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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
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    一株后生元菌株的抑菌特性研究及其细菌素基因簇的挖掘

    张晓妍沙沈菲郭丽丹贾爽...
    1-10页
    查看更多>>摘要：本文旨在筛选一株可拮抗中国大鲵源嗜水气单胞菌的后生元菌株,并对其进行抑菌特性的研究和细菌素基因簇的挖掘.以中国大鲵病原性嗜水气单胞菌(Aeromonas hydrophila,Ah2)为指示菌,筛选一株产细菌素乳酸菌株并评估其药敏特性;采用有机溶剂萃取法初步纯化菌株产细菌素;通过pH、温度和消化酶耐受性、贮藏稳定性、抑菌谱及最小抑菌(MIC)和杀菌浓度(MBC)共六类指标评价细菌素的抑菌特性;溶血反应与细胞毒性实验测试细菌素对Ah2的抑菌效果,经扫描电子显微镜初步探究细菌素的抑菌机制;经由紫外全波长扫描定性细菌素以及Tricine-SDS-PAGE电泳测定细菌素的分子量范围;最后根据菌株的全基因组序列挖掘其潜在的细菌素基因簇(RiPPs).结果显示,从青岛市售腐乳中筛出一株产细菌素植物乳植物杆菌M4L1(Lactiplantibacillus plantarum M4L1).初步纯化M4L1产细菌素并命名为LP01.细菌素LP01具备良好的消化酶耐受性,且在pH2～10、?20～121℃和9个月贮藏期内均表现出稳定的抑菌活性,并对单增李斯特菌、弗氏柠檬酸杆菌等14株革兰氏阳性和阴性菌均有不同程度的抑制作用;另外,LP01对Ah2的MIC和MBC分别为12.94和25.88μg/mL.经MBC浓度的LP01处理后的Ah2,溶血活性和细胞毒性均得到明显缓解;SEM观察其通过破坏Ah2的细胞壁具有抑制或杀伤作用.LP01在波长200～220 nm处的肽类特征吸收峰显著,电泳后条带显示其分子量在3.3～4.0 kDa,LP01为小分子肽类细菌素.此外,基因注释到M4L1有2个细菌素基因簇(RiPPs),对应产物分别为Plantaricin K和Plantaricin E,均属于植物乳杆菌II类细菌素.菌株M4L1不仅含有多种抗菌物质相关基因簇,而且其细菌素LP01具备了优良的抑菌性能,能有效抑制多种水产病原菌、食物腐败菌及食源性致病菌等.产细菌素植物乳植物杆菌M4L1作为一株潜在的后生元菌株具有较好的应用前景.

    嗜水气单胞菌植物乳植物杆菌后生元细菌素基因挖掘

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    染病熟对虾的褐变特征提取方法研究

    洪辰刘子豪汪许倩高乐...
    11-18页
    查看更多>>摘要：本文提出了一种基于颜色简化模型的熟对虾褐变特征提取方法.通过在线图像采集装备获取动态生产线上正常熟对虾以及褐变熟对虾的大批量图像,采用灰度差异法与形态学操作实现熟对虾图像的感兴趣区域提取,并通过三种颜色空间提取熟对虾褐变特征;对训练集中151幅正常虾与66幅褐变虾图像进行颜色模型构建,将熟对虾的褐变区域占比作为判别熟对虾是否发生褐变的基准条件,并进行分级.结果表明,所设B分量范围为0～77的RGB颜色模型效果最优,在测试116幅正常虾与50幅褐变虾图像时识别速率能达到91.36 ms/只,与传统二元线性判别分析法相比,算法复杂度由O(n2)降低为O(n),识别准确率达到92.77％,提高了7.3％.该方法具有较大实用优势和应用前景,为机器视觉技术应用于南美白对虾外观品质在线无损检测提供性能支撑.

    对虾褐变熟对虾颜色特征机器视觉图像处理

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    基于液质联用和分子对接技术对薄蒴草抗炎活性成分的筛选

    吴孟雅张楠茜张凯月吕经纬...
    19-25页
    查看更多>>摘要：目的:基于液质联用及分子对接技术筛选薄蒴草中的抗炎活性成分.方法:通过研究薄蒴草不同极性萃取部位对脂多糖(LPS)诱导的小鼠巨噬细胞RAW 264.7产生一氧化氮(NO)、肿瘤坏死因子-α(TNF-α)、白细胞介素-6(IL-6)的影响,筛选薄蒴草抗炎活性部位.通过高效液相色谱-质谱联用技术(high performance liquid chromatography-mass spectrometry,HPLC-MS)分析抗炎活性部位的化学成分.选择5个重要的炎症因子TNF-α、IL-6、白细胞介素-1β(IL-1β)、前列腺素E2(PGE2)、核转录因子-κB(NF-κB)分别与活性部位中的有效成分通过Autodock Vina软件进行分子对接.结果:体外抗炎实验结果显示薄蒴草的乙酸乙酯萃取部位具有一定的抗炎活性,与模型组相比在最高实验浓度75μg/mL下对NO、TNF-α、IL-6的产生均有极显著抑制作用(P<0.01),抑制率分别为63.53％、34.23％、34.58％;液质联用鉴定出11个化学成分,包括8个黄酮类成分芦丁、牡荆素、山奈酚、鼠李秦素、槲皮素、芹菜素、芹菜素-6-C-葡萄糖-8-C-木糖苷、槲皮苷和3个香豆素类成分伞形花内酯、7-甲氧基香豆素、5,7-二羟基香豆素;分子对接结果显示,与TNF-α、IL-6、IL-1β、PGE2、NF-κB结合最好的成分分别是槲皮苷、山奈酚、芦丁、槲皮苷、牡荆素,结合能为?8.5、?7.8、?8.0、?7.2和?10.0 kcal/mol,均优于阳性对照地塞米松,说明这些成分与5个靶点具有较好的亲和力.结论:薄蒴草的乙酸乙酯萃取部位为抗炎活性部位,通过液质联用结合分子对接技术能快速、便捷地筛选出薄蒴草的抗炎活性成分.

    薄蒴草高效液相色谱-质谱联用技术(HPLC-MS)分子对接抗炎黄酮类成分

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    糯米与糯玉米发酵酒品质的比较

    苏安祥张传伟刘春利葛晓钰...
    26-32页
    查看更多>>摘要：为研究糯米和糯玉米对发酵酒品质的影响,本实验选取籼糯米、粳糯米和糯玉米三种原料,测定它们的水分、蛋白质、灰分、淀粉和脂肪含量以及三种原料发酵酒的还原糖、可溶性固形物、酒精度及总酸的含量,并通过感官评定、电子舌、电子鼻进行发酵酒感官品质分析.结果表明,籼糯米、粳糯米和糯玉米中蛋白质、淀粉、脂肪含量具有显著差异(P<0.05),糯玉米发酵酒还原糖(12.69 g/100 g)、可溶性固形物(12.89％)、酒精度(2.0％)及总酸(13.06 g/L)的含量最低,感官评分低于籼糯米、粳糯米发酵酒,但是尚在可接受范围(感官评分≥60),显示糯玉米作为原料酿造发酵酒具有可行性.

    籼糯米粳糯米糯玉米发酵酒感官品质

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    不同封醅时间对镇江香醋品质的影响

    李信陈雯熊锋张俊红...
    33-42页
    查看更多>>摘要：本文对镇江香醋不同封醅时间(0、3、7、15、30 d)进行研究,以期更好地控制镇江香醋品质.以不同封醅时间的镇江香醋为研究对象,对总酸、还原糖、不挥发酸、氨基酸态氮、有机酸、氨基酸、挥发性物质等指标含量进行了差异性分析.结果表明:通过封醅工艺可显著(P<0.05)增加醋卤中总酸、不挥发酸和乳酸的含量,封醅15 d以上总酸达到7.30±0.06 g/100 mL,不挥发酸达到2.36±0.03 g/100 mL,乳酸达到1133.57±1.47 mg/100 mL;游离氨基酸含量也随着封醅处理而增加,封醅30 d后增加了101.16 mg/L;成品醋中挥发性风味物质的含量和种类也随着封醅时间的延长而增加,封醅15 d以上的醋醅所酿造的香醋具有较佳的品质.说明采用封醅工艺对镇江香醋风味物质的形成至关重要,通过封醅工艺的镇江香醋品质优于不封醅镇江香醋.

    镇江香醋封醅理化指标品质

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    基于GC-IMS和SPME-GC-MS分析柠檬汁对太平洋牡蛎(Crassostreagigas)酶解液风味的改善作用

    南富心赵那娜马昱阳刘荔...
    43-54页
    查看更多>>摘要：目的:探究柠檬汁对牡蛎脂质氧化的抑制作用与改善牡蛎酶解液风味的效果,明确牡蛎酶解液风味改善前后的特征香气差异.方法:采用柠檬汁参与牡蛎水解过程对牡蛎(太平洋牡蛎)不良风味进行改善,利用感官评价、气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)与固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)等技术分析牡蛎酶解液风味改善前后的挥发性化合物,并结合感觉阈值和相对气味活度值(ROVA)对其进行特征性香气分析.结果:GC-IMS技术对牡蛎匀浆液、牡蛎酶解液及柠檬汁脱腥后的牡蛎酶解液中共鉴定出40种挥发性化合物,其中,经柠檬汁脱腥后牡蛎酶解液中新生成了7种具有花香、果香等愉快风味特点的挥发性化合物,它们是:蒎烯、苯甲醇、氧化芳樟醇、十二醛、2-庚酮、2-甲氧基苯酚、乙酸丁酯;减少了6种具有鱼腥味等不愉快特征风味的挥发性化合物含量,分别为(E,E)-2,4-辛二烯醛、庚醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、辛醛、1-辛烯-3醇.SPME-GC-MS技术及ROAV法鉴定分析结果显示,经柠檬汁脱腥处理后烯烃类物质的相对含量由8.37％上升为42.84％,主要增加了月桂烯、D-柠檬烯等柠檬汁的特征挥发性风味成分,1-辛烯-3醇不再作为关键风味成分,具有鱼腥味特点的庚醛和(E)-2-辛烯醛的ROAV值下降,整体不良风味减弱.结论:柠檬汁参与牡蛎水解过程可有效减少牡蛎酶解液的腥味及异味,该方法高效、便捷、安全,可为扩大牡蛎酶解液的应用及推动产业脱腥技术的发展提供有益参考.

    太平洋牡蛎柠檬汁酶解液气相色谱-离子迁移谱挥发性风味物质

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    基于透析法的亚硝基血红蛋白稳定性及机制研究

    郭婧袁江兰康旭范超...
    55-61页
    查看更多>>摘要：本文以猪血红蛋白(Porcine Hemoglobin,PHb)为原料,先利用差示扫描量热法、紫外-可见光谱分析、电位分析等方法对原料PHb的基本特性进行表征,然后制备亚硝基化猪血红蛋白(Porcine nitrosohemoglobin,PHbNO),并利用透析法对PHbNO的结构稳定性及机制进行初步探究.原料分析结果表明PHb的纯度、热稳定性、紫外光谱特征与PHb标品相比无明显差异;紫外-可见光谱分析表明,与PHb相比较,不透析和部分透析的PHbNO中卟啉结构发生明显变化,荧光光谱分析也表明不透析和部分透析的PHbNO结构以及色氨酸或酪氨酸残基周围的微环境发生明显改变,红外及圆二色谱结果显示PHbNO二级结构有明显变化,而彻底透析除去小分子的PHbNO四种光谱特征均与PHb基本相同,因此推断PHb亚硝基化属于可逆化学反应,PHbNO的稳定性取决于溶液中NO的浓度,PHbNO稳定性及机制为:在酸性溶液下,NaNO2生成的NO与PHb中Fe2+发生可逆配位反应生成PHbNO,因此产物稳定性对反应物具有依赖性.本研究为PHbNO的进一步研究和应用提供了理论依据和数据支持.

    猪血红蛋白亚硝基化透析法结构特征稳定性机制

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    籽粒含水量对荞麦与沙米全粉性能的影响

    郁映涛曹少攀肖刘洋黄继鹏...
    62-71页
    查看更多>>摘要：以不同含水量的甜荞麦和沙米为原料,通过旋风粉碎制备全粉,对比分析了籽粒含水量对两种全粉性能的影响.结果表明,荞麦中淀粉含量显著(P<0.05)高于沙米,而其蛋白质、脂肪和粗纤维含量均显著(P<0.05)低于沙米;两种全粉的粒径、吸油量和膨胀度均随籽粒含水量的升高呈现增大趋势;荞麦全粉的吸水量和弹性模量随籽粒含水量增大而显著(P<0.05)降低,但沙米全粉两特征值的变化与之相反;籽粒含水量对荞麦全粉破损淀粉含量没有显著影响,沙米全粉的破损淀粉含量随着籽粒含水量增大显著(P<0.05)降低;荞麦全粉的糊化黏度特征值及凝胶硬度均高于沙米全粉,而黏弹性和热焓值低于沙米全粉;不同含水量籽粒所得沙米全粉破损淀粉含量和粒径的差异对其膨胀度、溶解度、糊化特征值、糊化焓和面团流变学特性等性能参数产生了显著(P<0.05)影响.这些结果说明沙米全粉与荞麦全粉粉质特性不同,通过改变籽粒含水量可调控沙米全粉的加工性能.本研究将为沙米作为面制食品新资源的高值化利用提供理论支撑,为确保国家粮食安全助力.

    沙米全粉荞麦全粉糊化特性流变特性热性能

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    介质极性对柔性玉米醇溶蛋白乳化性的影响

    董世荣玄丽琪郭珊珊
    72-77页
    查看更多>>摘要：为了探究介质极性对柔性玉米醇溶蛋白乳化性的影响,本研究采用扫描电镜、动态光散射仪、圆二色谱仪等技术研究了不同介质环境下(60％、70％、80％、90％、92％(v/v)乙醇水溶液)玉米醇溶蛋白的聚集状态、粒径分布、表面疏水性、结构性质和不同聚合物乳化液的性质.结果显示介质极性影响了柔性玉米醇溶蛋白的聚集形态,聚合物颗粒大小与介质极性成反比.介质极性越高,形成聚合物的乳化活性越高,但乳化稳定性越低.当乙醇浓度从60％增加至92％时,乳化稳定性从67.97％增加至86.47％,液滴从355.60 nm降至251.00 nm,乳化液的电位从?40 mV降至?42.85 mV.此外,介质极性越低,玉米醇溶蛋白α-螺旋结构和表面疏水性越大,进而诱导其形成不同形态聚合物,从而表现出不同的乳化特性.本研究结果为拓宽玉米醇溶蛋白的应用范围提供理论基础.

    玉米醇溶蛋白柔性乳化稳定性二级结构介质极性

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    6种传统香辛料抑制油炸牛肉饼中杂环胺形成的作用

    樊贺雨胡晖宇李昌谢建华...
    78-86页
    查看更多>>摘要：本文建立了固相萃取-液相色谱-三重四极杆串联质谱法检测油炸牛肉饼中8种杂环胺(Heterocyclic aromatic amines,HAAs)含量的方法,并研究不同添加量的6种传统香辛料:花椒、辣椒、黑胡椒(0.5％、1.0％、1.5％)、生姜(1％、2％、3％)、大蒜(1％、3％、5％)、洋葱(3％、6％、9％)对油炸牛肉饼中8种HAAs生成的影响.结果表明:8种HAAs在0.5～40 ng/mL范围内线性关系良好,决定系数R2>0.999;检出限为0.047～0.102 ng/g,定量限为0.127～0.336 ng/g;精密度为1.2％～10.9％;加标回收率在54.0％～109.4％之间,相对标准偏差在1.4％～8.9％之间.该方法可满足对HAAs进行定量分析的要求.在未添加香辛料的对照组中,HAAs总量为37.5 ng/g.与对照组相比,6种香辛料的添加均可显著抑制油炸牛肉饼中总HAAs的生成(P<0.05).1.5％花椒、1.5％辣椒、0.5％黑胡椒、1％生姜、5％大蒜和9％洋葱分别对油炸牛肉饼中总HAAs的抑制效果最好,抑制率为77.3％、67.4％、65.0％、67.1％、61.2％、47.9％.此研究结果可为肉制品热加工中HAAs的抑制提供一定的参考.

    油炸牛肉饼香辛料杂环胺形成抑制

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