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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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收录年代

    高抗性淀粉奶白花芸豆的压热法制备工艺研究

    张雅琦董莹阮长青张东杰...
    1-9页
    查看更多>>摘要：为提高奶白花芸豆中抗性淀粉含量,保留其他营养成分,对压热法制备高抗性淀粉奶白花芸豆的工艺进行了研究,并评价了处理前后奶白花芸豆的基本营养成分、体外模拟消化的变化及其结构特征.结果表明,压热法制备高抗性淀粉奶白花芸豆的最佳工艺条件为:压热温度 124℃,料液比 1∶1.9(g∶g),老化时间 73 h,压热时间 24 min,在此优化条件下抗性淀粉含量为 35.63%;结构特性分析结果表明:淀粉原有颗粒形貌显著改变,分子晶型发生转变,但无新的基团产生.压热处理前后奶白花芸豆中粗脂肪、粗蛋白无显著性变化,淀粉及抗性淀粉含量显著(P＜0.05)增加;处理后体外消化速率明显降低;压热处理提高奶白花芸豆中抗性淀粉含量的方法为其工业化生产及在食品中的应用提供了参考.

    奶白花芸豆抗性淀粉压热法响应面法体外消化结构特征

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    荔枝核提取物干预非酒精性脂肪肝病的网络药理学分析及验证

    张亚硕阿如娜马鑫彦庞宗然...
    10-19页
    查看更多>>摘要：目的:运用网络药理学的方法,研究荔枝核提取物(Lychee kernel extract,LKE)干预非酒精性脂肪性肝病(Nonalcoholic fatty liver disease,NAFLD)的作用及分析潜在机制.方法:通过中药系统药理学数据库和分析平台(TCMSP)获取荔枝核的成分和作用靶点,通过疾病靶点数据Genecard获取NAFLD的疾病靶点,然后取交集,通过Cytoscape获取通路-靶点互作网络图,利用微生信网站进行 GO生物过程分析和 KEGG 通路富集分析.建立饮食诱导的肥胖(diet-induced obsisity,DIO)小鼠NAFLD动物模型并用LKE灌胃给药.HE染色观察肝脏脂质变化;试剂盒检测TG、TC、ALT、AST含量.结果:获得荔枝核潜在活性成分 18个,与NAFLD疾病交集靶点 52个,关键靶点为INS、TNF、HSP90AA1,通过KEGG通路富集筛选得到信号通路 20条,主要为癌症通路(pathways in cancer)、动脉粥样硬化通路(Fluid shear stress and atherosclerosis)、糖尿病并发症的信号通路(AGE-RAGE signaling pathway in diabetic complications);模型组小鼠肝脏病变严重,给药组小鼠肝脏病变相对于模型组明显减轻,给药组小鼠血清转氨酶也明显降低,接近正常组,给药组血脂代谢也趋于正常组,且差异均具有显著性(P＜0.05).结论:荔枝核可能通过作用于INS、TNF、HSP90AA1等靶点,调节脂质和动脉粥样硬化通路等起到治疗NAFLD的作用.

    荔枝核提取物非酒精性脂肪性肝病网络药理学DIO小鼠

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    植物乳(奶)物质组成、加工难题及其创新技术研究进展

    陈亚淑刘锐陈洪建陈委...
    20-33页
    查看更多>>摘要：广义来讲,以谷物、坚果和植物果实/果肉为原料制成的饮料,以及其他植物来源的原料与植物蛋白制成的饮品统称为植物乳(奶).植物乳(奶)具有无乳糖、无胆固醇、无激素、低饱和脂肪、无抗生素等优势,且兼具独特感官风味与营养功能,符合消费者的营养化、多元化消费需求.我国植物乳(奶)消费基础好、发展潜力大,但相关产业仍存在加工技术创新不足、原料开发有限、风味口感有待提高、营养品质与消化特性不明、学科体系不完善等突出问题.基于此,本文对植物乳(奶)的分类与物质组成,加工难题、新型加工技术和装备、产业与科技发展趋势、产业对策等进行了全面分析与阐述,为促进国内植物乳(奶)产业高质量发展、形成核心竞争力和满足人们日益增长的营养健康需求提供参考.

    植物乳(奶)加工技术产业现状发展趋势

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    不同采收期对'野酿2号'毛葡萄酒理化特性及香气成分的影响

    黄竟黄羽曹慕明陈国品...
    34-42页
    查看更多>>摘要：通过比较'野酿 2号'毛葡萄不同采收期葡萄酒的理化指标与香气成分,以期探索'野酿 2号'毛葡萄酒酿造的最适采收期.分别对 8月 15日、9月 10日和 9月 23日采收的'野酿 2号'毛葡萄酒进行酿造,并测定相关理化指标和香气成分.结果表明,随着采收期的延迟,葡萄中的总糖含量增加,而总酸含量降低;酒中的酒度、单宁、总酚、总类黄酮含量逐渐增加,残糖和总酸含量则逐渐降低,各不同采收期差异显著(P＜0.05).3种毛葡萄酒中共检测到 89种香气成分,其中包括 22种醇类、37种酯类、7种酸类、5种醛类、5种萜烯类及 13种其它物质.9月 23日的葡萄酒中香气物质含量最高,为 852370.83 μg/L.'野酿 2号'毛葡萄酒的香气特征主要表现为果香味、花香味、焦糖味、化学味和脂肪味等,但不同采收期的毛葡萄酒由于香气成分的香气活性值不同而导致香气特征存在差异.8月 15日的毛葡萄酒由于异戊酸、辛酸较高的香气活性值而具有较浓的脂肪味;9月 10日的毛葡萄酒则由于苯乙醛、β-大马酮、TDN等较高的香气活性值而具有较浓的花香味和焦糖味;9月 23日的毛葡萄酒由于己酸乙酯较高的香气活性值而具有较浓的果香味.从果实品质和毛葡萄酒香气特征分析表明,'野酿 2号'毛葡萄在当地的最佳采收期为9月10日至9月23日.

    不同采收期野酿2号毛葡萄酒香气成分理化指标

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    壳聚糖微花对原花青素吸附机理的研究

    焦思宇许丁予姚先超刘鑫...
    43-49页
    查看更多>>摘要：为了了解壳聚糖微花(chitosan microflower,CSMF)对原花青素(Procyanidins,PC)的吸附机理,以CSMF为吸附剂对不同吸附条件下的PC溶液进行吸附,并结合扫描电镜(SEM)、傅里叶红外(FTIR)、X-射线衍射(XRD)等对载药颗粒进行表征,并通过吸附动力学、吸附等温线和吸附热力学等方面对CSMF吸附PC的机理进行系统研究.结果表明,载药颗粒的FTIR图谱在 1456 cm-1 处有产生一个新的特征峰,表明PC已成功负载到CSMF上.SEM和XRD分析结果表明负载后并不会改变CSMF的形貌和结晶度.吸附动力学表明,CSMF对PC的吸附符合准二级动力学模型,吸附速率受颗粒扩散和边界层扩散相互作用的影响.吸附等温线表明,Freundlich吸附等温线模型能更准确地反映了整个吸附过程,说明CSMF对PC的吸附过程是一种表面能不均匀性多层吸附.最后,吸附热力学表明,CSMF对PC的吸附是一个自发的熵减的物理吸附过程.

    壳聚糖微花原花青素吸附动力学吸附热力学

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    芒果核壳纤维素纳米纤维的结构表征及其稳定的Pickering乳液性质分析

    张梦柳艳萍周伟李如一...
    50-57页
    查看更多>>摘要：在本研究中,以芒果核壳为原料,经过次氯酸漂白、碱化处理、TEMPO氧化和高压均质处理后,成功制备了丝状的芒果核壳纤维素纳米纤维(CNFs),并考察了pH和离子强度对乳液稳定性的影响.结果表明,由TEMPO氧化和高压均质法制备的芒果核壳CNFs保持了纤维素的基本结构,部分羟基被氧化成羧基,纤维素晶型为 Ⅰ型纤维素,结晶度降低至 57%,对温度更加敏感,但仍保持较高的热稳定性.芒果核壳 CNFs稳定的Pickering乳液的粒径随着pH升高而显著减小,在pH11的条件下粒径最小,为469.5 nm,粒径分布也更均匀,30 d的CI为 58.8%,表现出较好的稳定性.离子强度对芒果核壳CNFs Pickering乳液的稳定性有较大影响,在 50～100 mmol/L的离子强度条件下,由于大量带正电的钠离子会聚集在CNFs表面并中和其表面的负电荷,使得液滴间的静电斥力减弱,液滴更易聚集,不利于乳液的稳定.综上,芒果核壳CNFs可以作为优异的固体颗粒应用于Pickering乳液,为芒果核的高价值利用提供了新的思路.

    芒果核壳纤维素纳米纤维结构表征Pickering乳液环境稳定性

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    超声辅助腌制对微波乌鳢鱼片的风味影响

    毛书灿杨丽凤汪兰周志...
    58-66页
    查看更多>>摘要：为研究超声辅助腌制对微波乌鳢鱼片风味的影响,本文以乌鳢为研究对象,优化了超声辅助腌制乌鳢鱼片的条件,随后进行微波熟化鱼片的电子鼻、电子舌、挥发性风味物质含量以及游离氨基酸物质含量的测定.结果表明,超声辅助腌制最佳条件为盐浓度 4 g/mL,固液比 1∶4 g/mL,恒温(24±1)℃,超声频率 40 kHz,超声功率200 W,超声时间 60 min.在电子鼻及挥发性风味物质分析中,超声腌制处理有效抑制了微波熟化鱼片中有机硫化物的生成,并使 5种挥发性物质(醇类、醛类、酮类、酸类和酯类)含量上升.在电子舌和游离氨基酸物质含量分析中,超声腌制处理对酸味和苦味响应度最低,对咸味、鲜味和甜味的响应度最高,且超声处理能提高 13种游离氨基酸的含量.超声及腌制处理使得微波熟化鱼片的风味更佳.经过双因素方差分析发现,超声处理对气味的影响更为显著,腌制处理对滋味的影响更为显著.该研究结果对工业化生产预制调理水产品提供了理论支持.

    乌鳢鱼片超声辅助腌制微波加热风味电子鼻电子舌挥发性风味物质游离氨基酸

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    鲟鱼表皮粘液抗菌肽的分离鉴定及抑菌活性分析

    段晓琳樊燕汪金林姜晓明...
    67-75页
    查看更多>>摘要：为了探究鲟鱼表皮粘液的抑菌活性,本研究首先分析了粘液的基本成分及氨基酸组成,粗提了粘液中的抑菌物质,验证了其抑菌活性,探究了其对三文鱼的保鲜效果;其次通过固相萃取、凝胶过滤色谱和反相高效液相色谱从粘液中纯化了具有抑菌活性的组分,并进行了肽序列鉴定;最后人工合成抗菌肽,验证了其抑菌活性.结果表明,鲟鱼表皮粘液的主要成分为蛋白质,含量为 47.44%±0.59%,总氨基酸含量为 459.68 mg/g,其中碱性氨基酸及疏水性氨基酸含量较高;抗菌肽粗提物对枯草芽孢杆菌表现显著抑菌活性,50 mg/mL的抗菌肽粗提物显著抑制了三文鱼保鲜过程中微生物的生长和蛋白质降解;液相色谱纯化后最高活性组分对枯草芽孢杆菌的抑菌率达92.40%±4.50%,对大肠杆菌的抑菌率为 75.43%±5.02%;鉴定出两种新型抗菌肽序列HSETLHDV和PLTDWQL;人工合成抗菌肽对枯草芽孢杆菌、大肠杆菌及希瓦氏菌均具有明显抑制作用.本研究为探索鲟鱼粘液的抗菌价值提供理论依据,为天然保鲜剂的开发及应用奠定基础.

    鲟鱼粘液抗菌肽抑菌活性保鲜

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    两种方法制备的蛹虫草多糖特性及体外生物活性对比分析

    顾丹丹侯静宇张金秀王立安...
    76-83页
    查看更多>>摘要：本研究以蛹虫草发酵液为材料,采用壳聚糖絮凝法和水提醇沉法分别制备了絮凝多糖(XDT)和醇沉多糖(CDT),并对两种方法制备所得多糖的得率、各组分含量、平均粒径和复溶性进行了对比分析,利用扫描电镜、傅里叶红外光谱和刚果红实验对其微观结构、官能团和空间构象进行表征,利用DPPH、超氧阴离子和羟自由基清除能力评价其抗氧化活性,以α-葡萄糖苷酶抑制率评价其降血糖活性,以HepG2细胞增殖抑制率评价其抗肿瘤活性.结果表明:壳聚糖絮凝法制备多糖得率为 3.58%,是醇沉法的 1.91倍;两种多糖在扫描电镜下的微观结构存在差异,在红外光谱下吸收图谱相似,但XDT比CDT具有更多的三螺旋结构;XDT的平均粒径更小,复溶速度更快;体外抗氧化实验表明,在相同浓度下,对DPPH、超氧阴离子和羟自由基的清除能力,均表现为XDT＞CDT;体外抑制α-葡萄糖苷酶活性实验表明,低浓度时,两种多糖的抑制率没有显著性差异,但随着浓度增加,在相同条件下,XDT的抑制活性明显强于CDT;体外抑制肿瘤细胞增殖能力实验表明,在相同处理浓度下,XDT对HepG2 细胞的增殖抑制作用优于CDT.综上,壳聚糖絮凝法制备的蛹虫草多糖得率更高、平均粒径更小、复溶性更佳,XDT具备较强的体外抗氧化、降血糖和抗肿瘤活性.

    蛹虫草多糖壳聚糖絮凝法水提醇沉法结构特征生物活性

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    壳寡糖对面团、酥性饼干品质及抗氧化性的影响

    陈丹王月慧朱玥陈磊...
    84-90页
    查看更多>>摘要：本研究探究了不同比例壳寡糖(0～2.0%,wt%)对低筋小麦粉粉质特性、面团流变特性、酥性饼干品质及其在储藏期(35℃,28 d)中抗氧化性的影响,旨在评估壳寡糖在面团及其制品的潜在应用.结果显示:随着壳寡糖添加量增加,面团的形成时间、稳定时间延长、吸水率降低、弱化度减小,筋力减弱,黏弹性降低;当壳寡糖添加量为 1.5%时,饼干硬度和咀嚼性最低,分别为 9422.80、2816.95 gf,口感更酥脆.但随着壳寡糖添加量的增加,饼干色泽逐渐加深;当添加量为 1.0%时,饼干的质构特性与添加量为 1.5%的饼干差异不显著(P＞0.05),且色泽金黄,感官评分最高.综合考虑消费者整体可接受度,选择 1.0%壳寡糖为最适添加量.经过储藏(35℃,28 d)实验后,添加壳寡糖的酥性饼干酸价、过氧化值和丙二醛(TBA)要显著低于空白组(P＜0.05).研究表明,壳寡糖的添加可以改善面团及饼干品质,并延缓储藏期饼干的氧化酸败,可用于小麦制品的品质改良.

    壳寡糖流变特性酥性饼干品质特性抗氧化性

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