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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    基于非靶向代谢组学解析肉桂精油纳米乳抑制假单胞菌CM2作用机制研究

    赵电波马燕青王少丹王雯雯...
    168-175页
    查看更多>>摘要：目的:利用非靶向代谢组学技术研究肉桂精油纳米乳(cinnamon essential oil nanoemulsion,CON)抑制假单胞菌CM2(Pseudomonas deceptionensis CM2)的作用机制.方法:P.deceptionensis CM2经CON处理 4 h后,采用液相色谱-质谱分析技术鉴定差异代谢物,并分析差异代谢物的数量、种类及其在代谢通路中的调控表达.结果:采用二倍稀释法测得CON对P.deceptionensis CM2的最小抑菌浓度(minimal inhibitory concentration,MIC)为 0.125 μL/mL.多元统计分析表明,经 1×MIC的CON处理 4 h后,P.deceptionensis CM2的代谢特征存在显著差异;P.deceptionensis CM2细胞共出现 380种差异代谢物,主要包括杂环化合物、芳香族化合物、脂类、有机酸等,其中 309种差异代谢物含量显著升高(P<0.05),71种差异代谢物含量显著下降(P<0.05);这些差异代谢产物共参与 13条代谢通路,主要涉及氨基酸、嘌呤、氨基糖、嘧啶等物质的代谢.结论:CON抑制 P.deceptionensis CM2可能与其抑制氨基酸合成和能量代谢等代谢通路有关.本研究为CON在食品保鲜领域的应用提供了理论依据.

    肉桂精油纳米乳非靶向代谢组学抗菌机制

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    紫苏籽粕迷迭香酸的亚临界水提取工艺优化及其抗氧化活性

    闫林林王艳辉张佳婵郑光耀...
    176-185页
    查看更多>>摘要：本研究采用绿色环保的亚临界水提取技术从紫苏籽粕中提取迷迭香酸.在单因素实验基础上,采用 3因素3水平的响应面分析法,以迷迭香酸的提取得率为响应值,以提取温度(140～180℃)、提取时间(20～40 min)、料液比(1:30～1:50 g/mL)为自变量,确定亚临界水提取的最佳工艺参数.同时,比较了亚临界水提取法和几种常规提取法对迷迭香酸提取得率及其抗氧化活性(DPPH和ABTS自由基清除力)的影响.结果表明,优化后的亚临界水提取工艺参数为:提取温度 163℃、提取时间 30 min、料液比 1:41 g/mL;此条件下,迷迭香酸的提取得率为 4.91±0.16 mg/g dw,其清除DPPH和ABTS自由基能力的VC当量分别为 10.62和 13.46 mgVC/g dw,均显著高(P<0.05)于几种常规提取法.此外,扫描电子显微镜(SEM)结果显示,亚临界水提取后的紫苏籽粕粉末结构更疏松,说明亚临界水更有利于迷迭香酸的提取.

    亚临界水紫苏籽粕迷迭香酸响应面抗氧化活性

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    超声波辅助熬制三文鱼骨汤的工艺优化及其滋味评价

    刘华林林登峰赵洪雷徐永霞...
    186-193页
    查看更多>>摘要：以三文鱼骨为原料,采用超声波辅助加热的方式熬制鱼骨汤,以可溶性蛋白、感官评分和氨基酸态氮为考察指标,通过响应面试验优化三文鱼骨汤的熬制工艺,并采用电子舌、氨基酸自动分析仪和高效液相色谱仪分析比较超声辅助加热和传统加热熬制鱼骨汤的滋味特性差异.结果表明,超声波辅助加热制备三文鱼骨汤的最佳工艺条件为料水比1:2 g/mL,超声时间96 min,超声功率800 W,在此条件下熬制的鱼骨汤中可溶性蛋白含量为192.30 mg/mL,氨基酸态氮含量为 0.036 g/100 mL,感官评分为 8.43,与模型预测值相近.与传统加热熬制的鱼骨汤相比,超声波辅助加热使鱼骨汤的鲜味强度、丰富度和咸味强度增加,酸味强度降低,呈味核苷酸以及鲜味氨基酸的含量提高.综上,超声波辅助熬制可改善三文鱼骨汤的整体滋味特性,提升风味品质.

    三文鱼鱼骨汤超声波工艺优化滋味

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    响应面法优化天然低共熔溶剂提取米糠蛋白工艺

    刘伟麒邓媛元魏振承张雁...
    194-201页
    查看更多>>摘要：本研究采用天然低共熔溶剂(Natural deep eutectic solvents,NADES)提取米糠蛋白的工艺并利用响应面方法对工艺参数进行优化,且通过采用傅里叶红外光谱和投射扫描电镜分析对天然低共熔溶剂提取米糠蛋白进行表征.结果表明,米糠蛋白提取最佳工艺条件为:含有 4.7%水分的脯氨酸-甘油(摩尔比 2:5)溶剂体系中,米糠和溶剂料液比为 9:30 g/g,水浴搅拌 3.0 h,反应温度为 65℃,此时米糠蛋白提取率为 82.69%,通过采用傅里叶红外光谱分析发现提取米糠蛋白过程中没有生成新物质,且天然低共熔溶剂能有效破坏米糠组织结构,释放米糠蛋白,从而提高米糠蛋白提取率.本研究为天然低共熔溶剂提取植物蛋白提供一定参考依据.

    天然低共熔溶剂米糠蛋白响应面法提取

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    超声波-微波辅助提取杜仲叶多糖工艺优化及其体外抗凝血活性分析

    陈艳萍贺菊萍刘意杨万根...
    202-211页
    查看更多>>摘要：为开发我国丰富的杜仲叶资源,研究超声波-微波辅助提取杜仲叶多糖的最优工艺条件及其理化性质和体外抗凝血活性.首先通过单因素实验确定超声波功率、提取温度、微波功率、料液比、提取时间等影响多糖得率因素的范围,然后通过Plackett-Burman试验筛选关键影响因素,再采用Box-Behnken试验对工艺条件进行优化,分析了所得杜仲叶精制多糖的分子量、单糖组成等理化性质及活化部分凝血酶原时间(APTT)、凝血酶原时间(PT)、凝血酶时间(TT)等抗凝血指标.结果表明,料液比、提取时间、提取温度为关键影响因素,最优提取工艺条件为超声波功率 130 W、提取温度 49℃、微波功率 200 W、料液比 1:30(g:mL)、提取时间 20 min.在此条件下,杜仲叶多糖的实际得率为 4.02%±0.03%,与理论得率 4.08%接近.所得杜仲叶精制多糖的重均分子质量(Mw)为 1653 kDa,单糖组成及摩尔比为果糖 37.3%、葡萄糖 35%、N-乙酰-D氨基葡萄糖 14.6%、半乳糖8.6%、阿拉伯糖 4.4%.分析结果显示,杜仲叶多糖为β型酸性多糖.与阴性对照相比,杜仲叶多糖能极显著延长APTT(P<0.01),而当杜仲叶多糖浓度为 8 mg/mL时,PT、TT亦能极显著延长(P<0.01),说明杜仲叶多糖主要通过内源性途径影响凝血系统,同时也能够通过外源性、共同途径来影响凝血过程.此研究可为我国丰富的杜仲叶资源的高值化开发利用提供理论依据和技术参考.

    杜仲叶多糖超声波-微波辅助提取响应面优化理化性质体外抗凝血活性

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    基于逐步回归分析法的玉竹多糖吸湿因素探索及其防潮中间体片剂的研制

    邓碧莲吴璐李婷柳婷...
    212-221页
    查看更多>>摘要：目的:探索影响玉竹多糖吸湿的因素,研制玉竹多糖防潮中间体片剂.方法:以玉竹多糖粉末中多糖、蛋白质、果糖的含量,以及表征玉竹多糖粉体性质的指标中位径D50、分布跨度Span、比表面积、休止角、松密度、振实密度为研究对象,采用逐步回归分析法探索影响玉竹多糖吸湿的主要因素.根据逐步回归分析结果,通过制片的方法降低比表面积;采用单因素实验考察片剂直径、稀释剂、润滑剂对休止角、吸湿率、硬度、脆碎度的影响;在此基础上,采用Box-Behnken设计-响应面法优化片剂处方,制备玉竹多糖防潮中间体片剂,同时测定其平衡吸湿率、临界相对湿度,并与玉竹多糖粉末比较.结果:逐步回归结果表明,玉竹多糖粉末的比表面积、松密度,以及蛋白质、果糖等杂质的含量对玉竹多糖吸湿均有显著影响,其中比表面积的因子系数最大;玉竹防潮中间体片剂的处方为:乳糖 17.00%、微晶纤维素(MCC)17.00%、硬脂酸镁 0.80%;与玉竹多糖粉末比较,平衡吸湿率由 22.25%降低至 11.03%,临界相对湿度由 48.40%提高到 75.00%.结论:比表面积是玉竹多糖吸湿的主要因素.将玉竹多糖制备成防潮中间体片剂可减小玉竹多糖粉末的比表面积,进而降低其吸湿性.

    玉竹多糖吸湿性逐步回归分析防潮中间体片剂

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    超声辅助双水相提取刺梨黄酮的工艺优化及其对黄嘌呤氧化酶活性的抑制作用

    庄乾飞刘丹丹陈泽雨尚祖飞...
    222-230页
    查看更多>>摘要：本研究采用超声辅助双水相技术(Ultrasound-assisted aqueous two-phase extraction,UA-ATPE)提取刺梨黄酮并探究其体外抑制黄嘌呤氧化酶(Xanthine oxidase,XOD)活性的作用.实验以刺梨黄酮得率为指标,验证单因素及响应面优化黄酮提取工艺,得到最优提取工艺为:在 32%C2H5OH-20%(NH4)2SO4 双水相萃取体系下,当料液比 1:59(g/g),超声时间 30 min,温度 50℃,功率 320 W时,黄酮的得率为 140.57±1.78 mg/g.且在此条件下,刺梨黄酮体外抑制黄嘌呤氧化酶活性的IC50 值为 12.72 mg/mL,抑制活性较好.实验证明UA-ATPE提取刺梨黄酮类化合物的工艺优化,有效提高了刺梨黄酮的得率.且提取的刺梨黄酮具有较好的抑制黄嘌呤氧化酶活性的作用,可以作为一种天然的黄嘌呤氧化酶抑制剂.

    刺梨黄酮双水相萃取超声波黄嘌呤氧化酶

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    姜黄素微胶囊的制备及其对小鼠腹泻干预效果的研究

    冯慧渝许瀛引张志远何晓兰...
    231-241页
    查看更多>>摘要：为提升姜黄素微胶囊的作用效果,本文采用单因素及正交方法优化姜黄素微胶囊制备工艺,并通过番泻叶诱导的小鼠腹泻模型考察微胶囊作用效果.结果表明,经优化后确定包埋工艺为海藻酸钠、海绵胶煤炱菌多糖、姜黄素、吐温 80、CaCl2 浓度分别为 2.5%、0.15%、0.4%、0.3%、2.0%,包埋时间 1.5 h,姜黄素微胶囊包埋率达到 92.26%.采用该微胶囊灌胃腹泻小鼠,发现微胶囊能通过小鼠TRL4/NF-κB通路提升机体氧化应激能力,降低促炎因子IL-1β、TNF-α、IL-6并促进抗炎因子IL-10释放,通过Nrf2信号通路提升小鼠肠道抗氧化性,促进超氧化物歧化酶SOD生成,抑制丙二醛MDA生成,最终,在抗氧化和抗炎的共同作用下维持小鼠肠道屏障,达到有效干预小鼠腹泻的目的,为姜黄素微胶囊干预腹泻制剂的推广应用奠定了理论基础.

    姜黄素微胶囊腹泻抗氧化抗炎

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    基于响应面法和人工神经网络优化复合乳酸菌发酵蓝莓汁产胞外多糖工艺

    龚敏慧单成俊李双健杨素群...
    242-250页
    查看更多>>摘要：为提高发酵蓝莓汁中的胞外多糖(exocytopolysaccharide,EPS)含量,以蓝莓为原料,选择三株高产胞外多糖的乳酸菌,采用单因素法、响应面法(RSM)对发酵条件进行优化,筛选出影响最大的四个因素:初始pH、接种量、发酵温度、发酵时间.在此基础上,采用人工神经网络(ANN)和遗传算法(GA)求解得到最佳发酵工艺条件为植物乳杆菌 9sh、发酵乳杆菌SR2-6、柠檬明串珠菌GM11的菌种比例 2:1:1,乳糖 6%,大豆肽 0.6%,蓝莓汁初始pH4.5,接种量 8%,发酵温度 30℃,发酵时间 60 h,此时EPS含量为 3.537 g/L.研究表明RSM和ANN可用于优化发酵蓝莓汁产EPS工艺.

    胞外多糖人工神经网络响应面乳酸菌混合发酵发酵蓝莓汁

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    咸蛋清凝胶性能改良及其在咸蛋清香干加工中的应用

    聂嘉文吴雨青陈雨琴臧建威...
    251-262页
    查看更多>>摘要：咸蛋清富含蛋白质,可作为香干加工的原料,但其形成凝胶的能力较弱,如不经改良、直接加热成型制作香干,产品硬度低、品质较差.本文在研究咸蛋清凝胶性能的基础上,通过配方和工艺优化,改善了产品的凝胶质构和品质,建立了免卤制、直接加热成型的咸蛋清香干加工工艺,同时对优化条件下所加工产品的质构特性、感官品质、含水量、持水率及微观结构等进行了全面的表征.结果表明,加热成型温度和时间对香干的外观形态、硬度、弹性和内聚力影响显著,80℃下加热 2.5 h效果较好;添加新鲜全蛋液和蛋清粉能显著提升咸蛋清香干的凝胶性能和质构;适量的黄豆粉、咸蛋黄和卤汁能显著改善香干的风味和口感;通过混料设计试验优化后的香干配方如下:咸蛋清 61.49%、新鲜全蛋液 30.75%、蛋清粉 5.00%、黄豆粉 2.00%、咸蛋黄 0.76%、卤汁添加量2.0%.优化条件下加工的香干感官评分高达 96.80,持水率达到了 90.84%,硬度、弹性和内聚力分别为 2711.30 g、0.85和 0.68,质地较为致密、细腻,色泽光亮.综上所述,本文通过配方优化显著改善了咸蛋清的凝胶性能,据此所建立的咸蛋清香干加工工艺可行,所加工的产品品质优良.

    咸蛋清香干质构凝胶性能混料设计

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