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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    超高压处理协同低温贮藏对卤牛肉品质的影响

    杨爽杨萍徐琳邢亚阁...
    334-343页
    查看更多>>摘要：为了探究不同处理技术对卤牛肉品质的影响,以卤牛肉为原料,研究4℃贮藏、超高压处理、超高压结合4℃处理后对卤牛肉品质的影响.以常温贮藏为对照组,4℃贮藏、超高压处理、超高压结合4℃为处理组,为卤牛肉新型保鲜方式提供参考.结果表明:与对照组相比,4℃贮藏、超高压处理、超高压结合4℃处理后的卤牛肉的感官评分均高于对照组.贮藏16 d后,处理组的质构、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH、TBA等指标的变化趋势均慢于对照组,其中超高压结合4℃处理组TVB-N值为15.254 mg/kg,TBA值仅增大5％,菌落总数为1.78 lg CFU/g,而常温对照组第8 d已达到5.21 lg CFU/g.通过电子鼻分析,超高压结合4℃处理组气味未发生明显变化,各项指标在贮藏16 d后仍接近0 d,与其他处理组相比,超高压结合4℃处理可以更好的延长卤牛肉的贮藏期.综合可知,超高压结合4℃处理组为贮藏卤牛肉的最优前处理方法.

    卤牛肉超高压处理低温贮藏质构菌落总数电子鼻

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    "落别"樱桃果实不同发育期糖酸组分积累及软化相关成分研究

    齐勇韩秀梅宋莎冯建文...
    344-352页
    查看更多>>摘要：以贵州地方品种"落别"樱桃为试材,测定果实发育过程中初生代谢产物及果实软化相关酶活性,分析果实发育过程中糖酸组分积累特征和果实软化相关酶活性变化特点及其相互关系.结果表明:"落别"樱桃果实发育不同时期糖分积累以葡萄糖和果糖两种还原糖为主,占总糖含量的79.17％～88.23％,苹果酸含量在果实发育的四个时期占总酸的98％以上,为典型的己糖积累型和苹果酸型水果."落别"樱桃果实发育前期原果胶含量较高,随着果实的发育,果胶裂解酶和多聚半乳糖醛酸酶活性先升高后逐渐降低,在果实膨大期活性达到最高值,而后在转色期活性显著降低(P<0.05),果胶裂解酶和多聚半乳糖醛酸酶促进了原果胶的降解,使得果实中原果胶含量显著下降,可溶性果胶含量显著升高(P<0.05).与淀粉水解相关的α淀粉酶和β淀粉酶活性呈先升高再降低的趋势,α淀粉酶和β淀粉酶将淀粉水解成还原糖,使得淀粉含量逐渐降低.醛类化合物是樱桃果实香气成分中是最主要的一类物质.其中,含量较丰富的为3-己醛,且随着果实发育时期的进行丰富度不断降低.果实中丰富的鲜味类氨基酸(天门冬氨酸、谷氨酸)在樱桃风味和品质方面发挥了作用.

    落别樱桃可溶性糖有机酸氨基酸果胶软化相关酶

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    淫羊藿生物碱对环磷酰胺引起的雄鼠生殖系统损伤的保护作用

    丁越徐晓宇王亚非高岩磊...
    353-360页
    查看更多>>摘要：目的:研究淫羊藿生物碱对环磷酰胺致雄性小鼠生殖损伤的保护机制.方法:首先,取40只昆明种雄性小鼠,随机分为空白组、淫羊藿生物碱低、中、高剂量组,考察淫羊藿生物碱对雄性小鼠是否具有生殖毒性;其次,另选40只昆明种雄性小鼠,注射环磷酰胺进行造模,并随机分为环磷酰胺组、环磷酰胺-生物碱低、中、高剂量组.造模成功后,除环磷酰胺组外,各剂量组小鼠灌胃给药30 d.末次给药后处死小鼠,测定不同组别小鼠附睾、睾丸及精子质量等相关指标.检测睾丸组织中超氧化物歧化酶(SOD)、丙二醛(MDA)、睾酮和Bcl-2/Bax蛋白的含量.结果:淫羊藿生物碱对雄性小鼠没有生殖毒性作用.注射环磷酰胺后精子质量和睾丸活性明显下降,小鼠睾丸组织受损严重,证明造模成功.与环磷酰胺组比较,淫羊藿各剂量组给药后,小鼠附睾系数、睾丸系数得到显著提高(P<0.05),精子数量增加、精子活率增加、精子畸形率减少、睾丸组织中SOD活性增强、MDA含量降低、睾酮水平升高、Bcl-2/Bax蛋白的比值升高(P<0.05).通过睾丸组织切片观察发现,睾丸组织损伤减轻.结论:淫羊藿生物碱对雄性小鼠生殖系统具有一定的保护作用.

    淫羊藿生物碱环磷酰胺生殖系统精子质量

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    六堡茶改善痰湿质功效评价及基于肠道菌群调节的祛湿机制研究

    侯粲肖杰王黎明陈洁瑜...
    361-369页
    查看更多>>摘要：为研究六堡茶调理亚健康状态痰湿体质的有效性,并探究其作用机制,本研究以六堡茶新茶和五年陈化茶(10 g,200 mL沸水浸泡2 min口服,每日2次)作为干预手段,纳入亚健康状态痰湿质人群进行随机、对照的临床试验,进行90 d的标准化干预,记录干预前后与痰湿质有关的中医诊断指标、血液生化指标,并重点分析肠道菌群的变化.结果显示,六堡茶新茶干预组和陈茶干预组在干预后痰湿质转化分均有下降趋势,其中六堡茶新茶干预组在干预后的25、45和90 d三个时间点痰湿质转化分差异有显著性(P<0.05).六堡茶新茶及五年陈茶干预均有助于痰湿质体质改善,其中新茶起效较快.生化结果显示,六堡茶陈茶和新茶均具有降低胆红素的作用,陈茶作用较为明显,差异具有统计学意义(P<0.05).肠道菌群分析显示,六堡茶干预后,六堡茶新茶干预组拟杆菌门(Bacterioidetes)水平下降为0.49±0.17、厚壁菌门(Firmicutes)水平上升至0.42±0.23,六堡茶陈茶干预组拟杆菌门(Bacterioidetes)水平下降为0.48±0.35、厚壁菌门(Firmicutes)水平上升至0.45±0.08;嗜胆菌(Bilophila)的相对丰度提高至六堡茶新茶干预组的0.0024±0.0013和六堡茶陈茶干预组的0.0022±0.0034,改变了肠道菌群中的厚壁菌门和拟杆菌门的相对比例,促进嗜胆菌增殖.与代谢疾病、能量代谢有关的萨特氏菌属(Sutterella)、Izimaplasmatales菌和瘤胃球菌属(Ruminococcus)的相对丰度水平发生改变,因此六堡茶可能通过调节肠道微生态,改善痰湿质等亚健康人群的代谢状态.

    六堡茶痰湿质痰湿质转化分胆红素肠道菌群

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    醋蛋液的醒酒功效及其潜在醒酒功能因子研究

    赵梦鸽张婞武玉群侯焘...
    370-376页
    查看更多>>摘要：本研究利用小鼠醉酒模型,通过测定小鼠血液中乙醇含量、乙醇脱氢酶(ADH)、谷丙转氨酶(ALT)、谷草转氨酶(AST)的活力探究在不同灌胃剂量及不同灌胃时间下,醋蛋液的醒酒活性,并对醋蛋液进行结构鉴定,厘清醋蛋液发挥醒酒功能的活性因子.结果表明:酒后15 min灌胃54 mL/kg醋蛋液时,其醒酒效果最佳,血醇清除率为21.33％.同剂量下(54 mL/kg)与苹果醋、酸奶、"海王金樽"相比,发现灌胃醋蛋液的小鼠其血醇清除率高于其他对照组.灌胃醋蛋液小鼠的血清乙醇脱氢酶ADH活力显著高于模型组、酸奶组与"海王金樽"组(P<0.05),而其肝脏中ALT、AST活力显著高于"海王金樽"组(P<0.05).结构鉴定结果表明,醋蛋液的结构序列中含有较多的疏水性氨基酸如Leu、Phe、Ala等,且含有如Leu簇(Leu-Leu)等结构单元.醋蛋液能激活ADH发挥良好的醒酒活性,其作用可能与醋蛋液中含有较多的疏水性短肽和Leu簇短肽有关.

    醋蛋液醒酒血醇含量乙醇脱氢酶结构鉴定

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    高糖饮食对果蝇发育和抗氧化能力的影响及其机理研究

    文明明赵治恒毕洁戴煌...
    377-384页
    查看更多>>摘要：为探究高糖饮食对果蝇发育、寿命及抗氧化能力的影响,以果蝇为研究对象,将含有高蔗糖的培养基喂养果蝇,并测定果蝇的寿命、运动能力与抗氧化能力;同时,对高糖组果蝇进行转录组测序,尝试从基因转录水平上探索高糖饮食影响果蝇发育的机理.结果表明,与对照组相比,高糖组雌性、雄性果蝇和雌雄混养果蝇的平均寿命分别缩短了35.01％、43.01％和34.15％,雄性果蝇和雌雄混养果蝇的生存曲线显著低于对照组(P<0.05).高糖饮食降低了果蝇的化蛹率、羽化率和攀爬能力.高糖组雄性果蝇在生命后期体内T-SOD酶和CAT酶有不同程度的降低,而MDA含量均有所增加.通过转录组测序,发现高糖组果蝇的差异表达基因富集在果蝇发育过程、机体代谢活动调控及应激反应等方面.本研究表明高糖饮食显著降低果蝇的寿命、发育、运动能力及抗氧化能力,为健康饮食提供参考.

    高糖饮食黑腹果蝇寿命发育抗氧化能力

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    海参皂苷Holothurin A和Echinoside A对肥胖小鼠尿酸代谢的影响

    巨盛楠徐慧静王玉明李兆杰...
    385-391页
    查看更多>>摘要：Holothurin A(HA)和Echinoside A(EA)是海参中含量较高的两种皂苷,本研究分析了HA和EA对db/db肥胖小鼠血尿酸、尿酸代谢相关酶活性及肾脏尿酸代谢相关转运体mRNA表达的影响.将db/db小鼠按体重分成模型组、HA组、EA组,每组8只,C57/BL6小鼠为对照组,HA组、EA组饲料分别添加0.07％两种海参皂苷单体,喂养2周.结果显示,相比对照组小鼠,模型组小鼠表现为血清尿酸水平显著升高,海参皂苷HA与EA分别降低血尿酸12.7％和18.1％(P<0.05),并显著改善肾脏肾小球组织结构病理学变化.实验结果表明,海参皂苷对db/db肥胖小鼠肝脏黄嘌呤氧化酶和腺苷脱氨酶的活性无显著影响(P>0.05),但显著上调肾脏尿酸代谢相关转运体GLUT9、OAT1、OCTs、OCTNs的mRNA表达水平(P<0.05).海参皂苷HA和EA可能通过调控肾脏尿酸代谢相关转运体改善尿酸代谢异常,其中EA改善效果优于HA.该研究成果为膳食海参皂苷预防尿酸代谢异常提供理论依据.

    海参皂苷尿酸代谢嘌呤代谢肥胖小鼠

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    酒糟粗提物对肝癌细胞HepG2增殖的抑制作用

    王若帆侯茂谢梦忆游川...
    392-399页
    查看更多>>摘要：为了解酒糟粗提物对人体肝癌细胞株HepG2细胞增殖和凋亡的影响,首先采用液相色谱-质谱联用仪(LC-MS)分析酒糟粗提物成分,再利用不同浓度的酒糟提取物分别处理HepG2细胞,采用RTCA检测其对HepG2细胞增殖的影响,采用流式细胞术检测其对HepG2细胞周期的影响,采用实时荧光定量PCR检测其对CyclinA、CDK2、Bax、Bcl-2基因表达的影响,采用Western Blot检测其对9种凋亡相关蛋白表达量的影响.研究发现浓香型白酒酒糟粗提物主要含有43种物质,酒糟粗提物可明显抑制HepG2细胞的增殖且呈浓度依赖;酒糟粗提物可以显著下调S期相关周期蛋白CyclinA及其激酶CDK2的mRNA及蛋白的表达,同时使抗凋亡蛋白Bcl-2的mRNA及蛋白的表达减少,促凋亡蛋白Bax的mRNA及蛋白的表达增加(P<0.05);CYTC、Cleaved-Caspase-9及Cleaved-Caspase-3表达量逐渐升高(P<0.05),Caspase-9、Caspase-3表达量逐渐降低(P<0.05).结果表明酒糟粗提物含多种活性物质,可抑制HepG2细胞的增殖,并通过激活介导凋亡的线粒体通路诱导肝癌HepG2细胞发生凋亡.

    酒糟粗提物成分HepG2细胞抑制细胞周期凋亡蛋白

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    食品基质及加工方式对多酚生物利用度影响的研究进展

    孙希云王静雯田思慧徐子涵...
    400-407页
    查看更多>>摘要：酚类化合物是植物性食品中的重要成分,具有多种功能活性,但因其生物利用度低,不能在体内完全发挥其生物活性.因此寻找到一条有效的途径来提高其生物利用率非常必要.本文综述了多糖、蛋白质、脂质三种食品基质及不同加工方式对多酚生物利用度的影响,以期为食品加工中提高多酚生物利用度提供借鉴和思考.

    食品基质加工方式多酚生物利用度

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    牛乳蛋白与淀粉相互作用的研究进展

    侯佳曼李丹丹崔波陶阳...
    408-413页
    查看更多>>摘要：淀粉基食品的感官品质和营养价值主要取决于淀粉在加工过程中其结构(颗粒态、分子态结构)和理化性质(糊化、流变学和回生性质)的变化.牛乳蛋白可通过疏水相互作用吸附于淀粉颗粒的表面,抑制淀粉吸水膨胀和淀粉酶对其的降解作用;牛乳蛋白亦可在静电相互作用、氢键、疏水相互作用等的共同作用下与淀粉分子间形成稳定或不稳定(相分离)的凝胶,改变淀粉基食品的流变学特性.本文综述了淀粉和牛乳蛋白之间相互作用方式以及牛乳蛋白对淀粉热特性、流变学特性和消化性质影响的最新研究进展,旨在明晰淀粉和牛乳蛋白相互作用机理,为利用牛乳蛋白改善淀粉基食品的加工性能、感官和营养品质提供指导.

    牛乳蛋白淀粉相互作用力热特性流变学特性消化特性

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