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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    响应面法优化山楂多酚微粒制备工艺

    井勇慧李桥康丽任飞燕...
    187-195页
    查看更多>>摘要：本研究依据聚电解质自组装原理将山楂多酚制备为山楂多酚微粒(Hawthorn polyphenol microparticles,HPM).通过Plackett-Burman联用Box-Behnken设计,以山楂多酚的包封率和载药量为响应值对HPM的制备工艺因素进行研究.采用Plackett-Burman设计筛选对实验结果影响较为显著的因素(制备时间、硫酸浓度和包封材料比例)进行Box-Behnken响应曲面优化试验.利用SEM和TEM观测HPM的形貌,并利用模拟胃肠液研究HPM的胃肠道释放动力学.结果表明:制备时间、硫酸浓度和包封材料比例对HPM的制备具有明显影响,制备时间为3 h,硫酸浓度为0.0254％,壳聚糖与海藻酸钠比例为4:1时HPM的包封率为96.27％±1.37％.对HPM的形貌研究显示,其为不规则的圆形颗粒且分散性良好.HPM在模拟肠环境中的释放速度大于模拟胃环境.其在胃液和肠液中的释放分别属于零级和一级动力学.综上所述,本研究制备出一种包封率、载药量较高且分散性良好的HPM,并且制备的HPM可以降低胃肠道对山楂多酚的降解,为山楂多酚的食品添加提供了新的思路.

    山楂多酚自组装壳聚糖海藻酸钠工艺优化胃肠道释放动力学

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    槐花水提液发酵工艺优化及其抗氧化活性分析

    王国凯龚荣英杨灵丽刘文龙...
    196-204页
    查看更多>>摘要：为筛选发酵改善槐花水提液口感的微生物,优化其发酵工艺,考察发酵对其抗氧化活性的影响.本研究利用微生物群单菌、混菌发酵技术,筛选改善槐花水提液口感的微生物,通过单因素结合Box-Benhnken响应面优化试验,确定槐花水提液最佳发酵工艺,并检测发酵前后抗氧化活性变化.结果表明,发酵改善槐花水提液口感的最佳菌种组合为瑞士乳杆菌∶保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=1∶1∶1,最佳发酵工艺条件:发酵时间24h、接菌量3％、发酵温度21 ℃,此条件下发酵液的感官评分79.01分,总黄酮浓度0.3225 mg/mL.发酵后槐花水提液对DPPH自由基的清除率由发酵前的86.5％降低到67.39％(P＜0.001),对超氧阴离子自由基的清除率由发酵前的89.22％降低到81.10％(P＜0.01).发酵后槐花水提液的总黄酮含量(0.3225 mg/mL)较发酵前(0.3012 mg/mL)增加,多糖含量(1.14mg/mL)较发酵前(1.43 mg/mL)显著减少(P＜0.05).本研究获得了口感改善效果较好的槐花水提液,可为今后槐花资源的深度开发利用及延长槐花产业链提供技术资料.

    槐花口感改善发酵工艺抗氧化活性

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    铜藻多糖制备工艺优化及漂白对其性质的影响

    李婷王雷高昕许加超...
    205-214页
    查看更多>>摘要：针对铜藻应用传统高温消化工艺提取褐藻多糖时存在的产品得率低、颜色深的问题,本研究尝试在60℃这一较低的Na2CO3消化温度下,通过响应面法对工艺条件进行优化,以褐藻胶、褐藻糖胶的得率及白度指数(whiteness index,WI)的综合评分为评价指标,确定最佳工艺条件.然后,在所得最佳提取条件下改变NaClO添加量,探究其对褐藻胶及褐藻糖胶性质的影响.结果表明,多糖综合评分与消化浓度、时间及NaClO添加量显著相关(P＜0.01),最佳提取工艺为:消化时间7.0 h、消化浓度3.7％(w/v)、NaClO(4％,w/v)添加量2.7 mL,得到褐藻糖胶得率9.90％、褐藻胶得率19.95％、褐藻糖胶WI 62.10％、褐藻胶WI 87.83％、综合评分为44.84.漂白工艺对多糖性质影响的研究结果表明,NaClO的添加使褐藻胶分子量、黏度、M/G值下降,且NaClO的适度添加能提高其凝胶强度;同时,添加NaClO使褐藻糖胶的纯度提升,硫酸基含量及抗氧化活性显著提高(P＜0.05).本研究对铜藻褐藻胶及褐藻糖胶两种多糖的制备工艺进行了系统的研究,为铜藻资源的产业化利用提供了理论指导和实践经验.

    铜藻褐藻胶褐藻糖胶响应面优化漂白理化性质抗氧化活性

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    超声处理对糯米粉消化特性的影响及降低糯米粉血糖生成指数工艺优化

    郭宇杨玉婵桂祎雯王东旭...
    215-222页
    查看更多>>摘要：目的:为研究超声波处理对糯米粉消化特性及血糖生成指数(Glycemic index,GI)的影响.方法:以GI值为指标,通过单因素实验和响应面法研究糯米粉乳液浓度、超声功率、超声时间、干燥温度4个因素对糯米粉消化性的影响.研究表明,超声作用可以使淀粉间组分相互转化,提高抗性淀粉含量,并显著(P＜0.05)降低糯米粉的GI值.糯米粉乳液浓度30％、超声功率400 W、超声时间4 min、干燥时间49 ℃,糯米粉的GI值降低至76.31(比普通糯米粉降低14.22％),与响应面回归方程预测值(76.28)相近,表明该回归模型可用于优化糯米粉超声处理工艺.且超声处理并未改变糯米粉的晶型.结论:该法可以提高糯米粉的抗消化性,可为进一步开发低GI糯米粉提供实验思路.

    糯米粉超声技术血糖指数响应面体外消化特性

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    赶黄草叶不同溶剂提取物中活性成分、抗氧化活性及胰脂肪酶抑制活性对比

    刘佳向卓亚朱柏雨夏陈...
    223-231页
    查看更多>>摘要：赶黄草叶活性成分丰富,本文对赶黄草叶不同溶剂提取(80％丙酮、80％乙醇、80％甲醇、水)物中活性成分含量、体外抗氧化能力以及胰脂肪酶抑制能力进行对比研究.结果显示,80％丙酮提取物中总多酚含量最高(250.04 mg/g),而80％甲醇和80％乙醇提取物中总黄酮(176.96 mg/g和174.89 mg/g)和总原花青素含量(43.05 mg/g和42.87 mg/g)最高.除芦丁、异槲皮苷、山奈酚-3-O-芸香糖苷、乔松素-7-O-葡萄糖苷、乔松素-7-O-(3"-O-没食子酰基-4",6"-六羟基联苯二甲酰基)-β-葡萄糖苷和赶黄草苷A外,三种有机溶剂提取物中9种多酚类化合物含量无显著性差异,均显著高于水提物(P＜0.05).80％甲醇提取物和80％乙醇提取物对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基(IC50=42.17 μg/mL和42.21 μg/mL,P＞0.05)清除能力最强,80％丙酮提取物对2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS+)自由基清除能力最强(IC50=48.92 μg/mL),铁离子还原能力最强为80％乙醇提取物.此外,80％丙酮对体外胰脂肪酶抑制能力最强(IC50=0.46 mg/mL).相关性分析表明,赶黄草叶体外DPPH和ABTS+自由基清除能力以及胰脂肪酶抑制能力与11种多酚类化合物呈显著或极显著正相关(P＜0.05,P＜0.01).综上,结合不同溶剂提取物中活性成分含量、体外活性以及溶剂毒性影响,本研究建议将80％乙醇作为赶黄草叶提取溶剂,为赶黄草叶进一步开发提取利用提供理论依据.

    赶黄草叶溶剂提取活性成分抗氧化活性胰脂肪酶抑制活性

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    引种果桑和叶桑叶片中营养功能成分含量及其抗氧化活性

    李珂张振军杜玉霞李彩霞...
    232-239页
    查看更多>>摘要：为明确引种桑叶的营养和抗氧化特性,促进桑叶资源在河西地区的开发和利用.本研究以果桑和叶桑的叶片为研究材料,测定其主要营养功能成分的含量,并分析不同活性成分与桑叶提取物抗氧化能力之间的相关性.结果表明,叶桑中粗蛋白、粗脂肪、还原糖、灰分的含量均显著高于果桑(P＜0.05),而两者的γ-氦基丁酸和芦丁含量无显著差异(P＞0.05).叶桑中黄酮含量(50.57 mg.g-1)显著高于果桑(46.96 mg.g-1)(P＜0.05),两者中的多酚和多糖含量差异不显著.果桑和叶桑叶片中矿质元素的含量大小顺序均为K＞Ca＞Mg＞Na＞Fe,且呈现高钾低钠特性,叶桑中K、Mn、Zn、Cu、Ni元素的含量高于果桑,而Ca、Mg、Na、Fe元素含量却呈现相反的趋势.果桑和叶桑叶片中Na元素、粗脂肪和还原糖含量的营养质量指数(index of nutritional quality,INQ)均＜1,而K、Mn、Ca、Mg、Zn、Fe、Cu元素、粗蛋白的INQ均＞1,营养当量(nutrition equivalent,NEU)显示叶桑高于果桑.果桑中黄酮和多糖对DPPH自由基清除率高于叶桑,但叶桑中黄酮对ABTS+自由基清除率高于果桑,而两品种中多糖对ABTS+自由基清除率差异不大.相关性表明,叶桑和果桑叶中黄酮、芦丁、多酚、多糖含量与DPPH自由基清除存在极显著正相关(P＜0.01),相关系数在0.899～0.991范围内,而与ABTS+自由基清除率之间比较差异不显著(P＞0.05).综上,叶桑的营养功能价值及抗氧化活性优于果桑,更适宜于引种至河西地区进行综合开发利用.

    果桑叶桑营养功能成分抗氧化活性相关性

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    不同商用酿酒酵母对软枣猕猴桃果酒有机酸和挥发性物质的影响

    温锦丽孙怡宁原鹏强何艳丽...
    240-251页
    查看更多>>摘要：为研究不同酿酒酵母对软枣猕猴桃果酒风味品质的影响,选用了 9种市场常见的活性干酵母酿制软枣猕猴桃果酒,采用高效液相色谱法(high-performance liquid chromatography,HPLC)和顶空固相微萃取与气质联用技术(headspace gas chromatography-mass spectrometry,HS-GC-IMS)测定果酒的有机酸和挥发性香气物质,并对果酒进行感官评价.结果表明,不同酵母酿制的软枣猕猴桃果酒中有机酸含量存在明显差异,主要有机酸是柠檬酸和奎宁酸,酵母NSD有降酸作用,其发酵软枣猕猴桃果酒的有机酸总量为13.004g/L.不同发酵条件下软枣猕猴桃酒的挥发性化合物组成相似,含量上存在差异.GC-IMS共定性出51种挥发性化合物,其中包含酯类24种、醇类11种、醛类9种、酮类4种、萜烯类2种、酸类1种;酵母NSD发酵的软枣猕猴桃酒样挥发性化合物总量最高,为 75125.01 μg/L.主成分分析(principal component analysis,PCA)和正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)能够有效地区分不同酵母发酵的软枣猕猴桃果酒,并根据P值＜0.05且VIP值＞1筛选出了 7种主要挥发性香气物质:己酸乙酯、乙酸异戊酯、3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丙醇、乙酸异丁酯、4-甲基-1-戊醇和己酸甲酯.感官评定结果显示,酵母NSD发酵的酒样香气浓郁,酸度适中,口感醇厚,滋味最佳,感官评分最高.总体表明:酵母NSD可提高软枣猕猴桃酒的风味品质,是一种适合软枣猕猴桃果酒酿制的优良酵母.本研究为软枣猕猴桃酒的风味物质分析提供了研究思路,研究结果为软枣猕猴桃果酒后期的风味提升提供一定理论基础.

    软枣猕猴桃果酒酿酒酵母HPLCHS-GC-IMS有机酸挥发性风味物质感官评价

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    10种市售牛油火锅底料理化指标及挥发性物质差异分析

    烟胜男魏晓博刘慧燕王文骏...
    252-261页
    查看更多>>摘要：为探究10种市售牛油火锅底料的品质及挥发性物质的差异,本文对火锅底料基本理化指标进行测定,进一步采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectro-metry,HS-SPME-GC-MS)和顶空-气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)技术对10种市售牛油火锅底料挥发性物质进行分析.理化指标分析结果表明,10种市售牛油火锅底料中N4、N7样品的氦基酸态氮含量较高,N1、N2、N3样品的脂肪含量较高,N6样品的蛋白质和总酸含量较高.HS-SPME-GC-MS分析结果表明,10种不同市售牛油火锅底料共鉴定出107个挥发性物质,其中桧烯、γ-松油烯、萜品油烯、芳樟醇等15种关键差异挥发性物质可用于区分麻辣牛油火锅底料和醇香、酱香、孜然牛油火锅底料.正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)表明6种麻辣牛油火锅底料中N1与N4、N5、N7、N8、N9样品相比具有更丰富的挥发性物质.醇香、酱香、孜然牛油火锅底料中,与N3、N10样品相比,N2样品具有更丰富的挥发性物质.HS-GC-IMS结果表明γ-丁内酯、3-甲硫基丙酸乙酯是N2样品特有的挥发性物质,乙酸异丁酯、丁酸乙酯是N4、N6、N10样品中特有的挥发性物质,2-己烯醛、2,6-三甲基吡啶是N4、N5、N10样品特有的挥发性物质.这些结果表明不同类型火锅底料样品的特征性指纹图谱不同.

    牛油火锅底料挥发性物质HS-SPME-GC-MSHS-GC-IMS

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    不同提取方法对红花籽油品质的影响及其抗氧化性的研究

    何玉柱王琼琼崔瑞国宋丽军...
    262-270页
    查看更多>>摘要：本研究分别以带壳和脱壳红花籽为原料,采用超声波辅助和振荡溶剂提取红花籽油,旨在进一步研究不同提取方法对红花籽油理化品质和挥发性成分的影响,明确带壳和脱壳红花籽油品质的差异.结果表明,不同方法提取的红花籽油的相对密度、折光指数、皂化值、酸值、碘值、过氧化值等理化指标均满足红花籽油国家标准(GB/T 22465-2008).不同油样的脂肪酸主要是亚油酸(57.53％～67.95％)、油酸(6.46％～8.12％)、棕榈酸(1.87％～2.12％)和硬脂酸(1.26％～1.77％),其脂肪酸组成无显著差异,但UAE法获得的红花籽油中的反-2-辛烯醛、正己醇和正戊醇含量为2.74％、14.96％和1.93％,而CSE法获得的红花籽油中的反-2-辛烯醛、正己醇和正戊醇含量为2.14％、12.49％和1.88％;UAE-S O和CSE-S O的OSI值分别为6.89 h和5.57h;带壳红花籽油的抗氧化活性(DPPH和ABTS+自由基清除率)也显著高于脱壳红花籽油(P＜0.05).本文研究结果可为新疆红花籽油的制备和精炼提供理论依据.

    提取方法红花籽油品质抗氧化性

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    新鲜草果营养成分及风味物质分析

    杨洪锦吴长喜田应菊赵志静...
    271-278页
    查看更多>>摘要：为研究新鲜草果营养成分及风味特征物质.使用气相色谱-质谱联用仪、氨基酸自动分析仪、气相色谱-嗅闻对新鲜草果营养成分及挥发性风味物质进行分析鉴定.结果显示,新鲜草果中水分含量最高,为70.61％,粗脂肪为2.35％,粗蛋白为2.76％,总灰分为5.94％.新鲜草果中共检测到30种脂肪酸,含量在0.10～3.45 mg/mL之间,其中,饱和脂肪酸12种,占总量的57.99％,不饱和脂肪酸18种,占总量的47.23％.在检测到的9种氨基酸中,赖氦酸的含量最高,缬氨酸的含量最低.通过与标准品的香气特征、质谱、保留指数进行比对,从中鉴定出46种挥发性风味物质中,柠檬醛、(Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、(E)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、反-2-十二烯醛、反-2-辛烯醛等物质含量较高.根据香气强度值及其气味活性值确定新鲜草果的关键香气成分为反-2-十二烯醛、(E,Z)-2,4-癸二烯醛、反-2-辛烯醛、正辛醛、4-异丙基甲苯、(Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、(E)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、柠檬醛、桉叶油醇9种物质.研究结果为新鲜草果干燥加工、产品开发等提供了理论依据.

    新鲜草果氨基酸脂肪酸气相色谱-嗅闻联用技术风味

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