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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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收录年代

    基于熵权-层次分析法及反向传播神经网络多指标优化地黄水提物提取工艺

    祝子喻谢雨欣俞月婷张梅...
    264-272页
    查看更多>>摘要：目的:基于熵权法(Entropy Weight Method,EWM)-层次分析(Analytic Hierarchy Process,AHP)和反向传播神经网络(Back Propagation Neural Network,BPNN)对地黄水提物超声提取工艺进行优化.方法:以超声温度、超声时间、料液比为正交试验考察因素,梓醇、地黄苷D、益母草苷,地黄多糖含量以及水溶性浸出物得率为指标,采用EWM-AHP法确定各指标权重,从而得到多指标综合得分;再以正交试验工艺条件为输入,综合得分为输出,建立并训练BPNN模型,寻找地黄提取最佳工艺.结果:BPNN优选工艺为在60℃下,加33倍水,提取70 min,梓醇、地黄苷D、益母草苷,地黄多糖含量以及水溶性浸出物得率平均值分别为17.04、3.75、10.57、24.86 mg/g、0.82 g/g,综合得分为97.74;正交试验最佳工艺为提取温度50℃,加25倍水,提取1 h,梓醇、地黄苷D、益母草苷,地黄多糖含量以及水溶性浸出物得率平均值分别为12.72、2.58、8.20、25.02 mg/g、0.80 g/g,综合得分为97.26.结论:本研究确定BPNN优选工艺为最优,为EWM-AHP法结合BPNN在提取工艺中的应用提供了参考.

    地黄提取工艺反向传播神经网络熵权法层次分析法

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    拐枣多糖的反复冻融回流工艺优化及抗氧化活性研究

    杨静李博张延妮
    273-279页
    查看更多>>摘要：为了从拐枣中提取更多的多糖并提高其提取物的抗氧化活性,将反复冻融技术整合到回流提取方法中,通过正交试验优化了影响多糖含量的主要冻融条件,最后对所获多糖提取物的抗氧化活性进行了评价.结果显示,较佳的冻融条件为:溶胀加水量40 mL/100 g,冻结时间4 h,冻融次数2次,解冻温度60℃;此时拐枣中多糖的含量为1.68％±0.03％;多糖提取物对DPPH自由基(提取物浓度为0.10 mg/mL)和ABTS自由基(提取物浓度为2.0 mg/mL)清除率可分别达到86.73％和91.33％.研究结果为拐枣多糖的综合利用提供了一定的参考.

    拐枣多糖反复冻融提取工艺抗氧化活性

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    酪蛋白源降胆固醇肽的酶解制备工艺优化

    梁小慧王孝治赵佳园金庭飞...
    280-287页
    查看更多>>摘要：以酪蛋白为原料,采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶以及胰蛋白酶对酪蛋白进行水解,确定制备降胆固醇肽的最佳蛋白酶;通过单因素实验和响应面试验,研究水解pH、水解温度、酶与底物比、底物浓度和水解时间对酪蛋白水解度和胆固醇胶束溶解度抑制率的影响,确定最佳水解条件;而后通过超滤和凝胶过滤层析确定降胆固醇肽的初步分离工艺.结果表明:制备酪蛋白源降胆固醇肽的最佳水解工具酶是中性蛋白酶,其最佳酶解条件为反应温度51.3℃,酶与底物浓度比6.47％,pH6.34,底物浓度5 g/100 mL,反应时间3.5 h,胆固醇抑制率为58.25％±0.59％;Sephadex G-10分离酪蛋白降胆固醇肽条件为上样浓度80 mg/mL,上样体积2.5 mL,洗脱速度3.5 mL/min;经酶解、超滤及层析后制备的酪蛋白源降胆固醇肽峰1和峰2样品在100μg/mL的胆固醇溶解度抑制率为24.2％±0.24％和4.3％±0.16％.经酶解制备分离后,获得具有抑制降固醇胶束溶解活性的降胆固醇肽,为降胆固醇肽的开发提供理论研究基础.

    酪蛋白蛋白酶降胆固醇肽响应面法

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    基于培养基优化提高过表达MET14基因的重组库德毕赤酵母M48脱镉能力的研究

    徐婉莹戚晓雪徐莹汪东风...
    288-297页
    查看更多>>摘要：对一株具有高镉抗性和镉脱除率的过表达MET14基因的重组库德毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)M48进行培养基优化研究,以其脱镉率和生物量的综合值为评价指标,通过单因素实验、25-1部分析因设计和中心组合设计优化培养基成分,为后期将重组菌株M48做成脱镉制剂提供研究基础.结果表明,最优培养基成分为:葡萄糖23.42 g/L,酵母浸粉27.72 g/L,磷酸二氢钾2.04 g/L.在此条件下得到的M48脱镉率为79.63％,生物量为9.95 g/L,分别是未优化前的2.70倍和1.16倍.本研究通过优化重组菌株M48的培养基成分,有效提高了其脱镉率和生物量.

    库德毕赤酵母重组菌株培养基优化脱镉率生物量

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    榛蘑与菌丝体中蜜环菌素的超声波辅助提取条件优化及其提取物中化合物分析

    徐伟王植朔王瑞琦吴凡...
    298-306页
    查看更多>>摘要：目的:为分析榛蘑与菌丝体中化合物差异,本研究以东北野生榛蘑子实体和液态菌丝体为研究对象,探究蜜环菌素的最佳提取工艺条件,并对提取物中化合物进行分析.方法:以提取物得率和蜜环菌素含量为指标,采用超声波细胞破碎辅助石油醚进行萃取,通过单因素实验和正交试验对提取工艺参数进行优化;采用超高效液相色谱-串联质谱(UHPLC-MS/MS)技术,对液态菌丝体和榛蘑子实体中化合物进行分析和鉴定.结果:确定最佳提取工艺条件为料液比1:20 g/mL,超声波功率300 W,超声时间20 min,溶剂回流时间50 min,在该条件下液态菌丝体提取物得率为26.8％,蜜环菌素含量为0.74 mg/g;液态菌丝体和榛蘑子实体中化合物分别为305和592个.解析出16种蜜环菌素类和5种疑似蜜环菌素碎片物质,其中菌丝体中含有15种蜜环菌素和3种碎片,总含量分别为2.551和0.588μg/mL;子实体中含有7种蜜环菌素和4种碎片,总含量分别为2.413和2.124μg/mL.两者同有组分有6种蜜环菌素和2种碎片;液态菌丝体独有9种蜜环菌素和1种碎片为:10-dehydroxymelleoloede、蜜环菌辛素、Arnamiol、蜜环菌壬素、A52a、4-dehydroxyarmillarin、蜜环菌丙素、(4R,5S,7R,9S,13R)-2',5-epoxy-4-dehydroxyarmillarin、4'-demethoxyarmillaribin以及碎片C;榛蘑子实体独有1种蜜环菌素和2种碎片为:Melledonal以及碎片D和E.结论:液态菌丝体蜜环菌素类化合物多于子实体中,为开发辅助功能食品及药物提供参考.

    野生榛蘑子实体液态培养菌丝体蜜环菌素UHPLC-MS/MS

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    酵母抽提物减盐功能及在高汤调味粉中应用研究

    熊建覃先武李丽娜郭辉...
    307-314页
    查看更多>>摘要：本文以几款酵母抽提物(YE)为主要原料,探究其减盐功能及在高汤调味粉中减盐应用效果.通过开展不同YE理化指标检测、咸味强度对比感官分析,确定减盐效果最佳YE;然后对其肽分子量分布检测,不同肽段在复配减盐模型溶液应用,探究减盐机制;最后在高汤粉调味料验证减盐效果.结果表明,不同酵母抽提物减盐效果以及对低钠盐的风味修饰作用存在差异,其中浓厚YE-2在模型实验中减盐20％效果强于其他几款测试YE;浓厚YE-2中1000～2000 Da肽段的成分明显具有浓厚感和咸味提升效果;将浓厚YE-2应用在高汤粉调味料中具有协助减盐、增强鲜味和浓厚味、提升整体协调感的作用.提升YE-2产品中1000～2000 Da肽段的含量,可以开发具有更强减盐效果的YE产品.

    酵母抽提物(YE)减盐小分子肽高汤调味粉

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    不同工艺制备的鱼头汤营养品质及风味特征比较研究

    李璐李鹏孙慧娟马凯华...
    315-325页
    查看更多>>摘要：为了解不同工艺对鱼头汤营养品质及风味特征的影响,本试验以革胡子鲶鱼鱼头的骨肉泥为原料,分别采用普通熬煮(Ordinary boil,OB)、超声辅助普通熬煮(Ultrasound-assisted ordinary boil,U-OB)、酶解(Enzymatic hydrolysis,Eh)和超声辅助酶解(Ultrasound-assisted enzymatic hydrolysis,U-Eh)四种工艺制备出四组鱼头汤,并进行营养成分、GC-MS、GC-IMS和电子鼻的分析.结果表明:超声辅助处理组(U-OB)的水溶性蛋白含量显著高于未经超声处理组(OB);Eh和U-Eh中的钙、硒含量高于OB和U-OB;Eh和U-Eh的氨基酸含量远高于OB和U-OB,但苦味氨基酸含量高于鲜味和甜味氨基酸,鱼头汤中还检测出牛磺酸、肌肽等物质;电子鼻结果显示四种鱼头汤气味区分明显,没有出现重叠现象,U-Eh滋味轮廓与其他三个样品距离较远,风味较为丰富;GC-IMS技术共定性出33种物质,主要为醛类和酮类,OB与U-OB之间和Eh与U-Eh之间比较,它们的挥发性有机物(VOCs)种类相似,但含量差异较大;四组样品之间共性的VOCs只有壬醛(二聚体)、2-庚酮和壬醛(单体),均对鱼头汤的风味有较好的修饰作用.

    鱼头汤矿物质气相-质谱(GC-MS)离子迁移色谱(GC-IMS)电子鼻

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    基于温控近红外光谱快速检测泥蚶重金属污染

    周颀伟宋燕如张展硕袁雷明...
    326-330页
    查看更多>>摘要：目的:探索一种基于蛋白酶解、温控近红外光谱表征技术的贝类重金属污染快速检测方法.方法:以人工饲养的贝类泥蚶为研究对象,以铜(Cu)、镉(Cd)、铅(Pb)三种重金属分别胁迫感染泥蚶;利用酶解和离心等预处理分别提取健康泥蚶和各重金属污染泥蚶的全蛋白上清液样品;控制样品处于一个25～60℃的升温过程中,以傅里叶变换近红外光谱,每间隔5℃采集各样品光谱,并构建判别模型对泥蚶污染样本进行区分.结果:通过偏最小二乘-判别模型识别不同温度下的泥蚶重金属污染类别,其准确率随温度先升高后降低;当样品升温至40℃时,判别模型的准确率达到92％;通过变量筛选优化,能够将判别模型的准确率提高至98％.结论:借助化学计量学、近红外光谱技术和酶解技术,可以快速鉴别泥蚶中的重金属污染问题,丰富贝类重金属污染的检测手段.

    贝类重金属污染近红外光谱温度效应偏最小二乘-判别分析

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    提取方法对百里香精油化学成分和抗氧化活性的影响

    刘欢赵巨堂罗海涛任周营...
    331-339页
    查看更多>>摘要：本文分别采用水蒸气蒸馏法(SD)、同时蒸馏萃取法(SDE)、冷等离子体辅助提取法(CPAE)从百里香叶片中提取精油,通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析了三种精油中的挥发性成分,测定其精油中的总酚、总黄酮、花青素含量,通过DPPH•、ABTS+•、总抗氧化能力三个抗氧化指标评估了其体外抗氧化性,并将精油中的主要活性成分与抗氧化能力进行相关性分析,比较得出得率更高、抗氧化性更好的提取方法.结果表明,不同提取方法在精油得率上有显著性差异(P<0.05),SDE法的精油得率最高,达到了1.30％.经GC-MS分析,三种精油共检出了36种组分,主要成分均为2-茨醇(32.194％～32.515％)、香芹酚(17.265％～19.998％)、百里香酚(13.031％～15.202％)和α-松油醇(11.296％～12.012％),其中,SDE法和CPAE法比SD法制备得到的精油在以上活性成分上含量更高.在总酚、总黄酮、花青素的测定结果中,SDE法制备得到的精油中总酚和花青素含量更高,分别为133.67±0.20 mg GA/g EO、0.32±0.02 mg/g EO,CPAE法制得的精油总黄酮含量最高,达到了54.82 mg Rutin/g EO.在体外抗氧化性实验中,三种精油在实验浓度范围内对各项抗氧化指标都表现出较强的抗氧化性和明显的量效关系,其中,SDE法获得的精油对于自由基的清除效果更佳,在最高实验浓度下清除率均在96％以上.通过抗氧化相关性分析发现,百里香精油的抗氧化活性与酚类等物质的含量密切相关.综上,从各项实验结果来看,SDE法是一种更为可取的提取百里香精油的方法.

    百里香精油提取方法GC-MS化学成分抗氧化

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    采用QuEChERS结合UHPLC-MS/MS定量分析热加工肉制品中的三种胺类物质

    秦志伟叶博刘玲
    340-348页
    查看更多>>摘要：本文采用QuEChERS技术结合超高效液相色谱-串联质谱(UHPLC-MS/MS)技术建立同时检测丙烯酰胺(AA)、亚硝胺(NAs)和杂环胺(HAAs)含量的方法,用于分析热加工肉制品中产生的胺类物质.结果表明:该方法检测出的三类成分20种胺类物质在相应浓度范围内显示出良好的线性关系(R2>0.991),检测限和定量限分别为0.01～1.6 ng/g和0.03～4.8 ng/g,日内回收率介于66.3％～116.5％之间,日内精密度介于0.78％～9.0％之间.每个胺类物的5×LOQ加标水平计算的日间精度范围为3.4％～9.4％.该方法应用于煎烤的四种肉制品中AA、NAs和HAAs的分析,共检测出9种胺类物质,浓度范围为0.03～31.26 ng/g.

    丙烯酰胺杂环胺亚硝胺热加工肉制品

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