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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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收录年代

    精制对魔芋葡甘聚糖及其与κ-卡拉胶复配凝胶性质的影响

    焦晓佳邓坤鑫魏慧婷许玲玲...
    81-89页
    查看更多>>摘要：本论文主要研究魔芋葡甘聚糖(Konjac glucomannan,KGM)的精制条件及精制前后的KGM与κ-卡拉胶复配凝胶的理化性质和结构表征,并进一步解析KGM的理化性质与其复配体系凝胶特性之间的相关性.结果表明,KGM的最佳精制条件为:乙醇浓度为60％,溶胀时间为2 h,溶胀温度为50℃;在此精制条件下的KGM的葡甘聚糖含量、粘度、亮度和白度分别增加了34.43％、128.55％、17.94％和28.29％,其与κ-卡拉胶复配体系的凝胶强度、硬度、咀嚼性和胶着性分别显著提高了47.39％、60.47％、55.44％和45.87％(P<0.05),复配体系的氢键作用力增强,凝胶网络结构更加平滑紧密;相关性分析结果表明,精制后KGM的葡甘聚糖含量、粘度、色泽、气味是提高复配体系凝胶特性等品质的关键因素.本论文为开发高凝胶强度的KGM与卡拉胶复配凝胶的研究提供了一种高效简单的精制KGM的方法,并为后续精制KGM的工业化生产奠定了理论基础.

    魔芋葡甘聚糖精制κ-卡拉胶结构凝胶特性

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    热处理及抗氧化剂叔丁基对苯二酚预处理对南极磷虾肉油脂消化特性的影响

    岂玉丽高翠竹王际辉刘玉佳...
    90-97页
    查看更多>>摘要：为研究热处理及抗氧化剂添加对南极磷虾肉油脂消化特性的影响,本研究建立体外胃肠消化模型,分别检测未经处理的空白组、85℃热处理组和85℃热处理过程中添加叔丁基对苯二酚(TBHQ)组的南极磷虾油脂经消化后的过氧化值、酸值、丙二醛含量、虾青素含量和脂肪酸组成的变化.结果表明:空白组油脂的过氧化值、酸值、丙二醛含量经胃肠消化后显著提高(P<0.05),虾青素含量显著下降(P<0.05),脂肪酸组成无显著变化,说明胃肠消化过程可以加速油脂初级氧化、次级氧化进程;85℃热处理组油脂经胃肠消化后的过氧化值、丙二醛含量、酸值、虾青素含量和脂肪酸组成变化趋势与空白组基本保持一致.但与空白组相比,85℃热处理组经胃肠消化后丙二醛含量显著高于空白组(P<0.05),说明85℃热处理加速了油脂消化的次级氧化进程;85℃热处理过程添加TBHQ组经胃肠消化后的过氧化值、丙二醛含量、酸值、虾青素含量和脂肪酸组成变化趋势与85℃热处理组基本保持一致.但经胃肠消化后过氧化值、丙二醛含量有一定程度降低,说明TBHQ在此过程中发挥了抗氧化作用.结果表明,胃肠消化过程促进了南极磷虾油脂的氧化,热处理加剧了南极磷虾油脂在胃肠消化的次级氧化反应进程,添加TBHQ可以有效减缓热处理导致的油脂在胃肠消化的氧化作用.

    南极磷虾肉油脂热处理抗氧化剂体外消化

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    雨生红球藻虾青素纳米颗粒的制备及稳定性研究

    袁巧月吴梵王孝治赵轩...
    98-104页
    查看更多>>摘要：为改善雨生红球藻虾青素的稳定性和水溶性,本文使用蜗牛酶进行雨生红球藻虾青素的破壁提取,并以阿拉伯胶和乳清蛋白粉(富含乳脂肪球膜)为壁材,利用复合凝聚法制备虾青素纳米颗粒,此外对纳米颗粒的稳定性进行研究.结果表明:虾青素纳米颗粒的最佳制备条件为:pH4.0,乳清蛋白与阿拉伯胶质量比为2:1,虾青素浓度为60μmol/L,此工艺条件下虾青素的包封率为92.93％±0.19％.该纳米颗粒平均粒径为265.71±0.55 nm,Zeta电位为-13.44±0.14 mV,并具备良好的贮藏稳定性,在4℃条件下贮藏15 d,粒径增幅仅为6.1％,虾青素保留率为90.78％±0.25％,DPPH清除率为79.31％±0.18％.本研究改善了雨生红球藻虾青素的稳定性和水溶性,为虾青素的高效利用提供了技术支持.

    雨生红球藻虾青素乳脂肪球膜纳米颗粒稳定性

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    超声处理对红豆蛋白理化性质及抗氧化功能的影响

    安宇周欣雨王颖佐兆杭...
    105-110页
    查看更多>>摘要：本试验以脱脂红豆蛋白为原料,利用水解度、起泡性以及总抗氧化能力等指标研究不同超声功率及时间对红豆蛋白理化性质及抗氧化功能的影响规律.结果表明:在超声功率400 W处理20 min后,红豆蛋白的水解度与溶解度达到最大值,分别由3.39％增加至21.30％,46.77％增加至79.63％;乳化性及乳化稳定性显著增强(P<0.05),在超声功率400 W处理10 min后分别提高了78.62％、43.94％;与空白对照相比,当超声功率400 W处理10 min时红豆蛋白的起泡性最好,增加了70.31％,超声功率不变,时间延长至20 min时起泡稳定性最强,增加了11.15％;超声处理使红豆蛋白的游离巯基含量显著提高(P<0.05),二硫键含量显著降低(P<0.05);总抗氧化能力在超声功率160 W处理30 min时抗氧化能力最佳(681.20 U/mL),DPPH自由基清除能力与Fe离子还原能力在功率400 W、10 min时最佳,分别提高了78.23％、33.52％.超声处理能够明显改善红豆蛋白理化性质,提高其抗氧化能力.

    超声波处理红豆蛋白理化性质抗氧化能力

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    中餐烹制工艺对鸡胸肉理化品质的影响

    金锦华刘剑金丹莉祁香草...
    111-118页
    查看更多>>摘要：以新鲜鸡胸肉为研究对象,分别进行油炸、炒制、水煮和蒸制4种中餐烹制工艺处理,研究烹制工艺对鸡胸肉烹制损失率、质构、微观结构、电子鼻分析、氨基酸和脂肪酸组成的影响,并通过测定挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)和脂质过氧化产物(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)分析烹制工艺对鸡胸肉蛋白质和脂肪氧化的影响,同时运用体外消化模拟方式研究了烹制前后鸡胸肉蛋白质消化率的变化.结果表明:油炸组鸡胸肉的烹制损失率最高;水煮组鸡胸肉的硬度值和TBARS值最高,分别为1531.55和6.01 mg MDA/kg;蒸制组鸡胸肉的TVB-N值最高,为11.00 mg N/100 g,且鸡胸肉肌节和肌纤维排列较为紧密;电子鼻分析显示4组鸡胸肉挥发性风味差异不显著(P>0.05);油炸组鸡胸肉的氨基酸总量(31.89 g/100 g)和鲜味氨基酸含量(11.65 g/100 g)均为最高,且脂肪酸种类也最多;体外消化模型表明,油炸后的鸡胸肉胃蛋白酶消化率最高,为28.41％,而炒制后鸡胸肉的胃蛋白酶消化率最低,为8.59％.

    鸡胸肉中餐烹制工艺理化特性感官特性营养特性消化特性

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    基于径向基人工神经网络遗传算法的长寿老人源益生菌微胶囊工艺探索及其特性测评

    李锐定王文萱张雨荷周樊...
    119-129页
    查看更多>>摘要：益生菌产品由于在储存或在胃肠道中活性会产生一定程度的降低,导致它们潜在的益生特性不能很好地发挥,因此,本研究对源自广西巴马百岁老人的发酵乳杆菌LTP1332进行了微胶囊化研究.在海藻酸钠(Sodium alginate,SA)和氯化钙为主要壁材的基础上,引入明胶(Gelatin,GEL)和壳聚糖(Chitosan,CS)进行复合,通过单因素实验寻找影响包埋率的关键因素,利用响应面设计(Box-Behnken Design,BBD)构建径向人工神经网络模型(Radial Basis Function,RBF),并借助遗传算法(Genetic Algorithms,GA)对其包埋工艺进行寻优.利用SEM扫描电镜等方法对优化后的胶囊进行表征,并进行体外模拟消化试验.结果表明,微胶囊的最佳制备工艺参数为:2.210％海藻酸钠,4.451％CaCl2,0.1％明胶,13.529 min固化时间,在该条件下所制样品的平均包埋率为95.08％±0.25％.优化工艺条件下的CS-GEL-SA-微胶囊经模拟胃液处理120 min后,菌体存活率仍可达22.48％±0.78％;在模拟肠液消化90 min时,菌体释放率即可达到最大值,具有较好的肠溶性.综上,该工艺条件下制备的长寿老人源益生菌微胶囊具有较好的护菌效果和开发应用前景.

    长寿老人源益生菌发酵乳杆菌微胶囊工艺优化护菌效果模拟胃肠消化微观结构

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    铜绿假单胞菌噬菌体K4的性质及其在食品防腐方面的应用

    庞文静韩庆竹尤甲甲李东航...
    130-139页
    查看更多>>摘要：目的:为研究噬菌体在控制细菌污染方面的应用,本文对铜绿假单胞菌噬菌体K4的生物学性质及抑菌活性进行了探究.方法:包括一步生长曲线、稳定性研究、基因组测序、比较基因组学分析以及抑菌曲线等方法.结果:K4潜伏期约为15 min,释放量约为85 PFU/infection center,具有较强的感染性;在不同感染复数(MOI)下,噬菌体K4对宿主菌均有明显的抑制效果;基因组分析显示,K4基因组长度为50358 bp,编码77个蛋白和1个tRNA-Arg;比较基因组学分析发现,噬菌体K4与Paundecimvirus属的Pseudomonas virus PA11基因组序列的一致性达95.08％,证实噬菌体K4是该属的新成员.在应用实验中,噬菌体K4能够显著抑制牛奶和午餐肉等样品中宿主菌的生长,同时噬菌体的数量也有显著增加.本研究结果显示,噬菌体K4生长速度快,具有较强的杀菌活性,基因组不携带整合酶、抗性以及毒力因子等编码基因.结论:噬菌体K4可以用于控制食品中铜绿假单胞菌的污染.

    铜绿假单胞菌噬菌体抑菌活性基因组注释应用

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    基于Illumina Miseq测序技术分析剁辣椒产地预加工过程中菌群变化

    陈梦娟蒋立文刘洋王蓉蓉...
    140-147页
    查看更多>>摘要：基于Illumina Miseq测序技术,对山东、山西的朝天椒(Capsicum annuum L.)和线椒(Capsicum frutescens L.)产地加工过程中细菌16S rDNA和真菌ITS进行测序,解析其细菌及真菌群落结构多样性变化,并探讨不同产地加工工艺的合理性和科学性.结果表明:两种辣椒产地原料上附着的细菌和真菌菌群差异显著,经盐渍加工后,两种辣椒中细菌菌群仍存在显著差异(P<0.05),而真菌菌群差异性则随着加工的进行逐步减小.根据可培养微生物计数结果发现,经两次清洗后,线椒样品中可培养细菌和真菌数量分别增至2.6×106和1.6×106 CFU/g,而朝天椒的可培养细菌和真菌数量分别降至9.0×104和6.6×103 CFU/g,说明相同设备用于清洗线椒时的适用性低,导致清洗过程中微生物积累.拌盐后的朝天椒和线椒样品中,可培养细菌和真菌数量降至102～104 CFU/g.该研究揭示了盐渍辣椒加工中微生物的群落结构和多样性变化规律,为提升产地加工水平、设备优化及品质安全与控制提供科学依据.

    剁辣椒预加工IlluminaMiseq测序技术细菌多样性真菌多样性

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    基于高通量测序技术对6种黄酒酒曲中微生物多样性的研究

    谷晓东刘怡琳席晓丽陈志周...
    148-157页
    查看更多>>摘要：本研究以6种黄酒酒曲为原料,利用高通量测序技术,研究酒曲中细菌和真菌的微生物群落结构及其多样性.结果显示,大米红曲(JQ1)、小米红曲(JQ2)的细菌群落结构及真菌群落结构都相似;麦曲(JQ3)、中药曲(JQ4)、酒药(JQ6)的细菌群落结构接近;JQ3、JQ4、黄酒曲(JQ5)的真菌群落结构接近.在门水平上,厚壁菌门(Firmicutes)是JQ2、JQ3、JQ4、JQ6优势细菌门;JQ1、JQ5优势细菌门为变形杆菌门(Proteobacteria).6种酒曲的优势真菌门是子囊菌门(Ascomycota).在属水平上,乳酸杆菌属(Lactobacillus)是JQ1优势细菌属;双歧杆菌属(Bifidobacterium)是JQ2优势细菌属;JQ3、JQ5优势细菌属为未培养叶绿体细菌属(uncultured_bacterium_o_Chloroplast);枝芽孢菌属(Virgibacillus)仅为JQ4优势细菌属;葡萄球菌属(Staphylococcus)是JQ6优势细菌属.JQ1优势真菌属为塞伯林德纳氏酵母属(Cyberlindnera),JQ2优势真菌属为红曲霉属(Monascus),JQ3、JQ5优势真菌属为曲霉菌属(Aspergillus);JQ4优势真菌属是耐干霉菌属(Xeromyces),米根霉属(Rhizopus)是JQ6优势真菌属.综上,6种酒曲的微生物群落结构在门和属水平上都有较大差异,本文为后续红谷黄酒酒曲的筛选提供了理论参考.

    微生物多样性高通量测序菌落结构黄酒酒曲理化性质

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    干酪乳杆菌HDS-01发酵对酸菜品质和细菌群落结构的影响

    王旭曹春振杨志馨潘月...
    158-166页
    查看更多>>摘要：添加分离自酸菜发酵液的干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)HDS-01构建酸菜发酵微生物生态体系,利用高效液相色谱法、酸碱滴定法、高通量测序和实时定量PCR技术结合传统酶学分析方法等,研究酸菜发酵过程中理化因子和微生物群落的动态变化,评价L.casei HDS-01对酸菜品质及安全性的影响.结果表明,添加L.casei HDS-01发酵酸菜的pH在第3 d就下降至3.15±0.08,发酵初期乳酸菌数为(7.63±0.19)lg CFU/mL.在发酵酸菜各时期,乳酸代谢途径关键酶活力均显著高于自然发酵酸菜(P<0.05).在发酵末期,乳酸、总酸和VC含量分别为(7.88±0.38)、(8.45±0.38)g/L和(445.02±10.53)mg/kg,亚硝酸盐含量为(1.55±0.86)mg/kg.对酸菜样品进行感官评价发现,L.casei HDS-01发酵酸菜从发酵液清澈度、酸菜的色泽、香气、口味以及脆度等方面均优于自然发酵酸菜.此外,L.casei HDS-01发酵酸菜中乳杆菌属(Lactobacillus)始终保持优势地位(63.36％～95.79％),降低了肠杆菌属(Enterobacter)(0.04％～2.26％)和假单胞菌属(Pseudomonas)(0.28％～25.84％)等致病菌丰度,调控了菌群多样性,缩短了发酵进程.本研究对发酵用菌种资源和功能菌的开发具有重要的实践意义.

    酸菜干酪乳杆菌菌群多样性群落结构群体感应感官品质

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