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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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收录年代

    木聚糖酶对全麦发酵面团水相溶液流变及泡沫特性的影响

    岳颖佟立涛王丽丽王凤忠...
    86-92页
    查看更多>>摘要：面团水相的性质会影响面团气室结构稳定性,本文对木聚糖酶(xylanase,XYL)处理全麦发酵面团水相溶液的物质组成、流变学特性及泡沫稳定性进行了研究.结果表明:全麦粉中添加60、120μg/g XYL可显著提高水相溶液中阿拉伯木聚糖(arabinoxylan,AX)含量(P<0.05),增幅分别达到35.70％和52.15％,且水相溶液得率显著增加(P<0.05).与未加酶样品相比,XYL作用下多糖重均分子量由3.001×104 g/mol降低至2.690×104 g/mol.XYL对水相溶液粘度和粘弹性的影响程度与温度密切相关.25℃时,水相溶液粘度随着XYL用量的增加而降低;而在60～62℃附近,水相溶液形成弱的凝胶结构,XYL提高了体系的粘度及水相溶液由溶液向凝胶态转变的初始温度.XYL对全麦面团体系中AX的增溶作用及对流变特性产生的影响显著改善了水相溶液的泡沫稳定性.相关研究结果为从薄层液膜角度阐明XYL改良全麦发酵面团气室稳定性提供理论依据.

    木聚糖酶全麦面团水相溶液流变泡沫特性

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    绣球菌中抑制α-葡萄糖苷酶活性组分的筛选及作用机理

    吴勇王泽玉周娜赵福...
    93-98页
    查看更多>>摘要：在体外抑制α-葡萄糖苷酶活性指导下,探究绣球菌中不同极性组分对α-葡萄糖苷酶的抑制作用及机理.采用两种不同乙醇浓度对绣球菌进行超声辅助提取,提取液经萃取、大孔吸附树脂初步纯化后,获得不同极性组分.将上述所有组分进行体外α-葡萄糖苷酶抑制活性筛选,获得抑制活性组分,计算半数抑制浓度(Half maximal inhibitory concentration,IC50),并用酶促动力学和Lineweaver-Burk双倒数法探讨作用机制.结果表明,在所有活性筛选组分中,用50％乙醇提取,大孔吸附树脂60％乙醇洗脱组分抑制α-葡萄糖苷酶的活性最强,其IC50为0.0927±0.0600 mg/mL,与阿卡波糖(IC50:0.0795±0.0200 mg/mL)活性相当,是竞争与非竞争的混合型抑制类型.此研究明确了绣球菌中抑制α-葡萄糖苷酶活性的主要组分,并探讨了作用机制,为进一步利用绣球菌开发食用降糖产品提供了理论科学依据.

    绣球菌α-葡萄糖苷酶提取分离纯化大孔吸附树脂

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    葡萄糖酸内酯酸化处理对未漂洗鲟鱼糜凝胶特性的影响

    向晨曦徐新星刘康李钰金...
    99-104页
    查看更多>>摘要：本研究中,以未漂洗鲟鱼糜为研究对象,探究了不同添加量(0、1％、2％、3％、4％)的葡萄糖酸内酯(GDL)对低温交联24 h后的鱼糜凝胶特性的影响,并结合化学作用力和SDS-PAGE凝胶电泳对相关作用机理进行分析.结果表明,与对照组相比,GDL可以提高鱼糜凝胶白度和持水性;添加GDL后,凝胶强度、硬度、咀嚼性和胶黏性随着添加量的增加逐渐增大,并在添加量为3％时达到最大.鱼糜凝胶蛋白分子间氢键和离子键呈下降趋势,疏水相互作用呈现先增加后略微下降的趋势.SDS-PAGE凝胶电泳结果显示,MHC条带随着GDL添加量的增加逐渐减弱,说明添加GDL可以提高MHC的交联,从而改善凝胶特性.综合分析,添加GDL可改善未漂洗鲟鱼糜凝胶特性,且添加量为3％时较为适宜,可获得品质较好的鱼糜凝胶.

    鲟鱼未漂洗鱼糜葡萄糖酸内酯凝胶特性

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    耐硒芽孢杆菌的筛选及其亚硒酸盐还原机制的探究

    杨锐余雍和程水源王璋倩...
    105-111页
    查看更多>>摘要：微生物能将氧化形态的有毒硒转化为无毒的纳米硒(SeNPs),这种"绿色合成"方式在功能性产品开发、环境治理和医疗等方面的应用潜力巨大.本文从长期施加硒肥的大豆种植基地中筛选出菌株F4,对该菌株进行耐硒能力测定、鉴定分类、生长还原动力学分析,并通过体外还原试验初步探究亚硒酸钠的还原机理.结果表明:该菌属于高山芽孢杆菌(Bacillus altitudinis),在浓度为50 mmoL/L亚硒酸钠平板中,菌株菌落存活率为37.08％,对亚硒酸钠的耐受能力可高达250 mmoL/L.在含硒培养基中的还原过程发现,菌株在前期6～14 h先生长然后在对数期中后期14～48 h对亚硒酸钠进行还原,并在稳定时期产生红色沉淀.体外还原定位试验反应体系在33℃下孵育24 h后,在培养上清和胞外多糖中观察到反应活性,添加还原型辅酶ⅠNADH下细胞质有略微变化.该芽孢杆菌可作为生产红色纳米硒的菌株,可为硒的生物转化提供参考.

    高山芽孢杆菌纳米硒(SeNPs)亚硒酸钠还原还原定位

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    瑞士乳杆菌H11发酵乳饮料的ACE抑制活性及代谢组学研究

    王昊乾李伯海赵景娜刘文俊...
    112-117页
    查看更多>>摘要：目的:研究瑞士乳杆菌H11与副干酪乳杆菌Lc-01两种发酵乳饮料在贮藏期间的代谢差异变化.方法:使用气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用、高效液相色谱(HPLC)和超高效液相色谱串联四级杆飞行时间质谱(UPLC/Q-TOF MS)技术对4℃、贮藏28 d期间发酵乳饮料中的挥发性风味物质、代谢物以及ACE抑制活性之间的差异进行分析.结果:在4℃贮藏28 d后,瑞士乳杆菌H11发酵乳饮料的体外ACE抑制活性比副干酪乳杆菌Lc-01高60％以上,ACE抑制肽VPP和IPP含量也显著高于Lc-01(P<0.05).采用SPME-GC-MS发现瑞士乳杆菌H11发酵乳饮料中香气成分丰富,特征风味物质2-庚酮和2-壬酮相对含量较高,分别为43.84％和12.39％.基于UPLC/Q-TOF MS的结果表明,贮藏期间两种发酵乳饮料的主要代谢差异物为肽、氨基酸和有机酸.结论:瑞士乳杆菌H11在制备发酵乳饮料方面存在巨大潜力.

    瑞士乳杆菌发酵乳饮料代谢组学挥发性风味物质

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    富顺香辣酱生产环境食源性致病细菌的分析及溯源分析

    袁先铃张洲铕袁玉梅王俊丁...
    118-124页
    查看更多>>摘要：以菌落总数、肠杆菌科菌为监测指标,对富顺香辣酱生产环境进行动态监控,并对分离出的食源性致病细菌进行革兰氏染色、氧化酶实验、葡萄糖实验等生理生化鉴定和16S rDNA测序,最后通过构建系统发育树进行溯源分析.结果表明,生产人员和各车间中共鉴定出14株菌种,致病菌占13株,其中Agrobacterium tumefaciens为非致病菌;在设备表面未检出肠杆菌科菌;各车间空气中菌群密度由低到高为:罐装车间<调配车间<粉碎车间<原料库房.加工过程中空气菌群密度由生产前较低到生产过程中较高再随着生产结束逐渐降低.综上,通过溯源发现各车间和生产人员中分离出的菌与原料库房环境中的菌具有较高同源性,本研究为香辣酱生产环境的污染情况风险控制提供一定的科学依据.

    富顺香辣酱食源性致病细菌鉴定肠杆菌科菌溯源分析生产环境

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    荧光假单胞菌ZX对葡萄采后灰霉病的防治

    魏雪江孟遥钟涛张曼...
    125-132页
    查看更多>>摘要：研究荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens)ZX对葡萄采后灰霉病的防治效果.以"巨峰"葡萄为试材,测定P.fluorescens ZX的控病效果和生长动态,在离体条件下通过孢子萌发观察、挥发性物质抑菌测试、扫描电镜探究其对灰葡萄孢霉(Botrytis cinerea)的防治.结果表明,使用P.fluorescens ZX处理,葡萄果实的发病率仅为24.8％,明显低于对照组(发病率64.67％),病斑直径最小,可以明显抑制B.cinerea孢子萌发、芽管伸长.P.fluorescens ZX产生的挥发性物质具有较强的抑菌效果,并且能对B.cinerea有重寄生作用,破坏菌丝的正常形态.另外,无论是浸泡还是接种处理,P.fluorescens ZX都能在葡萄果实上快速地定殖生长.由此表明,P.fluorescens ZX通过抑制B.cinerea生长来控制葡萄采后灰霉病,为果实采后防腐保鲜提供一种新的选择.

    荧光假单胞菌生物防治葡萄采后病害

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    欧拉型藏羊源粪肠球菌的分离鉴定及药敏实验

    陈晓慧徐淑琴马祥兆贺曦...
    133-139页
    查看更多>>摘要：从健康欧拉型藏羊肠道内容物中分离粪肠球菌,进行初步鉴定,旨在筛选出具有优良益生特性的菌株并研究其生长特性.对分离菌株EF1-mh进行分离纯化、革兰氏染色镜检、生化测定试验、16S rDNA测序鉴定试验、生长曲线测定和产酸能力检测、药敏试验和抑菌试验.结果显示,分离菌株EF1-mh为无芽孢、无菌毛的革兰氏阳性球菌.生化测定试验显示分离菌株EF1-mh能分解麦芽糖、葡萄糖、果糖等,不能分解甘露醇、山梨醇、棉子糖、L-鼠李糖、阿拉伯糖等,具有L-精氨酸双水解酶活性,胆汁七叶苷琼脂指示剂结果呈黑色,不产生硫化氢,吲哚试验、VP试验呈阴性,不利用西蒙氏枸橼酸盐和葡萄糖酸盐作为能源,不能还原硝酸盐.16S rDNA测序鉴定分离菌株EF1-mh为粪肠球菌(Enterococcus faecalis).生长曲线测定和产酸能力结果显示EF1-mh菌株具有较强的生长能力和弱产酸能力.药敏试验结果显示EF1-mh菌株对苯唑西林、头孢呋辛、头孢氨苄、头孢拉定、多西环素、米诺环素表现出中度敏感;对呋喃唑酮、复方新诺明、头孢他啶、多粘菌素B表现出耐药.抑菌试验结果显示EF1-mh菌株上清液可有效抑制常见致病菌的生长,对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和产气荚膜梭菌4株常见致病菌都具有抑制作用,抑菌效果较好;其中对产气荚膜梭菌抑菌能力最强.研究结果将为进一步探索藏羊源微生态制剂提供基础候选菌株.

    粪肠球菌分离与鉴定生化试验药敏试验

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    鼠伤寒沙门氏菌生物被膜的清除效果研究

    郑丽平陆兆新孔梁宇胡安妥...
    140-152页
    查看更多>>摘要：目的:比较食品工业中常用的消毒剂、常用的防腐剂及几种天然成分对鼠伤寒沙门氏菌(Salmonella typhimurium)生物被膜的影响.方法:通过在培养过程中添加不同种类、不同浓度的清除剂,测定所选清除剂对生物被膜形成过程的影响;用所选的清除剂对成熟生物被膜进行浸泡处理,评估每种清除剂不同含量下的清除效果;利用噻唑蓝(Methylthiazolyldiphenyl-tetrazolium bromide,MTT)比色法测定经不同清除剂处理后生物被膜菌内细胞的代谢活性;采用稀释平板涂布法计算不同物质处理后生物被膜内细菌的存活数.结果:消毒剂乙醇(50％)、过氧化氢(1％)、苯扎氯铵(0.6％)、苯扎溴铵(0.6％),天然成分香芹酚、肉桂醛和百里香精油(1.0μL/mL)在较低浓度下即可有效抑制S.typhimurium CDC3和S.typhimurium ST34生物被膜的产生;消毒剂洗洁精、过氧化氢和天然成分香芹酚、肉桂醛和百里香精油在清除成熟生物被膜方面表现出了一定的优势,其中清除效率最理想的是过氧化氢,最大可达90％左右,洗洁精最大清除率可至80％,香芹酚、肉桂醛和百里香精油可达70％左右;消毒剂乙醇、苯扎氯铵和苯扎溴铵,以及天然成分香芹酚、肉桂醛和百里香精油可以明显降低生物被膜菌的细胞代谢活性及活菌存活数,可将生物被膜内活菌数降低2～3个lg值.结论:对于成熟生物被膜的清除,在初始的培养中添加清除剂或是天然成分可以更加完全有效地控制生物被膜的产生.

    鼠伤寒沙门氏菌生物被膜消毒剂食品防腐剂天然成分抑制作用清除效果

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    猴头菇三萜提取工艺优化及其抗氧化活性分析

    李英迪曹艳夏其乐杨开...
    153-159页
    查看更多>>摘要：为确定猴头菇三萜最佳提取工艺参数,通过Box-Behnken响应面法设计,以乙醇浓度、提取温度、料液比为影响因素,猴头菇三萜得率为响应值,应用Design expert 10.0.3软件进行二次多项式拟合,绘制等高线图和响应面图,确定最佳提取条件,并对其进行抗氧化活性测定.结果表明,最佳提取工艺条件为:乙醇浓度60％,温度55℃,料液比1:15(g:mL),验证试验显示猴头菇三萜得率为0.28％,与预测值接近,说明响应曲面法建立的模型准确可靠,能合理优化猴头菇三萜的提取工艺.DPPH·清除能力、还原力、ABTS+·清除能力3种抗氧化体系综合评价表明,提取物浓度与自由基清除力呈良好的剂量关系.猴头菇三萜提取物对DPPH和ABTS+自由基半抑制浓度(IC50)分别为(6.375±0.020)mg·mL-1和(0.355±0.040)mg·mL-1,其具有一定的抗氧化性.

    猴头菇三萜提取响应面法抗氧化性

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