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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
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    品质改良剂对浅发酵腊肠产品特性的影响及主成分分析

    张佳敏袁波王卫叶富云...
    244-251页
    查看更多>>摘要：为改善浅发酵香肠组织易松散,肉质干硬等问题,分别添加0.2％复合磷酸盐(CP)、0.2％魔芋胶(KGM)、0.2％乙酰化双淀粉己二酸酯(ADA)及2.0％玉米淀粉(CST)作为品质改良剂,探究其对产品风干效率、质构、理化、蒸煮损失及微生物等特性的影响.结果表明,添加质改良剂的产品水分活度aw值均较高;KGM和ADA对降低产品硬度,提升口感,改善产品色泽和组织紧实度具有显著作用(P<0.01);CP和ADA能显著降低产品蒸煮损失(P<0.01);CST在贮藏初期可提高香肠保水性,减少蒸煮损失,但经30 d的贮藏期后,保水作用大大降低.并且CST能促进微生物增值,而KGM则会抑制微生物生长.进一步的主成分分析(PCA)显示,乳酸菌含量、硬度和咀嚼性之间有显著的正相关关系,与aw之间呈显著的负相关,色泽和pH之间具有正相关关系.通过综合评分确定各品质改良剂综合排序为:ADA>KGM>CST>CP>CK,乙酰化双淀粉己二酸酯和魔芋胶对改善香肠品质具有较好效果.本研究显示出品质改良剂对浅发酵香肠产品质构、色泽、保水性等有显著的改善作用,而使产品aw提高可能对产品可贮性导致不利影响,对此有待进一步探究.

    浅发酵香肠品质改良剂质构特性色泽主成分分析

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    食品接触用再生PET制品中非有意/有意添加物迁移量的筛查及安全评估

    董犇黎梓城郑建国刘中勇...
    252-260页
    查看更多>>摘要：为评估再生PET材料中非有意/有意添加物的迁移风险,采用液相四极杆飞行时间质谱、气相色谱串联质谱和顶空串联气相色谱法建立了再生PET制品中非有意/有意添加物筛查的方法,并对迁移实验所得食品模拟物进行检测.结果表明,共筛查出了6个化合物,其中油酸甲酯、棕榈酸甲酯、三甘醇辛酸癸酸酯和三乙二醇二异辛酸酯等4个化合物是有意添加物,亚油酸甲酯和1,2-双-(4-羧基-苯甲酰基)-乙烷是非有意添加物.检出的化合物均未在GB 9685-2016食品安全国家标准中列出,是未被允许使用的化学物质.依据毒理学关注阈值法评估所检出的化合物均为CramerⅠ类物质,结合膳食暴露条件评估它们的暴露量大大低于安全暴露阈值1.8 mg/人/d,对人体健康产生危害的可能性较低.

    再生PET有意/非有意添加物迁移安全评估

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    不同发酵剂发酵馒头风味成分分析

    王聪吕莹果陈洁
    261-267页
    查看更多>>摘要：为比较不同类型发酵剂发酵馒头的风味物质成分,应用固相微萃取技术(solid-phase micro-extraction,SPME)和气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS),对比普通酵母发酵馒头(steamed bread fermented by yeast,YFSB)、植物乳杆菌-酵母复合发酵馒头(starter partly replaced by Lacto-bacillus plantarum,LPSB)和酵子-酵母复合发酵馒头(starter partly replaced by Jiaozi,JZSB)三者的特征性风味物质成分.结果表明,三种馒头的风味物质包括醇类、酯类、醛类、烃类、苯环类、酮类、醚类、酸类以及杂环类,其中醇类含量最多,分别为51.71％、41.53％、54.15％.相比于其他两种馒头,LPSB中醇类虽然较少,但酯类和醛类含量较多,尤其是醛类含量约为另外两种馒头的2倍,为16.61％.JZSB中烃类和酸类含量高于另外两种馒头,分别为11.47％、5.33％,苯环类含量低于另外两种馒头,仅含4.57％.三种馒头的风味物质在种类和相对含量上有所差异,说明发酵剂对其风味影响较大,将传统发酵剂和新型发酵剂进行适当的复配可以丰富馒头的风味.

    馒头酵母植物乳杆菌酵子固相微萃取技术气相色谱-质谱联用风味成分

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    基于化学计量学的枸杞多糖部分酸水解产物PMP-HPLC指纹图谱

    席璟睿张懿琳吴梦琪张文清...
    268-275页
    查看更多>>摘要：本文通过构建枸杞多糖的部分酸水解产物指纹图谱,结合多种化学计量学方法评价不同产地枸杞多糖的差异并用于市售样品的真伪鉴别.采用水提醇沉法提取16批不同产地的枸杞多糖,采用三氟乙酸部分水解,将水解产物中的单糖和寡糖采用1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮(PMP)柱前衍生化HPLC分析,通过中药色谱指纹图谱软件评估不同产地样品的相似性,采用聚类分析(HCA)、主成分分析(PCA)和偏最小二乘判别分析(PLS-DA)对指纹图谱进行综合评价.结果表明,不同产地枸杞多糖部分酸水解产物中均含有7种单糖、聚合度(DP 2～4)的半乳糖醛酸聚糖和3种其他类型的二糖.16批产地的枸杞多糖相似度在0.911～0.997,HCA、PCA和PLS-DA将不同产地的枸杞多糖分为3类,分类结果与产地有一定的相关性,并且筛选出3个影响产地间差异的标志性成分,分别为葡萄糖(Glc)、阿拉伯糖(Ara)和半乳糖(Gal).本文建立的指纹图谱可用于枸杞多糖的质量控制.

    枸杞多糖部分酸水解指纹图谱化学计量学质量控制

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    基于高光谱成像技术的白茶储藏年份判别

    陈书媛张友超杨杰蔡梅生...
    276-283页
    查看更多>>摘要：储藏年份是决定白茶经济价值的一大因素.为了实现快速便捷地判别白茶储藏年份,本文提出了基于高光谱成像技术判别分析白茶储藏年份的无损检测方法.通过对3、6、10年寿眉高光谱图像感兴趣区域光谱数据的提取,采用最小二乘平滑滤波、标准正态变换、归一化、多元散射校正预处理算法,并用支持向量机、偏最小二乘联合线性判定法、逻辑回归建模对不同预处理后的光谱数据进行判别分析.最后,通过分析混淆矩阵、精确率、召回率来评估模型性能.分析结果表明,经过标准正态变换预处理结合支持向量机所建立的模型判别效果最佳,训练集和测试集的精确率分别为90.83％和86.02％.由此可见,利用高光谱成像技术对白茶储藏年份进行快速无损的判别具有一定的可行性.

    白茶高光谱成像判别分析储藏年份

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    通过型固相萃取净化-超高效液相色谱-串联质谱法检测鸡肉中23种磺胺类药物残留

    杨坤刘桂琼管春成陈光静...
    284-291页
    查看更多>>摘要：建立了通过型固相萃取净化超高效液相色谱-串联质谱法同时检测鸡肉中23种磺胺类药物残留的分析方法.鸡肉样品经80％乙腈溶液(含0.2％甲酸)提取,Oasis PRiME HLB固相萃取柱进行净化,用Waters Acquity UPLC CSH C18色谱柱(100 mm×2.1 mm,1.7μm)分离,以甲醇和0.1％甲酸溶液为流动相梯度洗脱,电喷雾源正离子扫描及依赖保留时间的多反应监测模式下(Scheduled MRM)检测,外标法定量.结果表明:23种磺胺类药物在线性范围0.2～20 ng/mL上有良好的线性关系,相关系数均大于0.9996;检出限为0.1～2.0μg/kg,定量限为0.25～5.0μg/kg;在1.0、2.0、5.0μg/kg三个加标水平上平均回收率为66.12％～99.83％,相对标准偏差(RSD,n=6)为0.72％～10.36％;该方法操作简单、灵敏度高、重现性好,适用于鸡肉中多种磺胺类药物残留的检测.

    鸡肉磺胺固相萃取超高效液相色谱-串联质谱法(UPLC-MS/MS)

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    不同酪蛋白磷酸肽产品理化性质与持钙能力的相关性分析

    姜春秀全威陈洁贺来健...
    292-299页
    查看更多>>摘要：为探究酪蛋白磷酸肽(CPP)产品性质对其持钙能力的影响,以市面上常见的7种酪蛋白磷酸肽产品为研究对象,测定了酪蛋白磷酸肽含量、氮磷含量及氮磷比(N/P)、分子量分布、氨基酸组成,并对其理化性质与持钙能力进行相关性分析.结果表明,7种产品的酪蛋白磷酸肽含量及N/P结果分别在1.30％～18.50％和12.70～46.80之间,氨基酸含量为70.50～901.00 mg/g,且主要以脯氨酸为主,分子量分布则集中在5000 Da以下(除7号样品).以不同添加量(0.05、0.1、0.2 g/L)将7种酪蛋白磷酸肽产品加入到模拟反应体系中测定其持钙能力,发现1、2和6号产品的持钙能力较强,7号样品的持钙能力最差.将上述结果进行主成分分析(R1=0.674,R2=0.167),结果表明酪蛋白磷酸肽产品的分子量分布、氨基酸含量以及酪蛋白磷酸肽的含量与其持钙能力强弱存在一定的关联.进一步进行相关性分析发现,分子量>10 kDa的组分含量与酪蛋白磷酸肽样品的持钙能力强弱呈现极显著的负相关性(相关系数−0.985～−0.975,P<0.01),而分子量分布类似且异亮氨酸(相关系数0.766～0.768,P<0.05)和苯丙氨酸(相关系数0.758～0.759,P<0.05)含量较高的CPP样品中则表现更强的持钙能力.本研究为评价和提高酪蛋白磷酸肽产品质量提供了一定的理论依据.

    酪蛋白磷酸肽持钙能力分子量分布主成分分析相关性分析

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    主客观组合权重法在食品感官评价中的应用

    高涛罗黄洋吴韧贺灵芝...
    300-307页
    查看更多>>摘要：为使食品感官评价中各评价指标的权重分配更加科学合理,考察了主客观组合赋权法在食品感官评价中的可行性.以酸奶的感官评价为例,以各产品间组间显著性差异个数为指标,筛选最优的主观赋权法和客观赋权方法,并以筛选出的主观赋权法与客观赋权方法为基础,考察主客观组合赋权法在食品感官评价中的可行性.结果表明,以各产品间组间显著性差异个数为指标时,主观赋权法中,环比法(20个)优于强制决定法(16个);客观赋权法中,熵权法(20个)优于主成分分析(18个);组合赋权法中,乘积法与线性功效系数法(18个)优于单位化约束条件组合赋权法(16个),综合三种方法的排序结果,认定线性功效系数法在酸奶的感官评价中更有优势.本文可为食品感官评价的权重确定提供一定参考.

    感官评价多指标综合评价主观赋权法客观赋权法主客观组合赋权法

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    苯酚-硫酸法测定酒蒸多花黄精多糖含量的优化

    王迎香唐子惟彭腾陈胡兰...
    308-316页
    查看更多>>摘要：目的:建立苯酚-硫酸法测定酒蒸多花黄精中多糖含量的最优方法.方法:同时采用蒽酮-硫酸法、苯酚-硫酸法对酒蒸多花黄精的多糖含量进行测定,针对苯酚-硫酸法选取苯酚浓度、苯酚用量、硫酸用量、加热时间、加热温度进行单因素考察、利用响应面法进行分析、优化.结果:利用响应面进行F值分析,各因素对吸光度的影响大小为:硫酸用量>苯酚浓度>苯酚用量,加热温度及时间无明显影响.得到最佳工艺为苯酚用量1.5 mL、苯酚浓度4.5％、硫酸用量6.5 mL.对酒蒸多花黄精多糖进行测定,平均含量为8.50％,相对标准偏差为0.87％.结论:苯酚-硫酸法进一步优化后得到的方法能够准确测量酒蒸多花黄精中的多糖含量,为进行质量标准深入研究提供了参考价值.

    蒽酮-硫酸法苯酚-硫酸法酒蒸多花黄精多糖响应面

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    SPME-GC-MS结合ROAV分析腌制时间对大河乌猪火腿挥发性风味物质的影响

    王藤施娅楠李祥黄艾祥...
    317-324页
    查看更多>>摘要：本研究旨在分析腌制时间对大河乌猪干腌火腿风味品质的影响,揭示干腌火腿的特征风味物质.将172只大河乌猪鲜腿分为4个组,采用传统方法加工后,每组随机抽取4只火腿,采用固相微萃取-气相色谱-质谱(Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,SPME-GC-MS)技术并结合相对气味活度值(Relative Odor Activity Value,ROAV)法和主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)法对大河乌猪火腿挥发性风味物质进行分析.结果表明:腌制15、18、21、24 d的挥发性成分的种类分别为57、57、54、41种,共鉴定77种同类挥发性成分;聚类分析表明不同腌制时间的大河乌猪火腿挥发性物质的组成及相对含量存在较大的差异;ROAV分析表明醛类和醇类对风味贡献最大;PCA表明1-辛烯-3-醇、异戊醛、正辛醛、双戊烯是不同腌制期火腿中含量变化最明显的挥发性物质.腌制时间对大河乌猪干腌火腿风味品质有一定影响,研究可为火腿品质控制及风味改良提供理论依据.

    大河乌猪火腿固相微萃取-气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS)腌制时间挥发性风味物质相对气味活度值(ROAV)主成分分析(PCA)

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