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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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收录年代

    海藻酸丙二醇酯对全麦冷冻面团冻藏稳定性和烘焙特性的影响

    臧梁傅宝尚姜鹏飞宋爽...
    83-91页
    查看更多>>摘要：本文研究了海藻酸丙二醇酯(Propylene glycol alginate,PGA)对全麦冷冻面团冻藏期间稳定性的影响,并探究了冷冻面团烘焙面包品质的变化.将0.3％的PGA加入全麦面团,通过测定冷冻面团冻藏1、2、3、4和5周后发酵特性、流变特性、蛋白质二级结构、微观结构以及面包的比容、质构特性、内部纹理结构和老化程度等,研究冷冻面团冻藏期间的稳定性.结果表明,随着冻藏时间的延长,添加PGA的冷冻面团在冻藏5周后具有较好的保水性,其发酵特性及流变特性相对于对照组均有所改善.冻藏5周后,对照组与PGA组其面包比容分别下降了19.872％和14.153％;面包硬度分别升高了64.186％和36.386％;气孔表面积分率分别下降了3.497％和2.300％;老化焓值分别上升了65.142％和42.416％.添加PGA能延缓冷冻面团冻藏期间β-折叠含量的上升和β-转角相对含量的下降.电镜扫描图(SEM)显示,随着冻藏时间的延长,PGA组的冷冻面团孔洞数目相比对照组明显减少且大小均匀,面筋网络结构完整性和连续性提高.研究结果表明PGA可以有效地延缓冷冻面团在冻藏期间的品质劣变,维持冷冻面团的稳定性并提高面包的烘焙特性.

    全麦冷冻面团海藻酸丙二醇酯(PGA)蛋白质二级结构微观结构

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    上市日龄和性别对胡须鸡肉品质的影响

    毛琳吴绍宗孔晓慧郑华...
    92-99页
    查看更多>>摘要：为探究不同上市日龄和性别对胡须鸡肉品质的影响,本试验以胡须鸡(公鸡,80、90、100、110 d;母鸡,100、120、140、160 d)为研究对象,对其屠宰性能、鸡皮微观结构、肌肉肉色、胸肉pH45 min、胸肉肌纤维特性和保水性进行比较分析.结果表明,胡须鸡的活重、毛重、血重均随日龄的增长而显著增长(P<0.05),而性别对肉质的影响也很大程度上依赖胡须鸡的上市日龄,总体而言本研究中胡须鸡的肉用性能良好.在60±1℃浸烫温度下,80 d公鸡和100 d母鸡鸡皮角质层被破坏,而性成熟后的公鸡(90～110 d)和母鸡(120～160 d)的鸡皮角质层则完整保留.同性别样品的胸肉肌纤维直径均随日龄的增加而显著增加(P<0.05),肌纤维密度则随日龄的增加而显著减少(P<0.05).滴水损失、蒸煮损失均在同性别组中表现出随日龄增加而降低的趋势,性成熟前(公鸡80～90 d,母鸡100～120 d)的滴水损失在不同日龄间差异不显著(P>0.05),而性成熟后(公鸡90～110 d,母鸡120～160 d)的滴水损失在不同日龄间差异显著(P<0.05);蒸煮损失在公鸡组从80～110 d其数值降低了约50％,而蒸煮损失在母鸡组从100～160 d其数值降低了约40％.综合屠宰性能、鸡皮微观结构、肌肉肉色、胸肉pH45 min、胸肉肌纤维特性和胸肉保水性的分析,可知散养胡须鸡公鸡和母鸡在上市日龄范围内均具有较好的肉用性能,适合于肉鸡的开发和生产.

    胡须鸡上市日龄屠宰性能肉色滴水损失

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    钙离子对仙草胶-鱼糜凝胶特性和体外消化性的影响

    游刚张自然李莹牛改改...
    100-106页
    查看更多>>摘要：仙草胶(Hsian-tsao gum,HG)具有良好的生物活性和促凝胶性,可改善鱼糜凝胶质构特性.Ca2+常用于鱼糜加工,而Ca2+对HG-鱼糜凝胶特性的影响尚不清晰.本研究以HG-鱼糜为对象,探讨Ca2+对HG-鱼糜凝胶感官特性、凝胶特性(凝胶强度、质构特性、凝胶形成作用力、微观结构)和体外消化性的影响,并进行相关性分析.结果表明,Ca2+减少HG-鱼糜凝胶二硫键、离子键和氢键作用力,增加其非二硫共价键和疏水作用力;添加3 mmol/kg Ca2+可改善HG-鱼糜凝胶感官特性(弹性、硬度和组织状态)、持水率、凝胶强度和质构特性(硬度、弹性),但降低凝胶溶解率和体外消化率;继续增大Ca2+浓度,HG-鱼糜凝胶结构孔隙率增大,凝胶溶解率和体外消化率增加,但凝胶强度、硬度、弹性和持水率均降低.经主成分分析,凝胶消化率与微观结构孔隙率和凝胶溶解率呈正相关性,与凝胶强度、硬度、弹性、持水率和凝胶形成作用力(二硫键、离子键、氢键)呈负相关性.因此,添加不同浓度Ca2+可设计不同感官特性和凝胶特性的HG-鱼糜凝胶,研究结果为HG-鱼糜凝胶产品多元化开发提供理论参考.

    Ca2+仙草胶鱼糜凝胶特性体外消化性

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    加热过程中虾头蛋白变性程度的表征方法比较

    刘秋梅王泽富刘振洋孙钦秀...
    107-114页
    查看更多>>摘要：为选择适合虾头蛋白变性程度的表征方法,本研究以虾头中提取的混合蛋白为材料,在100℃下加热处理一定时间,通过溶解度法、SDS-PAGE法、圆二色谱法、荧光光谱法等定量表征蛋白质变性程度并比较.研究结果表明:溶解度法、SDS-PAGE法、圆二色谱法、荧光光谱法在表征加热过程中虾头蛋白变性程度上具有一致性,不同浓度的虾头蛋白在加热过程中变性程度都呈S型上升趋势,但在加热1～4 min之间变性速率存在差异,其中蛋白溶解度的变性程度对加热时间的灵敏度最为显著.这表明选择溶解度作为表征虾头蛋白变性程度的方法更加便捷.研究结果为食品加工过程中表征蛋白变性程度提供了方法参考.

    虾头蛋白变性程度表征方法加热处理热变性

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    假肠膜明串珠菌HDL-3胞外多糖的分离纯化及结构性质分析

    赵丹曹慧莹孙梦于连升...
    115-122页
    查看更多>>摘要：从东北自然酸菜发酵液中分离筛选出一株高产胞外多糖(exopolysaccharides,EPS)的乳酸菌,通过16S rDNA分析将该菌株鉴定为假肠膜明串珠菌(Leuconostoc pseudomesenteroides)HDL-3.利用该菌株进行发酵产EPS、分离纯化EPS,并解析EPS的结构和性质.结果表明,EPS是由α-(1,6)糖苷键连接而成的线性葡聚糖,分子量为1.581×106 Da.EPS呈现表面光滑、有光泽、紧凑的片状非晶体结构.溶解率和持水率分别为98.63％±1.03％和401.30％±4.92％.此外,该EPS表现出非牛顿流体的剪切稀释特征,粘度与浓度呈正相关、与温度和pH呈负相关,不仅对大豆油、葵花籽油和苯具有较强的乳化能力,还对DPPH和ABTS自由基具有良好的清除能力.

    假肠膜明串珠菌胞外多糖分离纯化结构性质

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    菊粉对绿豆蛋白低脂植物酸奶品质的影响

    杨媚李娜娜范蓓佟立涛...
    123-128页
    查看更多>>摘要：本研究考察菊粉作为脂肪替代物对绿豆蛋白低脂植物酸奶品质的影响.以添加3％葵花籽油的绿豆蛋白酸奶作为高脂酸奶对照,通过分析不同浓度的菊粉(2％、4％、6％)对绿豆蛋白低脂酸奶(1％葵花籽油)的粘弹性、质构、持水力、微观结构及感官品质的影响,评价菊粉的代脂效果.结果表明,与对照绿豆蛋白高脂酸奶相比,添加2％菊粉的绿豆蛋白低脂植物酸奶的粘弹性、硬度、咀嚼性、持水力和感官品质与绿豆蛋白高脂酸奶相当(P>0.05),表现出均匀致密的蛋白质网络结构.添加4％菊粉的绿豆蛋白低脂酸奶的硬度和咀嚼性分别显著提高了21.56％和32.34％(P<0.05),持水能力达到88.55％.此时,绿豆蛋白低脂酸奶也表现出致密的网络结构,整体的感官品质最佳.添加6％菊粉的绿豆蛋白低脂酸奶的粘弹性、硬度、咀嚼性和持水力显著高于绿豆蛋白高脂酸奶(P<0.05),但是其微观结构表现出多孔以及不均匀的蛋白质网络结构,质地和口感变差,总体感官品质最差.因此,添加2％～4％的菊粉能够显著提升绿豆蛋白低脂酸奶的品质,具有较好的脂肪替代效果.本研究结果为研发高品质的绿豆蛋白低脂酸奶提供理论依据.

    菊粉绿豆蛋白低脂植物酸奶脂肪替代物品质

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    文王浓香型白酒不同深度新老窖泥理化性质与微生物演替分析

    徐相辉常强孙伟许姗姗...
    129-136页
    查看更多>>摘要：目的:本研究分析了新窖(3年)和老窖(30年)不同深度窖泥(Pit Mud,PM)的有机酸和微生物群落结构关联度,以期了解窖泥在垂直维度的老化成熟规律.方法:基于Illumina MiSeq高通量测序分析窖泥微生物群落结构演替规律,结合相关性分析有机酸与微生物的作用规律.结果:垂直维度窖泥深层(4～10 cm)和浅层(0～4 cm)存在明显差异,老窖池浅层窖泥中的主要微生物属是Caproiciproducens,深层窖泥中Fastidiosipila和Hydrogenispora占据主导;而在新窖泥中,浅层和深层窖泥中占据主导的均是Lactobacillus、Bacillus和Clostridium sensu stricto 12,且相对丰度随窖泥深度的增加而增加.理化因子方面,新老窖池浅层窖泥与水分、己酸、丁酸、乳酸、乙酸和腐殖质的含量呈正相关,深层窖泥与氨态氮、有效磷和pH的含量呈正相关.有机酸和微生物的相关性分析发现,老窖池中Caloramatoraceae与有机酸含量呈正相关,新窖池中Lactobacillus和Hydrogenispora与有机酸含量呈正相关,Caproiciproducens与新老窖池有机酸含量均呈正相关.结论:本文探究了新老窖泥垂直维度的原核生物群落结构演替及其与理化因子的关联,为窖泥养护和窖池微生物群落的成熟和稳定提供了参考.

    窖泥垂直维度浓香型白酒有机酸窖泥养护微生物群落结构

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    臭氧水与副干酪乳杆菌Z21联合处理对绿豆芽中大肠杆菌O157:H7的抑制机制

    马鑫敏谷恒梅杨卫星赵宇...
    137-143页
    查看更多>>摘要：为研究臭氧水联合副干酪乳杆菌Z21发酵上清液对绿豆芽中大肠杆菌O157:H7的杀菌效果、细胞结构影响和生物膜清除作用,本实验对人工污染大肠杆菌O157:H7的绿豆芽进行联合处理,选出最优的杀菌条件,采用流式细胞仪、扫描电镜、傅里叶红外光谱(Fourier-transform infrared spectroscopy,FT-IR)、拉曼光谱分析臭氧水联合Z21发酵上清液的杀菌机制;通过菌落计数及胞外聚合物分析,研究了臭氧水联合Z21发酵上清液对大肠杆菌O157:H7生物膜的清除效果.结果表明,1.5 mg/L臭氧水联合10％(v/v)Z21发酵上清液处理对大肠杆菌O157:H7杀菌效果最佳,菌落总数减少了2.81 lg CFU/g;与对照组相比,联合处理破坏了大肠杆菌O157:H7细胞壁和细胞膜中的多糖,脂质和蛋白质结构,增加了细胞膜的通透性,改变了菌体形态.联合处理对生物膜有良好的清除效果,显著降低了生物膜的胞外聚合物含量(P<0.05).本研究为大肠杆菌生物膜的清除及农产品防腐保鲜提供了理论依据.

    绿豆芽臭氧水大肠杆菌O157:H7副干酪乳杆菌抑菌机制

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    生物发酵麦麸脱除赭曲霉毒素A的条件优化及发酵前后挥发性风味物质的评价

    邹东杨阳黄鹤阳纪剑...
    144-151页
    查看更多>>摘要：将一株对赭曲霉毒素A(Ochratoxin A,OTA)有明显脱除效果的黑曲霉菌株FS-UV-21作为发酵菌株,对被OTA污染的麦麸进行发酵脱毒.以OTA的脱除率为指标,研究发酵时间、温度、接种量及料液比四个因素对OTA脱除效果的影响,并利用响应面法优化麦麸固态发酵的参数.同时在最佳发酵条件下,分析评价麦麸发酵前后的挥发性风味物质.结果显示,在接种量15％,发酵温度32ºC,发酵时间5 d,料水比1:3.3 g/mL条件下,进行黑曲霉生物发酵麦麸实验可得到OTA脱除率最高为60.89％,相比理论值误差为2.65％,说明该优化的条件参数可行,存在一定的实际应用价值.通过顶空固相微萃取-气质联用技术研究了麦麸发酵前后的挥发性物质,发现发酵后挥发性化合物明显增加,包括多种具有独特香味的物质,例如壬醇、香兰素等.该研究为麦麸的安全利用提供了技术支持.

    黑曲霉麦麸赭曲霉毒素A响应面挥发性风味物质

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    枯草芽孢杆菌拮抗菌的筛选鉴定及其抑菌特性研究

    郭丽丹张晓妍周婉婷张秀勤...
    152-158页
    查看更多>>摘要：本研究旨在从泡菜中筛选一株对枯草芽孢杆菌具有拮抗作用的产抗菌肽乳酸菌,并对抗菌肽的性质及抑菌效果进行初步研究.以Bacillus subtilis B39为指示菌,通过溶钙圈法初筛、双层琼脂扩散法复筛得到一株具有较强抑制效果的乳酸菌,对其进行形态学观察、生理生化鉴定和16S rRNA基因的系统发育分析.利用硫酸铵沉淀法和有机溶剂萃取法探究抗菌肽的最佳提纯方法,并对该抗菌肽进行紫外全波长扫描定性和一系列抑菌特性的研究.结果表明,从武汉钢花菜市场泡菜样品中筛选到一株对B.subtilis B39具有较强抑制作用的产抗菌肽乳酸菌,通过16S rDNA序列(GenBank登陆号:MZ751041.1)结合系统发育树分析,鉴定该菌株为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)并将其命名为L.plantarum WUH3.通过对比发现,采用有机溶剂-乙酸乙酯萃取法可获得抗菌肽的最佳提纯效果,紫外全波长扫描结果显示,该纯化物质具有显著的肽类特征吸收峰.根据L.plantarum WUH3的生长曲线及抑菌活性曲线可知,该菌在生长稳定期时可达最大抗菌肽产量.二倍稀释法测得抗菌肽对B39的MIC为16μg/mL.通过时间杀菌曲线可知,该抗菌肽对Bacillus subtilis B39具有杀菌作用.该研究在探索可抑制枯草芽胞杆菌的生物拮抗菌方面具有一定的借鉴意义,为L.plantarum WUH3在天然防腐剂领域的开发和应用奠定了基础.

    植物乳杆菌抗菌肽琼脂扩散法紫外全波长扫描最小抑菌浓度

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