期刊,食品工业科技 2021年卷17期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

食品工业科技

北京一轻研究院

主办单位：北京一轻研究院

主　　编：张铁鹰

出版周期：半月刊

国际刊号：1002-0306

电子邮箱：spgykjgj@163.com

电　　话：010-87244116;87244117

邮政编码：100075

地　　址：北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD

查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！

正式出版

收录年代

椰子吸器多糖的结构和体外生物学活性分析

张玉锋陈颖娴温远芬唐敏敏...

78-84页

查看更多>>摘要：采用水提醇沉法制备了椰子吸器多糖,并初步分析了其单糖组成、分子量大小与分布、红外光谱等结构特征和抗氧化、降糖酶抑制等体外生物学活性.结果表明:吸器多糖是一种酸性杂多糖,中性糖和糖醛酸含量分别为42.33％和21.34％,可能含有吡喃环结构,主要由岩藻糖、鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、木糖和半乳糖醛酸7种单糖组成,摩尔比为1.00:4.40:21.27:21.07:51.76:7.06:4.33.分子量分析表明吸器多糖由3个组分构成,其中峰3为主成分,分子质量为1.53×104 g/moL.吸器多糖在6 mg/mL对DPPH和羟自由基的清除率分别为82.49％和85.83％,100 mg/mL时对α-葡萄糖苷酶抑制率达69.91％.研究结果可为椰子吸器在功能性食品或医药等领域的加工利用提供数据支撑.

关键词：

椰子吸器多糖清除自由基单糖组成结构分析α-葡萄糖苷酶抑制活性

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酸性电解水对苹果表面毒死蜱降解效果及降解途径分析

乌云达来郝建雄刘海杰

85-93页

查看更多>>摘要：目的:通过研究不同条件下的酸性电解水对苹果表面毒死蜱的降解效果以及分析毒死蜱的降解途径,为苹果生产加工行业提供理论支持.方法:使用毒死蜱模拟污染苹果表面,在不同有效氯浓度(10、50、100 mg/L)和pH(pH为2.80和5.80)的酸性电解水条件下,采取浸泡处理或振荡清洗苹果的清洗方法,用气相色谱和气质联用方法测定毒死蜱残留和降解产物.结果:通过强酸性电解水降解苹果表面的毒死蜱实验,发现其降解效率与反应时间、有效氯浓度有直接关系,随着反应时间的延长或有效氯浓度的增加,降解效率也增加.当有效氯浓度达到50 mg/L时,浸泡15 min会降解55％以上的毒死蜱残留,并且与对照组自来水浸泡有极显著差异(P<0.01).当有效氯浓度为100 mg/L时对毒死蜱的降解率超过了70％.在相同条件下强酸性电解水与微酸性电解水在降解毒死蜱的效果上无显著差异(P>0.05),并且浸泡处理和振荡处理对实验结果没有显著影响(P>0.05).酸性电解水处理对苹果主要品质指标没有显著影响(P>0.05).经GC-MS分析,毒死蜱被强酸性电解水降解后,在降解产物中发现毒死蜱氧化物(CPO)和3,5,6-三氯吡啶-2-醇(TCP).其可能的降解途径为毒死蜱→CPO→TCP→小分子有机物→无机物.结论:该研究结果对苹果加工产业在消除农药残留方面提供一种新方法.

关键词：

酸性电解水毒死蜱苹果降解降解途径GS-MS

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产胆固醇酯酶毕赤酵母发酵条件优化及酶学性质研究

权浩严王鹏位正鹏杜春影...

94-99页

查看更多>>摘要：为实现胆固醇酯酶的高效发酵,以成功表达的毕赤酵母工程菌株P.pastoris X-33为研究对象,通过单因素和正交试验对其发酵条件进行优化.结果表明:最适培养基组成为:酵母浸粉含量1.0％、蛋白胨浓度1.5％、甘油含量1.0％、KH2PO41.18％、K2HPO40.3％、生物素4×10-5％、YNB 1.34％;在初始pH7.0,30℃发酵96 h条件下,酶活力可达11.21 U/mL,较于优化前提高了3.65倍.酶学性质结果显示,该酶最适pH和最适反应温度分别为8.0和50℃,Zn2+对酶有较强的抑制性.该胆固醇酯酶酶学性质较为稳定,可为今后的规模化应用提供技术基础.

关键词：

毕赤酵母胆固醇酯酶发酵条件正交优化酶学性质

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钙离子对植物乳杆菌LIP-1抗冷冻干燥性能的影响

孙瑞胤王瑞雪鄂晶晶姚彩青...

100-106页

查看更多>>摘要：本文以植物乳杆菌LIP-1为研究对象,探讨在培养基中添加不同浓度的钙离子对菌株生长量及抗冷冻干燥性能的影响,在此基础上,研究了不同浓度钙离子对菌体形态、细胞壁及细胞膜结构完整性以及细胞膜脂肪酸构成的影响,以探讨钙离子影响菌株抗冷冻干燥性能的机制.结果表明:当在MRS培养基中添加0.5 mmol/L的钙离子时,与未添加钙离子的对照组相比,菌株的生长量提升了0.717×109 CFU/mL,存活率提升了21.52％(P<0.05);同时与对照组相比,添加钙离子可以使植物乳杆菌LIP-1长度明显变短;菌株的细胞壁与细胞膜的损伤程度降低;细胞膜中不饱和脂肪酸的含量升高,U/S变大;添加钙离子还可以使菌株的常温贮藏稳定性得到提高,第8周时添加钙离子的实验组相较对照组(MRS)活菌数提升了13.65倍.该结果为培养基中添加适量的钙离子促进菌体生长以及提高菌株的抗冷冻干燥性与贮藏稳定性提供了理论参考.

关键词：

植物乳杆菌LIP-1真空冷冻干燥钙离子存活率细胞形态细胞膜脂肪酸关键酶活

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嗜酸乳杆菌表层蛋白提取方法的对比

王艳阳边明明康媛媛章绍兵...

107-112页

查看更多>>摘要：本文通过电泳比较了5 mol/L LiCl法、4 mol/L盐酸胍法、8 mol/L尿素法和5 mol/L LiCl结合1 mol/L LiCl法提取嗜酸乳杆菌JCM 1132表层粗蛋白方法,并进一步研究了不同提取方法对乳杆菌表面特性的影响.结果表明:两种不同浓度的LiCl法是提取表层蛋白的最适方法,该方法提取可得到纯度较高的表层蛋白.且用该方法剥离表层蛋白后,菌体的存活率最高,约为99.27％.不同方法去除表层蛋白后,菌体的表面电荷、表面疏水性、自聚集能力以及与沙门氏菌的共聚集能力均有所降低.表明表层蛋白对嗜酸乳杆菌表面性质起关键性作用,对乳杆菌益生功能的积极影响.

关键词：

乳杆菌表层蛋白提取方法益生特性

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响应面-主成分分析法优化大曲发酵桑叶茶工艺

何建新胡艳玲何汶珊雷诗涵...

113-119页

查看更多>>摘要：为研究大曲-多菌种耦合-发酵桑叶茶的品质,以大曲接种量、初始糖度、发酵温度和叶子含水量为工艺指标,研究不同工艺参数对桑叶茶黄酮、氨基酸、总酚和感官品质的影响,通过响应面-主成分分析法确定最佳工艺.实验结果表明:发酵桑叶茶的最佳工艺条件为:叶子含水量65％,大曲接种量8％,初始糖度6％,发酵温度30℃,规范化综合得分为0.996±0.02,与理论规范化综合得分1.0105±0.01接近.在此条件下,得到发酵桑叶茶黄酮含量为35.81 mg/g,氨基酸含量为1.38 mg/g,总酚含量为16.68 mg/g.本实验通过响应面-主成分分析法优化桑叶茶发酵工艺,为桑叶茶的开发利用提供一定的数据支持.

关键词：

发酵桑叶茶浓香型大曲主成分分析法响应面

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不同乳酸菌对葡萄酵素发酵特性及代谢产物的影响

丁玉峰马艳莉李素萍席晓丽...

120-128页

查看更多>>摘要：以葡萄为原料,通过研究6株不同乳酸菌接种发酵过程中的发酵特性(还原糖、可溶性固形物、pH、总酸)、代谢产物(有机酸、β-葡萄糖苷酶活力、SOD酶活力)及生长情况(菌落总数)来筛选出适合葡萄酵素发酵的乳酸菌.结果表明:ACCC 11095在低pH的条件下生长情况优于其它菌株;ACCC 11095在发酵4 d后,还原糖、可溶性固形物趋于稳定;ACCC 11095、ATCC 14917和GDMCC 1.380于第5 d发酵结束后pH为3.33～3.35,总酸含量为11.07～12.74 g/L,显著高于其它三株菌(P<0.05);发酵结束后GDMCC 1.380的超氧化物歧化酶活力最高,为37.50 U/mL,其次是ATCC 14917,而ACCC 11095的发酵液呈现出最高的β-葡萄糖苷酶活力,为400.70μU/mL;ACCC 11095产乳酸能力是其它菌株的1.2～30倍,6株菌均能代谢苹果酸且不产生乙酸;ACCC 11095和GDMCC 1.380的葡萄酵素液发酵5 d后,活菌数明显增加,分别为8.42和8.50 lg cfu/mL.综上所述,植物乳杆菌ACCC 11095产乳酸和产酶能力相对较强,具有更大的发酵潜力和应用于葡萄酵素生产的价值.

关键词：

葡萄酵素乳酸菌超氧化物歧化酶活力有机酸

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弱酸特性D-来苏糖异构酶分子改造及D-甘露糖生产

陈铭吴昊张文立沐万孟...

129-137页

查看更多>>摘要：本文旨在对来源于Thermoprotei archaeon菌株的D-LI(最适pH6.5)进行弱酸特性改造,以期该酶在pH5.5条件下生产D-甘露糖,从而抑制原有的美拉德反应,减少分离成本.基于蛋白序列比对及酸碱氨基酸置换策略,首先设计了8个单点突变,而后从中选择3个优良单点突变体E82K、P105K、E165K进一步进行两两组合双点突变.结果表明双点突变体E82K/P105K较野生酶的最适pH由6.5迁移至6.0,且在pH5.5条件下的酶活是原始酶的3.4倍.该突变体在以D-果糖和D-甘露糖为底物时的动力学参数Km值分别为78.77 mmol/L和328.12 mmol/L,kcat/Km值分别为15.37 mmol/L-1·min-1和48.92 mmol/L-1·min-1.以80 g/L的D-果糖为底物反应10 h后,双点突变体E82K/P105K在pH5.5反应时的转化率较接近于原始酶在pH6.5时的转化率,美拉德反应程度较原始酶降低了约3～4倍,为工业上利用D-LI生产D-甘露糖提供了可行的酶制剂.

关键词：

D-甘露糖D-来苏糖异构酶弱酸性改造美拉德反应

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紫色马铃薯酒发酵工艺优化及主发酵期花青素与色泽的动态变化

李水玲赵红倩王文秀马倩云...

138-144页

查看更多>>摘要：以紫色马铃薯为原料,在单因素的基础上,通过响应面法对紫色马铃薯酒的发酵工艺参数进行优化.最佳发酵工艺参数为:马铃薯与面粉比1:0.6、料水比1:1(g/mL)、α-淀粉酶添加量8.5 U/g、酒曲添加量0.45％.此工艺在28℃下发酵14 d,得到的紫色马铃薯酒酒精度13.5％vol,花青素含量166.34 mg/mL,酒体澄清透明呈紫红色,酸甜适中,有独特酒香,综合感官评定得分90分.测定主发酵期花青素和色泽的动态变化,分析表明,紫色马铃薯酒在发酵过程中花青素呈现先上升后下降的趋势,色度呈现先下降后趋于平缓的趋势,色调则与之相反.聚合色度和褐变指数总体均呈现逐渐上升的趋势.试验结果为工业化生产紫色马铃薯酒提供理论依据.

关键词：

紫色马铃薯酒曲发酵花青素酒精度

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茶渣蛋白抗氧化肽制备及其活性研究

王南南王靖蕊李璐李雁...

145-152页

查看更多>>摘要：以茶渣蛋白为原料,采用酶解法制备茶渣蛋白抗氧化肽.分别以抗氧化肽的还原力和水解度为考察指标,通过单因素实验和响应面优化酶解法制备茶渣蛋白抗氧化肽的制备工艺,采用超滤法对酶解液进行初步分离纯化,并考察了温度、酸碱度、金属离子、食品添加剂以及体外消化环境对分子量小于3 kDa的茶渣蛋白抗氧化肽的还原力稳定性的影响.结果表明,酶解法制备茶渣蛋白抗氧化肽的最优工艺条件为底物浓度2％、酶解时间3 h、温度51℃、pH8.0、加酶量3034 U/g,在此条件下,茶渣抗氧化肽的还原力为0.316;当分子量小于3 kDa时,抗氧化肽的还原力为0.412,比纯化前提高了30.77％.温度从30℃升温至90℃,还原力从0.410降低至0.360;在酸碱及食品添加剂环境中仍能保持较好的还原力;在模拟消化环境中8 h后,还原力从0.412降为0.327.

关键词：

茶渣蛋白酶解响应面优化抗氧化肽稳定性

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