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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    反应条件对葡萄糖-甘氨酸美拉德反应体系中糠醛类化合物形成的影响

    李玉真
    85-92页
    查看更多>>摘要：为了分析美拉德反应体系中糠醛类化合物的形成规律,本研究构建了葡萄糖-甘氨酸反应体系,探究了反应物配比、体系初始 pH、加热时间和温度对 5-羟甲基糠醛(5-Hydroxymethylfurfural,HMF)、2-糠醛(2-Furfural,F)和 5-甲基糠醛(5-Methyl-2-furfural,MF)形成的影响,并分析了它们的形成动力学,预测了它们的表观活化能.结果显示:葡萄糖与甘氨酸的摩尔浓度比对糠醛类化合物的生成量有较大影响.HMF生成量随着摩尔浓度比的增大而持续增加,而F与MF的生成量在摩尔浓度比为 1:1时达到最高值;酸性pH条件有利于HMF的形成,中性和碱性pH条件有利于F的形成,糠醛类化合物生成总量随着pH的增加而迅速减少;随着加热温度升高、加热时间延长,HMF、F和MF的生成量均逐渐增加;HMF和F的形成在温度较低时符合一级动力学模型(HMF:70～110℃;F:70℃),在温度较高时符合零级动力学模型(HMF:130℃;F:90～130℃);MF的形成符合零级动力学模型(90～130℃).本研究可对食品热加工过程中HMF、F和MF的生成和控制提供理论指导.

    糠醛类化合物葡萄糖甘氨酸美拉德反应形成动力学

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    黑果腺肋花楸酵素自然发酵过程中主要成分与抗氧化活性变化

    王思溥朱丹牛广财宁志雪...
    93-100页
    查看更多>>摘要：为探究黑果腺肋花楸酵素自然发酵过程中主要成分与抗氧化活性的变化规律,采取 28℃密闭条件下自然发酵 90 d,检测发酵液中还原糖、可溶性固形物(TSS)、酒精度、总酸、总多酚、总黄酮、花色苷和SOD等理化指标和活性物质,以DPPH自由基、ABTS+自由基、羟自由基清除能力以及总抗氧化能力和总还原力等指标来综合评价其体外抗氧化活性,并进行主要成分与抗氧化活性的皮尔逊相关性分析.结果表明:黑果腺肋花楸酵素自然发酵过程中,其还原糖、TSS、总酸、花色苷含量总体呈持续下降趋势,酒精度持续升高后逐渐趋于稳定,总多酚、总黄酮含量和SOD酶活力呈先升高后降低趋势,其中总多酚、总黄酮和SOD酶活力最高值分别达到4.99 mg/mL、269.68 mg/L和 5151.80 U/mL.发酵后酵素的抗氧化活性指标均呈峰型变化,较未发酵样品显著升高(P<0.05),其对DPPH自由基、ABTS+自由基、羟自由基清除能力以及总抗氧化能力和总还原力最大值分别为65.78%、85.06%、94.22%、750.48 U/mL和 1.014;相关性分析表明,酒精度、总多酚、总黄酮、SOD与其抗氧化活性总体呈显著正相关(P<0.05),还原糖、TSS、总酸与抗氧化活性总体呈显著负相关(P<0.05).本实验结果为改善黑果腺肋花楸酵素产品品质及工业化生产提供理论依据.

    黑果腺肋花楸酵素自然发酵抗氧化活性相关性分析

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    渗糖工艺对乳酸发酵橘皮果脯品质的影响

    郭荣香李俊健黄思苑黎攀...
    101-107页
    查看更多>>摘要：为评估渗糖工艺对发酵橘皮果脯品质的影响,本研究以乳酸发酵橘皮为原料,利用手持色差仪、质构仪和电子鼻等仪器对比常压渗糖、微波渗糖、超声渗糖、真空渗糖对发酵橘皮果脯色泽、总糖、复水性、质构、香气、感官评价的影响.结果发现:超声渗糖工艺制得的果脯色泽(46.01±0.07)最接近鲜果皮亮度(52.69±0.09),总糖含量为 47.12%显著高于常压渗糖(P<0.05),果脯复水率约 135%显著低于微波渗糖(P<0.05);此外,在质构方面,除内聚性无显著差异(P>0.05),超声渗糖工艺制得的橘皮果脯的硬度、咀嚼性和胶粘性3项指标均高于常压渗糖、微波渗糖和真空渗糖工艺下制得的橘皮果脯(P<0.05);在香气方面,超声渗糖制得的果脯能较好地保持橘皮的清香,且在超声渗糖条件下制得的橘皮果脯感官评分(81.67分)显著高于真空渗糖(75.80分)、常压渗糖(71.48分)和微波渗糖(49.03分)制得的橘皮果脯(P<0.05).综上,超声渗糖工艺下得到的发酵橘皮果脯品质最好且能较好保留橘皮的风味及营养.

    橘皮果脯乳酸发酵渗糖工艺工艺优化

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    明胶改善海藻酸钠水凝胶膜的物理性能研究

    范旭朱迎澳朱嘉敏陈倩...
    108-115页
    查看更多>>摘要：本研究旨在解决Ca2+交联海藻酸钠水凝胶膜极易脱水收缩,三维网络结构单一及热机械性能较差等问题,具体是以海藻酸钠和明胶为成膜基材,以碳酸钙和葡糖酸内酯为交联剂,通过流延法制备水凝胶膜,探究明胶/海藻酸钠的不同比例(0:6、1:6、2:6、3:6、4:6、5:6)对水凝胶膜物理性能的影响.本实验利用傅里叶变换红外光谱对水凝胶膜分子间作用力进行分析,并通过微观结构、溶胀率、凝胶含量、水接触角、机械性能和热性能等指标对水凝胶膜物理性能进行表征.结果表明:明胶和海藻酸钠之间的作用力主要为氢键和聚电解质相互作用,明胶的引入有效改善了单一海藻酸钠水凝胶膜的三维网络结构,提高了水凝胶膜的凝胶含量和疏水性,增强了水凝胶膜的机械性能和热性能,但明胶/海藻酸钠的比例过大也会造成明胶与海藻酸钠相容性和机械性能的下降.综上,当明胶/海藻酸钠的比例为 3:6时,水凝胶膜的拉伸强度(29.6 MPa)、弹性模量(164.99 MPa)、凝胶含量(38.91%)和溶胀率(2942.50%)最高,此时水凝胶膜的物理性能最佳,在诸多领域具有潜在的应用价值.

    海藻酸钠明胶聚电解相互作用水凝胶膜物理性能

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    OSA淀粉-壳聚糖复合基Pickering乳液的构建及其特性表征

    姜成辰黄泽昊周戚薇李锦格...
    116-125页
    查看更多>>摘要：本研究以不同取代度的辛烯基琥珀酸淀粉酯(OSA淀粉)为原料,将其和壳聚糖结合生成复合物,并研究了取代度对复合物官能团变化和疏水性的影响.利用复合物构建了油相体积分数分别为 20%、50%、80%的OSA淀粉-壳聚糖复合基Pickering乳液,探究了不同取代度与油相体积对乳液稳定性的影响.结果表明,随着OSA淀粉取代度的提高,复合物的疏水性显著增加.当辛烯基琥珀酸酐(OSA)的添加量为 2%(w/w,以淀粉干物质计),复合物的三相接触角接近 90°,具有较理想的湿润性.当取代度或油相体积分数提高时,乳液粒径也随之增大,液滴分布更加均匀致密,乳液状态也更加趋向于固态;并且,油相体积分数对乳液的影响更为突出.当OSA淀粉取代度为 0.00895、乳液油相体积分数为 80%时,乳液的平均粒径为 27.4±1.4 μm,呈现良好的凝胶网络结构,在-4℃下储藏 30 d后乳析指数为 0,具有较高的离子稳定性和热稳定性.本研究在OSA淀粉-多糖复合基Pickering乳液的构建参数选定方面作了进一步的探索,有望推动该乳液的开发与应用.

    Pickering乳液辛烯基琥珀酸淀粉酯壳聚糖取代度油相体积

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    拮抗葡萄灰霉病贝莱斯芽孢杆菌的生长特征及对相关防御酶活性的影响

    邹强牛新湘刘萍杨红梅...
    126-133页
    查看更多>>摘要：为了明确贝莱斯芽孢杆菌TP-1对葡萄灰霉病的抗病机制,通过抗生素标记法筛选抗性标记菌株,成功获得能抗 300 μg/mL利福平的标记菌株TP-1R,研究了标记菌株的抗性遗传稳定性及其对葡萄灰霉病的拮抗作用,并分析其在葡萄中的定殖情况以及对葡萄果实内防御酶活性的影响.结果表明,标记菌株在经 15次传代培养后,仍能在含利福平的培养基中稳定生长,且标记菌株对灰霉病的拮抗作用与原始菌株无明显差异.检测到标记菌株在葡萄上的定殖量于贮藏(20℃)第 15 d达到峰值,为 4.32×106 CFU/g,在贮藏第 30 d菌株定殖数量仍可达到3.11×106 CFU/g,菌株TP-1能在葡萄上稳定定殖;接种菌株TP-1发酵液能有效抑制灰霉病的发生,降低葡萄采后腐烂率.在贮藏期间,葡萄防御酶PAL、PPO、APX活性均呈先上升后下降的趋势,拮抗菌TP-1处理组的 3种酶活性显著高于CK(P<0.05),在第 15 d时,拮抗菌处理组PAL、PPO、APX活性是CK的 1.23、1.19、2.01倍.菌株TP-1在葡萄上的定殖可诱导葡萄PAL、PPO、APX活性的提高,在一定程度上增强了葡萄对灰霉病的抗性.本研究为揭示贝莱斯芽孢杆菌TP-1的生防机理及应用提供了科学依据.

    贝莱斯芽孢杆菌定殖酶活性灰霉病抗生素标记

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    凝结魏茨曼氏菌BC66的筛选、鉴定及特性研究

    孔素芬朱明明朱建国方曙光...
    134-142页
    查看更多>>摘要：本研究旨在分离和筛选一株用于微生态制剂的益生菌.根据耐高温和产乳酸特性,从仔猪粪便中筛选到一株芽孢杆菌.通过形态学、生理生化试验和 16S rDNA序列分析,该菌株鉴定为凝结魏茨曼氏菌,代号为BC66.在此基础上,通过体外实验考察了凝结魏茨曼氏菌BC66菌株的益生菌潜力,包括对胃肠道条件的耐受性(低pH,胆盐耐受性)、对病原菌的抑菌能力和抗生素敏感性.实验结果表明,BC66菌株在pH3.0酸性条件下处理2 h,菌株存活率达 98%,0.3%胆盐浓度下处理 2 h,菌株存活率达 79%,在 90℃水浴中处理 10 min菌株芽孢存活率可达 92%.而且,BC66菌株对大肠杆菌和沙门氏菌的生长具有较强的抑制能力.对所有测试的抗生素都表现出很好的敏感性,且没有观察到溶血活性.上述结果表明,本研究分离筛选的凝结魏茨曼氏菌BC66具有较强的抗逆性且益生性能良好.该菌株有可能作为饲料添加剂中潜在的候选益生菌,为应用于微生态制剂的研发奠定了基础.

    凝结魏茨曼氏菌筛选抑菌能力敏感性微生态制剂

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    柑橘皮多甲氧基黄酮提取物抑菌及对红提葡萄的保鲜作用

    张天竹李嘉豪申奥李淑珍...
    143-150页
    查看更多>>摘要：以柑橘皮多甲氧基黄酮提取物(Polymethexylated flavones,PMFs)为抑菌剂和保鲜剂,以 7种菌和新鲜红提葡萄为实验对象,通过测定抑菌圈直径、最低抑菌浓度(Minimal inhibitory concentration,MIC)、果实硬度、呼吸强度和多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)等指标,研究其抑菌效应和对红提葡萄的保鲜作用.抑菌结果表明柑橘皮PMFs对7种菌均具有较强的抑制作用,且呈浓度依赖性;贮藏实验结果表明柑橘皮PMFs对红提有较好的保鲜效果,以 4.0 mg/mL柑橘皮PMFs效果最好.贮藏第 12 d时,与对照组相比,经 4.0 mg/mL柑橘皮PMFs处理后果实中可溶性固形物和硬度无明显变化,VC损失量小,腐烂率和落粒率降低,同时可滴定酸下降缓慢,而呼吸强度、MDA和PPO活性上升缓慢.总之,柑橘皮PMFs显示了较强的抑菌效应和对红提葡萄较好的保鲜效果,表明柑橘皮PMFs具有开发作为天然食品保鲜剂的潜力.

    柑橘皮多甲氧基黄酮提取物抑菌效应红提葡萄贮藏品质天然保鲜剂

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    酱香型白酒高温大曲储存过程中微生物群落演替与理化因子相关性研究

    谢丹吴成毕远林胡建锋...
    151-158页
    查看更多>>摘要：目的:本研究分析了酱香型白酒高温大曲在储存过程中(0～150 d)的理化特性和微生物的变化过程,以期了解大曲的老化成熟规律.方法:该研究基于传统可培养方法和高通量测序技术分析大曲在储存过程中微生物群落结构演替规律,结合相关性分析理化因子和微生物之间的关系.结果:储存过程中的可培养微生物的数量呈现先增加后下降的趋势;温度和糖化力指标呈先上升后下降的趋势,水分、酸度随着存储时间的增加呈现下降的趋势.储存过程中的主要优势细菌属为Kroppenstedtia、Lactobacillus、Staphylococcus、Enterobacter;主要优势真菌属为Thermomyces、Trichomonascus、Byssochlamys.微生物群落与理化指标间存在复杂的作用关系,Bacillus、Kroppenstedtia、Aspergillus、Trichomonascus与温度呈正相关关系;Byssochlamys、Dipodascus与温度、水分、酸度、液化力呈正相关关系;Thermomyces与温度、水分、酸度呈负相关关系.结论:本研究揭示了酱香型高温大曲在储存过程中微生物群落组成情况及理化因子间的相互关系,为进一步阐明酱香型白酒高温大曲后熟机理提供了理论参考.

    酱香型高温大曲储存时间微生物多样性理化因子

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    单宁酶在黑曲霉中的高效表达及其酶学性质研究

    仝丹心李杰何洪彬张会...
    159-165页
    查看更多>>摘要：运用基因工程手段,构建高效表达单宁酶的黑曲霉重组菌株,并对重组酶活性及酶学性质进行研究,以期提高单宁酶的表达,更好地实现单宁酶在茶饮料、饲料等行业的重要作用.以内源高表达的glaA基因位点为整合靶位点,集成glaA多拷贝强启动子 PglaA6R和信号肽SglaA,构建单宁酶基因AnTan黑曲霉重组表达载体pSZHG6R-AnTan,采用农杆菌介导法转化黑曲霉,获得单宁酶黑曲霉纯合重组菌株A1.聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)检测结果表明,目的蛋白大小约为 76 kDa;以 10%糊精为碳源摇瓶发酵至 11 d时,酶活最高达到134.36 U·mL-1,约为宿主菌株的 192倍.酶学性质研究表明,最适温度为 50℃,高温时热稳定性较差;最适pH为 7.0.K+和Ca2+对重组酶没有影响;Mg2+对重组酶有微弱的促进作用;Zn2+对重组酶有明显的促进作用;Cu2+和Fe2+对重组酶有微弱的抑制作用;Mn2+和EDTA对重组酶有明显的抑制作用.研究结果为进一步优化单宁酶的分泌表达提供了有价值的参考.

    单宁酶黑曲霉高效表达酶学性质重组菌株基因工程

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