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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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收录年代

    青鱼和鲢鱼肌球蛋白热诱导凝胶特性的比较

    高宇毕保良贾丹胡青...
    1-5,12页
    查看更多>>摘要：以青鱼(Mylopharyngodon piceus)和鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)为研究对象,通过测定肌球蛋白在热诱导凝胶形成过程中的二级结构、表面疏水性(S.-ANS)、二硫键、平均粒径(dj和动态流变学的变化,旨在揭示两者凝胶特性形成的差异.结果表明:在热诱导凝胶形成过程中,青鱼肌球蛋白变性展开程度高于鲢鱼肌球蛋白,暴露更多的疏水性氨基酸残基,从而形成的疏水性相互作用高于鲢鱼,使得青鱼肌球蛋白在热诱导凝胶形成过程中的dz约为鲢鱼肌球蛋白的2倍,G'高于鲢鱼.研究结果说明,青鱼肌球蛋白的热诱导凝胶形成能力高于鲢鱼,且二者肌球蛋白分子α-螺旋向β-折叠或β-转角转变有利于肌球蛋白的热凝胶作用.

    青鱼鲢鱼肌球蛋白热诱导凝胶

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    体外亚硝化模拟体系优选阻断NPYR生成的复合香辛料精油配比

    陈文静任小青杨华马俪珍...
    6-12页
    查看更多>>摘要：为了有效抑制N-亚硝基吡咯烷(N-nitrosopyrrolidine,NPYR)的形成,在体外模拟亚硝化反应体系中,先通过单因素实验研究市售常见的8种超临界萃取香辛料精油(Spices essential oil,SEO),包括花椒精油、八角精油、青花椒精油、丁香精油、迷迭香精油、黑胡椒精油、当归风味姜油、砂仁精油,对NPYR的抑制作用,再利用响应面中心组合试验设计,筛选复合香辛料精油(Compound spices essential oil,CSEO)的最佳配比.单因素实验结果表明,除砂仁精油外,其他7种SEO对NPYR的形成均有抑制作用,抑制率大小与其添加浓度有一定关系.其中迷迭香精油(15、20.0 mL/L)对NPYR的抑制作用最强(80％以上);其次花椒精油(5.0、10.0 mL/L)、青花椒精油(0.5 mL/L)和丁香精油(15.0 mL/L)对NPYR的抑制率可以达到68％以上;当归风味姜油(10.0 mL/L)和八角精油(15.0 mL/L)的抑制效果略低(50％以上),而黑胡椒精油对NPYR的抑制率则相对较弱(低于50％).响应面中心组合设计试验得到对NPYR抑制效果最优的CSEO配比为:441.0 μJ/L花椒精油、337.0 μL/L八角精油、17.0 pjyL青花椒精油、14.0 μL/L丁香精油和137.0 μ_LL迷迭香精油,由模型优选得出对NPYR抑制率的预测值为69.84％,验证试验得出的抑制率为68.40％,CSEO对 N-二甲基亚碎胺(N-nitrosodimethylamine,NDMA)的抑制率为66.69％.

    体外模拟体系香辛料精油N-亚硝基吡咯烷(NPYR)响应面中心组合设计

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    蔗糖对复合菌快速发酵虾头酱产品品质的影响

    谢静雯于靖杨锡洪解万翠...
    13-18,24页
    查看更多>>摘要：研究蔗糖添加量对复合菌种发酵产品品质的影响.选取凡纳滨对虾虾头为原料,发酵前期加入不同浓度的蔗糖,追踪虾头酱发酵期间的理化及安全指标(pH、组胺、TVB-N和AA-N等),对成品酱营养成分测定分析,并进行感官评定.结果表明,蔗糖组发酵后期pH稳定在8.6左右,菌落总数减少.添加蔗糖后虾头酱粗脂肪、蛋白质含量无显著变化(P＞0.05),添加2％、4％、6％蔗糖的虾头酱中总糖含量分别为对照组的2.94、3.79和4.67倍.随蔗糖浓度增加,组胺含量依次降低,存在剂量一效应关系.发酵14 d时,2％、4％和6％蔗糖组的组胺含量分别为对照组的71.4％、60.0％和47.4％.同时,添加蔗糖后产品安全性良好,TVB-N含量有所下降,AA-N含量高于0.65 g/100 g,蛋白质含量均值9.55 g/100 g,营养价值高.此外,蔗糖还减少了发酵刺激性气味的挥发,明显提升了感官风味,一定程度上优化了复合菌的快速发酵品质.

    蔗糖虾头酱组胺发酵品质营养成分理化成分

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    红曲黄色素和红曲橙色素的稳定性研究

    陈莎刘涛王帅王艳阳...
    19-24页
    查看更多>>摘要：为了研究不同色素组分的稳定性差异,利用大孔树脂柱层析分离得到了黄色组分Fl和橙色组分F2,其中Fl主要含有红曲素(monascin)和安卡红曲黄素(ankaflavin),F2主要含有红曲玉红素(monascorubrin)和红斑红曲素(rubropunctatin).以Fl和F2为材料,从光谱特征及色素残留率等方面分析了红曲黄色素和橙色素的pH、光和热稳定性.结果显示,红曲黄色素在pH2～9范围内稳定,红曲橙色素在pH2～4范围内稳定,当pH大于5时橙色素的特征吸收峰发生明显变化;红曲黄色素和橙色素的光稳定性均较好,紫外光照射270 min后,二者的特征吸收峰均未发生变化,色素残留率分别为70.4％±0.2％和64.4％±0.9％,明显高于姜黄色素(7.9％±0.7％);红曲黄色素的热稳定性优于红曲橙色素,80℃处理120 min后红曲黄色素的特征吸收峰不变,而红曲橙色素的吸收峰变化明显,且橙色素残留率(40.8％±1.9％)明显低于黄色素(87.4％±3.2％)和对照组姜黄色素(90.9％±4.5％).结果表明,红曲黄色素是一种稳定性好的红曲色素组分,可用于高稳定性红曲色素产品的开发.

    红曲黄色素红曲橙色素稳定性紫外一可见吸收光谱

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    液氮间歇式浸渍冻结对饺子冻裂率及感官品质特性的影响

    雷萌萌艾志录潘中闪潘治利...
    25-30页
    查看更多>>摘要：为探究液氮间歇式浸渍冻结对饺子色差、质构、感官品质和微观结构的影响,本文以冻裂率为指标分别研究液氮浸入时间、间隔时间、浸入次数对饺子的影响;以低温冰箱冻结、螺旋隧道式冻结为对比,采用色差仪、质构仪、扫描电镜等分别研究液氮间歇式浸渍冻结对饺子色泽、质构、感官特性及微观结构等品质特性的影响.结果表明,当液氮单次浸入时间为2 s,间隔时间为10 s,浸入8次,总时间为86 s时,用时最短,同时中心温度达到-18℃以下,且饺子冻裂率为零.与传统的低温冰箱冻结、隧道式冻结方式相比,液氮间歇式浸渍冻结后饺子L*显著性提高(P＜0.05),色泽外观明显改善,硬度、胶着性、咀嚼性显著降低(P＜0.05),口感更接近于新鲜未处理组饺子品质.扫描电镜观察结果表明液氮冻结处理组饺子皮内部形成孔洞最小且最多,过多的孔洞可能破坏了面筋网络结构,导致饺子耐煮性较差.本研究为液氮冻结在米面制品中的应用提供了一定的理论基础和技术支撑.

    液氮间歇式浸渍冻结冻裂饺子品质微观结构

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    河套面粉流变学特性与馒头品质的相关性研究

    雍雅萍高翠霞王艳茹苏靖...
    31-35页
    查看更多>>摘要：选用河套地区生产的14种面粉并将其制作成馒头,研究了吹泡仪、发酵流变仪所获得的面团流变学特性指标间的相互关系以及面团流变学特性指标与馒头比容、质构指标间的相互关系.结果表明,吹泡指标G值、Ie值与H„呈显著正相关(P ＜0.05),P/L值与H„呈显著负相关(P ＜0.05);P值、W值对馒头的比容具有显著正向作用(P＜0.05);P/L值与馒头弹性呈显著负相关(P ＜0.05),与馒头的硬度呈显著正相关(P＜ 0.05).此外面团保持二氧化碳体积数、保留系数对馒头品质指标影响最大,其中面团中保持二氧化碳体积数对馒头弹性具有正向作用;保留系数对馒头比容具有正向作用.

    流变学特性馒头品质典型相关性分析面团持气性

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    凝结芽孢杆菌XZQ-16抗菌脂肽分离鉴定及抗菌特性

    高兆建王秋芬胡鑫强宋玉林...
    36-42页
    查看更多>>摘要：对凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)XZQ-16脂肽分离鉴定并探讨其抗腐败菌特性.通过酸沉、硅胶柱层析和Sephadex LH-20层析对脂肽分离纯化,利用傅里叶红外光谱(FT-IR)和反相高效液相色谱(RP-HPLC)对脂肽分析鉴定.结果表明,硅胶柱层析得到三个流分具有明显抗菌活性;Sephadex LH-20层析分离出四个洗脱峰,洗脱峰III抑菌活性明显;FT-IR确定纯化的抗菌物质中含有脂肽类化合物;RP-HPLC分析并与标准样对照确定分离的抗菌物质为伊枯菌素(iturin)和表面活性素(surfactin)同系物.脂肽宽泛的pH范围(4.0～12.0)酸碱耐受性好,在120℃以下保温30 min抗菌活性在80％以上.脂肽能抑制多种常见的食源性致病菌,包括革兰氏阳性菌如蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、单核增生李斯特菌、藤黄微球菌等以及革兰氏阴性菌如大肠杆菌、铜绿假单胞菌、沙门氏菌、痢疾志贺氏菌等.同商业化应用的乳酸链球菌素(nisin)和多粘菌素相比,菌株XZQ-16脂肽除了对细菌具有明显抑制作用,还对真菌如白色念珠菌、毕赤酵母和黑曲霉也有抑制作用.B.coagulans XZQ-16脂肽表现出极高的稳定性和广谱抗菌活性,为在食品、畜牧、医药、化妆品及植物保护等领域的应用奠定理论基础.

    脂肽凝结芽孢杆菌纯化鉴定抗菌特性

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    四川传统腊肠区域特性比较及其"浅发酵"特征分析

    张佳敏王卫白婷吉莉莉...
    43-47,52页
    查看更多>>摘要：对四川自然风干的酱香型腊肠进行产品特性分析,并与烘烤干燥腊肠和西式发酵香肠进行了比较.结果显示,自然风干腊肠的水分活度(a,,)为0.68～0.85,pH为5.84～6.01,NaCl含量为2.80％～3.52％,过氧化值(POV)、酸价(AV)及硫代巴比妥酸值(TBA)值分别为0.55～0.66、2.28～3.71及0.23～0.74 mg/kg.亚硝酸钠残留检测结果:自然风干腊肠为2.21～2.71 mg/kg,烘烤干燥腊肠为(10.37 ±1.14)mg/kg,西式发酵肠为(9.51 ±1.06)mg/kg.微生物特性分析结果:烘烤干燥腊肠微生物检出量极少,西式发酵肠乳酸菌含量较高.四川自然风干的酱香腊肠中微生物的种类及数量较丰富,但在菌落总数、微球菌和乳酸菌数量上比西式发酵肠低,而酵母菌和霉菌含量较高.主成分分析(PCA)和聚类分析(HCA)显示,川中成都平原地区和川北地区的自然风干腊肠,以及西式发酵香肠整体得分较高.结果表明,自然风干腊肠、烘烤干燥腊肠及西式发酵肠在产品理化、微生物等指标上均存在明显差异,而四川自然风干酱香型腊肠呈现与传统腊肠和西式发酵肠明显不同的产品特征.

    四川腊肠区域特性发酵香肠微生物特性浅发酵特征

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    湿热处理对大米淀粉流变特性的影响

    王艳王宏伟王凯旭张艳艳...
    48-52页
    查看更多>>摘要：本文通过测定湿热处理前后大米淀粉的流变学特性,旨在研究湿热处理对大米淀粉稳态流变、动态流变及温度流变学行为的变化.结果表明,湿热处理后大米淀粉均呈现剪切稀化的现象,且湿热处理增强了大米淀粉的凝胶强度;在动态流变测定中发现,所有大米淀粉样品的弹性模量(G′)都大于黏性模量(G〃),且湿热处理后大米淀粉的弹性模量(G′)和黏性模量(G〃)均增加,损耗角正切值tan δ降低,表明大米淀粉的凝胶强度增强;在温度流变测定中发现,湿热处理大米淀粉的糊化温度升高,弹性模量(G′)的峰值温度增加,表明湿热处理增强了淀粉分子链之间的相互作用,从而使大米淀粉凝胶具有较强的凝胶强度.

    湿热处理大米淀粉流变学特性

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    基于层次-关联度和主成分分析的无核鲜食葡萄品质评价

    沈甜牛锐敏黄小晶许泽华...
    53-60,67页
    查看更多>>摘要：通过对银川引种的10个无核鲜食葡萄果实品质的综合评价,筛选出品质优良品种,为宁夏地区鲜食葡萄发展提供可开发资源的科学依据.对供试品种的14个基本品质指标进行观察测定,应用层次一关联度和主成分分析综合评价了无核鲜食葡萄品质,并根据综合得分进行排序.结果表明,在层次一关联度分析中,建立了3个层次,分别是目标层、准则层、指标层,目标层即为果实综合品质,准则层分为外观品质和内在品质,内在品质权重值为0.6,外观品质权重值0.4,指标层香味、风味权重赋值最高,分别是0.1535和0.1413,而单粒重和单穗重是影响外在品质的重要因素,权重值是0.1087和0.1062,'瑞峰无核'的外观品质表现最好,加权关联度是0.7477,'爱神玫瑰'的内在品质表现最好,加权关联度是0.9131,综合品质表现最优是'爱神玫瑰',其次是'无核翠宝',然后是'夏黑',加权关联度依次是0.8006、0.7732、0.7291;主成分分析法提取了4个主成分,累积贡献率达到86.332％,第一主成分的总酸、固酸比、糖酸比、风味和香味起主要影响;第二主成分的果皮厚度、果粒整齐度、单穗重和果穗紧密度对其影响大;第三主成分的单粒重、可溶性固形物、可溶性总糖和风味对其的影响大;第四主成分的着色一致性和维生素C含量对其的影响大,综合得分最高的是'无核翠宝',其次是'夏黑',然后是'爱神玫瑰',得分依次是1.31、1.17、1.02,综合得分最低的是'无核白鸡心',得分为-2.11.两种分析方法综合得分排名前三的均是'无核翠宝'、'爱神玫瑰'和'夏黑',排名末位的均是'无核白鸡心',可作为今后优良品种区试推广的理论依据.

    鲜食葡萄层次关联度主成分分析综合品质

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