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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    金刺梨原汁脱涩及其与梨-南瓜复配果蔬汁的研制

    金佳幸张海娟岳华岭宋琰...
    255-262页
    查看更多>>摘要：目的:解决金刺梨原汁口感酸涩,开发口感良好、酸甜适口且稳定性高的金刺梨复配果蔬汁.方法:首先采用明胶吸附或β-环糊精包埋法进行原汁脱涩处理,其次拟采用鲜榨梨汁和南瓜浆进行复配,并进行巴氏杀菌条件优化.结果:加入0.5％明胶可使金刺梨原汁中单宁脱除率达到63.00％.根据感官评价结果和基本理化指标,确定复配果蔬汁的优化配比为金刺梨汁:梨汁:南瓜浆体积比为34:40:26;在85℃下处理3 min能够使复配汁中细菌总数降至1.38 lg CFU/mL,酵母和霉菌未检出(<1 CFU/mL);其可溶性固形物含量、总酸含量分别下降了2.33％和5.98％,超氧化物歧化酶(SOD)保存率为67.8％,还原型维生素C(VC)和总VC的保留率分别为78.72％和80.30％;但热处理后复配果汁发生了一定程度褐变.结论:通过对金刺梨原汁进行脱涩及果蔬汁复配得到酸甜适度的金刺梨复配果蔬汁,可为金刺梨的深加工提供技术参考.

    金刺梨原汁脱涩复配果蔬汁巴氏杀菌

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    紫苏智能排湿干燥过程的干燥动力学及品质变化规律研究

    曾岩曹崇江李竹心黄德春...
    263-273页
    查看更多>>摘要：为了明确紫苏采后干燥处理时的特性,本文利用可智能排湿的烘干装置研究了紫苏茎叶在不同温度条件下的干燥特性及品质变化;给出了紫苏茎叶在50～80℃的温度区间内干燥时的干基含水率变化及干燥速率曲线,并用数学模型对干燥数据进行拟合;对比了不同温度烘干紫苏及冻干、自然阴干紫苏间的品质差异,包括挥发油含量、迷迭香酸含量、总黄酮及总酚含量及抗氧化能力等指标;利用超快速气相电子鼻分析系统分析了挥发性风味物质的变化,基于以上指标综合评判不同干燥方式紫苏的品质差异.结果表明,紫苏叶的干燥过程始终处于降速干燥阶段,而紫苏茎经历提速、恒速及降速三个干燥阶段,紫苏茎、叶分别适用于Page模型及Two-term模型.智能排湿的低温烘干(50℃)与传统的阴干处理相比,在活性成分含量、抗氧化性能及气味物质含量及丰度上均无较大差异,挥发油等物质含量表现更优.干燥温度是影响紫苏品质的一个重要因素,紫苏的活性成分含量、抗氧化能力及风味物质含量均会随温度的提高而出现不同程度的降低.

    紫苏干燥动力学中药材品质分析超快速气相电子鼻

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    天津市2015～2019年生鲜果蔬病原微生物污染排查分析

    徐石勇于海涛刘娜李瑞环...
    274-280页
    查看更多>>摘要：为排查天津市即食生鲜果蔬病原微生物污染情况,2015～2019年在生产环节和流通环节抽取生菜、番茄、黄瓜、苦菊、桃和梨等6种即食果蔬品种共计654批次样品,采用国家标准方法分析样品中菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特氏菌、蜡样芽孢杆菌和大肠杆菌O157:H7污染状况进行风险分析.结果显示,654批次样品中检出食源性致病菌135批次,检出率为20.6％,其中包括沙门氏菌1份,金黄色葡萄球菌6份,蜡样芽孢杆菌128份,其他致病菌均未检出.食源性致病菌检出率较高的样品多出现在超市和农贸市场,表明即食果蔬致病菌的污染易发生在流通环节.即食生鲜果蔬中食源性致病菌污染对消费者健康存在潜在的安全隐患,需加强采后流通环节污染防控,保障即食果蔬食品安全,防止食源性疾病暴发.

    即食果蔬食源性致病菌检出率

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    HPLC法检测蜜饯中20种合成着色剂含量

    冉丹罗苏苏张可欣肖玥惠子...
    281-289页
    查看更多>>摘要：建立蜜饯中柠檬黄、新红、苋菜红、靛蓝、丽春红S、胭脂红、喹啉黄、日落黄、诱惑红、亮蓝、酸性红44、酸性红、食品红1、橙黄1、酸性红50、专利蓝V、赤藓红、酸性橙2、酸性橙8、亮蓝G共20种合成着色剂的高效液相色谱测定方法.试样用甲醇/氨水溶液提取,混合型弱阴离子反相固相萃取柱净化,甲醇/20 mmol/L乙酸铵为流动相梯度洗脱,二极管阵列检测器多波长检测,外标法定量.结果表明,该方法在0.1～20μg/mL的线性范围内相关系数均大于0.999,加标回收率范围为84.0％～104.5％,相对标准偏差(RSD)为1.3％～5.3％.该方法操作便捷、稳定性好、回收率高,适用于蜜饯中20种合成着色剂的同时分析检测.该方法可以扩展应用于其他同结构性质的色素分析,对其他食品类别中色素的检测也具有参考意义.

    合成色素甲醇/氨水提取混合型弱阴离子反相固相萃取高效液相色谱法蜜饯

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    基于GC-MS和氨基酸分析的羊肚菌汤适宜煮制时间研究

    付瑞青王娟郭衍银王玉江...
    290-297页
    查看更多>>摘要：为确定羊肚菌汤适宜的煮制时间,本文对煮制20、40、60和120 min的羊肚菌汤的感官指标、挥发性风味物质及氨基酸进行量化分析.结果表明:羊肚菌汤在煮制40 min时色泽、气味和滋味最好,评分显著高于其他煮制时间(P<0.05);煮制过程中共检测出49种挥发性风味物质,在煮制20、40、60和120 min的羊肚菌汤分别鉴定出22种、35种、31种、27种,醛类、酸类、酯类和烃类物质的总量在煮制40 min时显著高于其他煮制时间(P<0.05),分别达到171.93、163.5、245.89和34.35 mg/g;鲜味氨基酸总含量在煮制40 min时显著高于其他煮制时间(P<0.05),为21.54 mg/g,总氨基酸含量在煮制40 min时最高,为70.20 mg/g,表明煮制40 min是氨基酸溶出的高峰时期.羊肚菌汤的感官指标评分、挥发性风味物质种类及总量和氨基酸均含量及溶出在煮制0～40 min上升时期,在煮制40～60 min时开始逐渐下降,煮制60 min之后急剧下降.煮制时间过短或过长均不利于挥发性风味物质和各种氨基酸的呈现.本实验条件下,羊肚菌汤的煮制时间以40 min为宜,建议不要超过60 min.本文为羊肚菌汤的煮制时间提供了理论依据.

    煮制菌汤时间气相色谱-质谱法(GC-MS)氨基酸分析

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    云南大叶种茶树花生化成分及体外抗氧化活性研究

    师梦楠彭云张杰熊昌云...
    298-306页
    查看更多>>摘要：本文对云南大叶种茶树花的生化成分和体外抗氧化活性进行了研究.实验对13个云南大叶种茶树花的主要生化指标与1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)自由基清除能力、总抗氧化能力(Total antioxidant capacity,TAC)、羟自由基(·OH)清除能力、超氧阴离子清除能力,5种体外抗氧化指标进行测定,主要生化成分和体外抗氧化指标进行了相关性分析.结果表明:茶树花水浸出物、茶多酚、氨基酸含量范围分别为41.22％～63.73％、7.74％～13.56％、1.61％～5.91％;咖啡碱、黄酮含量分别为4.98～8.46、4.21～8.63 mg/g,样品间生化含量及组成表现出一定的差异性.不同茶树花样品体外抗氧化能力存在显著性差异(P<0.05).其中,地界古茶树花、布朗山古茶树花、冰岛古茶树花抗氧化活性表现良好,而秧塔大白茶古茶树花最弱.茶树花体外抗氧化活性与生化指标呈现相关性,茶多酚含量与总抗氧化能力极显著相关(P<0.01),表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(Epicatechin gallate,ECG)含量与总抗氧化能力显著相关(P<0.05),结果可作为预测茶树花抗氧化活性的重要指标.

    茶树花云南大叶种生化成分体外抗氧化相关性

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    基于电化学纳米免疫传感器检测牛乳中过敏原α-酪蛋白

    彭丹丹刘丹阳李丽娜刘泽阳...
    307-314页
    查看更多>>摘要：基于电化学生物传感技术,以壳聚糖为桥联剂,结合纳米金及辣根过氧化物酶电信号放大系统,以FcεRI受体蛋白为通用分子探头吸附抗牛乳α-酪蛋白抗体IgE,构建了一种可用于牛乳中过敏原α-酪蛋白检测的纳米金免疫传感器,并且通过时间-电流曲线对牛乳α-酪蛋白进行了验证.结果表明:牛乳α-酪蛋白-免疫球蛋白E(immunoglobulins E,IgE)互作动力学曲线符合双曲线规律,结果符合双曲线拟合标准R2≥0.95,具有类似于酶-底物互作的底物饱和效应;参考米氏常数计算得到其联动变构常数Ka值为4.096×10-12 mol/L.本研究研发的生物传感器可结合变应原的特异性IgE并实现对过敏原的超敏感检测,该检测方法灵敏度高、成本低、响应快速,可为研究变应原导致的过敏反应提供一个新的检测技术手段.

    电化学传感器牛乳α-酪蛋白FcεRI受体纳米金过敏原检测

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    扁形绿茶矿质元素含量与品质成分相关性分析

    桂安辉叶飞王胜鹏高士伟...
    315-321页
    查看更多>>摘要：为探明扁形绿茶矿质元素含量与品质成分是否存在一定的相关性,实地采集5个产地(湖北省大悟县、浙江省磐安县、安徽省歙县、贵州省湄潭县、四川省峨眉山市)共10个代表性扁形绿茶样品,测定了9种矿质元素(Mg、K、Ca、P、Al、Mn、Fe、Zn、B)与5种品质成分(水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、可溶性总糖、咖啡碱)含量.结果表明,扁形绿茶样品中矿质元素之间互相影响,存在协同或拮抗作用.品质成分中水浸出物含量与B含量呈显著负相关(P<0.05),茶多酚含量与Fe含量呈极显著负相关(P<0.01),可溶性总糖含量与B含量呈显著正相关(P<0.05),与Mg、Ca含量则呈显著负相关(P<0.05),Fe、Mn含量与咖啡碱存在显著负相关(P<0.05).主成分分析结果显示前3个主成分解释累计方差贡献率为89.00％,Mg、Ca、Zn、Al、P可作为扁形绿茶的特征矿质元素,水浸出物、游离氨基酸可作为评价扁形绿茶品质的重要理化指标.聚类分析结果表明,同一产地的扁形绿茶样品聚为一类,不同产地则明显区分开,表明扁形绿茶品质存在明显的地域分布特征.

    扁形绿茶矿质元素品质成分主成分分析聚类分析

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    基于近红外光谱的条斑紫菜菌落总数快速检测技术

    孙文珂沈照鹏权浩严徐锡明...
    322-328页
    查看更多>>摘要：为了探究快速、无损地检测条斑紫菜质量的可行性,本研究开发了一种基于近红外光谱技术的条斑紫菜微生物污染程度的定量分析方法.首先对来自不同海域的紫菜样本的菌落总数进行了测定,然后采集了155组样本的原始光谱信息和菌落总数信息.用标准正态变量变换(SNV)、多元散射校正(MSC)、二阶导数(Second-order derivative)等方法对光谱数据进行预处理.在完成最佳预处理方法筛选后,建立了基于光谱信息的非线性拟合(MLR)、支撑向量回归(SVR)、人工神经网络(ANN)、卷积神经网络(CNN)菌落总数预测模型.结果表明,标准正态变量变换与二阶导数的组合预处理效果最优,基于全波段下深度学习模型CNN预测效果最好(r值为0.940).由此说明,CNN作为一种深度学习模型,可以实现针对条斑紫菜微生物品质的快速评价.

    条斑紫菜近红外光谱技术菌落总数快速检测

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    特色农产品兰州百合产地溯源及确证

    李善家崔莉娟苏培玺王辉...
    329-337页
    查看更多>>摘要：产地与兰州百合(Lilium davidii var.unicolor)质量安全和营养品质密切相关,其溯源确证有利于实施产地保护、特色产品保真及产业可持续发展.本研究利用同位素比率质谱(Isotope ratio mass spectrometry,IRMS)和电感耦合等离子体质谱(Inductively coupled plasma mass spectrometry,ICP-MS)测定兰州百合4个主产区样品的δ13C、δ15N、δ18O等3种稳定同位素比率和K、Mg、Ca、Na、B、Fe、Zn、Al、Mn、Cu、Mo、Cr、Cd、Se、As、Pb等16种矿质元素含量,结合主成分分析(Principal component analysis,PCA)、正交偏最小二乘法判别分析(Orthogonal partial least squares discrimination analysis,OPLS-DA)和线性判别分析(Linear discriminant analysis,LDA)对不同产区兰州百合构建分类模型,验证判别溯源确证.结果显示:δ13C、δ15N、K、Mg、Na、B、Fe、Mn、Cu、Mo、Cr、Cd在产地间存在显著差异(P<0.05);PCA分析提取5个主成分,累计方差贡献率84.36％;LDA原始判别正确率100％,留一法交叉验证(Leave-one-out cross validation,LOO-CV)判别正确率为88.89％;OPLS-DA模型正确判别率为100％,分类效果最佳.本研究表明,基于兰州百合稳定同位素和矿质元素含量构建的多元统计分类模型可有效区分不同产区兰州百合,促进其追溯制度的建立和完善,对兰州百合的产地保护与质量控制具有重要意义.

    兰州百合产地溯源稳定同位素矿质元素验证判别

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