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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    球霰石碳酸钙制备工艺优化及几丁质酶对碳酸钙的影响

    吕凤娇郭悦徐露施雯...
    153-160页
    查看更多>>摘要：为了建立一种以CaCl2为原料碳化合成高产率高纯度球霰石碳酸钙的工艺.通过单因素考察几丁质酶添加、碳化温度、pH、CaCl2浓度和碳化时间等工艺条件对钙离子碳化率的影响,再用正交试验优化工艺,并用扫描电镜(SEM)、红外光谱(IR)等表征考察优化条件下几丁质酶对碳酸钙晶型与组成的调控.结果表明,几丁质酶添加基本不影响钙离子碳化率,而碳化温度、pH、CaCl2浓度和碳化时间等对钙离子碳化率存在显著性影响;35℃下,以1 L/min气体流速往pH 12.5的1 mol/L CaCl2溶液持续通入CO2碳化6 min,钙离子碳化效果最佳,碳化率达99.88％.SEM和IR等表征结果显示,未加几丁质酶制得由球状颗粒和少部分菱形块状组装形成的直径为2～8μm的大小不一的方解石型碳酸钙微球;加入几丁质酶后,菱形块状形貌消失,且随着几丁质酶添加比例增大,碳酸钙微球尺寸逐渐下降;当酶钙质量比为0.01:1时,制备得直径小于1μm的大小较均一的高纯度蓬松球霰石型碳酸钙微球.结果说明几丁质酶调控下可制备出高产率高纯度球霰石碳酸钙,研究对食药级碳酸钙的仿生制备具有重要意义.

    碳化工艺碳酸钙几丁质酶晶型调控

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    苦荞脆片加工工艺优化及其挥发性成分分析

    戴艳军王纯鲍雨婷朱艺娜...
    161-169页
    查看更多>>摘要：为了提高苦荞资源的多元化利用,开发苦荞脆片类休闲食品.选取苦荞粉添加量、膨化温度和膨化时间进行单因素实验,以综合评分为响应值,利用响应面Box-Behnken试验优化苦荞脆片生产工艺,并利用气相离子迁移谱技术(GC-IMS)对其挥发性成分进行对比分析.试验结果表明,苦荞脆片的最佳工艺条件为:苦荞粉占面粉质量比10％,膨化温度180℃,膨化时间10 min.在该优化条件下,苦荞脆片的综合评分为80.73分,与模型预测值综合评分83.19分基本一致.通过GC-IMS检测苦荞脆片中富含醛类、醇类、酮类等43种挥发性有机物,与空白脆片相比,其相对主要风味成分为E-2-辛烯醛、反式-2-戊烯醛、2-甲基丁醛、糠醛、 γ-丁内酯、2-乙酰基呋喃、1-辛醇、丙酸等物质.本研究结果为制备具有独特风味的苦荞脆片休闲食品及其风味评价提供一定理论依据.

    苦荞脆片综合评分工艺优化挥发性成分气相离子迁移谱

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    循环超声提取羊栖菜中岩藻黄质的工艺研究

    金旭东王俊淇曹朝清王碧...
    170-178页
    查看更多>>摘要：为探索循环超声提取冰鲜羊栖菜中岩藻黄质生产工艺.实验以羊栖菜中岩藻黄质提取量为指标,在单因素实验基础上,采用响应曲面模型与遗传算法优化的BP神经网络模型进行拟合优选提取参数.结果表明:响应曲面模型优选最佳提取工艺为提取时间119 min,超声功率600 W,液料比26.5:1 L/kg,循环流速8.6 L/min,此条件下实际岩藻黄质提取量为0.2195 g/kg,产品纯度3.42％;神经网络模型筛选最优提取工艺为提取时间118 min,超声功率680 W,液料比23.5:1 L/kg,循环流速7.0 L/min,此条件下实际岩藻黄质提取量为0.2318 g/kg,产品纯度3.41％.采用神经网络优选提取工艺条件可行且略优于响应曲面法,在规模化藻类提取岩藻黄质中具有一定的参考价值.

    羊栖菜岩藻黄质循环超声响应曲面BP神经网络

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    双菌微囊化发酵耦合泡沫分离强化乳链菌肽生产的工艺

    周静萍刘伟杨春燕殷昊...
    179-186页
    查看更多>>摘要：本研究拟通过共培养乳酸链球菌与酿酒酵母解除产物抑制效应,并将泡沫分离耦合于微胶囊固定细胞发酵强化乳链菌肽(Nisin)的生产.采用液芯微胶囊固定乳酸链球菌和酿酒酵母细胞,并对海藻酸钠和壳聚糖浓度进行优化.结果表明,以乳糖为底物碳源,乳酸链球菌与酿酒酵母的初始接种比例102:1时,共培养发酵液中Nisin效价高达3436.3 IU/mL.海藻酸盐-壳聚糖-海藻酸盐(ACA)液芯微胶囊的制备条件为海藻酸钠浓度15 g/L和壳聚糖浓度5.5 g/L.在微胶囊固定细胞发酵与泡沫分离耦合时间为21 h,分布器孔径180μm,气体体积流率40 mL/min条件下,Nisin的富集比和回收率分别为5.8和63.1％,总效价为3973.2 IU/mL.本研究建立的双菌微囊化发酵-泡沫分离耦合工艺能够有效解除产物抑制和菌体细胞损失,为高密度、连续发酵生产Nisin奠定了理论基础.

    乳链菌肽共培养发酵ACA液芯微胶囊细胞固定化发酵-泡沫分离耦合乳酸链球菌酿酒酵母

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    复凝聚法制备西番莲果皮花色苷微胶囊及其性质分析

    孙雪张蕊范方宇郭磊...
    187-193页
    查看更多>>摘要：为提高花色苷稳定性,以西番莲果皮花色苷为芯材,明胶、阿拉伯胶为壁材,采用复凝聚法制备花色苷微胶囊.研究以包埋率为指标,采用响应面法优化西番莲果皮花色苷微胶囊最佳制备条件,进而以粒径、水分含量、形态及热稳定性研究了西番莲果皮花色苷微胶囊性质.结果表明:芯壁比1:4.7,壁材质量比(明胶:阿拉伯胶质量比)6:7,壁材浓度1.5％,pH3.30,反应温度40℃,反应时间30 min,谷氨酰胺转氨酶25 U/g明胶,此时模型可靠性高,西番莲果皮花色苷包埋率最高为96.83％.最佳操作条件下所得微胶囊的粒径为12.15μm,其水分含量为2.69％,微胶囊呈表面光滑的球形结构,熔融温度为82.51℃.此研究为西番莲果皮花色苷的应用提供了参考.

    西番莲果皮花色苷微胶囊复凝聚法喷雾干燥热稳定性

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    响应面法优化水热酸控提取紫苏梗中木犀草素工艺

    唐付杰王星敏何孟阳李鑫...
    194-200页
    查看更多>>摘要：为提升紫苏梗资源利用度,采用水热酸控法提取紫苏梗粉末中木犀草素,以木犀草素提取量为响应值,运用响应曲面法优化提取工艺,结合FTIR和SEM表征分析水热酸控前后紫苏梗粉末物相结构.结果表明:在水热时间120 min、水热温度230℃、料液比1:20 g/mL、柠檬酸质量浓度1％的适宜条件下,2.0 g紫苏梗粉末可提取木犀草素(901.049±0.60)μg/g,模型可行;FTIR表明水热酸控能破坏紫苏梗木质纤维素中C-O-C、C=O等官能团,SEM表明水热酸控可减少木犀草素浸出传质阻力,利于木犀草素溶出.

    紫苏梗木犀草素水热酸控法响应曲面工艺优化

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    超声波辅助提取玉米花丝多酚工艺优化及其抑菌活性研究

    任世达方晓敏罗雁非贾睿...
    201-208页
    查看更多>>摘要：本文以玉米花丝多酚为研究对象,在单因素实验的基础上,利用响应面优化超声波辅助提取玉米花丝多酚工艺,考察超声波频率、超声波功率、超声波温度和超声波时间对玉米花丝多酚提取量的影响,同时探究玉米花丝多酚对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌活性.结果表明:在液料比30:1、乙醇浓度60％、超声波频率40 kHz、超声波功率350 W、超声波温度56℃、超声波时间45 min时,玉米花丝多酚提取量为(13.31±0.12)mg/g;抑菌活性试验表明:不同浓度玉米花丝多酚对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌均有一定的抑制效果,其最小抑菌浓度分别为2.5 mg/mL和2 mg/mL.

    玉米花丝多酚超声波响应面抑菌活性

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    无糖藜麦发酵乳复合发酵工艺优化及品质分析

    张裕王颖李志芳王迪...
    209-216页
    查看更多>>摘要：为开发一款具有较高抗氧化能力的无糖藜麦发酵乳,通过单因素实验确定复合菌种发酵比例、木糖醇添加量,并采用响应面法优化无糖藜麦发酵乳的各项发酵工艺参数.结果表明,无糖藜麦发酵乳的最佳工艺为:复合发酵剂比例植物乳杆菌:嗜酸乳杆菌为2:1、木糖醇添加量5％、乳酸菌接种量3％、藜麦浆添加量30％、发酵温度38℃、发酵时间8 h,此时发酵乳超氧化物歧化酶(SOD酶)活力最高241.17 U/mL,并且其理化指标和微生物指标均符合国家标准要求.

    无糖复合发酵藜麦发酵乳工艺优化品质分析

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    不同二氧化碳浓度气调包装对生鲜鸡翅贮藏过程中挥发性有机物的影响

    郭依萍李冉叶可萍张园园...
    217-224页
    查看更多>>摘要：为探究不同二氧化碳和氮气比例对生鲜鸡翅贮藏过程挥发性有机物的影响,本研究设置对照组和气调包装组(20％CO2+80％N2、30％CO2+70％N2、40％CO2+60％N2、100％N2),运用GC-IMS研究其在低温贮藏过程中挥发性有机物的变化,同时监测其感官品质、菌落总数、pH及色泽的变化规律.结果表明:对照组的菌落总数在第6 d超出国家限量标准,同时出现明显的不良气味,而20％～40％CO2气调包装组中尚未产生腐败气味.随着包装内二氧化碳浓度的增加,气调包装对微生物的抑制作用增强.GC-IMS分析发现,对照组腐败样品中己醛、吲哚含量高于未腐败样品.贮藏6 d,对照组中己醛、2-甲基丙酸、吲哚、2-癸酮、丁酸等挥发性有机物的相对含量显著高于其他处理组(P<0.05),且这些物质的相对浓度随着包装内二氧化碳浓度的增加而减少,因此,较高浓度的CO2可有效抑制鸡翅腐败气味的产生,己醛、2-甲基丙酸、吲哚等有机物可能是生鲜鸡翅中腐败气味形成的主要原因.本研究可为生鲜鸡翅的保鲜技术发展和应用提供理论参考.

    气调包装,CO2浓度,鸡翅,感官品质,挥发性有机物,菌落总数

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    UPLC-MS/MS法同时测定动物源性食品中37种兽药残留

    谭高好王承业郑金明尹青春...
    225-234页
    查看更多>>摘要：建立了QuEChERS净化结合超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)法同时测定动物源性食品中37种兽药残留量的分析方法.样品经1％甲酸/乙腈沉淀蛋白提取,N-丙基乙二胺(PSA)、C18吸附剂、NH2吸附剂净化后;然后,通过Waters ACQUITY UPLC BEH C18(1.7μm,2.1 mm×100 mm)色谱柱分离,采用0.1％甲酸/水溶液-甲醇为流动相进行梯度洗脱;电喷雾正离子模式电离,采用多反应监测模式(MRM)检测,基质匹配标准曲线外标法定量.结果表明,37种目标物在1.0～200μg/L范围内线性相关系数(r)均在0.9980以上.在3个不同浓度添加水平下,样品回收率在70.1％～97.7％之间,方法RSD为0.9％～5.6％,定量限(S/N≥10)为0.01～0.54μg/kg.采用本方法对农贸市场购买的152批动物源性食品样品进行检测,3批罗非鱼均检出磺胺嘧啶和甲氧苄氨嘧啶,其余样品均未检出.该方法操作简便、快速,具有良好的精密度、准确度和定量限,适用于动物性食品中硝基咪唑类及其代谢物和磺胺类的快速检测.

    超高效液相色谱-串联质谱法动物源性食品磺胺类硝基咪唑及其代谢物

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