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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    好食脉孢霉固体发酵玉米麸皮产阿魏酰低聚糖工艺优化

    肖凯邓永平刘宇驰刘晓兰...
    1-7页
    查看更多>>摘要：本文优化了玉米麸皮固体发酵制备阿魏酰低聚糖(Feruloylated oligosaccharides,FOs)的工艺条件.利用"一般认为安全"(Generally recognized as safe,GRAS)真菌好食脉孢霉(Neurospora sitophila)为发酵菌种,以FOs含量为指标,通过单因素实验和响应面试验优化了培养基和培养条件,包括接种量、发酵时间、发酵温度、加水量.结果表明:250 mL锥形瓶装玉米麸皮 5 g、玉米麸皮质量 2%(w/w)的豆粕,接种量 1.17×105 个孢子/瓶、发酵时间 75 h、发酵温度 28℃、加水量 15.2 mL,在此条件下FOs产量为(1.52±0.02)μmol/g,与模型预测的理论值(1.56 μmol/g)接近,较优化前提高了 60.83%.综上,经过发酵工艺的优化显著提高了产物中FOs的含量,这为提高玉米麸皮的附加值、拓宽玉米麸皮FOs制备路径提供了新思路.

    好食脉孢霉玉米麸皮固体发酵Fos

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    玉米阿魏酸对高脂血症大鼠脂代谢和肝损伤的影响

    张乃丹佐兆杭王颖孙维...
    8-14页
    查看更多>>摘要：目的:探究玉米阿魏酸对高脂血症大鼠脂代谢和肝损伤的影响,以期提升玉米皮的附加值,为玉米阿魏酸的保健功效提供理论依据和数据支持.方法:随机选取 8只大鼠作为正常组,其余大鼠给予高脂饲料喂养建立高脂血症大鼠模型.将高脂血症大鼠随机分为阳性对照组、模型组和玉米阿魏酸高、中、低剂量组.灌胃 42 d后,测定大鼠肝脏指数、血脂、抗氧化指标,观察肝脏切片.结果:与模型组相比,玉米阿魏酸使高脂血症大鼠体重增长率降低 0.23%、肝脏指数降低 0.14%、高脂血症大鼠总胆固醇(TC)降低 25.45%、甘油三酯(TG)降低52%、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)降低 48.28%、谷丙转氨酶(ALT)降低 29.81%、谷草转氨酶(AST)降低16.63%、丙二醛(MDA)含量降低 51.95%,超氧化物歧化酶(SOD)增加 123.54%、谷胱甘肽过氧化物酶(GPH-Px)增加 153.89%、过氧化氢酶(CAT)增加 209.9%、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)增加 56.76%;玉米阿魏酸减少了高脂血症大鼠肝脏组织中脂滴空泡,改善了高脂血症大鼠肝脏组织结构.结论:玉米阿魏酸可降低高脂血症大鼠体重、肝脏指数,改善血脂代谢,提高抗氧化性,减轻高血脂症对肝脏的损伤.

    玉米阿魏酸高脂血症血脂代谢肝脏抗氧化

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    基于HPLC-ECD研究景天三七抗氧化活性的谱效关系

    杨锡金王艳陈梓瀚刘明芸...
    15-24页
    查看更多>>摘要：目的:基于谱效关系研究,寻找景天三七抗氧化活性的物质基础,为其质量控制提供一定的参考依据.方法:建立不同产地景天三七的 HPLC-ECD(High performance liquid chromatography-Electrochemical Detection,HPLC-ECD)指纹图谱并进行相似度评价;通过偏最小二乘回归分析和灰色关联分析研究指纹图谱与其抗氧化活性之间的谱效关系.结果:建立了景天三七的HPLC-ECD指纹图谱,样品间的相似度较高,共标定 17个共有峰,通过与对照品比对鉴别出了没食子酸、原儿茶酸、色氨酸、没食子酸甲酯、表没食子儿茶素、咖啡酸、表没食子儿茶素没食子酸酯、鸢尾酚酮、杨梅苷、异槲皮苷、迷迭香酸和槲皮苷等 12种成分;谱效关系表明,没食子酸、原儿茶酸、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、迷迭香酸和槲皮苷的VIP值均大于 1;其中没食子酸、迷迭香酸和槲皮苷的关联度接近于 0.8.分子对接结果表明,表没食子儿茶素没食子酸酯、杨梅苷、异槲皮苷、迷迭香酸和槲皮苷的Libdock Score较高.因此,表没食子儿茶素没食子酸酯、杨梅苷、异槲皮苷、迷迭香酸和槲皮苷等化合物为景天三七抗氧化活性的关键成分.结论:结合化学计量学方法进行谱效关系研究,确定了景天三七抗氧化活性物质基础,可为景天三七的质量评价提供了一定的科学依据.

    景天三七高效液相色谱指纹图谱化学计量学抗氧化活性谱效关系

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    基于网络药理学及体外实验探讨人参-甘草对非小细胞肺癌的作用机制

    周文月文艺儒周森林王梦琪...
    25-33页
    查看更多>>摘要：目的:本文旨在通过网络药理学及体外实验验证,探讨人参-甘草治疗非小细胞肺癌(NSCLC)的潜在机制及初步药效作用.方法:首先利用中药系统药理学数据库与分析平台(TCMSP)筛选出人参-甘草的活性成分和潜在靶点.通过数据库 TTD(Therapeutic Target Database)、CTD(Comparative Toxicogenomics Database)和Gene Cards(The Human Gene Database)获得 NSCLC的靶点,进而获取疾病-药物的交集靶点.利用数据库STRING和Cytoscape 3.7.1软件建立蛋白相互作用网络(PPI).通过基因本体(GO)分析和京都基因与基因组百科全书(KEGG)富集分析确定人参-甘草治疗NSCLC的主要通路与关键靶点.最后利用MTT比色法及流式细胞术验证人参-甘草抗肿瘤作用.结果:通过TTD、CTD和Gene Cards筛选,得到人参-甘草作用于NSCLC的交集靶点 122个.从STRING数据库构建的PPI网络中可以得出,其中的苏氨酸蛋白激酶(AKT1)、细胞性肿瘤抗体P53(TP53)、半胱天冬酶 3(CASP3)、血管内皮生长因子A(VEGFA)可能成为治疗NSCLC的关键靶点.通过PPI、GO和KEGG综合分析,确定人参-甘草作用NSCLC的关键靶点为AKT1、TP53、IL、AMPK、TNF.体外实验结果显示人参-甘草能显著抑制人非小细胞肺癌细胞增殖,并能诱导肿瘤细胞凋亡,从而发挥抗肿瘤作用.结论:本研究初步探讨了人参-甘草活性成分对NSCLC的潜在机制及初步药效作用,为临床上应用人参-甘草治疗非小细胞肺癌提供新的理论依据.

    网络药理学非小细胞肺癌人参甘草

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    表面改性磁性纳米材料对吡咯喹啉醌的萃取性能研究

    马科程源航
    34-40页
    查看更多>>摘要：本文制备了 3种通过硅烷化或离子对硅烷化表面改性的磁性纳米材料,并通过高效液相色谱法研究了这3种材料对吡咯喹啉醌的萃取吸附性能.结果表明,离子对硅烷化四氧化三铁纳米材料的表面活性基团对吸附目标物的分子间相互作用力最强,其对吡咯喹啉醌吸附能力最强,最大吸附量可达 160.81 mg·g-1.对该纳米材料的吸附动力学研究表明其对吡咯喹啉醌的吸附分 2个阶段,第 1阶段发生在 0～30 min,属于快速吸附过程,随着吸附位点的减少吸附进入第 2个阶段,吡咯喹啉醌分子在纳米材料表面层内部扩散.磁性纳米材料对吡咯喹啉醌的吸附更适合于Lgangmuir模型,表明吡咯喹啉醌在磁性纳米材料上的吸附适用于单层吸附,在吸附剂表面的吸附结合位点是均一的.解吸附剂为 0.05%氢氧化钠,解吸附 3 h,解析率达 87.00%.材料重复使用性较好,连续使用5次以上,吸附量仅下降 9.23%.以上研究结果表明,离子对硅烷化四氧化三铁纳米材料对吡咯喹啉醌具有良好的吸附及释放性能,可以作为候选的磁性固相萃取材料.

    新食品原料吡咯喹啉醌磁性纳米材料固相萃取

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    超声/真空辅助渗透对甘薯微波真空干燥动力学及理化特性的影响

    程新峰汪世豪卢尧中丁家宁...
    41-50页
    查看更多>>摘要：为了提高甘薯干燥效率和改善产品品质,本文采用微波真空干燥(MVD)技术,研究了超声处理(US)、渗透脱水(OD)、超声辅助渗透(USOD)、真空辅助渗透(VAOD)和超声/真空辅助渗透(VUOD)对甘薯切片干燥动力学、微观结构、孔隙特征及理化性质的影响.采用Weibull分布函数和Dincer模型对干燥曲线进行拟合,并结合尺度参数(α)、形状参数(β)、滞后因子(G)、干燥系数(S)、毕渥数(Bi)探讨了MVD甘薯切片干燥过程的热、质传递机制.结果表明:相比其他处理,USOD和VUOD可显著提高甘薯切片的水分流失率(WL)和固形物增加率(SG)(P<0.05).Weibull分布函数和Dincer模型对MVD甘薯切片的干燥曲线具有较好的拟合效果.模型参数(α,β,G,S)结果表明,经USOD处理的MVD甘薯切片干燥效率最高,加速阶段历时最短;毕渥数(Bi)处于 0.243～3.617之间,表明MVD干燥过程甘薯切片温度变化由内部传导热阻和表面对流热阻共同控制.基于Weibull和Dincer模型计算获得的水分扩散系数Dcal和Deff分别为 7.986×10-8～1.249×10-7 和 1.508×10-8～8.272×10-8 m2/s,且均是USOD样品最大,OD最小.USOD和VUOD甘薯切片呈现蜂窝状、多孔结构,其中VUOD样品孔隙率最大(为 33.30%),而USOD样品平均孔径最小(仅为 164.50 nm)、迂曲度最大(为 41.97).相比其它预处理,USOD和 VUOD处理显著提升了 MVD甘薯切片的复水性能(P<0.05),降低了体收缩率,较好地保持了原有色泽,缩小了色差.研究结果可为甘薯切片的微波真空干燥条件筛选和品质调控提供参考.

    甘薯切片微波真空干燥超声辅助渗透处理模型拟合孔隙特征

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    草莓脯恒温与分阶烘干过程中水分迁移特性与品质比较

    何茸茸牛丽影李大婧胡丽丽...
    51-58页
    查看更多>>摘要：为了研究干燥过程对草莓脯水分迁移及品质的影响,对渗透脱水后的草莓脯采用恒温(60℃-12 h,干至6 h翻面)与分阶(65℃-2 h,60℃-2 h,55℃-2 h;翻面;65℃-2 h,60℃-2 h,55℃-2 h)2种方式烘干.采用低场核磁共振技术(Low-field nuclear magnetic reasonance,LF-NMR)研究草莓脯中水分分布和迁移规律,并对 2种干燥方式得到的草莓脯理化(质构、VC、总酚)和感官品质(风味、组织形态、口感、色泽)进行了比较.结果表明:随着干燥时间延长,草莓脯干基含水量逐渐降低,但分阶干燥的速率高于恒温干燥.LF-NMR的T2 反演图谱及峰面积的变化显示渗透脱水后的草莓中自由水为水分主要形态,还有少量结合水和不易流动水,2种干燥方式下草莓脯的T2 值均随干燥时间延长逐渐减小,水分流动性降低,但至干燥结束时,恒温干燥和分阶干燥的总弛豫峰面积分别下降至初始水平的 31.3%和 26.4%,分阶干燥较恒温干燥具有更高的干燥效率.核磁共振成像(magnetic reasonance imaging,MRI)显示在干燥过程中,草莓中水分最初向破损的果蒂端富集并散失,中期则以经果皮失水为主,最后水分主要残留在髓部.从成像结果看,2种干燥方式的主要区别在于恒温干燥的草莓脯在干燥 6 h时存在明显的均湿现象,即水分在果脯内重新均匀分布,而在分阶干燥中未出现此过程.另外,分阶干燥后的草莓脯VC和总酚含量显著高于恒温干燥(P<0.05),为恒温干燥的 1.89倍和 1.14倍,而粘力、硬度、咀嚼性则显著低于恒温干燥(P<0.05);分阶干燥的草莓脯质地、外观、口感以及整体评分均显著高于恒温干燥(P<0.05),为恒温干燥的 31.3%、41.3%、40.2%.总体而言,分阶干燥的干燥效率更高,并且获得的草莓脯品质更优.

    干燥过程草莓脯低场核磁共振水分迁移品质比较

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    不同处理方式对膨化玉米粉结构特性及风味的影响

    刘小琴曾德玉杨振刚林凤梅...
    59-69页
    查看更多>>摘要：膨化玉米粉存在冲调时易结块、风味不佳等问题,前期研究发现经磷酸化热处理、酶处理、食用胶干热处理及复合处理其冲调结块率减小,为探究该四种处理方式对其结构特性和风味的影响,采用扫描电子显微镜、傅里叶红外光谱、X-射线衍射、顶空固相微萃取等方法结合气相质谱,研究正磷酸钠热处理(S1)、中性蛋白酶(S2)、黄原胶干热(S3)、正磷酸钠-中性蛋白酶处理(S4)对膨化玉米粉(PCF)结构特性及风味物质的变化.结果表明,4种方式处理后的膨化玉米粉仍为A型晶体结构,且没有引入和产生新的化学键或官能团;淀粉微观颗粒表面的孔洞和缝隙增多,其中正磷酸钠+中性蛋白酶处理粉较其它样品而言,表面空洞数量更多,裂纹更大.气相质谱共鉴定出 130种挥发性成分,其中中性蛋白酶处理粉(57种)>正磷酸钠+中性蛋白酶处理粉(46种)>黄原胶干热处理粉(44种)>PCF(41种)>正磷酸钠热处理粉(40种).利用ROAV法分析表明,膨化玉米粉的关键风味物质主要以酮类为主;经不同方式处理后,粉体整体风味略有差异,以醛类为主,具有青草香、橘香、脂肪味.该研究结果可为冲调谷物粉的风味改善提供理论基础.

    膨化玉米粉磷酸化热处理中性蛋白酶扫描电镜X-射线衍射关键风味物质

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    两种工艺提取的白玉菇蛋白理化性能比较

    郑文祺张颖莫海珍李红波...
    70-80页
    查看更多>>摘要：白玉菇风味与营养俱佳,蛋白含量丰富.为充分开发利用白玉菇蛋白资源,本研究采用传统碱法和超声辅助两种方式提取蛋白质,并对其吸油性、持水性、溶解性、起泡性、乳化性等理化特性进行分析.结果表明,超声辅助提取使蛋白的提取率上升到 31.4%,比传统碱法提高 8%.热学实验表明,超声提取蛋白最大失重速率温度为 311.4℃,传统碱法提取蛋白为 334.8℃.傅里叶变换红外分析发现,传统碱法提取使白玉菇蛋白的α螺旋减少,无规则卷曲增加.以大豆分离蛋白为参照,展开理化性能实验,发现在非中性或盐离子浓度 0.5 mol/L时,两种提取工艺的白玉菇蛋白乳化性和乳化稳定性与大豆分离蛋白差异不显著,pH相同时,两种提取工艺的白玉菇蛋白持水性、乳化稳定性差异不显著.在相同NaCl浓度下,两种提取工艺的白玉菇蛋白溶解性、起泡稳定性和乳化稳定性差异不显著.在 25～65℃区间内,不同提取方法的白玉菇蛋白的吸油性与大豆分离蛋白差异不显著.在此区间内,不同提取方法的白玉菇蛋白溶解性和起泡性均随温度的变化呈先增长后降低的趋势.

    提取工艺碱法提取超声辅助提取热学性质二级结构理化性质乳化性

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    不同脱蛋白方法对青钱柳多糖的结构和抗氧化活性的影响

    何思辰陈凌利陈慧严谨...
    81-89页
    查看更多>>摘要：青钱柳多糖具有较强的降血糖和抗氧化活性,脱除蛋白对青钱柳多糖的纯化至关重要.为探索最适合青钱柳多糖的除蛋白方式,本文采用了三种除蛋白方法(HCl法、TCA法、NaCl法)对青钱柳粗多糖进行处理,同时采用高效液相凝胶色谱法、离子色谱法、傅里叶红外光谱法对三种脱蛋白方式得到的多糖的结构和成分进行分析,接着通过测定其对DPPH自由基、ABTS+自由基和羟基自由基的清除率评价其抗氧化能力.结果表明:HCl法在pH2时,蛋白脱除率为73.48%,多糖保留率为74.86%;TCA法在TCA体积分数为2%时,蛋白脱除率为79.88%,多糖保留率为81.78%;NaCl法在NaCl体积分数为7%时,蛋白脱除率为47.90%,多糖保留率为82.51%.三种除蛋白方法处理后得到的多糖主要包括三个不同分子量范围的组分:500～750 kDa,100～130 kDa和 30～40 kDa左右的部分,但其比例各不相同,TCA法处理的多糖在100～130 kDa占比最大,NaCl法处理的多糖在30～40 kDa占比最大.三种多糖均由8种单糖组成,但其摩尔比不相同,HCl法处理后多糖中阿拉伯糖、半乳糖和葡萄糖的含量最大,TCA法处理后多糖中糖醛酸的含量更高,NaCl法处理后多糖中的鼠李糖、木糖和甘露糖的含量最大.通过比较同浓度下三种多糖对自由基的清除能力发现,TCA法处理的多糖抗氧化能力最强,HCl法次之,NaCl法最弱.由研究结果表明,不同的除蛋白方法会对青钱柳多糖的结构和活性产生不同的影响,其中TCA法是一种较好的青钱柳多糖脱除蛋白的方式.

    青钱柳多糖HCl法TCA法NaCl法抗氧化活性单糖组成分子量

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