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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    异麦芽酮糖减少小鼠肝脏脂肪堆积的关键基因筛选与验证

    何秋玲张彩平桂静刘泳杏...
    1-8页
    查看更多>>摘要：为筛选和验证异麦芽酮糖减少小鼠肝脏脂肪堆积的关键基因,本研究利用Limma软件包对异麦芽酮糖和蔗糖饲喂22周的雄性小鼠肝脏转录组数据进行差异表达分析(GSE54723,n=14),共筛选出49个DEGs,通过Metascape软件对DEGs进行GO功能富集分析和KEGG信号通路分析,使用Cytoscape软件和WGCNA软件包构建基因共表达网络,取重叠基因搜寻关键节点基因,挖掘得到10个关键节点基因Pnliprp1、Prss2、Clps、Tff2、Pnlip、Ctrl、Cpa1、Cel、Dmbt1、Vil1,基因功能分析表明Pnlip、Pnliprp1、Cel、Clps与脂质代谢相关.qPCR结果显示,异麦芽酮糖组肝脏组织中这4个与脂质代谢相关基因的表达量显著高于蔗糖组,通过比较正常人和非酒精性脂肪肝患者肝脏组织转录组数据中上述基因的表达量(GSE163211,n=318),发现正常人Pnlip、Pnliprp1、Cel、Clps基因表达量亦显著(P<0.05)高于病例组.本研究揭示了异麦芽酮糖通过上调Pnlip、Pnliprp1、Cel、Clps的合成促进脂肪分解从而降低肝脏脂质的积累,为异麦芽酮糖影响肝脏脂质代谢的分子机制研究提供了理论支撑.

    异麦芽酮糖蔗糖转录组数据节点基因脂质代谢

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    果蔬冷链过程中多尺度热质传递的研究进展

    马永辉刘贵珊何建国康宁波...
    9-17页
    查看更多>>摘要：果蔬冷链过程由于管控粗放、损耗大等问题易造成果蔬内部结构损伤,引起品质劣变;同时,果蔬内部的水分和热量会发生动态迁移,不利于果蔬的贮藏和销售.因此,明确果蔬冷链过程多尺度热质传递机理是目前该领域亟待解决的问题.本文阐述了用于果蔬多尺度建模的数值成像技术,探讨果蔬冷链过程热质传递机理的多尺度计算流体动力学建模方法,以及建模中存在的基本问题和解决方案,并优化现有的热质传递模型,设计更高效合理的冷却系统,以期为果蔬冷链过程多尺度热质传递机理研究和减损保鲜提供理论依据.

    果蔬冷链热质传递多尺度计算流体动力学

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    基于蛋白质组学分析尿嘧啶对出芽短梗霉产普鲁兰多糖的影响

    陈世伟唐淑贤王舸楠吴程远...
    18-25页
    查看更多>>摘要：为了解尿嘧啶对出芽短梗霉生长及合成普鲁兰多糖的内在机制,研究了尿嘧啶在普鲁兰多糖发酵过程中的最适添加量与最适添加时间.利用非标记(Label-free)定量技术和液相色谱-串联质谱技术比较出芽短梗霉发酵后期(88 h)的蛋白质组分,并对其差异蛋白质进行生物信息学分析.结果表明:在48 h添加0.5 g/L的尿嘧啶对普鲁兰多糖的产量提高最为显著,在5 L发酵罐上验证,产量由70.13 g/L提高到86.27 g/L,提高了23％.进行蛋白质组分分析鉴定出80个差异性蛋白质,其中包括40个上调蛋白和40个下调蛋白(差异倍数>2,P<0.05),对这些差异蛋白进行聚类分析、GO功能富集分析、KEGG通路分析显示上述差异蛋白广泛涉及细胞过程、代谢过程等重要生物过程.差异蛋白质主要参与糖酵解、果糖和甘露糖代谢、乙醛酸和二羧酸代谢、丙酮酸代谢和TCA循环等代谢过程,最终引起普鲁兰多糖产量的变化.为进一步了解出芽短梗霉产普鲁兰多糖的代谢机理提供了分子基础.

    普鲁兰尿嘧啶蛋白质组学液相色谱-串联质谱法(LC-MS)

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    草菇提取液对牛肉肌原纤维蛋白在风味吸附过程中分子间作用力的影响规律

    青正龙刘学铭唐道邦林耀盛...
    26-31页
    查看更多>>摘要：为了探究食用菌对肉制品蛋白质风味吸附能力的影响,本文利用草菇提取液(Volvariella volvacea extract,VV)对牛肉肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)进行预处理,分析草菇提取液处理后MP蛋白间作用力及其风味吸附能力的影响.结果表明,草菇提取液不同程度地提高了MP对苯乙醛、1-辛烯-3-醇、2-庚酮、苯甲醛和D-柠檬烯等风味物质的吸附能力;草菇提取液处理后,MP-提取液体系中上述风味物质的占比较未经处理组分别下降了2.09％、6.1％、6.41％、9.85％和11.66％.使用尿素、盐酸胍、丙二醇和β-巯基乙醇对蛋白间作用力进行破坏,推测在风味吸附过程中蛋白间疏水作用力起主导作用,其次为氢键、共价结合和离子键.草菇提取液可能通过增强MP分子间的非共价键来强化MP对2-庚酮、1-辛烯-3-醇和D-柠檬烯的吸附能力,通过增强MP间的共价相互作用来增强对苯甲醛的吸附.

    草菇牛肉肌原纤维蛋白风味吸附蛋白间作用力

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    聚球藻PCC7002藻蓝蛋白提取纯化及热致褪色机理研究

    朱林清曾名湧
    32-40页
    查看更多>>摘要：本文旨在研究聚球藻PCC7002(Synechococcus sp.PCC7002,简称"聚球藻")藻蓝蛋白(Phyco-cyanin,PC)的提取纯化及热致褪色机理,通过高压均质、壳聚糖絮凝和硫酸铵盐析提取纯化藻蓝蛋白,并采用色泽指标、UV-Vis光谱、荧光发射光谱、粒径电位、FTIR光谱、SDS-PAGE电泳研究其在热处理(50、60、70、80、90℃,30 min)过程中褪色的机理.结果表明:藻蓝蛋白的最适提取条件是将藻粉溶于0.04 mol/L的NaCl溶液中使其浓度达到2 mg/mL并在80 MPa下均质7 min,此时藻蓝蛋白得率为10.5081％±0.0936％;经0.15 mg/mL壳聚糖絮凝、50％饱和硫酸铵盐析后,藻蓝蛋白纯度可由0.6950±0.0043提高至1.9084±0.2621.进一步研究藻蓝蛋白的热致褪色机理发现:从60℃开始,脱辅基蛋白空间结构的破坏使蛋白骨架维持的藻蓝胆素天然构象发生转变、藻蓝蛋白紫外吸收和特征荧光大幅下降,藻蓝蛋白的蓝色色泽因此大幅消褪;粒径结果表明,藻蓝蛋白在60℃时开始聚集,而80℃下形成的更大聚集体可能将四吡咯发色团包埋于其内,使得藻蓝蛋白色泽消褪程度加深;此外,FTIR光谱和SDS-PAGE表明热处理过程中藻蓝蛋白β亚基的破坏程度可能远高于α亚基,且被破坏的结构主要是α-螺旋.综上,维持藻蓝蛋白脱辅基蛋白结构或者发色团依托蛋白结构的稳定,是藻蓝蛋白热处理过程中呈色稳定的关键.本研究结果为藻蓝蛋白在热处理过程中护色措施的研究提供了一定的理论依据.

    聚球藻PCC7002藻蓝蛋白四吡咯发色团热处理褪色机理

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    软包装即食小龙虾关键工艺对质地的影响

    李雪红罗小莹付朋付晓燕...
    41-49页
    查看更多>>摘要：为探究关键工艺对小龙虾产品品质的影响,以小龙虾为原料,通过质构分析、低场核磁共振与感官评价等方法,研究保水剂(1％、1.5％无磷保水剂和1.2％碳酸氢钠+4％海藻糖)、干燥条件(温度:70、80、90℃;时间:0.5、1、1.5、2 h)及杀菌条件(100、115、121℃;15 min)对其水分、质构特性及感官评分的影响,优化软包装即食小龙虾加工工艺并探究水分与质地的关系.结果表明,保水剂(1.2％碳酸氢钠+4％海藻糖)添加增加了虾肉中的不易流动水和自由水含量,并显著提高虾肉的持水性,降低虾肉硬度(P<0.05),且随干燥温度的升高和时间的延长,虾肉水分含量显著减少(P<0.05),硬度和咀嚼性增加;而过高的杀菌温度破坏虾肉内部纤维结构,导致虾肉咀嚼性差.结果表明虾肉制品的水分含量显著影响其产品品质,同时确定了即食小龙虾加工工艺最佳条件,即添加保水剂(1.2％碳酸氢钠+4％海藻糖),70℃下干燥1 h,115℃杀菌15 min时虾肉感官品质较佳,吡嗪类化合物增加,具有炸虾特有的风味.研究结果能为软包装即食小龙虾加工产品品质的提升及产业化提供理论参考.

    小龙虾保水剂干燥杀菌质构特性水分分布状态挥发性风味物质

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    亚麻籽油在煎炸过程中的品质变化

    张菁菁王艳刘笑笑吴福祥...
    50-58页
    查看更多>>摘要：本文研究了常规煎炸条件下,经过不同煎炸时间的亚麻籽油营养成分、理化指标及有害物质含量,并通过主成分分析对其煎炸性能进行了综合评价.结果表明:未经煎炸的亚麻籽油不饱和度达81.77％,其α-亚麻酸的含量为47.50％,是一种富含多不饱和脂肪酸、高营养价值的食用油.亚麻籽油在170℃连续煎炸60 h(5 d)过程中,亚麻籽油的色泽、酸价、过氧化值、折光指数、羰基价、极性组分、生育酚含量、脂肪酸组成均有显著(P<0.05)变化,煎炸全程没有产生苯并(α)芘;5种主要脂肪酸(α-亚麻酸、油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸)含量均呈下降趋势,C17:0以下的五种饱和脂肪酸(辛酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸)含量均呈逐渐升高的趋势,其余脂肪酸呈下降趋势.通过煎炸性能分析,煎炸35 h后的亚麻籽油的酸价超过国家限量,其他项目均在国家限量范围以内,经综合评估30 h基本到达亚麻籽的煎炸使用极限,在30 h的煎炸时间内是一种健康良好的煎炸用油.

    亚麻籽油煎炸气相色谱-质谱法(GC-MS)脂肪酸品质变化

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    黄原胶对柠檬醛Pickering乳液膜制备及其理化性能的影响

    李学红高素利于国强藏开...
    59-64页
    查看更多>>摘要：本文以β-环糊精为乳化剂、黄原胶为外相稳定剂,通过高速均质法制备柠檬醛的水包油Pickering乳液,将乳液加入壳聚糖膜液中流延制备柠檬醛乳液薄膜,研究黄原胶添加对膜制备及其理化性能的影响.结果表明,相比未添加黄原胶乳液,乳液中添加0.2％和0.4％的黄原胶可以使膜中柠檬醛油滴粒径从2.06μm分别降低至0.71和0.61μm,油滴分布密度增大并有效防止了乳液制膜过程中油析现象的发生,同时乳液膜的透光率从39％增加至43％～44％.相比未添加黄原胶膜,虽然添加0.2％和0.4％黄原胶的膜水蒸气透过性从12.02 g·mm/(dm2kPa)分别升高至13.58和14.32 g·mm/(dm2kPa),但膜的拉伸强度从5.85 MPa分别提高至6.96和8.77 MPa,膜的断裂伸长率也从28.87％分别提升至29.43％和32.16％,这说明乳液中黄原胶的加入可显著改善膜的机械性能,但也使膜防潮性能有所降低.膜的柠檬醛释放实验则表明,黄原胶的添加可强化乳液膜对柠檬醛的缓释作用.

    Pickering乳液黄原胶乳液薄膜柠檬醛缓释理化特性

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    红果参果化学成分及其α-葡萄糖苷酶抑制活性研究

    黄春跃马梦洁牛莉鑫靳建杰...
    65-73页
    查看更多>>摘要：为了探究红果参果化学成分及其α-葡萄糖苷酶抑制活性.本实验以红果参果为材料,采用溶剂法制备红果参果乙醇提取物和粗多糖.采用紫外分光光度法测定其总黄酮、总花色苷、总多酚和多糖含量,进一步通过超高效液相色谱-飞行时间-串联质谱技术分析其化学成分.利用α-葡萄糖苷酶抑制模型考察粗多糖、乙醇提取物及其主要代表成分的体外α-葡萄糖苷酶抑制作用.结果表明,5个批次的红果参果粗多糖多糖含量为27.59％～37.59％;乙醇提取物的总黄酮含量为1.22％～1.77％,总花色苷为0.90％～1.14％,总多酚含量为13.11％～18.85％.红果参果乙醇提取物化学成分丰富多样,从中共鉴定出21个化合物,其中包含10个黄酮、3个有机酸、3个花色苷、3个酚酸、1个氨基酸和1个聚炔类成分.红果参果乙醇提取物、粗多糖和代表化合物木犀草素的α-葡萄糖苷酶的IC50分别为7.52、37.43和8.03μg/mL,明显高于阳性对照阿卡波糖(616.17μg/mL).本研究初步明确了红果参果的物质基础,并首次报道了红果参果具有潜在抗糖尿病活性,为红果参果的开发利用提供理论参考.

    红果参果超高效液相色谱-飞行时间-串联质谱技术化学成分α-葡萄糖苷酶抑制活性

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    壳聚糖涂覆磁性纳米颗粒对纤维素酶的固定化

    王琳刘容旭刘丹怡王语聪...
    74-80页
    查看更多>>摘要：设计具有高稳定性、选择性的酶-载体复合物是固定化酶领域的研究重点.本研究以环氧氯丙烷作为表面活性剂,通过沉淀法制备磁性纳米颗粒并涂覆壳聚糖,用以固定化纤维素酶.通过SEM扫描电镜、VSM磁强计、FTIR红外光谱对Fe3O4-壳聚糖磁性纳米颗粒进行表征,并研究其固定化纤维酶的表征及酶学性质.结果表明,制备的磁性纳米颗粒晶形完整,纤维素酶有效固定在Fe3O4-壳聚糖载体表面;固定化纤维素酶比游离纤维素酶具有更好的酸碱稳定性和热稳定性.固定化纤维素酶在pH 2～9范围内均有较好的活性,并且置于60和70℃条件下4 h后,仍然能保持将近50％的活性,经10次循环利用后,固定化纤维素酶仍然保持在52.6％的活性,说明Fe3O4-壳聚糖可作为固定纤维素酶的有效载体,为固定化酶的进一步应用提供了参考.

    磁性纳米颗粒表面修饰壳聚糖纤维素酶固定化

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