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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    UPLC-Q/Orbitrap HRMS测定白酒中氨基甲酸乙酯含量的不确定度分析

    杨军林程平言蒋力力冯小兵...
    239-246页
    查看更多>>摘要：本研究结合超高效液相色谱-四级杆/静电场轨道阱高分辨质谱(UPLC-Q/Orbitrap HRMS)测定白酒中氨基甲酸乙酯含量评估其不确定度,以提升实验检测结果的可靠性.结合GB/T 27418-2017《测量不确定度评定与表示》中的有关规定,以建立其不确定度分析的数学模型,并对不确定度的来源进行全面剖析,以致各分量得以量化与合成.结果表明,实验过程中引入主要不确定度来源为实验准确度、精密度、标准工作曲线拟合和标准工作系列溶液配制过程,其他不确定度来源引入的不确定度相对较低;当白酒中氨基甲酸乙酯含量为71.54μg/L时,其扩展不确定度为8.00μg/L(k=2).

    白酒氨基甲酸乙酯不确定度扩展不确定度UPLC-Q/OrbitrapHRMS

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    7种百合内外鳞片营养品质及抗氧化特性评价

    罗耀华王馨雨陈晟张达莉...
    247-255页
    查看更多>>摘要：为研究不同品种百合鳞茎中营养成分综合品质的差异,以兰州(兰州)、龙牙、兰州(平陆)、岷江、宜昌、卷丹、川7种百合内外鳞片为研究对象,比较测定了内外鳞片的蛋白质、总酸、可溶性糖、8种矿质元素、总酚和抗氧化活性,通过主成分分析和聚类分析综合评价百合鳞茎营养品质特征.结果表明:不同品种百合内外鳞片品质存在显著差异.川百合内鳞片的可溶性糖含量最高;川百合外鳞片的蛋白质含量最高,为37.45 mg/g是兰州百合内鳞片的2.8倍;卷丹百合矿物质含量相对最丰富.不同品种百合内鳞片总酚含量低于外鳞片,岷江百合外鳞片的抗氧化能力最强,平均值为11.22 Troloxμg/g DW.通过主成分分析提取出5个主成分,累计贡献率为86.561％,较好地体现了营养品质的综合信息.综合评分为前3位的分别是岷江百合外鳞片、宜昌百合内鳞片、卷丹百合外鳞片.经聚类分析将7种百合内外鳞茎分为5类,聚类分析与主成分分析结果相似,表明这2种分析法可以很好地区分不同百合品种,反映不同品种百合之间的差异.该研究为百合种质的筛选、品质评价和百合资源的综合利用和产品开发提供了一定的科学参考.

    百合不同品种营养成分主成分分析聚类分析综合评价

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    花椒渣超临界CO2萃取物成分及其活性分析

    赵慧娟许腾腾赵楠刘尊英...
    256-262页
    查看更多>>摘要：本文旨在探究花椒渣超临界CO2萃取物的物质成分及其抑菌、抗氧化作用.采用高效液相色谱串联质谱(LC-MS/MS)分析法分析化合物成分,通过纸片扩散法和二倍梯度稀释法分析其抑菌活性,并测定萃取物对DPPH和ABTS+自由基的清除率以分析其抗氧化活性.结果表明:花椒渣萃取物共鉴定出50种化合物,主要有生物碱、烯醇类、酰胺类、黄酮类、香豆素,以及各种酯类酸类等物质,其中石斛碱相对含量最高,达到38.28％.花椒渣萃取物具有广谱的抑菌作用,对副溶血弧菌、嗜水气单胞菌和希瓦氏菌的最小抑菌浓度(MIC)均为3.125 mg/mL.与花椒萃取物、花椒麻素和花椒精油相比,花椒渣萃取物的抗氧化活性最强,在12.5 mg/mL时对ABTS+自由基的清除率达到100％,在50 mg/mL时对DPPH自由基的清除率达到91.35％.因此,花椒渣萃取物具有较好的抑菌性和抗氧化性,开发花椒渣萃取物,可以实现花椒的高值化利用.

    超临界CO2流体萃取花椒渣萃取物高效液相色谱串联质谱抑菌作用抗氧化作用

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    市售东海鱼鲞生物胺及相关质量指标分析

    陶耀宏汤海青欧昌荣朱俊俏...
    263-270页
    查看更多>>摘要：为研究零售期东海鱼鲞的生物胺潜在风险及生物胺与品质指标的相关性,以浙江地区的4种鱼鲞(鳗鱼、大黄鱼、鲳鱼和马鲛鱼)为研究对象,对理化指标(水分含量、NaCl、pH、TVB-N和POV)、微生物指标(菌落总数)和8种生物胺进行测定分析.结果表明,4类鱼鲞的理化、微生物和生物胺指标各不相同.水分含量为25.6％～59.7％,NaCl含量为3.4％～24.1％,pH为6.08～6.97,TVB-N为7.7～56.4 mg/100 g,菌落总数为3.43～5.67 lg CFU/g,POV为0.04～1.76 g/100 g,其中50％样品超过水产干制品POV限值.鱼鲞样品的主要生物胺为亚精胺、组胺、尸胺和腐胺.15％的样品组胺含量>100 mg/kg,超过FDA和/或欧盟的限量标准,其中黄鱼鯗B4的组胺含量达到了1405.88 mg/kg.全部样品的酪胺含量均<100 mg/kg,符合FDA限量标准.生物胺总量在96.05～2164.64 mg/kg之间,其中15％的样品>1000 mg/kg,超过FDA限量标准.相关分析表明,部分生物胺指标与菌落总数和NaCl含量呈中度或高度相关(P<0.05),相关系数r分别为0.727～0.975和−0.828～−0.970.综上,东海鱼鯗,包括以非高组胺鱼为原料的产品,可能存在生物胺超标风险及其他质量问题.本研究为鱼鲞类水产干制品的品质评价和安全控制提供了基础数据和参考依据.

    东海鱼鲞生物胺菌落总数理化指标相关性分析

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    藏猪与大白猪食用品质与肌纤维类型的相关性研究

    刘凡殷志康刘辉崔智勇...
    271-277页
    查看更多>>摘要：为了探究不同地区猪肉品质差异及形成原因,本研究选取不同地区(西藏林芝、甘肃甘南、四川阿坝)自然放养下的藏猪与平原大白猪为研究对象,测定其背最长肌的食用品质(pH、颜色、蒸煮损失、剪切力)、肌红蛋白含量、羟脯氨酸含量、不同的肌球蛋白重链(MyHC)mRNA相对表达量,并对各指标进行相关性分析.结果表明,藏猪的pH3 h处于5.7～5.8,显著低于大白猪(6.05±0.20,P<0.05),藏猪的红度值(a*)和肌红蛋白含量显著高于大白猪(白猪为2.12±0.87、0.004μmol/g),其中,阿坝藏猪的a*最高(8.10±0.99)(P<0.05);藏猪的剪切力和羟脯氨酸含量显著高于大白猪(41.81±0.83、5.92％±0.52％)(P<0.05);藏猪的IIa型肌纤维比例显著高于大白猪而IIb型肌纤维比例显著低于大白猪(P<0.05);相关性分析表明,a*与L*、IIb型肌纤维呈极显著负相关(P<0.01),与肌红蛋白含量、I型和IIa型肌纤维呈极显著正相关(P<0.01),剪切力与羟脯氨酸含量呈现极显著正相关(P<0.01).综上所述,藏猪大白猪肉的食用品质差异很大,藏猪比大白猪的肉色更红、嫩度更差,不同地区藏猪肉色也存在一定差异,这与它们的肌肉纤维类型有很大相关性.

    藏猪食用品质肌纤维类型肌红蛋白结缔组织

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    丁香油-壳聚糖复合膜涂膜处理对鲜切甜瓜品质的影响

    时月李玥王宇滨马越...
    278-283页
    查看更多>>摘要：目的:研究丁香油-壳聚糖复合膜涂膜处理对鲜切甜瓜菌落总数和品质的影响.方法:以未涂膜处理作为对照组,具有广谱抑菌作用的ε-聚赖氨酸涂膜处理作为阳性对照组,评价丁香油-壳聚糖复合膜涂膜处理在4℃贮藏5 d对鲜切甜瓜菌落总数、失重率、硬度、电导率、色度、pH、可溶性固形物含量和VC含量的影响.结果:ε-聚赖氨酸和丁香油-壳聚糖复合膜涂膜处理均能延缓鲜切甜瓜品质劣变.与阳性对照组相比,丁香油-壳聚糖复合膜涂膜处理组的菌落总数降低了一个数量级,以5.0 lg(CFU/g)为货架期菌落总数的阈值,复合膜组的货架期比对照组和阳性对照组分别延长了2.1和1.5 d;并且复合膜涂膜处理降低果肉细胞损伤程度,降低产品失重率18.18％,维持鲜切甜瓜原有的橘红色,提高鲜切甜瓜的硬度19.65％,提高鲜切甜瓜可溶性固形物含量8.18％.结论:丁香油-壳聚糖复合膜涂膜处理降低鲜切甜瓜表面菌落总数,并延缓其品质劣变.

    鲜切甜瓜壳聚糖丁香油ε-聚赖氨酸复合膜涂膜保鲜

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    反相悬浮聚合法制备相变蓄冷材料及其应用

    孔琪穆宏磊韩延超陈杭君...
    284-292页
    查看更多>>摘要：为提升吸水树脂(superabsorbent resin,SAR)的吸水能力,增加其用作蓄冷材料的潜热,采用了单因素实验结合Box-Behnken试验的方法,将反相悬浮聚合法制备SAR的条件进行了优化,并通过双孢菇的贮藏实验表明了其蓄冷效果.结果表明:制备SAR的最优反应条件为:交联剂为单体丙烯酸(AA)质量的0.06％,引发剂0.9％,分散剂4.38％,淀粉10％,中和度75％,反应单体AMPS:AA为1:10,反应温度65℃,产物单位吸水量为573.26 g/g;吸水量的增加提升了制备蓄冷材料在保温箱中保持环境低温的能力,可以在12 h内基本保持10℃以下的低温环境,而且在25℃条件下,可以更好地保持双孢菇色泽,抑制失重、刺激气味的产生和质构的变化,表明通过优化SAR吸水性对其蓄冷性能的提升可以更好地保持双孢菇贮藏品质.

    反相悬浮聚合蓄冷材料制备应用

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    紫色马铃薯花青素的抑菌性及其对草莓保鲜效果的研究

    张海霞包良
    293-298页
    查看更多>>摘要：为研究紫色马铃薯花青素的抑菌性及其对草莓保鲜的作用,考察了紫色马铃薯花青素对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、青霉菌和酵母菌的抑菌能力、最低抑菌浓度和紫色马铃薯花青素与山梨酸钾、对羟基苯甲酸乙酯及其混合液的抑菌效果;测定紫色马铃薯花青素对室温贮藏条件下的草莓失重率、腐败率、可溶性固形物含量和菌落总数的影响.结果表明:紫色马铃薯花青素的抑菌能力为金黄色葡萄球菌>大肠杆菌>青霉菌>酵母菌;对四种菌的最低抑菌浓度分别为5.625、11.25、22.5和45 mg/mL.25 mg/mL紫色马铃薯花青素+0.5μg/mL对羟基苯甲酸乙酯混合液处理组草莓的失重率、腐败率显著低于对照CK(P<0.05),可溶性固形物含量显著高于对照CK(P<0.05),菌落总数极显著低于对照CK(P<0.0001).保鲜能力为对羟基苯甲酸乙酯+花青素>对羟基苯甲酸乙酯>花青素>对照.综上,紫色马铃薯花青素具有一定的抑菌和保鲜效果,但效果差于对羟基苯甲酸乙酯,与其联合使用效果最佳.

    紫色马铃薯花青素抑菌性草莓保鲜

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    丁香提取物对休闲酱卤猪手贮藏期间品质变化的影响

    陈洪生潘德胤马金明杨裕如...
    299-305页
    查看更多>>摘要：本试验以猪手为原料,研究丁香提取物(clove extract,CE)在贮藏期间对休闲酱卤猪手品质的影响.选取茶多酚、乳酸链球菌素(Nisin)、溶菌酶3种保鲜剂做对比,以确定CE对休闲酱卤猪手贮藏的保鲜效果.实验样品贮藏在4℃的冰箱中,每10 d进行一次指标测定,测定指标包括菌落总数、水分活度、水分分布、硫代巴比妥酸(TBARS)值、剪切力、pH和感官评分.结果表明,40 d时与其他保鲜剂组相比,CE组各种指标良好,能够有效保持猪手品质,与对照组相比降低了10.49％的细菌总数,抑制了18.84％TBARS值的增加,增加了24.89％不易流动水的形成,增强了蛋白质与水的结合作用,有效地改善了产品的感官品质.

    猪手保鲜剂丁香提取物酱卤制品品质变化贮藏期

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    1-MCP缓释处理对气调贮藏后的'安久'梨货架期品质的影响

    李小娟聂钰洪支欢欢董宇...
    306-312页
    查看更多>>摘要：以'安久'梨为试材,利用3％1-甲基环丙烯(1-MCP)缓释剂处理在2.2％O2下贮藏6个月后的两个果园梨果实,研究1-MCP缓释处理对梨果实出库后在冷藏(模拟运输过程)和货架期中果实生理病害发生、乙烯释放率、硬度、果皮叶绿素、可溶性固形物和可滴定酸的影响,为今后其商业标准化应用提供理论依据.结果表明:与对照组果实相比,1-MCP缓释处理能降低货架期果实腐烂率和虎皮病发病率,降低α-法尼烯含量和共轭三烯积累.此外,1-MCP缓释处理能抑制果实乙烯释放,延缓果实硬度下降,果皮叶绿素和可滴定酸降解,但对可溶性固形物含量无影响.1-MCP处理的Lot 375果园(海拔为114.30 m)梨果实在经冷藏10 d后第21 d货架期时果实硬度降至24.76 N并伴随乙烯逐渐上升,而1-MCP处理的Lot 39果园(海拔为10.06 m)梨果实果实硬度为39.14 N,此时乙烯仍维持在较低的水平.因此,在人工短缺时,晚采收的高海拔地区果园'安久'梨可先进行气调贮藏,待出库、清洗、分拣、包装处理后加入缓释型1-MCP,可降低货架期果实生理病害发生,保持较高的果实品质,但不影响果实软化.

    西洋梨缓释1-MCP果园位置虎皮病软化

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