期刊,食品工业科技 2023年卷17期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

食品工业科技

北京一轻研究院

主办单位：北京一轻研究院

主　　编：张铁鹰

出版周期：半月刊

国际刊号：1002-0306

电子邮箱：spgykjgj@163.com

电　　话：010-87244116;87244117

邮政编码：100075

地　　址：北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD

查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！

正式出版

收录年代

发酵陈皮水提物体外抗氧化活性及对秀丽隐杆线虫抗衰老作用

吕晨豪李俊健陈昶安何致霖...

428-437页

查看更多>>摘要：本研究以陈皮为原料,使用乳酸芽孢杆菌DU-106进行发酵,探讨了发酵陈皮水提取物(Fermented Water Extract,FWE)和未发酵陈皮水提取物(Water Extract,WE)的主要成分、体外抗氧化活性及其对秀丽隐杆线虫抗衰老作用的变化情况.测定两种水提物的总黄酮、总多酚和总糖的含量;采用 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率、羟基自由基清除率、亚铁离子螯合率和总还原能力四个指标对比两种水提物的体外抗氧化活性;以低(1 mg/mL)、中(3 mg/mL)、高(5 mg/mL)三个剂量的两种水提物为样品饲喂秀丽隐杆线虫,评价两种水提物的体内抗氧化活性.研究结果表明,FWE的总黄酮含量极显著高于WE组(P<0.01),达 8.42%±0.25%;两种水提物均有一定的体外抗氧化活性,且FWE效果优于WE;线虫实验表明陈皮水提物对线虫生育率无显著影响(P>0.05),中、高剂量FWE组的抗热应激能力和抗氧化应激能力显著高于WE组(P<0.05),延长了线虫的最大寿命(P<0.05),其中氧化应激实验中高剂量组FWE组的最大寿命达(4.30±0.00)h,相比WE组延长了 16.22%.此外,FWE组在提升线虫运动能力、体内抗氧化酶活性及降低活性氧、丙二醛水平等方面均优于WE组.综上所述,乳酸芽孢杆菌发酵可提高陈皮水提取物的抗氧化活性及其延长秀丽隐杆线虫寿命的能力.

关键词：

乳酸芽孢杆菌DU-106发酵陈皮抗氧化秀丽隐杆线虫

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植物基蛋白肉的研究现状与挑战

孙莹王龙朱秀清江连洲...

438-446页

查看更多>>摘要：随着社会发展进步,健康饮食、绿色可持续发展等观念受到广泛认同.相比于传统肉,植物基蛋白肉具有营养丰富、环境友好且节约生产要素等优势,成为当下的研究热点.本研究简要梳理了植物基蛋白肉近年来的国内外研究现状、发展历程,系统介绍了植物基蛋白肉的原料组成、挤压技术以及质量评价方法.最后,总结了植物基蛋白肉研究中现存的主要问题,并结合实际研究进展提出展望.未来,应以深入研究植物基蛋白肉产品的外观、风味、质地等感官特性为主,同时兼顾营养和安全性.高湿挤压技术作为未来发展方向,除调整含水量、挤压温度和其他工艺参数外,还需重点关注冷却模具的改进.

关键词：

植物肉营养高水分挤压技术大豆

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高压静电技术及其在肉类和果蔬保鲜中的应用进展

姜晓晨霍英娇董士远

447-453页

查看更多>>摘要：高压静电技术具有能耗低、不影响食品品质等优点,已逐渐成为当前食品贮藏与保鲜领域的研究热点.本文系统综述了高压静电技术的作用机理及其在肉类和果蔬保鲜中的应用现状,重点从酶活改变、跨膜电位和冰晶形成等方面综述其保鲜作用机理,同时从降低呼吸强度、减少汁液流失、抑制微生物生长等方面综述其保鲜应用效果,并对其发展趋势进行了讨论和展望,以期为高压静电技术的工业化应用提供参考.

关键词：

高压静电技术保鲜肉类果蔬机理

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食用菌品质评价因素及保鲜技术研究进展

饶克诚黄文王益史德芳...

454-462页

查看更多>>摘要：食用菌富含多种营养物质且味道鲜美,深受消费者喜爱.但食用菌采后极易出现开伞、褐变和腐烂等品质劣变现象,严重限制食用菌产业发展.因此,本文概述了食用菌品质评价因素,包括感官品质、内在品质和安全性,以双孢菇为例总结了食用菌保鲜技术,包括物理保鲜(低温保鲜、气调保鲜、辐射保鲜、失水处理保鲜、磁场保鲜和电场保鲜)、化学保鲜(化学保鲜剂保鲜、臭氧保鲜、电解水和等离子体活化水保鲜)、生物保鲜(生物涂膜保鲜、植物提取物保鲜和微生物防腐剂保鲜和拮抗菌保鲜)及其应用情况,提出当前品质评价和保鲜技术存在的不足,并对食用菌品质评价和保鲜技术未来的发展方向做出展望,以期促进食用菌产业进步和发展.

关键词：

食用菌品质评价保鲜技术物理保鲜化学保鲜生物保鲜

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酶法制备低聚异麦芽糖的研究现状

阮圣慧姜彩霞刘晓兰郑喜群...

463-469页

查看更多>>摘要：低聚异麦芽糖(Isomaltooligosaccharides,IMOs)是公认的具有益生元潜力并对健康有益的功能性食品成分.目前多利用来源广泛且易获得的农产品制备IMOs,因此具有较高的商业价值,并在食品工业中具有广泛的应用前景.本文重点介绍了IMOs的酶法生产工艺及其关键技术研究进展,对所涉及的酶法转化、酶膜生物反应器、酶固定化、生物催化进行了分析.针对现有技术的不足,本文结合了现代生物技术,展望了相关酶技术在工业化生产IMOs领域的研究方向,为其产业化发展提供一定参考.

关键词：

低聚异麦芽糖酶法制备生产工艺生物技术

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多尺度蛋白质-多糖基益生菌递送体系研究进展

余帅朋崔玥王琳李达...

470-482页

查看更多>>摘要：益生菌在食品加工过程、贮存和胃肠消化等不良环境中易大量失活,导致缺乏足够的活菌量能够顺利到达人体结肠并发挥其益生作用.作为食品中常用的天然生物聚合物材料,蛋白质和多糖可以通过非共价或共价作用组装形成宏观级-微米级-纳米级三种尺度结构的益生菌递送体系.其中,水凝胶、微粒、纳米颗粒等体系均已展现出优异的结肠靶向传输功效,但更多关于益生菌活性保持的方法和材料仍待进一步探索.蛋白质-多糖基递送体系已在酸奶、奶酪、饮料等食品中成功运用,其尺度结构决定了益生菌的靶向递送效果和发酵程度对产品品质的改善情况.未来,蛋白质-多糖基递送体系可在设计高效传输的纳米级结构、与其他生物活性物质共包埋的多功能食品、含活性益生菌的包装材料及新型健康食品等方面继续深入研究.本文以蛋白质-多糖基体系的形成机制为出发点,对常用于递送益生菌的蛋白质-多糖基体系的多尺度结构及在食品中的最新研究应用进展进行论述,以期为开发含活性益生菌的蛋白质-多糖基食品体系提供参考.

关键词：

蛋白质-多糖基多尺度结构递送体系结肠靶向传输益生菌活性

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《食品工业科技》第九届优秀审稿专家表彰

中插1-中插10页

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