首页期刊导航|食品工业科技
期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    玉米麸皮阿拉伯木聚糖提取工艺优化及其凝胶特性研究

    肖宇张涛陈爱君续晓琪...
    166-174页
    查看更多>>摘要：为进一步挖掘玉米麸皮的附加价值、提升阿拉伯木聚糖(AX)的加工及应用,本研究以此为原料,采用碱法制备对其提取工艺进行优化,并探究其凝胶特性.以玉米深加工副产物麸皮为原料,采用Ba(OH)2 提取AX,以料液比、提取温度、提取时间构建三因素三水平的响应面优化实验,并对优化后的多糖进行单糖组成、分子量、阿魏酸含量等结构表征.在此基础上,利用漆酶氧化交联AX,探究AX凝胶的形成条件、凝胶结构及热稳定性等参数.结果表明,优化后AX提取条件为料液比1:44(g:mL)、提取温度69℃、提取时间6.3 h,得率为23.07%±1.15%.制备得到的AX主要由阿拉伯糖和木糖组成,Ara/Xyl为 2.28±0.11,重均分子量为 265±6.68 kDa,阿魏酸含量为 9.6±0.32 mg/100 g.AX经漆酶氧化交联后在pH2.0条件下可形成稳定的凝胶结构,扫描电镜观察微观结构为致密的多孔凝胶结构且具有良好的热稳定性.本研究制备的阿拉伯木聚糖及其凝胶具有良好的理化特性,在改善食品的质构品质、功能因子的包埋和控制释放等方面具有一定的应用潜力.本文为玉米加工副产物的深加工及阿拉伯木聚糖在食品工业中的应用提供理论基础.

    玉米麸皮阿拉伯木聚糖提取工艺优化结构分析凝胶特性

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    速溶芦笋粉的酶解工艺优化及其改善小鼠睡眠功能

    杨晓春黎重阳张玲玲王荣春...
    175-183页
    查看更多>>摘要：为研究速溶芦笋粉的酶解工艺条件及其改善小鼠睡眠功能,以恩阳芦笋为主要原料,速溶芦笋粉的出粉率和皂苷含量为指标,在将芦笋烫漂、打浆后,利用纤维素酶和果胶酶(按质量比 1:1复配)对其进行酶解,以不同复合酶添加量、酶解温度、酶解时间、pH为实验因素,通过单因素实验和响应面试验确定最佳酶解工艺条件.同时,分别进行戊巴比妥钠阀下剂量催眠试验、睡眠潜伏期试验和延长睡眠时间试验,通过比较各组入睡动物数和睡眠发生率、睡眠潜伏期和睡眠时间,对其改善小鼠睡眠的功能进行了研究.结果表明:速溶芦笋粉的最优酶解条件为复合酶添加量0.12%、酶解温度68℃、酶解时间2.2 h、酶解pH5.2,在此条件下速溶芦笋粉出粉率42.7%,皂苷含量21.4%.该速溶芦笋粉的低、中、高剂量组对小鼠的睡眠发生率(分别为26.7%、36.7%和43.3%)、睡眠潜伏期(分别为 29.0、26.3和 25.1 min)和睡眠时间(分别为 36.4、39.5和 46.6 min)均明显优于空白对照组,且呈现出剂量依赖性增加或减少的趋势.研究结果表明,该方法制备的速溶芦笋粉具有一定的改善小鼠睡眠功能的作用.

    芦笋粉酶解工艺响应面法改善睡眠小鼠

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    鸡骨架和鸡胸肉复合底物酶解工艺优化及产物呈味特性研究

    李自会段晓杰刘昆仑布冠好...
    184-192页
    查看更多>>摘要：为了提升鸡骨架和鸡胸肉复合底物酶解产物的风味,利用生物酶解技术对鸡骨架和鸡胸肉复合底物进行酶解,通过单因素实验与正交试验优化了酶解工艺,并分析了酶解物中的游离氨基酸含量及肽分子量分布情况.结果表明:复合蛋白酶与风味蛋白酶以3:1复配比同步酶解时风味最佳,最佳酶解条件是:鸡骨架与鸡胸肉比例 9:1,料液比1:2 g/mL,温度50℃,pH7.5,酶添加量0.6%,酶解时间3 h.该条件下水解度达13.60%,感官评分4.7,制得的酶解物具有突出的鲜味和肉香味,呈味效果良好.随着酶解时间的延长,产物中游离氨基酸总量和小分子肽含量不断增加.最优工艺条件下,酶解产物中苦味氨基酸含量为2.74 mg/mL,占总游离氨基酸的71.73%,是主要的氨基酸;相对分子质量小于3 kDa的肽含量为93.26%.该研究结果为低值鸡骨架的综合开发和应用提供了参考.

    鸡骨架酶解风味游离氨基酸肽分子量分布

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    乳酸菌发酵天麻口服液工艺优化

    陈来凤倪琳钰邓成林罗亚楠...
    193-202页
    查看更多>>摘要：本研究以天麻为研究对象,优化复合酶法处理天麻工艺,利用课题组自主分离的植物乳植杆菌STDA6作为发酵菌剂制备发酵天麻口服液,采用正交试验优化乳酸菌发酵天麻口服液的制备工艺.结果表明,将果胶酶、纤维素酶、单宁酶和α-淀粉酶等比例混合后对天麻进行酶解处理,复合酶酶解最佳工艺条件为:料液比(g:mL)1:11,加酶量 0.4%,pH4.0,酶解温度 50℃,酶解时间 180 min;乳酸菌发酵天麻口服液的最佳工艺条件为:接种量 1×105 CFU/mL,发酵时间 12 h,发酵温度 37℃,蔗糖添加量 10%,采用上述工艺制备的乳酸菌发酵天麻口服液乳酸菌活菌数为 2×108 CFU/mL,pH为 3.5,菌落总数<10 CFU/mL,大肠菌群、霉菌和酵母菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌均未检出,符合GB/T 31326-2014《植物饮料》的相关要求.

    天麻酶解乳酸菌植物乳植杆菌

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    环糊精葡萄糖基转移酶合成AA-2G反应条件初探

    何亚妹刘振杨郑婉苏瑞阳...
    203-212页
    查看更多>>摘要：为了探究重组菌株 pET-28a(+)-cgt-T1/BL21(DE3)产生的环糊精葡萄糖基转移酶(Cyclodextrin glucosyltransferase,CGTase)催化合成 2-O-α-D-吡喃葡萄糖基-L-抗坏血酸(Ascorbic acid 2-glucoside,AA-2G)的效果,用LB发酵培养基表达重组蛋白CGTase-T1,经亲和纯化柱纯化并浓缩后,测定其β-环化活性和歧化活性.以维生素C(Vitamin C,VC)和β-环糊精为底物,酶法合成AA-2G,并通过单因素优化实验,进一步探究了不同糖基供体、底物浓度、pH、温度、底物比例、蛋白浓度以及反应时间对AA-2G产量的影响,对酶合成AA-2G的动力学进行了分析.结果表明:此酶具有合成AA-2G的能力,未优化前AA-2G的产量为 0.67 g/L.优化后,考虑到低成本和经济效益,选择可溶性淀粉和麦芽糊精为糖基供体,当糖基供体为可溶性淀粉时,底物浓度为70 g/L,反应pH4.5,反应温度 37℃,底物比例 3/3(VC/糖基供体),蛋白浓度 5.0 mg/mL,反应时间为 42 h时,该重组CGTase催化合成AA-2G的产量最高能达到 12.68 g/L;当糖基供体为麦芽糊精时,底物浓度为 30 g/L,反应pH5.0,反应温度37℃,底物比例4/2,蛋白浓度5.0 mg/mL,反应时间为30 h时,该重组CGTase催化合成AA-2G的产量最高能达到 4.96 g/L.在最适条件下,AA-2G的产量分别是未优化反应条件下的 18.93倍和 7.40倍.经动力学分析发现可溶性淀粉作为糖基供体的催化效率高于麦芽糊精,因此,可溶性淀粉作为糖基供体比麦芽糊精更具有优势,合成得到AA-2G的产量更高.本研究成功将重组CGTase-T1用于AA-2G的合成,通过优化酶法合成的反应条件,使AA-2G的产量得到了大幅提高,为实现AA-2G的工业生产提供参考意义.

    环糊精葡萄糖基转移酶2-O-α-D-吡喃葡糖基-L-抗坏血酸生物酶法β-环化活性歧化活性

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    响应面优化博爱赤松茸多糖提取工艺及其抑菌和抗氧化活性研究

    魏磊王伟谢晓阳周雍...
    213-220页
    查看更多>>摘要：优化博爱赤松茸多糖超声辅助提取工艺,并研究其抑菌和抗氧化活性.以多糖得率为评价指标,在单因素实验基础上,采用 3 因素 3 水平的Box-Benhnken设计优化赤松茸多糖超声辅助提取工艺;分别采用二倍稀释法和平板涂布法测定博爱赤松茸多糖提取物的最小抑菌浓度(Minium inhibitionconcentration,MIC)和最小杀菌浓度(Minimum bactericidal concentration,MBC);分别采用ABTS法和 FRAP 法测定博爱赤松茸多糖的抗氧化能力.结果表明:博爱赤松茸多糖超声辅助最佳提取工艺为超声温度 62℃、料液比 1:30(g/mL)、超声时间 62 min,在此条件下,博爱赤松茸多糖的平均得率为 13.25%,与理论预测值(13.35%)相对误差为 0.75%.在供试的 5种常见致病菌中,博爱赤松茸多糖提取物仅对鼠伤寒沙门氏菌具有较强的抑制作用,其MIC和MBC分别为6.25 mg/mL和 12.5 mg/mL.博爱赤松茸多糖提取物具有较强的清除ABTS+自由基的能力和还原 Fe3+的能力,且在一定质量浓度范围内呈量效关系,但均弱于相同质量浓度下的阳性对照VC.优化后的博爱赤松茸多糖超声辅助提取工艺稳定可行,且其提取物具有较强抗氧化活性和抑菌活性,但其抑菌作用具有选择性.

    赤松茸多糖博爱抑菌作用抗氧化活性

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    响应面-主成分分析法优化复配凝胶剂小麦面条工艺

    许玲玲焦晓佳陈艳红倪辉...
    221-230页
    查看更多>>摘要：为提高面条品质,本文采用酶解魔芋胶与卡拉胶研制复配凝胶剂,研究复配凝胶剂对面条品质的影响,选择复配凝胶剂、食盐和水分添加量为单因素,以蒸煮品质、质构品质和感官品质为评价指标,采用响应面与主成分分析法对小麦面条制备工艺进行优化.确定酶解魔芋胶与卡拉胶复配凝胶剂提高小麦面条综合品质的最佳工艺配方为:以 150 g小麦面粉为 100%计,复配凝胶剂添加量 3%、食盐添加量 1%、水分添加量 43%.在此条件下制作的改良面条综合品质最佳,蒸煮得率为 64%,蒸煮损失为 4.5%,相比于传统小麦面条,改良面条的蒸煮得率、硬度、咀嚼性分别提高了 3.8%、18.6%和 2.1%,蒸煮损失和黏度分别下降了 7.3%和 2.9%,感官评分由69.9分提高到 82.9分,面条的综合品质得到了改善.本研究表明酶解魔芋胶与卡拉胶复配凝胶剂可作为面条改良剂,提升了小麦面条品质,研究结果为魔芋胶与卡拉胶复配凝胶剂的开发及其应用研究提供了一定的参考.

    酶解魔芋胶κ-卡拉胶复配凝胶剂面条蒸煮品质质构感官评价

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    响应面法优化植物基巧克力慕斯制备工艺

    叶凌波朱星桐解莉吕新河...
    231-237页
    查看更多>>摘要：为积极落实"健康中国"战略,满足人们对绿色健康饮食的需求,本文使用鹰嘴豆水替代奶油打发制备植物基巧克力慕斯.文章研究了煮豆时间、零卡糖添加量和打发温度对鹰嘴豆水泡沫性能的影响,以单因素实验研究鹰嘴豆水添加量、零卡糖添加量和混合温度对慕斯感官品质的影响,并在此基础上以响应面试验优化慕斯制备工艺,并对慕斯营养成分进行检测,分别测定了蛋白质、脂肪和总糖含量.结果表明:鹰嘴豆水在煮豆时间 40 min、零卡糖添加量 10%、打发温度 20℃条件下的泡沫性能最佳;慕斯的最优配方与工艺条件为鹰嘴豆水添加量27%、零卡糖添加量 17%、混合温度 27℃,该条件下慕斯的感官评分为 89分,与预测值相近.营养成分检测结果显示每 100 g慕斯的蛋白质、脂肪和总糖含量分别为 5.4 g、13.7 g 和 1.4 g,均符合国标要求.最优条件下制备的植物基巧克力慕斯与普通巧克力慕斯相比,感官品质更优,且蛋白质含量更高,脂肪含量更低.

    植物基慕斯鹰嘴豆水营养响应面

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    方竹笋全粉酥性饼干制作工艺优化及品质分析

    李艳艳廖雪勤程诗涵张甫生...
    238-247页
    查看更多>>摘要：为研制一款具有高膳食纤维含量的饼干制品,提高竹笋综合利用率,本文将金佛山方竹笋全粉添加至饼干中,以色度值、质构特性、感官评价为指标对饼干进行品质分析,探究竹笋粉添加量、黄油添加量、白砂糖添加量、烘焙温度、烘焙时间对饼干品质的影响,通过单因素实验优化方竹笋全粉酥性饼干的工艺配方.结果表明,随着CQSP添加量的增加,饼干a*值和b*值均增大,添加量为 0%～3%时,L*值变化不显著(P>0.05),添加量为4%～5%时,饼干亮度明显降低,饼干硬度、脆度、咀嚼性均逐渐增大.随黄油添加量的增加,饼干的硬度、脆度、咀嚼性减小,黄油添加量为24%时饼干品质较佳.饼干的硬度随白砂糖添加量的增加而增大,当白砂糖添加量为13%～15%时,饼干硬度最为适宜.饼干的L*值随着烘焙温度的升高而逐渐减小,当烘焙温度为160～180℃时,饼干明显变暗.随着烘焙时间的延长,饼干a*值和b*值增大,L*值逐渐减小,硬度、脆度、咀嚼性均逐渐增大.经单因素优化后得到方竹笋全粉酥性饼干的较优工艺配方为CQSP添加量 3%、黄油添加量 24%、白砂糖添加量 13%、烘焙温度150℃、烘焙时间25 min,在此工艺条件下,饼干L*值为71.1,a*值为2.05,b*值为27.43,硬度为2466.16 g,脆度为2050.02 g,咀嚼性为541.29,感官评分达到83.1 分.研究结果可为方竹笋加工副产物的高值化利用提供一定的理论参考.

    金佛山方竹笋全粉饼干色泽质构特性感官品质

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    响应面和粒子群-人工神经网络模型优化微波辅助提取赤芍总苷工艺

    杜妹玲陈志红朱轩池兰红宇...
    248-257页
    查看更多>>摘要：以赤芍(Paeoniae Radix Rubra)为原料,建立单因素-Box-Behnken试验,探究微波功率、提取时间、提取次数、乙醇浓度和液固比对赤芍总苷提取量的影响,并评价提取物的体外抗氧化活性.通过建立响应面模型和粒子群-人工神经网络模型对微波辅助提取赤芍总苷的工艺进行优化.结果表明:响应面模型和粒子群-人工神经网络模型的决定系数R2 分别为0.9099和0.9925,表明粒子群-人工神经网络具有更好的预测能力.采用粒子群-人工神经网络模型优化提取工艺条件:乙醇浓度81%、液固比30 mL/g、提取时间22 s、提取5次、微波功率420 W,在此条件下,赤芍总苷的提取量为378.977±1.982 mg PE/g d.w.;赤芍苷提取物(100 μg/mL)对DPPH自由基和ABTS+自由基的清除率分别为87.61%和80.74%,接近阳性对照.提取物还具有一定的还原能力.本研究结果为优化提取工艺提供了新的方法,也为赤芍有效成分作为添加剂的应用提供了理论基础.

    赤芍总苷微波辅助提取响应面粒子群-人工神经网络体外抗氧化活性

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据