-208页
    查看更多>>摘要：本文在比较羟丙基二淀粉磷酸酯(HWMDP)、乙酰化二淀粉磷酸酯(AWMDP)、乙酰化双淀粉己二酸酯(AWMDA)糊化特性的基础上,将三种变性淀粉应用于卡仕达酱中,通过对比卡仕达酱的质构特性、耐烘烤度、流变特性及感官品质,筛选了合适的变性淀粉,并考察了变性淀粉、玉米淀粉、卡拉胶和刺槐豆胶添加量对卡仕达酱品质的影响.结果表明:HWMDP应用在卡仕达酱后,较添加AWMDP和AWMDA的卡仕达酱硬度大、黏度高,感官特性和耐烘烤性较佳.卡仕达酱增稠剂的适宜添加量为:HWMDP 4％(m/m)、玉米淀粉3％(m/m)、卡拉胶0.45％(m/m)、刺槐豆胶0.45％(m/m).由该配方制得的卡仕达酱各指标接近对照样.

    卡仕达酱变性淀粉耐烘烤度质构感官评定

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    小球藻胞内多糖提取纯化及其抗氧化活性

    李思雨刘红全孙寒徐琰杰...
    209-219页
    查看更多>>摘要：为提高小球藻胞内粗多糖得率,并探究小球藻胞内多糖纯化组分的抗氧化作用.本研究采取超声波破碎和热水浸提相结合的方法提取小球藻胞内粗多糖,利用响应面法进行提取条件优化,在此基础上,采用阴离子交换柱和葡聚糖凝胶柱层析对提取得到的粗多糖进行分离纯化,并进行结构表征和抗氧化试验.响应面结果显示,小球藻胞内粗多糖最优提取条件为:NaOH质量分数为2.0％,料液比为1:25(g/mL),超声功率为200 W,超声时间为20 min,提取温度为80℃,提取时间为1.5 h,在此条件下,小球藻胞内粗多糖的得率为18.086％±0.143％.结构表征和体外抗氧化结果显示,纯化多糖(Purification of intracellular polysaccharide,SCIP),主要由葡萄糖、鼠李糖及半乳糖成分组成,是一种含有糖醛酸的吡喃糖.其在20 mg/mL时,对1,1-二苯基-2-苦基肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基的清除率最大,为75.64％±1.56％,在25 mg/mL时,对羟基自由基清除率最大,为71.08％±0.58％,IC50分别6.42 mg/mL和8.59 mg/mL.研究结果为深入了解小球藻胞内多糖理化性质及小球藻多糖的开发利用提供基础.

    小球藻胞内多糖提取优化分离纯化抗氧化

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    佩兰黄酮的纯化及其抗氧化与抗运动疲劳作用

    胡华
    220-226页
    查看更多>>摘要：研究大孔树脂纯化佩兰黄酮提取物的最佳条件及其抗氧化与抗运动疲劳活性.采用单因素实验确定该树脂纯化佩兰黄酮提取物的最佳条件,并通过体外抗氧化实验和动物实验研究不同产物的抗氧化与抗运动疲劳活性.结果表明,最佳纯化条件:上样浓度与流速分别为3.0 mg/L和1.0 mL/min,上样液pH与体积分别为4.0与60 mL,洗脱液乙醇体积分数与体积分别为70％与100 mL,洗脱流速为1.0 mL/min,产物的黄酮纯度由24.2％增大至69.4％.纯化后的佩兰黄酮对羟基自由基(?OH)与超氧阴离子自由基(O2??)的半抑制浓度(IC50)分别为0.47、0.42 mg/mL,抗氧化能力增强,可明显延长小鼠的运动时间,降低其运动后乳酸与尿素氮浓度,并有助于增强SOD与GSH-Px的活力,从而减少丙二醛的生成,因此具有较好的抗运动疲劳活性,可为佩兰黄酮利用提供参考.

    佩兰黄酮纯化抗氧化抗运动疲劳

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    响应面法优化草菇抗氧化肽的酶法制备工艺

    王耀冉陈明杰查磊魏晨颖...
    227-233页
    查看更多>>摘要：以草菇为原料提取蛋白质,蛋白酶酶解蛋白制备抗氧化肽.以DPPH自由基清除率为指标,在单因素实验基础上,结合响应面法优化草菇抗氧化肽的提取工艺.通过超滤分离纯化获得不同分子量的肽段,采用DPPH自由基清除率、Fe2+螯合率和还原力法测定超滤组分的抗氧化活性.结果表明:中性蛋白酶为最优酶解蛋白酶,最佳酶解工艺条件为酶解时间3.70 h,加酶量3.81％,底物质量浓度3.11 g/100 mL,在此条件下,酶解产物的DPPH自由基清除率为69.85％±2.52％.通过超滤分级制备所得分子量最小的肽段F1(<3 kDa)具有最高的抗氧化活性,其DPPH自由基清除率、Fe2+螯合率和还原力分别为78.81％±1.56％、91.05％±1.65％、0.47±0.02.草菇抗氧化肽可作为潜在的天然抗氧化剂来源得到开发利用.

    草菇蛋白酶水解抗氧化肽响应面法超滤

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    米糠蛋白-亚麻籽油乳液体系构建及其稳定性研究

    赵福权王铖周嘉玲王珍珍...
    234-243页
    查看更多>>摘要：以米糠蛋白为乳化剂通过高速剪切方式制备亚麻籽油(O/W型)乳液,考察不同米糠蛋白添加量、超声功率、剪切转速等因素对乳液粒径变化的影响,通过响应面试验优化乳液制备工艺,并对乳液进行表征及稳定性评价.结果表明亚麻籽油乳液最优的制备工艺为:米糠蛋白添加量0.56％、剪切转速7900 r/min、超声功率300 W,在此条件下制得的乳液平均粒径最小为315.14 nm,制备的乳液具有良好的pH稳定性,乳液在4℃冷藏储存55 d内和25℃室温储存10 d内均呈现出良好的稳定特性,在第7 d时初级氧化产物和次级氧化产物含量分别降低了0.026 mmoL/L和0.031 mg/kg,具有一定的抗氧化特性.本研究为亚麻籽油产品的应用提供一定的理论参考.

    乳液米糠蛋白亚麻籽油稳定性工艺优化

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    模糊评判结合响应面法优化小米太谷饼配方

    张红旗魏一翔陈树俊
    244-250页
    查看更多>>摘要：小米营养价值高,通过将其加入到太谷饼中开发出小米太谷饼,建立小米太谷饼模糊数学感官评价体系,在单因素实验中,以感官评分和硬度为指标对其进行评价,最后通过响应面优化出小米太谷饼最佳配方.结果表明:各因素对小米太谷饼感官评分影响由大到小为:小米粉添加量>白砂糖添加量>植物油添加量.小米太谷饼最佳配方为:小麦粉74 g、小米粉26 g、白砂糖25 g、植物油30 g、淀粉糖浆12.5 g、水17.5 g、食用小苏打0.8 g、食用碱0.3 g、鸡蛋10 g,此时感官评分为85.46±2.12分,与模型预测值85.11分相符,此配方下小米太谷饼感官评分高,色泽黄色,香气突出,口感酥松可口.

    小米太谷饼模糊评判感官评判

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