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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    响应面法优化微波-热风脱水冻豆腐干燥工艺及其品质评价

    曲敏赵思岑朱秀清万兆祥...
    158-166页
    查看更多>>摘要：为解决冻豆腐储运成本高、耗能大的问题,本研究采用微波与热风联合干燥制备脱水冻豆腐.通过考察含水率和复水率,确定了先微波后热风(M-H)的干燥顺序.以干燥速率、复水率及色差为考察指标,通过单因素和响应曲面实验优化工艺条件为,以微波功率516 W进行微波干燥、在转换点含水率为37％时转热风干燥,热风干燥的温度为68℃.干燥后的脱水冻豆腐经复水后,其弹性、咀嚼性和内聚性分别为0.963 mm−1、5810 g、0.79,复水率达到531.97％,色泽变暗;SEM表征及切面结构结果显示,经过干燥后的冻豆腐凝胶网络结构更加紧凑,孔隙变得更加均匀.

    脱水冻豆腐干燥方式复水率色泽质构特性

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    交联法制备玉米抗性淀粉的工艺优化及理化性质分析

    宋文天卢红妍杨镜琦方丽...
    167-175页
    查看更多>>摘要：以玉米淀粉为原料,采用交联法制备抗性淀粉,通过单因素实验和中心组合法优化了玉米抗性淀粉制备工艺参数,并对制备出来的交联淀粉与酯化淀粉和原淀粉进行透明度、溶解度、膨胀度和冻融稳定性等性质的比较.结果表明,交联法得到最优改性反应条件如下:反应时间是3.5 h、交联剂浓度是11.5％、底物浓度是0.71 g/mL、反应温度是60℃.试验模型与实际拟合度良好,制得的抗性淀粉含量为60.76％,通过红外光谱证实了交联反应的发生,交联后抗性淀粉溶解度升高,膨润度和冻融稳定性下降,并在扫描电镜观察下淀粉颗粒的形状和大小与原淀粉没有显著差异,为玉米抗性淀粉的工业化生产提供了参考.

    玉米抗性淀粉交联法制备工艺优化傅里叶红外光谱持水性扫描电镜

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    响应面法优化藏红花素碱水解制备反式藏红花酸工艺

    王吉宇李成文徐彦靖于青...
    176-183页
    查看更多>>摘要：目的:研究优化藏红花素碱水解制备反式藏红花酸的工艺,进而精制得到高纯度反式藏红花酸.方法:采用单因素实验初步考察水解反应时间、温度、氢氧化钠浓度对反式藏红花酸的产率的影响,进而采用Box-Behnken设计响应面试验进行参数优化.结果:反应时间60.0 min,温度80.0℃,氢氧化钠浓度1.70 mg/mL为最佳水解条件,此条件下得到纯度为86.0％、产率为80.09％的反式藏红花酸粗品,经重结晶后其纯度提高到99.3％,纯化产物经核磁共振碳谱和氢谱分析,确定为全反式藏红花酸.结论:碱水解藏红花素后重结晶的方法可以简便有效的制取高纯度全反式藏红花酸.

    藏红花素藏红花酸响应面法结构鉴定碱水解

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    混料设计优化花生粕制备呈味基料复合酶配比

    张丽霞孙晓静魏松丽金璐...
    184-191页
    查看更多>>摘要：为花生饼粕制备花生呈味基料提供一种高效复合酶,以蛋白回收率、水解度和滋味稀释倍数为评价指标,运用最优混料试验设计优化风味蛋白酶、碱性蛋白酶和复合蛋白酶的组合,经构建回归模型确定最佳复合酶组成.结果表明:复配酶最佳组合为风味蛋白酶:碱性蛋白酶:复合蛋白酶=0.721:0.149:0.129,该组合能明显提高呈味基料的生产效率(蛋白回收率为(81.95％±2.69％)、水解度为(52.79％±2.04％)、滋味稀释倍数为(53.80±1.67).验证实验证实,模型预测值与实验值相符,模型成立.经凝胶渗透色谱法测定,分子量小于1000 Da的水解产物占(96.84％±0.83％),且小于180 Da的含量为(63.63％±2.85％),这表明该呈味基料为短肽与氨基酸的混合物.最佳酶配比制备的酶解液作为一种呈味基料,具有良好的食品工业应用前景.

    混料设计花生粕呈味基料复合酶配比肽分子量分布

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    Box-Behnken法优化甘草多糖提取工艺及其体外抗氧化活性分析

    柴美灵李娜乔宏萍刘地...
    192-200页
    查看更多>>摘要：本研究以传统炮制甘草为原材料,采用超声辅助水浴提取法,以粉碎粒径、液料比、超声温度和超声时间为考察因素,利用Box-Behnken响应面进行试验设计和曲面响应法对最佳甘草多糖提取条件进行优化,构建预测模型的二次多项式回归方程,并测定其体外抗氧化活性.结果表明,甘草多糖提取的最佳工艺条件为:粉碎粒径127μm,液料比19.32 mL/g,超声温度65℃,超声时间30.2 min,多糖得率为10.867％.甘草粗提取物对DPPH·和ABTS+·均具有不同程度的清除作用,两种不同自由基的清除率与多糖提取物浓度之间存在一定量效关系,其IC50值分别2.80 mg/mL和1.96 mg/mL.本研究建立的模型可对甘草多糖得率进行分析和预测,并为甘草资源的开发和利用提供依据.

    甘草多糖提取工艺超声辅助响应面优化抗氧化活性

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    荔枝多酚微胶囊的制备工艺优化及其特性分析

    张汉辉程杏安李俊杰黄相...
    201-208页
    查看更多>>摘要：以海藻酸钠和壳聚糖为壁材,通过复凝聚法制备荔枝多酚微胶囊,提高荔枝多酚的稳定性.选取微胶囊包埋率为优化指标,利用正交试验得出最佳制备工艺,并对微胶囊的体外释放性能、温度稳定性及抗氧化活性进行研究.结果表明,荔枝多酚微胶囊的最佳制备工艺为:海藻酸钠质量分数3.5％,氯化钙质量分数3％,壳聚糖质量分数2.0％,包埋时间1 h,荔枝多酚质量分数0.8％,所得荔枝多酚微胶囊粒径均一,包埋率为95.74％;该微胶囊在模拟肠液(pH6.86)中具有良好的靶向释放性,3 h后多酚释放率为19.66％,ABTS+自由基清除率为20.30％;且在相同的温度条件下,荔枝多酚微胶囊较未包埋的荔枝多酚具有较高的多酚保留率,提高了2.09％～3.34％,表明荔枝多酚的微胶囊化可有效提高荔枝多酚的温度稳定性.

    荔枝多酚复合凝聚法微胶囊释放性能稳定性

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    熵权法结合Box-Behnken响应面法优化北柴胡醋炙工艺及其对小鼠肝损伤保护作用研究

    董蕊逯影王盼
    209-217页
    查看更多>>摘要：目的:优化醋炙柴胡炮制工艺,探究柴胡醋炙前后对小鼠急性肝损伤的保肝作用.方法:熵权法结合Box-Behnken响应面设计法,对柴胡皂苷A、柴胡皂苷D、浸出物等指标综合评分,考察醋用量、闷润时间、炒制温度因素,以优化醋炙柴胡炮制工艺.建立对乙酰氨基酚(APAP)诱导小鼠急性肝损伤模型,分析柴胡醋炙前后对小鼠肝功能、炎症、氧化应激的影响.结果:醋柴胡炮制工艺参数为:醋用量23％,闷润时间2.8 h,炒制温度145℃,其指标含量分别为柴胡皂苷A 0.65％,柴胡皂苷D 0.74％,浸出物20.67％.醋柴胡组的小鼠血清中的谷丙转氨酶(ALT)、谷草转氨酶(AST)、肿瘤坏死因子-α、白细胞介素-6、白细胞介素-1β水平显著降低(P<0.05),肝组织中的还原型谷胱甘肽(GSH)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、超氧化物歧化酶(SOD)均有不同程度的提高,丙二醛(MDA)显著降低(P<0.05).柴胡组对于GSH-Px和GSH的改善不明显.结论:熵权法结合Box-Behnken响应面法优化北柴胡醋炙的炮制工艺稳定.通过抑制炎症和缓解氧化应激,醋柴胡能够改善急性肝损伤,且效果比柴胡组更显著.

    醋炙柴胡响应面熵权法工艺优化保肝

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    鱼骨泥酶解工艺优化及酶解液呈味特性研究

    石月王金厢李学鹏励建荣...
    218-227页
    查看更多>>摘要：以鳕鱼骨制备的超微细鱼骨泥为对象,研究鱼骨泥酶解的最佳工艺条件,以水解度为指标,在单因素的基础上,利用响应面优化酶解工艺,并根据电子鼻、电子舌、气相离子迁移色谱(GC-IMS)、游离氨基酸检测结果,分析酶解对鱼骨泥呈味特性的影响.结果表明,鱼骨泥最佳酶解工艺为:选用风味蛋白酶,酶解时间5 h,加酶量1.0％,料液比1:1,在此条件下水解度可达43.8％.电子鼻分析结果显示,酶解液中芳香物质增多,烷烃、氨类等具有不良风味的化合物含量降低;电子舌分析结果显示,酶解液酸味提升,苦味减少,整体呈味特性良好、滋味丰富.鱼骨泥和酶解液中共检测出29种风味物质,其中鱼骨泥中主要挥发性风味物质是醛类和酮类,酶解液中主要呈味物质是酮类和酯类,挥发性风味物质的种类及含量差异显著.酶解增加了呈味氨基酸的含量,赋予了酶解液良好的风味.

    鱼骨泥酶解风味呈味化合物

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    金枪鱼蒸煮液中蛋白质的提取工艺优化及性质分析

    王欣欣陈奕名刘晓妍位正鹏...
    228-234页
    查看更多>>摘要：为了对金枪鱼加工行业高氮废水的综合利用提供科学依据,同时为该行业污染减排提供理论指导.在单因素实验基础上,通过响应面试验研究了料液比、温度、时间、pH、固形物含量对乙醇法提取金枪鱼蒸煮液蛋白的影响,并对提取的蛋白采用紫外扫描、红外光谱、氨基酸分析仪和圆二色谱进行结构表征.结果表明,最优提取工艺条件为温度36℃,时间2 h,料液比2.40,该条件下蒸煮液蛋白提取率为76.83％.该工艺提取的蛋白在波长218 nm左右处有最大吸收峰,但在280 nm处无明显吸收峰;氨基酸组成显示亚氨基酸质量分数为18.79％,其中羟脯氨酸含量为10.21％;其红外图谱具有明胶红外光谱特征吸收峰,以上结果说明采用该工艺从蒸煮液中提取的蛋白为明胶.

    金枪鱼鱼蒸煮液明胶优化结构表征

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    响应面法优化干酪风味发酵乳的发酵工艺

    陈文璐刘妍妍巩燕妮
    235-242页
    查看更多>>摘要：以鲜牛乳、干酪粉为主要原料,探究干酪风味发酵乳的发酵工艺.以感官评分为响应值,在单因素实验的基础上,利用响应面Box-Behnken试验法进行分析,确定了白砂糖添加量、稳定剂添加量、发酵剂接种量和干酪粉添加量,并对发酵乳成品进行理化及微生物指标检测.结果表明:干酪风味发酵乳的最优发酵工艺条件为白砂糖添加量为8.2％ 、稳定剂添加量为0.3％、发酵剂接种量为3.3％和干酪粉添加量为5.1％,在此优化条件下,成品感官评分为94.15.理化及微生物指标检测结果:蛋白质含量为2.98 g/100 g,酸度为79.2 oT,乳酸菌总数为9.16×107 CFU/mL,未检出大肠菌群,以上结果均符合《食品安全国家标准发酵乳》的规定,且成品质构特性接近于市售主流搅拌型风味发酵乳.

    干酪粉发酵乳发酵工艺响应面

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