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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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收录年代

    加热方式和加热时间对鱼类明胶理化性质的影响

    胡颜寓陈凤颖曹文琪翁武银...
    77-83页
    查看更多>>摘要：为探究加热方式和加热时间对鱼类明胶理化性质的影响,对加热明胶溶液的蛋白组成、粘度、流变性质和热稳定性,以及明胶凝胶的强度、质构(texture profile analysis,TPA)参数和微观结构进行分析和比较.结果显示,鱼类明胶溶液的粘度、流变性质及热稳定性随加热时间的增加而明显降低,但间歇加热明胶中这些性质的变化幅度均低于连续加热明胶.连续加热明胶至48 h时电泳图谱中β条带消失,96 h时α1和α2亚基明显降解,而当间歇加热明胶至96 h时β条带才消失.鱼类明胶形成的凝胶其强度和TPA参数随热处理时间的延长逐渐减小,但间歇加热明胶的凝胶形成能力优于连续加热明胶.扫描电子显微镜结果显示,连续加热的凝胶表面光滑平整,而间歇加热凝胶的结构更加粗糙且多孔隙.研究结果表明,间歇加热及加热时间小于12 h有利于减少明胶热降解.

    鱼类明胶加热方式加热时间间歇加热热稳定性明胶凝胶

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    酶法制备酸枣仁ACE抑制肽理化性质研究

    谭力铭曹妍裴海生郝建雄...
    84-92页
    查看更多>>摘要：本研究将脱脂后的酸枣仁渣通过碱溶酸沉法提取得到酸枣仁蛋白,并通过中性蛋白酶和碱性蛋白酶复合酶解得到酸枣仁血管紧张素转化酶(ACE)抑制肽,以其为研究对象,对酸枣仁ACE抑制肽的理化性质进行研究.本文通过分析脱脂酸枣仁的基本营养成分和酶解后酸枣仁ACE抑制肽的氨基酸成分,从氨基酸方面论证酸枣仁ACE抑制肽的功能活性和营养价值.分子量分布、粒度分布、微观结构观察等试验立体论证酸枣仁蛋白的酶解效果.最后针对酸枣仁蛋白酶解前后的溶解度、热稳定性、持水性和持油性、起泡性和起泡稳定性、乳化性和乳化稳定性、感官特性等理化性质进行对比试验及分析研究.结果表明,脱脂酸枣仁蛋白质含量为(73.40±0.23)g/100 g,蛋白质含量较高.酸枣仁ACE抑制肽中必需氨基酸含量为36.48％,疏水性氨基酸含量占51.14％,且谷氨酸含量最高.酸枣仁ACE抑制肽分子量主要集中在1000～3000 Da,占97.50％,且多分散性指数为1.088,分子量分布较窄.粒度分布测定和扫描电镜对比酸枣仁蛋白和酸枣仁ACE抑制肽酶解前后蛋白质结构被打破,酶解充分.理化性质研究表明,酸枣仁ACE抑制肽较酶解前酸枣仁蛋白,热稳定性、溶解度、持水性、持油性、乳化稳定性都有显著提高,起泡性、起泡稳定性、乳化性显著降低.结果表明酸枣仁ACE抑制肽较酶解前理化性质均得到显著改善,相关理化性质的探明为开展后续应用研究奠定研究基础,为酸枣仁ACE抑制肽的生产应用提供理论依据.

    ACE抑制肽分子量分布理化性质酸枣仁

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    反应条件对糖-酸反应体系中3-脱氧葡萄糖醛酮及5-羟甲基糠醛形成的影响

    卢键媚林晓蓉陈忠正李斌...
    93-100页
    查看更多>>摘要：为了分析糖-酸反应体系中3-脱氧葡萄糖醛酮(3-deoxyglucosone,3-DG)及5-羟甲基糠醛(5-hydroxyme-thylfurfural,5-HMF)的形成规律,本研究构建了果糖/蔗糖/葡萄糖-柠檬酸反应体系,探究糖种类、pH、温度、金属离子种类和含不同价态硫的化合物对3-DG及5-HMF形成的影响,并分析了二者的形成动力学.结果表明:三种糖对3-DG和5-HMF形成的影响不同,果糖和蔗糖反应体系中3-DG和5-HMF生成量远高于葡萄糖反应体系,pH降低和温度升高可促进3-DG和5-HMF形成;Ca2+、Mg2+、Al3+均对3-DG和5-HMF的形成有促进作用;K+能促进3-DG的形成,但对5-HMF的形成无显著影响(P>0.05).Na2S2O3和Na2SO3可以抑制3-DG及5-HMF的形成,而Na2S2O5对3-DG的形成无影响,但能抑制5-HMF的形成(P<0.05);Na2SO4可促进3-DG及5-HMF的形成;70～90℃时3-DG的形成符合零级动力学模型,而100℃时符合二级动力学模型;70～100℃时5-HMF的形成符合零级动力学模型.

    糖-酸反应体系3-脱氧葡萄糖醛酮(3-DG)5-羟甲基糠醛(5-HMF)反应条件动力学

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    气介式超声强化西兰花热风干燥过程中硫苷分解代谢途径相关物质的变化

    刘贝妮曹晔余影李丹丹...
    101-111页
    查看更多>>摘要：为探究气介式超声对西兰花热风干燥过程中硫苷分解代谢的影响,本文研究了西兰花小花球在气介式超声联合热风干燥(20 kHz,60℃,125.2和180.1 W/dm2)过程中的干燥特性以及硫苷、萝卜硫素、抗坏血酸、Fe2+和酚酸含量以及黑芥子酶、体外抗氧化活性的变化规律.结果表明:相比于单独热风干燥,超声处理不仅可以加快干燥进程(125.2和180.1 W/dm2超声处理下干燥时间分别比单独热风干燥缩短11.1％和17.8％),同时,超声联合热风干燥过程中3-吲哚甲基硫苷含量增加且黑芥子酶活力增强.180.1 W/dm2气介式超声联合热风干燥终点样品中3-吲哚甲基硫苷、萝卜硫素含量和黑芥子酶活力分别比单独热风干燥终点的样品高出10.7％、26.0％和15.2％,Fe2+含量比单独热风干燥终点的样品低8.1％,表明超声处理减少了Fe2+对硫苷酶促降解的干扰,能够促进4-甲基硫氧丁基硫苷降解形成萝卜硫素,但超声处理对西兰花干燥过程中抗坏血酸含量、游离酚酸含量和体外抗氧化活性变化影响不明显.本研究表明气介式超声联合热风干燥既能加快西兰花干燥进程,又能促进4-甲基硫氧丁基硫苷的转化,并对生物活性成分具有一定的保护作用.

    西兰花气介式超声联合热风干燥硫代葡萄糖苷萝卜硫素黑芥子酶抗坏血酸

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    优质籼稻储藏期间稻米RVA特性研究

    舒在习戴煌
    112-119页
    查看更多>>摘要：对不同储藏条件下优质籼稻的快速黏度分析(rapid viscosity analysis,RVA)特性进行研究.将含水量为13.5％、14.5％和15.5％的优质籼稻两优234试样,分别在15、20、25、30和35℃下模拟储藏720 d,每隔60 d利用快速黏度分析仪测定其相应稻米的RVA特征值并进行分析.结果表明:储藏温度、储藏时间和含水量对稻米RVA特征值有非常显著性影响(P<0.01),其中温度为主要因素.随储藏时间的延长,稻米的峰值黏度和衰减值在储藏前期增加,后期降低.30和35℃储藏条件下,稻米的峰值黏度和衰减值在后期明显比其他储藏温度降低更快.最终黏度、回生值、消减值、糊化温度在整个储藏期内增加,高温(30和35℃)储藏下的回生值、消减值、糊化温度的变化大于常温、准低温和低温储藏(25、20和15℃),充分反映储藏期稻米食味品质的优劣.随着储藏温度的升高和时间的延长稻米食用品质明显下降,储藏温度超过25℃劣变加速,可作为稻谷储藏条件参考依据.

    优质籼稻米RVA储藏温度含水量糊化特性

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    银耳多糖对淀粉消化酶的抑制作用及其机理研究

    杜沁岭杨芳徐文缪婷...
    120-125页
    查看更多>>摘要：目的:研究银耳多糖对胰α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制作用及机制.方法:以干银耳为原料,分别采用碱法提取、酶法脱蛋白和柱层析分离,得到总糖含量为92.45％的银耳多糖(Tremella fuciformis polysaccharide,TP),采用可见光分光光度法分析了TP对胰α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制作用,采用荧光光谱法和圆二色谱法表征了TP对该两种酶结构的影响.结果:TP能抑制该两种酶的活性,其对胰α-淀粉酶的抑制作用明显高于α-葡萄糖苷酶,对该两种酶的半抑制浓度(IC50)分别为7.6835和16.9306 mg/mL.TP通过与该两种淀粉消化酶发生相互作用抑制其活性.TP与胰α-淀粉酶相互作用明显,可静态猝灭此酶,改变其二级结构;TP与α-葡萄糖苷酶相互作用微弱,不能改变其二级结构.结论:TP通过与淀粉消化酶发生相互作用抑制其活性.

    银耳多糖胰α-淀粉酶α-葡萄糖苷酶抑制作用机理

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    基于荧光及紫外光谱法对虾青素与乳清蛋白相互作用的研究

    赵英源张胜梦李一帆梁晋...
    126-134页
    查看更多>>摘要：本研究采用分子自组装技术制备虾青素/乳清蛋白纳米复合物,并探究虾青素(Astaxanthin,AST)与乳清蛋白(Whey Protein)之间的分子相互作用机制.选用乳清蛋白(α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、浓缩乳清蛋白、牛血清蛋白)与虾青素自组装,通过控制水相蛋白质溶液与有机相虾青素溶液的比例,分别可控形成H聚集体或J聚集体虾青素/乳清蛋白纳米复合物(H/J Aggregates Astaxanthin/Whey Protein Nanocomplexes).通过动态光散射仪(Dynamic Light Scattering,DLS)测定虾青素/乳清蛋白纳米复合物的粒径均在150～430 nm之间,多分散性指数(Polydispersity Index,PDI)表明分散性良好,电位在−12～−1 mV之间;采用透射电子显微镜(Transmission Electron Microscope,TEM)观察成功制备出的H聚集体或J聚集体虾青素/乳清蛋白纳米复合物呈边缘清晰光滑的近球形结构;紫外可见光谱表明4种蛋白质构建的H聚集体或J聚集体虾青素/乳清蛋白纳米复合物中虾青素H聚集体最大吸收波长λmax由虾青素单体的λmax480 nm蓝移至388 nm,虾青素J聚集体最大吸收波长λmax光谱红移,并显示出519和556 nm左右的并肩峰;通过荧光光谱分析表明由于虾青素聚集体特定的结构使形成的虾青素/乳清蛋白纳米复合物的荧光强度都明显增强,乳清蛋白中疏水性氨基酸及疏水性区域暴露.本研究从虾青素及其聚集体的水分散性和乳清蛋白载体特性两方面探究,为其后续在食品药品领域的开发及应用提供理论依据.

    虾青素乳清蛋白纳米载体紫外可见光谱荧光光谱相互作用

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    植物乳杆菌微胶囊发酵对胡萝卜脆片品质的影响

    张丽华王霞查蒙蒙唐培鑫...
    135-141页
    查看更多>>摘要：本研究以海藻酸钠和分离乳清蛋白为壁材,应用挤压法制备植物乳杆菌微胶囊.以植物乳杆菌微胶囊发酵的胡萝卜脆片为试验组,未经微胶囊处理发酵的胡萝卜脆片为对照组,探讨植物乳杆菌微胶囊发酵对胡萝卜脆片品质的影响及其在冷冻干燥和模拟胃液条件下活菌数的变化.结果表明:试验组和对照组的胡萝卜片在质构、色泽、总糖含量、胡萝卜素含量和抗坏血酸含量差异不显著(P>0.05).在冷冻干燥和模拟胃液环境下,试验组的活菌数明显高于对照组,分别保持在(8.47±0.02)和(8.31±0.01)lg(CFU/g).植物乳杆菌微胶囊发酵对胡萝卜脆片的品质没有产生显著影响,但可以提高植物乳杆菌对不良环境(如冷冻干燥和胃液)的抗性.

    植物乳杆菌微胶囊发酵胡萝卜活菌数品质变化

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    高产四甲基吡嗪芽孢杆菌的筛选及其对酱香型白酒堆积过程的影响

    张颖李霄霄李景辉刘小敏...
    142-149页
    查看更多>>摘要：为提高和稳定白酒中四甲基吡嗪含量,本研究从酱香大曲样品中分离出13株芽孢杆菌,通过蛋白酶透明圈试验初筛,选出5株产蛋白酶优良菌株.经过液态发酵试验筛选出一株高产四甲基吡嗪的功能菌,其发酵液中的四甲基吡嗪含量为12.22 mg/L,鉴定为地衣芽孢杆菌GTBL-168.将该菌株的种子培养液按0％、3％、5％和7％(v/w)接种到酱香型白酒堆积培养中与传统大曲协同发酵,堆积糟醅中乙偶姻和四甲基吡嗪的含量均有提高,其中接种量为7％时增量最大,四甲基吡嗪产量比对照组提高24.88％;理化指标总体变化较明显,氨基氮和总酸有所增加;地衣芽孢杆菌GTBL-168的添加对堆积糟醅的菌群结构影响不大,随着接种量的增加糟醅中芽孢杆菌属等各优势菌属丰度也随之增加.为功能菌在堆积过程中的应用研究奠定了基础.

    酱香型白酒功能芽孢杆菌四甲基吡嗪乙偶姻堆积发酵

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    复合蛋白酶处理对小麦胚芽粉品质特性的影响

    陈凤莲张红玉汤晓智贺殷媛...
    150-156页
    查看更多>>摘要：利用复合蛋白酶对小麦胚芽粉进行酶解处理,分析料液比、酶量以及酶解时间对小麦胚芽粉品质特性的影响.同时选取小麦胚芽酶解粉中水溶性指数最高的三组酶解粉与奶粉进行复配并作感官评定,以确定最佳复配比.结果表明,与小麦胚芽超微粉相比,蛋白酶酶解得到的小麦胚芽粉具有更好的品质.在料液比为1:5 g/mL、酶量为4400 U/g、反应时间为2.5 h时,小麦胚芽粉的水溶性指数达到最大值,为60.6 g/g,与原粉和超微粉的水溶性指数30.22、30.65 g/g相比,酶解之后提高约两倍.在料液比1:4 g/mL、酶量为4400 U/g、反应时间为2.5 h时,吸光度值由未酶解小麦胚芽粉的0.501降低到0.348,酶解小麦胚芽粉中脂肪酶的活力达到最小值.经过复合蛋白酶酶解,小麦胚芽粉的水溶性指数大大提高,小麦胚芽粉的脂肪酶活力有所下降,且酶解对麦胚芽粉的色差影响不显著.在与奶粉的复配实验中,小麦胚芽粉原粉、超微粉以及酶解粉在添加量为30％时,均获得最高的感官评分.

    小麦胚芽粉复合蛋白酶水溶性指数吸水性指数色差脂肪酶活力

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