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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    超声波技术在肉品加工中的应用研究进展

    黄荣秋臧明伍李海花柴悦...
    431-439页
    查看更多>>摘要：目前,超声波处理在肉品加工前处理及热加工中得到广泛的研究和应用,研究普遍认为超声波的空化效应、机械效应和热效应是引起肉品品质改变的主要原因.本文综述了超声波技术在肉品加工中的技术原理及其在肉品加工前处理和热加工过程中的应用进展,阐述了超声波辅助加工过程中对肉类嫩度、色泽、保水性及脂质、蛋白质氧化的改善效果,并对其应用前景进行展望.总体而言,超声波技术在辅助冻结、解冻、腌制、热加工中对肉类理化性质及感官品质具有显著改善作用.本文为超声波技术在肉品加工中的应用提供了理论参考.

    超声波原理应用前处理热加工肉类品质

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    多孔淀粉的制备及其在食品领域的应用研究进展

    尧梅香荣利远王诚远韩秀英...
    440-448页
    查看更多>>摘要：多孔淀粉是天然淀粉经物理、化学或生物酶法处理得到一种改性淀粉,具有高孔隙率、高比表面积、吸附性强等特点.多孔淀粉的特殊结构赋予了其丰富的功能和应用前景,且不同方法制备的多孔淀粉存在结构差异以及性能差异,其应用潜力也存在不同.为了进一步促进多孔淀粉在食品工业的实际应用,本文总结了近年来多孔淀粉的常用制备方法,讨论分析了多孔淀粉在食品领域的应用现状和前景.本文发现常用的多孔淀粉制备方法都存在不足之处,如物理法制备的多孔淀粉表面孔隙不均匀,化学法会导致化学残留,生物酶法则是制备成本高、经济效益差等,这些方法亟需进一步优化工艺以实现在食品工业的广泛推广.超声、微波等物理加工技术和化学改性辅助酶法制备多孔淀粉具有效率高,易推广等特点,成为当前的研究热点.多孔淀粉由于其优异的结构和功能特性,在食品领域的应用受到广泛关注.多孔淀粉包埋的食品营养物质能有效避免被胃肠道中的酶水解,提高其生物可及性.负载有抗菌、抗氧化活性物质的多孔淀粉制备的食品包装材料具有优异抗氧化和抗菌能力,可延长食品的保质期.多孔淀粉经过化学改性后表现出和脂肪类似的感官体验,可用于制备脂肪替代物,改善高脂肪摄入带来的健康问题.本研究为未来多孔淀粉的合理制备以及其在食品工业中的应用提供了参考.

    多孔淀粉制备方法食品应用

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    蒸汽爆破对膳食纤维的影响及应用研究进展

    孙金淏焦文雅吴超于文龙...
    449-457页
    查看更多>>摘要：蒸汽爆破是一种绿色、高效、能耗低的创新加工技术.近年来广泛应用于废弃物资源的开发和利用,提高其综合价值.在食品加工领域,蒸汽爆破技术的利用能够提高食品中活性物质的提取率,提高膳食纤维的品质,使其具有更强的理化特性和功能性质.本文综述了蒸汽爆破技术的工作原理,蒸汽爆破处理使膳食纤维表面形成孔隙,沟槽缝隙增大,还使可溶性膳食纤维增加,不溶性膳食纤维减少.在加工过程中能提高抗氧化性、阳离子交换作用、胆固醇吸收等功能活性,旨在提高富含膳食纤维植物及其副产品的经济价值和利用率,并为膳食纤维功能食品的开发和应用提供理论参考.

    蒸汽爆破膳食纤维功能性质综合利用

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    海参内脏精深加工难点与对策

    刘文亮周永波曾荣急单勇军...
    458-466页
    查看更多>>摘要：海参具有抗肿瘤、抗凝血、抗氧化和调节免疫力等多种生理功能,有很高的食用和药用价值,在营养保健方面备受重视.国内外对海参内脏的开发利用研究较少,对海参内脏的活性成分缺乏认识,并且海参内脏往往作为加工副产物而被随意丢弃,得不到充分利用.目前,海参内脏的利用主要集中于活性成分的鉴定和产品的脱腥,对产品的开发研究较少.本文以海参内脏的营养物质及活性成分为导向,从论文、授权专利和保健食品三个方面,阐述了海参肠、卵、精、生殖腺和海参内脏的加工利用、脱腥方法的建立以及潜在的产品开发方向.总体而言,目前普遍存在海参内脏活性成分加工方式不统一,保健食品效用成分不明确等缺点.随着加工技术的发展,运用酶解、提取等手段对海参内脏进行综合利用将成为重要方向.

    海参肠海参卵海参性腺脱腥加工利用

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    植物源咸味肽制备与应用研究进展

    杨明哲赵子莹汤华成李良玉...
    467-474页
    查看更多>>摘要：咸味肽作为一种新型的食盐替代物,在食品减盐方面有着至关重要的作用,尤其是需要低钠食品的特殊人群,具有广泛的应用前景.因此,咸味肽的制备和开发成为当前的研究重点.本文以植物源咸味肽为对象,分别对咸味肽的研究必要性及结构特点、ENaC等咸味受体与咸味肽的作用机制、咸味肽结构与呈味特性的构效关系,以及咸味肽分离纯化鉴定技术及在咸味香精、增咸烹饪盐和咸味增强剂等应用等方面进行综述.为促进植物源咸味肽的深入机理研究及产品开发提供理论依据.

    植物源咸味肽制备结构特征味觉感知食品风味

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    热凝胶的结构、功能、改性方法及在食品领域的应用进展

    孙丹黎欢蒋芸朱莉...
    475-482页
    查看更多>>摘要：热凝胶(Curdlan)是由微生物产生的,由D-葡萄糖以β-1,3糖苷键相连构成的一种无分支天然胞外多糖,目前常作为稳定剂、增稠剂用于食品领域.热凝胶具有良好的凝胶特性、抗消化以及免疫调节能力,但水溶性差,严重限制了其应用范围.通过改性技术可以改良热凝胶的功能特性,尤其是水溶性,促进其在食品领域的开发利用.本文从物理改性、化学改性、酶法修饰三个方面探讨了改性方法对热凝胶功能特性的影响.此外,从食品包装材料、提升食品质构、开发仿生食品、功能性食品载体四个角度总结了近年来热凝胶在食品领域的研究热点.总之,热凝胶在食品工业中有很大的应用潜力,本综述为热凝胶的进一步开发与应用奠定基础.

    热凝胶凝胶特性多糖改性仿生食品

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    《食品工业科技》编委会委员聘书颁发仪式

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    相聚青岛《食品工业科技》编委会换届会议成功召开

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