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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    远红外辅助热泵干燥食用玫瑰花瓣及产品品质分析

    青舒婷杨丰张海仑李宇龙...
    246-253页
    查看更多>>摘要：为了探究远红外辅助热泵干燥食用玫瑰花瓣的可行性以及远红外辅助热泵干燥对食用玫瑰花品质的影响.本文以远红外辅助热泵技术干燥食用玫瑰花瓣,研究不同热泵温度(40、50、60℃)和远红外辅助方式(远红外分别在热泵干燥的全程、前程或后程辅助)下的干燥特性,以及对玫瑰花瓣品质和生物活性成分的影响.结果表明,热泵温度60℃条件下干燥45 min时,单位能耗除湿量最大,为2.73 g/(kW·h),确定该时刻为划分干燥前程和后程的时间点.当热泵温度60℃,远红外功率4 kW,采用远红外后程辅助热泵干燥时,干燥时间最短,总能耗最低,干燥120 min后湿基含水率为11.59％.与单一热泵干燥相比,干燥时间缩短33.33％,总能耗降低36.18％,产品原花青素、维生素C和多糖成分均得到较好保持,DPPH自由基清除率最高,且更接近于新鲜玫瑰花的色泽.利用tian model方程可以较好地拟合玫瑰花瓣在远红外辅助热泵干燥过程中的水分含量变化.研究表明远红外辅助热泵技术干燥食用玫瑰花瓣安全、高效,能耗较低,产品品质高,该技术有望在行业内试行推广.

    食用玫瑰花瓣远红外辅助热泵干燥品质变化

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    金磁微粒模拟酶电化学增强体系快速检测尿酸的含量

    关桦楠吴巧艳彭勃薛悦...
    254-260页
    查看更多>>摘要：本文通过自组装方法合成金磁微粒(Fe3O4@Au),并利用透射电子扫描电镜(TEM)对其结构和形貌进行表征.基于金磁微粒催化H2O2氧化分解体系,构建快速、灵敏、低成本的新型电化学传感器.研究结果表明,氨基化的Fe3O4可以有效固载金纳米粒子.检测最佳体系组合为:温度为60℃,金磁微粒添加量为1.20 mg/mL,扫描速率为0.1 V/s,缓冲溶液pH=5.5;在最佳试验条件下,所构建的尿酸传感器具有较高的灵敏度,在尿酸浓度为0.1～10 mmol/L范围内提供良好的线性电化学响应,线性方程为:y=13.267x+6.044,决定系数R2为0.9952,最低检出限为0.087μmol/L;对现有市售新鲜牛奶进行加标回收试验,加标回收率在97.9％～110.2％以上.因此,该方法对检测尿酸具有潜在的应用价值.

    金磁微粒模拟酶尿酸电化学检测分析化学

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    火麻油中五种大麻素的HPLC同时检测

    孙冬梅兰韬云振宇于聪聪...
    261-267页
    查看更多>>摘要：火麻油中含有大麻二酚酸(CBDA)、大麻二酚(CBD)、大麻酚(CBN)、Δ9-四氢大麻酚(THC)、四氢大麻酚酸(THCA)等多种大麻素.本文充分考虑其基质的特点,研究火麻油中5种大麻素提取的样品的快捷制备方法,通过优化色谱条件,实现待测组分与基质中杂质峰的有效分离,建立火麻油中五种大麻素的HPLC同时检测方法,并采用精密度实验、重复性实验以及加标回收率实验等对方法加以验证.结果表明,五种大麻素在0.5～50μg/mL范围内有良好的线性关系,定量限(LOQ,S/N=10)均在0.33～0.80 mg/kg之间,回收率在77.1％～103.3％,相对标准偏差RSD≤4.7％.通过对国内4个产地的实际火麻油样品进行检测,发现其中均含有少量的大麻素,其中THC含量均少于0.3％,但是部分产品的THC含量比欧盟国家规定的上限高,存在一定的安全风险.本文所发展的方法为相关检测方法标准的建立奠定了方法学基础.

    火麻油大麻二酚Δ9-四氢大麻酚高效液相色谱法

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    新型工业化生产低温腌制大头菜挥发性风味物质分析

    张钰麟陈泓帆赵志平康馨樾...
    268-275页
    查看更多>>摘要：为了研究温度对低温腌制大头菜挥发性风味物质的影响,以工业化生产的-1～5℃和6～8℃低温腌制大头菜为研究对象,在固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)的基础上,结合相对气味活度值(ROAV)、主成分分析(PCA)对不同工业化生产的新型低温腌制大头菜的挥发性风味物质进行了分析.结果表明,低温腌制大头菜挥发性风味物质主要由醇类、酯类、烯类、腈类组成.通过计算ROAV值,筛选出12种ROAV≥1的风味物质.异硫氰酸仲丁酯、D-柠檬烯、桉叶油醇、芳樟醇、苯乙醇、2-苯基乙基异硫代氰酸酯、茴香脑、苯代丙腈为-1～5℃低温腌制大头菜中贡献较大的风味物质.D-柠檬烯、桉叶油醇、苯乙醇、芳樟醇、苯乙醛、苯代丙腈、壬酸、茴香脑、2-苯基乙基异硫代氰酸酯、1-辛烯-3醇为6～8℃低温腌制大头菜中贡献较大的风味物质.PCA分析12种风味物质表明,苯乙醇、桉叶油醇、1-辛烯-3醇、2-苯基乙基异硫代氰酸酯、苯代丙腈为特征性的风味物质.本研究为工业化低温腌制大头菜生产工艺的优化提供了理论基础.

    大头菜低温腌制相对气味活度值主成分分析气相色谱-质谱法

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    闷黄新工艺对蒙顶黄芽品质及香气的影响

    张厅刘晓王小萍龚雪蛟...
    276-282页
    查看更多>>摘要：为实现蒙顶黄芽的快速闷黄,缩短其加工时间,在借鉴传统黄芽加工经验的同时,并在闷黄材料与闷黄方式上加以创新,同时研究了新工艺下初包60、80、100 min及复包80、100、120 min各三个水平时间段对蒙顶黄芽品质及香气的影响.结果表明,初包80 min、复包120 min及初包100 min、复包80 min这两个组合的感官审评得分分别为89.05、88.85分,是所有组合中最高.总体看来,随着闷黄总时间的增加,汤色由杏绿向嫩黄或浅黄再向杏黄变化,茶黄素和茶红素部分转化为茶褐素;滋味由醇厚向甜醇发展,当闷黄总时间从140 min增加220 min时,茶多酚、儿茶素及咖啡碱含量由23.41％、17.03％、4.68％下降至20.28％、15.64％、3.84％,可溶性糖、水浸出物含量由2.97％、33.42％上升至3.27％、38.33％;香型由清香向甜香转变,香叶醇、二甲基戊酸甲酯、苯乙醇等香气组分减少,顺-4-己烯-1-醇、柠檬烯、萘等香气组分增加.研究提出了蒙顶黄芽新工艺最优闷黄时间组合为:初包80 min、复包120 min,或初包100 min、复包80 min,同时探明了不同闷黄时间对蒙顶黄芽品质成分及香气组分含量的影响规律.

    蒙顶黄芽闷黄新工艺品质香气

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    不同品种马铃薯炒制加工品质的评价

    蔡雪梅彭毅秦何莲乔明锋...
    283-289页
    查看更多>>摘要：为促进四川省西部地区马铃薯深加工产业发展,评价了川西15个马铃薯品种加工前后的物理特性,分析了不同品种马铃薯炒制加工的适宜性.结果表明,在炒制过程中,不同品种马铃薯的色泽和质构变化存在一定差异,内聚性较高的马铃薯,如'荷兰15号'在炒后内聚性反而下降,内聚性较低,如'青薯9号'炒后反而增加;感官弹性整体增加,胶黏性、硬度以及色泽L*、a*和b*都普遍呈下降趋势.根据主成分综合评价、聚类分析结合感官分析表明,'V7'、'荷兰15号'、'青薯9号'、'荷兰14号'和'马尔科'炒制后品质相似,感官弹性、硬度和胶黏性都较高,色泽明亮,形态完整,口感爽脆,适合用于炒制加工.

    马铃薯质构色泽主成分分析聚类分析炒制品种

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    石榴花游离型和结合型多酚提取物抗氧化活性探究

    杨锟车一鸣黄斯琦赵立鹏...
    290-296页
    查看更多>>摘要：提取石榴花中游离型和结合型多酚粗提物,探究两种多酚提取物的抗氧化能力.采用Folin-Ciocalteu法测定粗提物总酚含量,利用5种体外抗氧化法测定其抗氧化活性.结果显示:游离型多酚粗提物多酚含量显著高于结合型多酚粗提物(P<0.05);吸收过氧自由基能力(oxygen radical absorbance capacity,ORAC)和清除过氧自由基能力(peroxyl radical scavenging capacity,PSC)测定中,两种多酚粗提物具有与水溶性维E相似的明显荧光动力学特征与剂量依赖趋势,游离型多酚粗提物抗氧化能力强于结合型多酚粗提物(P<0.05),水溶性维生素E抗氧化能力显著强于两种多酚粗提物(P<0.05);游离型多酚粗提物DPPH自由基清除能力(DPPH radical scavenging activity,DRSA)、总氧自由基清除能力(trolox equivalent antioxidant capacity,TEAC)和还原力能力(reducing power,RP)均强于结合型多酚粗提物(P<0.05),但两种多酚粗提物的抗氧化能力均低于阳性对照维生素C(P<0.05).研究表明:石榴花游离型和结合型多酚粗提物均具有一定抗氧化活性,且游离型抗氧化能力优于结合型,此研究可为天然抗氧化剂的开发和利用提供一定理论依据.

    石榴花多酚提取物抗氧化活性自由基

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    基于近红外光谱技术对市售羊奶粉品质指标独立模型与通用模型探究

    乔春艳张雪茹郑卫民李玲...
    297-305页
    查看更多>>摘要：为实现对羊奶粉生产过程中品质指标的在线监测,利用近红外光谱技术分别建立市售羊奶粉蛋白质、脂肪、乳糖、水分、酸度和总灰分6个品质指标的通用模型及独立模型.本研究对羊奶粉样品的6个品质指标的近红外光谱数据分别进行7种平滑及4种算法结合的28种不同方式预处理,采用改良偏最小二乘法(MPLS)分别建立以全部羊奶粉为样本集的通用模型及仅以陕西地区羊奶粉和仅以纯羊奶粉作为样本集建立的2个独立模型,探究这3个模型的预测性能及通用模型对2个独立模型的适用性.结果表明:2个独立模型6项指标的预测标准偏差(SEP)值分别为0.043～0.412和0.027～0.304,预测决定系数(RSQ)值分别为0.889～0.998和0.977～0.998,通用模型6项指标的SEP值和RSQ值分别为0.034～0.732和0.970～0.999,这3个模型预测能力均良好.通用模型的适用性验证结果表明:通用模型对陕西羊奶粉蛋白质、脂肪、水分、酸度4项指标预测能力相比独立模型均有提高;同样对纯羊奶粉品质指标中酸度预测能力相比独立模型也有提高.综上,本研究所建通用模型及独立模型对快速无损预测市售羊奶粉品质指标是可行的,且通用模型对2个独立模型的部分指标预测能力均有提高,可实现对不同品类、地区羊奶粉更经济化的实时监测.

    近红外光谱技术羊奶粉品质导数处理改良偏最小二乘法定标模型

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    低温贮藏中华管鞭虾肌肉品质及组织蛋白酶H活性变化

    李志鹏周晓娇水珊珊HATAB Shaimaa Reda Abd Elkhalik...
    306-313页
    查看更多>>摘要：为探究不同贮藏条件下中华管鞭虾组织蛋白酶H活性及肌肉品质的变化情况,以中华管鞭虾为对象,分别在冷藏(4℃,0～6 d)和冻藏(-18℃,0～120 d)条件下,比较分析完整虾组和去头虾组肌肉pH、持水力、硬度、弹性、肌原纤维蛋白含量、水分含量及各亚细胞分级中组织蛋白酶H活性等指标的变化.结果表明,随着贮藏时间的延长,整虾和去头虾肌肉pH均不断升高,但去头虾组pH升高幅度略低于完整虾组;虾肉中肌原纤维蛋白含量随贮藏时间延长而逐渐降低,完整虾组和去头虾组在冷藏至6 d时分别降低了38.32％和30.88％,在冻藏至120 d时分别减低了61.67％和52.09％;在整个冻藏过程中,两组虾的硬度和弹性均出现先上升后下降的趋势,而冷藏贮藏过程中则始终呈现下降趋势;组织蛋白酶H在不同亚细胞分级中活性变化不同,冻藏条件下两组虾组织蛋白酶H酶活整体低于冷藏条件下酶活,且完整虾组组织蛋白酶H活性整体高于去头虾组.综上,在低温贮藏过程中,相比于完整虾形式,以去头虾的贮藏方式更有利于对虾肌肉品质的保障,且组织蛋白酶H活性受贮藏温度影响较大.研究结果为不同贮藏方式下中华管鞭虾理化特性及组织蛋白酶活性变化提供了理论基础.

    中华管鞭虾肌肉低温贮藏亚细胞分级组织蛋白酶

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    植物精油结合壳聚糖涂膜对板栗采后的保鲜效果

    龚晟兰杨治华吴富敏甘维...
    314-320页
    查看更多>>摘要：板栗是难以贮藏的坚果之一,本文旨在探索提高板栗采后保鲜效果的有效方法.以湘栗四号板栗为材料,采用1.5％壳聚糖涂膜(处理1)、复合植物精油[山苍子、肉桂、迷迭香和牛至精油按1:1:1:1(v/v/v/v)混合](处理2)和复合植物精油+1.5％壳聚糖涂膜(处理3)3种处理,除防虫试验的板栗置于室温条件下贮藏75 d外,其他的在(0±1)℃、RH85％～90％下贮藏150 d,考察不同处理对采后板栗的保鲜效果.结果表明:与对照组相比,除了处理1的防虫效果不明显外,各处理组的保鲜效果明显好于前者;处理3可减少板栗的失重,防止霉变、虫害,抑制石灰化,减少VC的消耗,提高过氧化氢酶(catalase,CAT)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)的活性并减少丙二醛(malondialdehyde,MDA)积累,效果明显好于处理1和处理2,在150 d后好果率仍高达93％.植物精油处理结合1.5％壳聚糖涂膜在板栗采后保鲜实践中可能具有良好的应用前景.

    板栗植物精油处理涂膜霉变石灰化保鲜

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