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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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收录年代

    QuEChERS结合UPLC-MS/MS同时测定植物固体饮料中13种真菌毒素

    陆智李亚贤刘凤松高智...
    275-282页
    查看更多>>摘要：本研究建立了一种基于QuEChERS前处理结合超高效液相色谱串联质谱(UPLC-MS/MS)定量分析的高通量检测方法,用于测定植物固体饮料中的13种真菌毒素.样品均质加水溶解后,采用QuEChERS法进行前处理,以2％甲酸-乙腈溶液超声提取,十八烷基硅烷键合硅胶(C18)进行除杂净化.提取液经Kinetex F5色谱柱分离后,采用串联质谱多反应监测模式(MRM)进行检测,基质匹配标准曲线法进行定量.结果显示,13种真菌毒素在测试范围内均呈现良好的线性关系(r＞0.9916),检出限在0.04～16.9 μg/kg之间,定量限在0.12～38.2 μg/kg之间,精密度(RSD)小于9.0％,且在植物固体饮料中的加标回收率在82.2％到103.3％之间.利用该方法对18份植物固体饮料样品进行筛查,其中检出4份样品含有真菌毒素,包括脱氧雪腐镰刀菌烯醇和伏马毒素B3.该方法具有操作简便、成本低、灵敏度高和准确度高的优势,可满足植物固体饮料中多种真菌毒素的高通量筛查.

    QuEChERS超高效液相色谱串联质谱法真菌毒素植物固体饮料高通量

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    渥堆时间对黟县黑茶滋味品质及非挥发性代谢物的影响

    王辉周汉琛刘亚芹杨霁虹...
    283-291页
    查看更多>>摘要：为探究渥堆进程中影响黟县黑茶滋味品质变化的关键节点,本研究通过感官评价、氦基酸分析仪、液相色谱及液相色谱质谱联用仪,分析了不同渥堆时间下(0、3、6、9、12、15和18h)其滋味品质及代谢物的变化.结果表明,渥堆9h后茶汤苦味开始降低、收敛性和厚度增加、陈醇风味凸显.儿茶素类物质总量在渥堆期间显著降低,而没食子酸含量则显著增加;咖啡碱含量在渥堆18h后降低了 14.7％;游离氨基酸总量在渥堆后期(15～18h)呈现上升趋势;黄酮醇及单糖苷的黄酮苷类物质含量在渥堆中期(9～12h)显著增加(P＜0.05);双糖苷的黄酮苷类物质含量则在渥堆中后期呈上升趋势.关键滋味物质分析显示(VIP＞1,DOT＞1),杨梅素-3-O-半乳糖苷、紫云英苷、异槲皮苷、槲皮素-3-O-芸香糖苷、表没食子儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯及咖啡碱是影响黟县黑茶品质变化的重要呈味物质,其中,前三种糖苷类物质在渥堆9～12h含量显著增高;表没食子儿茶素、表儿茶素在9～12h期间含量显著降低;表没食子儿茶素没食子酸酯、咖啡碱在渥堆后呈现显著降低;槲皮素-3-O-芸香糖苷在渥堆中期(9～12h)显著下降,在渥堆15 h后显著增加,是渥堆后期茶汤涩感增加的重要因子.本研究结果为后续黟县黑茶渥堆工艺优化及探究其滋味品质形成机制提供了重要理论参考.

    黟县黑茶渥堆感官评价滋味成分液相色谱质谱

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    低温等离子体协同复合精油对牛肉贮藏保鲜的影响

    甘可凡钱婧章建浩严文静...
    292-301页
    查看更多>>摘要：本研究采用低温等离子体(ColdPlasma,CP)技术协同复合精油(肉桂精油和丁香精油)对生鲜牛肉进行保鲜处理,并探究CP处理后复合精油抗氧化性的变化,分析了协同处理对牛肉菌落总数、假单胞菌数、表观色泽、pH值、总挥发性盐基氮含量(Total Volatile Basic Nitrogen,TVB-N)、脂质氧化、质构及气味的影响.结果表明:CP协同复合精油处理可有效降低贮藏期内牛肉表面的菌落总数和假单胞菌数,将货架期延长6d;同时,复合精油的存在能够减缓TVB-N增加和脂质氧化,协同处理组a*值在贮藏中后期始终保持较高水平且显著高于对照组(P＜0.05);此外,CP协同复合精油处理可较好地保持贮藏期内牛肉pH值在5.6左右;在质构方面,协同处理对牛肉内聚性和弹性无显著影响,但会造成牛肉硬度和咀嚼性上升;感官评价结果表明,协同处理组牛肉整体可接受性最佳.综上,CP协同复合精油处理可有效延长牛肉货架期,且协同处理组能够保持较好的感官品质.

    牛肉低温等离子体复合精油贮藏期品质

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    外源褪黑素处理对采后火龙果贮藏品质和活性氧清除能力的影响

    王斌袁晓林冲王欣悦...
    302-309页
    查看更多>>摘要：为研究外源褪黑素(melatonin,MT)处理对采后火龙果的保鲜效果,以不同浓度(0.05、0.10和0.50mmol/L)MT处理采后火龙果果实,并测定其贮藏品质和活性氧清除能力.结果表明:外源MT处理的保鲜效果与其浓度有关,相较于0.05 mmol/L和0.50mmol/L,0.10mmol/LMT处理能显著地抑制果实鳞片黄化,降低失重率,延缓总可溶性固形物和可滴定酸含量的下降,降低腐烂率.0.10mmol/L MT处理还显著地提高了过氧化氢酶、过氧化物酶和抗坏血酸过氧化物酶活性及总抗氧化能力,增强对DPPH·和超氧阴离子自由基的清除能力.以上结果表明MT处理通过提高抗氧化酶活性及时清除衰老过程中产生的活性氧,缓解活性氧对采后火龙果造成的氧化损伤.

    火龙果贮藏品质褪黑素采后处理活性氧清除能力

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    基于MFO优化BP神经网络构建冷鲜肉品质预测模型

    王丽闫子康杜金王远亮...
    310-321页
    查看更多>>摘要：为能准确预测冷鲜肉在贮藏中品质的变化规律及质量安全,本文探究贮藏温度(0、4和25℃)对冷鲜肉菌落总数、TVB-N、pH、水分含量、色度和生物胺含量的影响,确定冷鲜肉的特征品质指标.基于反向传播(Backpropagation,BP)神经网络和飞蛾火焰优化(Moth-Flame Optimization,MFO)BP神经网络,利用特征指标作为训练数据,构建不同贮藏温度下冷鲜肉的品质预测模型,快速准确评价和预测食品的质量安全.结果表明,不同贮藏温度下冷鲜肉的菌落总数、pH、TVB-N、色泽和生物胺含量随着贮藏时间的延长均呈上升趋势(P＜0.05),且各指标在不同贮藏温度下的变化规律不一致,温度越高,腐败变质的速度越快.通过相关性分析得出菌落总数和TVB-N为冷鲜肉品质特征指标,以特征指标为训练数据构建BP神经网络和MFO优化BP神经网络模型.结果显示,MFO优化BP神经网络优于单一的BP神经网络模型,指标菌落总数和TVB-N通过BP神经网络模型训练后的R值分别为0.95018、0.94283,通过MF O算法优化训练后的R值分别为0.97538、0.98001,更接近于1,且优化后的RMSE、MSE和MAE值相对较小,其模型拟合度更好,在整个贮藏期的预测性能更好,准确率更高.因此,MFO优化BP神经网络可用于预测冷鲜肉在贮藏过程中品质的变化规律.

    冷鲜肉松鼠葡萄球菌预测模型反向传播(BP)神经网络飞蛾火焰优化(MFO)BP神经网络

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    嗜热链球菌FUA329发酵绿茶浸提液及贮藏特性评价

    韩舒婷华梓延房耀维杨光...
    322-328页
    查看更多>>摘要：为了评价嗜热链球菌发酵对绿茶浸提液及其贮藏特性的影响,本研究利用嗜热链球菌Streptococcus thermophilus FUA329和嗜热链球菌S.thermophilus ST1.8748(对照组)分别对绿茶浸提液进行发酵,在4℃贮藏0、30、60、120和180 d后,以pH、活菌数、茶多酚含量、鞣花酸含量、尿石素A含量为主要评价指标,结合抗氧化活性,对发酵绿茶浸提液的贮藏品质进行评价.结果表明,相比S.thermophilus ST 1.8748对照组,贮藏期内S.thermophilus FUA329发酵绿茶浸提液的pH在5.39～5.71之间;活菌数在48 h时最高为9.97xl08 CFU/mL;茶多酚含量逐渐降低;鞣花酸含量趋于稳定状态;尿石素A在48h时产生,其浓度为0.664 μmol/L;抗氧化活性始终维持在较高水平.综上所述,S.thermophilus FUA329发酵绿茶浸提液,可以显著延缓绿茶浸提液贮藏过程中品质下降和营养成分损失.

    绿茶嗜热链球菌FUA329尿石素A抗氧化活性贮藏特性

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    副干酪乳杆菌润肠通便及调节肠道菌群作用

    左一帆肖萌苏香萍邹坤...
    329-337页
    查看更多>>摘要：本文主要研究了西藏来源副干酪乳杆菌对小鼠便秘的润肠通便作用及其对肠道菌群的影响.首先将160只雄性昆明鼠随机分为A、B两大组,每组又随机分为空白组、模型组、5株实验菌株(TI-5、TI-7、TI-9、TI-d、5B-1)组和6108对照菌株组做润肠通便实验,每组10只,其中A组80只用于测定小鼠小肠推进率,B组80只用于排便情况测定.然后挑选润肠通便效果好的菌株TI-5、T1-9、5B-1进行肠道菌群调节的检测,实验小鼠为雄性BALB/c小鼠共24只,分为空白组、T1-5组、T1-9组和5B-1组,每组6只.润肠通便实验结果表明:与模型组相比,T1-9和5B-1组小鼠小肠推进率显著高于模型组(P＜0.01);T1-9组和5B-1组首次红便时间显著缩短(P＜0.01);T1-9组、5B-1组以及对照菌株6108组6h的排便颗粒数显著增加(P＜0.05);T1-9组和6108组的粪便湿重显著提高(P＜0.01、P＜0.05).肠道菌群调节实验的测序结果显示,与空白组相比,三组益生菌组T1-5、T1-9、5B-1有益菌乳杆菌科、理研菌科丰度明显增加,其中5B-1组有益菌普雷沃氏菌科丰度也明显增加.因此菌株T1-5、T1-9、5B-1能够促进肠道蠕动,也具有调节肠道菌群结构发挥缓解小鼠便秘的作用.

    副干酪乳杆菌便秘润肠通便肠道菌群16SrDNA

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    含灵芝多糖的复方制剂免疫调节功能及安全性评价

    王磊梁峰赵宏伟宁德山...
    338-349页
    查看更多>>摘要：目的:评价含灵芝多糖的复方制剂免疫调节功能及安全性.方法:参照保健食品检验与评价技术规范(2003版),通过测定正常小鼠淋巴细胞增殖能力、耳肿胀程度、溶血空斑数、吞噬百分率和吞噬指数、自然杀伤(NK)细胞活性,分别从细胞免疫、体液免疫及非特异性免疫综合评价含灵芝多糖的复方制剂免疫调节功能;通过小鼠急性经口毒性试验、细菌回复突变(Ames)试验和大鼠30 d喂养试验综合评价其安全性.结果:在细胞免疫试验中,受试物对刀豆蛋白A(ConA)诱导的淋巴细胞增殖能力和耳肿胀程度均无显著影响(P＞0.05);在体液免疫试验中,受试物低剂量组(0.17 g/kg)、中剂量组(0.33 g/kg)、高剂量组(1.00 g/kg)分别使小鼠抗体生成细胞数目提高10.98％、12.08％、17.63％(P＜0.05);在非特异性免疫试验中,受试物中剂量组、高剂量组能显著提高单核巨噬细胞的吞噬能力(P＜0.05)和NK细胞活性(P＜0.01).受试物对雌雄小鼠急性经口剂量最大耐受量(MTD)均大于42.56 g/kg,属无毒级物质;Ames试验结果阴性,未见致突变作用;大鼠30 d喂养试验中,受试物各剂量组对大鼠体质量、周食物利用率、血常规指标、血液生化学指标及主要脏器系数均未产生显著影响(P＞0.05),组织学检查未发现明显病理变化.结论:含灵芝多糖的复方制剂可以调节小鼠免疫功能,作为保健食品食用是安全的.

    灵芝多糖灵芝酸A复方制剂安全性免疫调节

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    益生菌发酵栀子对酒精性氧化损伤HepG2细胞的保护作用

    廖静如严静赵文俊陈冬球...
    350-357页
    查看更多>>摘要：探究乳酸芽孢杆菌DU-106和植物乳杆菌混合菌发酵栀子对HepG2细胞酒精性氧化损伤的影响.采用CCK-8法探索最佳酒精性氧化损伤造模浓度和栀子提取液干预浓度,评价发酵栀子水提液对超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化物酶(CAT)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活力、丙二醛(MDA)、谷胱甘肽(GSH)含量等抗氧化能力指标以及丙氨酸氨基转移酶(ALT)、天冬氦酸氨基转移酶(AST)、乳酸脱氢酶(LDH)等转氦酶类释放量、促炎细胞因子(IL-1β、IL-6、TNF-α)等肝损伤评价指标的影响.结果表明栀子提取液(Gardenia jasminoides Ellis extract,GE)和发酵栀子提取液(fermentedGardeniajasminoidesEllis extract,FGE)可显著提高酒精诱导HepG2细胞活力(P＜0.05),与模型组(MN)相比,GE和FGE显著提高细胞的抗氧化应激能力,减轻脂质过氧化、减少GSH耗竭、降低细胞因子水平(P＜0.01),减少细胞中AST、ALT和LDH的释放,改善酒精诱导的HepG2细胞膜的受损程度.其中,FGE具有显著的抗氧化和抗炎特性,在酒精性肝损伤中具有潜在的应用前景,可以保护HepG2细胞免受酒精性氧化损伤,为开发具有护肝功能的食品提供了有益的线索.

    乳酸芽孢杆菌DU-106肝损伤氧化应激抗炎HepG2细胞

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    阿里红多糖对运动性免疫抑制大鼠肠道菌群及免疫功能的影响

    孔海军张亮谌晓安
    358-367页
    查看更多>>摘要：目的:探讨不同剂量阿里红多糖(Fomes officinalis Ames polysaccharides,FOP)对运动性免疫抑制(Exercise-induced immunosuppression,EIS)大鼠肠道菌群及免疫功能的保护作用.方法:50只7～8周龄SPF级雄性SD大鼠随机分为对照组(NC组)、运动训练组(Ex组)、运动训练+低剂量FOP组(LFOP组,40 mg/(kg·d))、运动训练+中剂量FOP组(MFOP组,60 mg/(kg·d))和运动训练+高剂量FOP组(HFOP组,80 mg/(kg·d)).Ex组和各剂量FOP组采用6周跑台训练构建EIS模型,LFOP、MFOP、HFOP组每次训练后灌胃FOP.干预结束后,酶联免疫吸附试验检测血清免疫球蛋白G(Immunoglobulin G,IgG)、免疫球蛋白M(Immunoglobulin M,IgM)、白介素 6(Interleukin-6,IL-6)、白介素 10(Interleukin-10,IL-10)、干扰素γ(Interferon-y,INF-γ)、肿瘤坏死因子a(Tumornecrosis factor-α,TNF-α)、脂多糖(Lipopolysaccharide,LPS)水平及肠道短链脂肪酸含量;细胞分析仪检测血清CD4+、CD8+的数量;16SrDNA检测大鼠肠道菌群结构变化;Western blot检测结肠组织紧密连接蛋白(Zonula occludens-1,ZO-1)、封闭蛋白(Occludin)、紧密连接蛋白4(Claudin4)蛋白表达.结果:与Ex组比较,LFOP、MFOP、HFOP组大鼠血清IgG、IgM、INF-γ、TNF-α、CD4+和CD8+极显著上升(P＜0.01),血清IL-6、IL-10和LPS水平极显著降低(P＜0.01);肠道短链脂肪酸含量和拟杆菌门、疣微菌门及乳杆菌属、拟杆菌属、毛螺菌属(未分类)、艾克曼菌属相对丰度极显著上升(P＜0.01);结肠组织ZO-1、Occludin、Claudin4蛋白表达极显著上调(P＜0.01).此外,MFOP、HFOP组大鼠脾脏指数、胸腺指数、肠道菌群a多样性较Ex组极显著上升(P＜0.01).结论:FOP可能通过减轻炎症改善肠道菌群结构及活性,提高机体免疫功能,进而抑制EIS的发生发展.

    运动性免疫抑制肠道菌群免疫功能阿里红多糖

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