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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    盈江大理种芽孢茶感官品质及滋味化学成分分析

    李家锋李国萍欧阳建王彬...
    339-347页
    查看更多>>摘要：为了探究盈江野生古茶树资源的开发与利用价值,选取盈江县大理种芽孢茶的代表性样品(芽孢白茶和芽孢红茶),以典型云南省样品(云南白茶和滇红金芽)作为对照,采用感官审评和化学成分检测比较样品之间滋味化学成分的差异,结合滋味活度值(taste activity value,TAV)分析样品关键滋味成分.结果表明:在感官审评中,芽孢白茶和芽孢红茶外形独特似笋状,滋味品质均优于对照茶样云南白茶和滇红金芽.化学成分检测结果表明,芽孢白茶滋味化学成分含量普遍较低,除可溶性糖含量较高达 9.45%以外,其它成分均显著低于云南白茶(P<0.05);芽孢红茶的水浸出物、游离氨基酸、可溶性糖、甜味氨基酸等滋味化学成分含量较高,显著高于滇红金芽(P<0.05),其中可溶性糖含量高达 20.37%,而茶多酚、咖啡碱、酯型儿茶素等含量相对较低,其中茶多酚含量低至 6.98%,呈现低酚氨比、高糖咖比的特征,与感官审评结果相符.TAV分析表明,关键成分中的苦涩味化学成分儿茶素组分、咖啡碱以及部分氨基酸对芽孢白茶和芽孢红茶的贡献低于对照茶样.由此可见,盈江芽孢茶滋味化学成分含量与云南省对照样品相比存在较大差异,品质优异,大理种野生古茶树资源具有较高的开发与利用价值,尤其宜制红茶.

    芽孢茶大理茶感官审评滋味化学成分滋味活度值

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    电子鼻、电子舌结合SPME-GC-MS对青海玉树牦牛肉挥发性化合物分析

    蔡雨静张振宇王彩玲刘冬梅...
    348-357页
    查看更多>>摘要：为寻找青海玉树牦牛肉挥发性化合物差异,以牦牛前胸、前腿、背部、后腿四个部位为研究对象,采用电子鼻、电子舌智能检测,结合SPME-GC-MS,对牦牛肉风味、滋味和挥发性物质做主成分(PCA)、聚类(CA)、相关性分析(Pearson).结果表明:电子舌味觉强度差异明显,表明牦牛肉不同部位滋味差异较大,且样品HT滋味优于其他样品.电子鼻主成分分析结果表明HT、HB、QT靠近X轴,气味特征相似,样品QX远离X轴与其他样品差异较大.牦牛肉共检测出 57种挥发性化合物,包括:醛类(12种)、醇类(11种)、烃类(11种)、酸类(5种)、酮类(3种)、其他杂类含硫化合物(15种);其中,苯甲醛、壬醛、2-乙基-1-己醇、间二甲苯、烯丙基甲基硫醚、2-乙酰吡咯在牦牛肉后腿含量都明显区别于其他部位,显示牦牛肉后腿风味与其他部位差异较大.这与电子鼻数据分析相同;研究结果为今后牦牛肉烹饪加工工艺和风味特征辨别提供理论依据和数据参考.

    牦牛肉电子舌电子鼻SPME-GC-MS挥发性物质风味

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    火锅常用干辣椒品质及挥发性成分研究

    屠大伟翁盈秋李青青冯露萍...
    358-366页
    查看更多>>摘要：为探究火锅常用干辣椒及其籽、皮的品质及香气的差异,采用理化分析结合气相色谱-质谱联用的方法,对 6个不同品种干辣椒及其皮、籽的品质及挥发性成分进行比较分析.结果表明,脂肪(14.50%～24.50%)和蛋白质(12.20%～17.10%)在辣椒籽中含量更高,而辣椒皮的水分(9.80%～16.50%)和总糖(7.87%～16.70%)含量更高;在色泽方面,'子弹头'、'艳椒'和'新一代'的颜色较为鲜红,'艳椒'的色价(15.12)最高;在辣度方面,'印度椒'辣度(892度)最高,'灯笼椒'辣度(43度)最低,辣椒皮的辣度高于辣椒籽.在 6个品种干辣椒及其皮、籽中共检测到 80种挥发性成分,不同品种干辣椒的挥发性成分具有一定差异,包括D-柠檬烯、4-甲基-1-戊醇、苯乙醛、乙酸、川芎嗪等;干辣椒皮与籽对其整体香气的贡献也不同,D-柠檬烯、芳樟醇、苯乙醛、丙酮、乙酸等在辣椒皮中相对含量较高,主要呈花果香、木香和辛辣气息,而辣椒籽中D-柠檬烯、2,3-丁二醇、4-甲基-1-戊醇、乙酸、二甲醚等的相对含量较高,主要贡献花果香味.研究可为复合使用不同品种干辣椒生产不同风味火锅底料提供理论参考.

    干辣椒辣椒籽辣椒皮品种品质挥发性成分

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    不同食用菌对牦牛肉丸贮藏期间食用品质影响的比较分析

    张蓓陆恬雷清张雪...
    367-376页
    查看更多>>摘要：为了研究食用菌对贮藏过程中牦牛肉丸食用品质的影响.本研究以添加不同种类食用菌粉(香菇、猴头菇、牛肝菌、茶树菇)的牦牛肉丸为研究对象,测定分析不同处理组牦牛肉丸制品在贮藏期间的色泽、pH、保水性、硫代巴比妥酸值(TBARS)、质构特性、流变特性、乳化活性(Emulsifying activity index,EAI)和乳化稳定性(Emulsifying stability index,ESI)等品质指标的变化与差异.结果表明:与空白对照组相比,在 0～15 d的贮藏期内,添加香菇能够显著改善冷藏条件下牦牛肉丸的b*值(15 d的b*值较空白组低 4.52),添加牛肝菌、茶树菇可提高牛肉丸的pH(第 15 d两组均为 6.64),添加香菇使牛肉丸保水性改善,香菇、猴头菇的添加显著提高牦牛肉丸的弹性和咀嚼性(P<0.05),茶树菇的添加减缓了肉丸的EAI和ESI下降,添加食用菌对牦牛肉丸的凝胶能力有显著改善(P<0.05),并一定程度抑制脂质氧化,其中香菇组TBARS最低;0～2 d贮藏期内,添加食用菌粉的牦牛肉丸感官评分更好.综上,香菇对于牦牛肉丸贮藏期间的各食用品质能够产生较好影响,其他食用菌能一定程度提高牦牛肉丸贮藏期内的部分食用品质,具有一定开发应用价值.

    食用菌牦牛肉丸食用品质贮藏期间稳定性

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    桑葚花色苷对小鼠的抗疲劳作用

    杨舒黄徐英屠寒刘忠...
    377-385页
    查看更多>>摘要：目的:研究桑葚花色苷对小鼠的抗疲劳作用,并探讨其抗疲劳机制.方法:经制备、分析后,评价桑葚花色苷样品抗氧化活性;将小鼠随机分为安静组、有氧运动组、模型组、低、中、高剂量组(桑葚花色苷剂量分别为 100、200、400 mg/kg),进行负重游泳.连续灌胃 4周后,检测小鼠的血乳酸(Lac)、血尿素氮(BUN)、丙二醛(MDA)、超氧化物歧化酶(SOD)等疲劳相关生化指标和氧化应激指标,评价桑葚花色苷的抗疲劳作用;并通过测定核因子E2相关因子(Nrf2)和血红素加氧酶 1(HO-1)mRNA相对表达水平,初步探讨桑葚花色苷抗疲劳机制.结果:经过纯化、富集后,桑葚花色苷中活性成分含量升高,并显示出与维生素C相当的抗氧化能力.与模型组比较,低、中、高剂量桑葚花色苷可显著延长运动时间(P<0.05),提升运动耐力;中、高剂量桑葚花色苷显著降低小鼠血液中Lac和BUN含量、CK和LDH活性(P<0.05),提高了骨骼肌中SOD和GSH-Px活性,降低了ROS、MDA、8-OHdG含量(P<0.05),同时,Nrf2/HO-1 mRNA的表达显著(P<0.05)增加.结论:桑葚花色苷可通过调控Nrf2/HO-1信号途径,提高机体的抗氧化能力,以发挥抗疲劳作用.

    桑葚花色苷抗疲劳抗氧化氧化应激

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    鹿茸肽的酶解工艺优化及其体外抗蓝光活性评价

    张佳怡李春楠金泽成赵峻露...
    386-394页
    查看更多>>摘要：目的:为了更好的开发鹿茸的高价值产品,本研究确定了碱性蛋白酶酶解鹿茸肽的最佳工艺条件,并对其体外抗蓝光活性进行评价.方法:选择酶解温度、酶底比、酶解时间、pH四个因素,每个因素三个水平,在单因素实验的基础上进行正交实验优化,以鹿茸肽酶解收率为指标,获得酶解鹿茸肽的最佳工艺,测定鹿茸肽的含量;利用CCK-8法检测不同浓度鹿茸肽培养下的人类永生化表皮细胞(Human immortal keratinocyte line,HaCat)在蓝光照射后的存活率;ELISA法分析超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)、还原型谷胱甘肽(Glutathione-reduced,GSH)的分泌水平以及丙二醛(malondialdehyde,MDA)的含量;紫外法计算鹿茸肽对DPPH自由基、OH自由基清除的能力.结果:最佳鹿茸肽酶解工艺条件为温度 45℃,酶解时长 5 h,pH8.5,酶底比 6%,此时的鹿茸肽酶解收率为 52.7%;设置不同浓度鹿茸肽给药组(12.5、25、50、75、100 μg/mL),与蓝光照射模型组相比,给药组能够减轻蓝光照射对HaCat细胞增殖活力的抑制作用,提高细胞存活率,具有显著性差异(P<0.01),同时给药组SOD、GSH分泌水平升高,MDA含量下降(P<0.05);另外,鹿茸肽对DPPH自由基、OH自由基的清除能力较强,其IC50 分别是 0.98和 0.63 mg/mL.结论:鹿茸肽具有较好的抗蓝光活性,对皮肤美白、抗衰老和损伤修复具有一定的作用,这为鹿茸的精深加工和开发利用提供了理论依据.

    鹿茸鹿茸肽抗蓝光酶解法HaCat细胞

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    番茄、野樱莓提取物抗光老化功效及机制研究

    罗珍宁初光李祚禛么春艳...
    395-402页
    查看更多>>摘要：为了研究了番茄、野樱莓提取物抗皮肤光老化功效和机制,在UVB辐照HaCaT细胞模型上,研究了番茄、野樱莓提取物对细胞凋亡、活性氧(Reactive oxygen species,ROS)、前列腺素 E2(Prostaglandin E2,PGE2)的影响.在UVB辐照ICR小鼠模型上,通过苏木精-伊红(hematoxylin-eosin,HE)染色评价番茄野樱莓组合物(LA)抵御皮肤光老化作用.研究皮肤组织中超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活性、丙二醛(Malondialdehyde,MDA)水平以及促炎因子白细胞介素-1β(Interleukin-1β,IL-1β)、白细胞介素-6(Interleukin-6,IL-6)、环氧化酶-2(Cyclooxygenase-2,COX-2)、肿瘤坏死因子-α(tumor necrosis factor-α,TNF-α)的表达变化.结果表明,番茄提取物和野樱莓提取物对HaCaT不存在细胞毒性.在HaCaT细胞光老化模型中,与模型组相比,100 μg/mL番茄提取物组和 30 μg/mL野樱莓提取物组凋亡细胞数量显著减少(P<0.05).100 μg/mL野樱莓提取物能够显著降低ROS水平(P<0.01).100 μg/mL浓度下,野樱莓提取物和番茄提取物组都能够显著降低PGE2(P<0.05).与模型组相比,口服LA能够使真皮厚度显著降低(P<0.01),皮肤组织中SOD活性显著增加(P<0.01),MDA水平显著降低(P<0.01),促炎因子 IL-6、COX-2、TNF-α显著降低(P<0.05).番茄、野樱莓提取物组合可以改善UVB诱导的氧化应激和炎症反应,具有抗光老化功效.

    番茄野樱莓皮肤UVB光老化

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    白术多糖硫酸酯制备工艺优化及抗乳腺增生作用

    厉昌旭李烁张意可戚泽筠...
    403-411页
    查看更多>>摘要：目的:建立一种具有抗乳腺增生作用的白术多糖(Atractylodes macrocephala Koidz polysaccharide,AMP)硫酸酯的制备方法.方法:采用浓硫酸法对AMP进行硫酸化修饰(sulfated polysaccharides from Atractylodes macrocephala Koidz,SAMP),通过响应面法确定硫酸酯化反应最佳工艺条件;采用高效凝胶渗透色谱法(HPGPC)、红外光谱法(IR)对AMP及SAMP的结构进行初步鉴定;通过测定AMP与SAMP对DPPH、ABTS+、OH自由基清除能力,考察其体外抗氧化活性;通过苯甲酸雌二醇-黄体酮联用建立大鼠MGH模型,记录大鼠体重及乳房直径,观察大鼠乳腺病理组织形态.结果:最佳工艺条件为反应试剂比(浓硫酸:正丁醇)=2:1,反应温度-4℃,反应时间 21 min,在此条件下 SAMP取代度为 0.59±0.00391.HPGPC测定结果显示 AMP、SAMP分子质量分别为 2719、33524 Da;红外光谱显示SAMP在 833、1226 cm-1 出现C-O-S和S=O特征吸收峰,表明AMP修饰成功;当多糖溶液质量浓度为 0.5 mg/mL时,SAMP对DPPH、ABTS+、OH自由基清除率分别为 54.91%、38.21%、42.23%.同模型组比较,SAMP组大鼠乳头直径减小(P<0.01),乳腺腺泡数量减少,乳腺增生症状减轻,且SAMP治疗效果优于AMP.结论:响应面法优化AMP硫酸酯化工艺方法稳定可行,且AMP经硫酸酯化修饰后,具有更好的抗乳腺增生作用.

    响应曲面法白术多糖硫酸酯化结构鉴定抗氧化乳腺增生

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    人参多糖的分离纯化及其对UVB致皮肤损伤的保护作用

    聂梅黎鹏汤静洁张平军...
    412-419页
    查看更多>>摘要：以药食同源中药材人参为原材料,通过超声辅助热水法提取人参多糖(Ginseng polysaccharides,GPS),经酶解法去除淀粉和蛋白质,再经DEAE-52纤维素柱层析分离纯化得到精制人参多糖(GPS-1).通过高效凝胶渗透色谱、红外光谱和核磁共振波谱测定了GPS-1的相对分子质量、单糖构成和结构特征,另外研究了GPS-1对人皮肤成纤维细胞(Human skin fibroblasts,HFF-1)存活率和HFF-1中活性氧(Reactive oxygen,ROS)、丙二醛(Malondialdehyde,MDA)、谷胱甘肽过氧化物酶(Glutathion peroxidase,GSH-Px)、超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)、金属蛋白酶1(Metalloproteinase 1,MMP-1)和金属蛋白酶9(Metalloproteinase 9,MMP-9)的影响.结果表明,GPS-1为均一性多糖,多糖纯度为95.13%,重均分子量为2.104 kDa,由α-D-葡萄糖、α-D-半乳糖醛酸、α-D-阿拉伯糖、α-D-岩藻糖、α-D-核糖、β-D-甘露糖和β-D-阿拉伯糖构成.GPS-1可保护UVB照射下的HFF-1细胞活性,质量浓度为200 μg/mL的GPS-1溶液即可显著抑制MMP-1和MMP-9的表达(P<0.01),显著提升SOD和GSH-Px的含量(P<0.01),显著降低ROS和MDA的含量(P<0.01),为人参多糖的分离纯化以及在开发抗衰老产品的应用提供了科学依据.

    人参多糖分离纯化中波紫外线(UVB)抗衰老人皮肤成纤维细胞(HFF-1)

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    三白草酮对STZ糖尿病小鼠胰岛β细胞凋亡与氧化应激的保护作用

    李秋月袁铭阳吴丽娜王小龙...
    420-426页
    查看更多>>摘要：目的:探讨三白草酮(Sauchinone,Sch)对链脲佐菌素(Streptozocin,STZ)糖尿病小鼠胰岛β细胞凋亡及氧化应激的保护作用及其机制.方法:将雄性BALB/C小鼠 50只,随机取出 8只为正常对照组,其余小鼠用40 mg/kg STZ腹腔注射造模.测空腹血糖确认造模成功的 32只小鼠,平均分为模型组、Sch低剂量组、Sch高剂量组和二甲双胍阳性对照组.分组后Sch低剂量组和Sch高剂量组分别灌胃Sch 10和 30 mg/kg/次,二甲双胍阳性对照组灌胃 100 mg/kg/次,每日一次,连续给药 4周.正常对照组和模型组灌胃相同体积的生理盐水.Sch给药过程中每周测定体重,末次给药 12 h后测定空腹血糖、血清胰岛素浓度、胰岛素抵抗指数(Homeostasis model assessment insulin resistance,HOMA-IR)、血清TNF-α,IL-6含量;检测胰腺组织中丙二醛(MDA)含量、超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性;Western blot法检测胰腺组织中Bcl-2、Caspase-3和NF-κB蛋白的表达.结果:与模型组比较,Sch高剂量组在给药第 3周和第 4周体重显著增加(P<0.05),Sch低剂量和高剂量组小鼠空腹血糖显著降低(P<0.05),血清胰岛素浓度显著升高,并有剂量依赖性(P<0.05),且胰岛素抵抗指数显著降低(P<0.05);血清炎症因子TNF-α,IL-6含量显著下降(P<0.05);胰腺组织中MDA降低,而SOD和GSH-Px活性显著升高,且有剂量依赖性(P<0.05).胰腺组织中Bcl-2蛋白表达显著增多,Caspase-3和NF-κB蛋白表达显著下调,并且有剂量依赖性(P<0.05).结论:三白草酮具有保护糖尿病小鼠胰岛β细胞的作用,其机制可能通过抗炎症、抗氧化应激以及抑制凋亡所介导.

    三白草酮糖尿病小鼠胰岛β细胞凋亡氧化应激

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