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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    三维石墨烯泡沫脱除对虾加工副产物中Hg(Ⅱ)的研究

    郑敏莉邱赟竹杨雪陈晓梅...
    1-5,11页
    查看更多>>摘要：汞(mercury,Hg)是一种毒性强、分布广、难降解的环境污染物,易富集在对虾的内脏和头部,限制了对虾加工下脚料的综合利用.以对虾加工副产物中Hg(Ⅱ)的脱除为研究目的,利用三维石墨烯泡沫(3D graphene foam,GF)大的比表面积和丰富的羟基、羧基官能团,与Hg(Ⅱ)螯合,实现对对虾加工副产物中Hg(Ⅱ)的脱除.分别利用原子吸收光谱、紫外吸收光谱、甲醛滴定法测定脱除前后对虾加工副产物中Hg(Ⅱ)、蛋白质、氨基酸含量的变化.实验结果表明,GF质量轻,经氧化后含有大量的孔隙结构以及丰富的官能团,在pH6,吸附平衡时间20 min的脱除条件下,GF对对虾加工副产物中Hg(Ⅱ)的脱除率达92.01％,而对蛋白质、氨基酸态氮的保存率分别为94.92％、93.89％.因此,将对虾加工副产物通过GF处理,可以显著(P＜0.05)减少加工副产物中Hg(Ⅱ)的残留量,提高对虾加工副产品的食用安全性.

    三维石墨烯泡沫汞离子虾加工副产物脱除

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    煮制时间对鹅肉蛋白结构的影响

    陈春梅周惠健沈银涵陆辰燕...
    6-11页
    查看更多>>摘要：为了探究煮制对鹅肉蛋白的影响,本文通过测定不同煮制时间(0、30、60、90、120 min)下鹅肉的蒸煮损失率、剪切力、蛋白电泳、肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)、游离氨基酸(free amino acid,FAA)构成及微观结构研究了煮制时间对鹅肉蛋白结构特性的影响.结果表明:蒸煮损失率随着煮制时间的延长而升高,由0 min处的27.5％升高到120 min处的39.0％;剪切力值则是随着煮制时间的延长而呈现先上升再下降的趋势,且在90 min时出现最低值;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)图谱显示,随着煮制时间的延长35～55 kDa处的条带逐渐变浅变细,10～15 kDa处条带随煮制时间延长颜色变深;MFI值随着煮制时间的延长显著增加(P＜0.05),煮制120 min时的MFI值约为处理0 min时的2倍;共检出三种呈味氨基酸,从总量看,苦味氨基酸的含量最多,甜味氨基酸含量次之,鲜味氨基酸含量最少.煮制过程中,这三类氨基酸总含量总体表现为随煮制时间的延长而增加的趋势(甜味氨基酸的总含量约增加了2.5倍,苦味氨基酸的总含量约增加了3.1倍,鲜味氨基酸的总含量约增加了3.4倍),而甲硫氨酸和半胱氨酸这两者的含量随煮制时间的延长而减少;扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)图中发现肌纤维之间的空隙表现出先变大后减小到粘成一块.同时,肌纤维和肌束膜结构的完整程度随着煮制时间的延长逐步破坏,最终导致部分肌纤维束发生崩塌使它们相互黏成一块.因此,鹅肉在蒸煮过程中,其蛋白组成和含量、MFI值、游离氨基酸组成及微观结构会因时间变化而发生改变,从而影响了鹅肉蛋白结构的变化.研究表明,90 min为鹅肉的最佳煮制时间.

    鹅煮制时间十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodiumdodecylsulfate-polyacrylamidegelelectrophoresisSDS-PAGE)肌原纤维小片化指数(myofibrilfragmentationindexMFI)游离氨基酸微观结构

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    充氮气热泵干燥对秋刀鱼干燥特性和品质的影响

    王倩倩吴建中
    12-17,25页
    查看更多>>摘要：为提高富含多不饱和脂肪酸的海水鱼的干燥品质,实验以秋刀鱼为原料,分别研究热风干燥、空气热泵干燥和充氮气热泵干燥3种干燥方式对半干秋刀鱼的干燥曲线、感官性质、色差、高铁肌红蛋白含量、酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮值及脂肪酸组成的影响.结果表明:热风干燥半干秋刀鱼的干燥效率高,但干燥品质差,脂肪氧化严重,感官评分最低;空气热泵和充氮气热泵干燥能提高半干秋刀鱼的干燥品质,经充氮气热泵制得产品脂肪氧化程度最低,产品的色泽好,感官评分最高.其酸价为10.01 ±0.20 mg/g,过氧化值为0.12 ±0.002 g/100 g,硫代巴比妥酸值为3.15 ±0.05 mg/kg,多不饱和脂肪酸的保留量为36.13％±4.31％,其中二十碳五稀酸和二十二碳六稀酸保留量为24.78％±2.70％;色差值为11.66 ±0.52,高铁肌红蛋白的相对含量为26.11％±0.64％.充氮气热泵干燥适用于富含多不饱和脂肪酸的海水鱼的干燥,是制备高品质半干秋刀鱼的理想干燥方式.

    秋刀鱼充氮气热泵干燥脂肪氧化干燥品质

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    柳叶蜡梅醇提物对大黄鱼生长、肌肉品质及肠道形态的影响

    邹永魏日凤黄伟卿周逢芳...
    18-25页
    查看更多>>摘要：目的:研究柳叶蜡梅醇提物对大黄鱼生长性能、肌肉品质和肠道形态的影响.方法:选取体质健康、平均体质量为10.31 ±2.88 g的大黄鱼500尾.各组分别在基础饲料中添加浓度为0、0.5％、1.0％、2.0％、4.0％的柳叶蜡梅醇提物,设为L-0(设为对照组)、L-0.5、L-1、L-2、L-4组.试验周期为8周.试验考察了大黄鱼的生长性能,肌肉质构、pH、系水力、肌纤维结构及肠道形态等指标.结果:在生长性能方面,与L-0相比,L-0.5、L-1、L-2、L-4组均能够显著提高大黄鱼的存活率(P＜0.05);柳叶蜡梅醇提物能改善大黄鱼肌肉品质和肌纤维结构.其中L-4效果最好,与L-0相比,其肌肉硬度、胶粘性、内聚力、咀嚼性和肌纤维密度均显著提高(P ＜0.05),失水率、冷冻渗出率、pH下降率、肌纤维直径则显著降低(P ＜0.05);在肠道形态方面,与L-0相比,L-2、L-4组均显著提高了肠道绒毛长度和绒毛长度与隐窝深度之比(P＜0.05),并降低了隐窝深度(P ＜0.05);相关性分析表明,柳叶蜡梅醇提物的浓度与大黄鱼肌纤维直径呈极显著(P ＜0.01)负相关关系;与鱼肠道绒毛长度呈极显著(P ＜0.01)正相关关系.同时,进一步分析发现大黄鱼肌纤维直径又与肌肉硬度、内聚力、胶粘性和咀嚼性呈显著(P ＜ 0.05)负相关关系;且内聚力与绒毛长度呈显著(P ＜0.05)正相关关系.结论:添加4％柳叶蜡梅醇提物的饲料能改善大黄鱼肌肉品质和肠道形态,其机理可能是由于柳叶蜡梅醇提物改善了大黄鱼消化道形态,促进营养物质吸收的同时,改善肌纤维形态,进而促进肌肉品质的改善.

    柳叶蜡梅生长肌肉品质肠道形态

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    8个品种甘薯淀粉的理化性质及其相关性分析

    张令文琚星李欣欣胡新月...
    26-32页
    查看更多>>摘要：以8个品种甘薯淀粉为研究对象,研究了甘薯淀粉的颗粒形态、粒径大小和结晶特性等结构特性,糊化特性、凝胶质构、溶解度、膨胀度和冻融稳定性等功能特性,并分析了甘薯淀粉结构与功能特性间的相关性.结果表明,不同品种甘薯淀粉的直链淀粉含量不同,其颗粒形态在不同品种间没有明显差异,均具有典型的A型衍射图谱;淀粉粒径大小和糊化参数在不同品种间差异明显.甘薯淀粉的溶解度和膨胀度与温度有关,均随温度的上升而增大.相关性分析表明,直链淀粉含量与回生值、硬度、胶着性、咀嚼性、析水率均呈显著正相关(r =0.807,0.721,0.722,0.734,0.803,P＜0.05),与凝胶回复性呈显著负相关(r =-0.832,P＜0.05)6平均粒径与内聚性、膨胀度呈显著负相关(r =-0.762,-0.775,P＜ 0.05).此外,甘薯淀粉糊的回生值与凝胶硬度、胶着性和咀嚼性均呈显著正相关(P＜ 0.05),而与内聚性呈显著负相关(P ＜0.05).本研究结果可为甘薯淀粉的精深加工和具体应用领域的甘薯淀粉选择提供一定的科学依据.

    甘薯淀粉结构特性功能性质相关性

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    油茶壳木质素理化性质及表征

    李晗杨威岭杨宗玲范方宇...
    33-38页
    查看更多>>摘要：为充分利用油茶壳资源,研究分别采用醋酸法和碱法提取油茶壳木质素,并对其基本成分、理化性质和结构表征进行了分析.结果表明:提取的醋酸木质素(91.87％)纯度略微低于碱木质素(93.37％);且醋酸木质素中[C]和固定碳含量较高.两种木质素抗氧化力远大于油茶壳粗膳食纤维;与碱木质素相比,醋酸木质素持水力、溶胀力分别增加了59.49％、55.36％,饱和与不饱和脂肪结合力分别增加了5.06％、2.24％,DPPH自由基清除力增加了10.50％,吸湿率降低了28.14％.紫外和红外光谱谱图可知,醋酸木质素和碱木质素主要由愈创木基和紫丁香基组成;醋酸木质素中愈创木基含量更高,碱木质素中紫丁香基含量更高.热重分析可知,醋酸木质素热稳定性高于碱木质素,更适于高温耐热材料的制备.

    油茶壳醋酸木质素碱木质素理化性质结构表征

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    不同可食阶段蚕豆结合酚抗氧化活性的研究

    张天阳陈友霞刘珍珍林琳...
    39-43页
    查看更多>>摘要：本文研究了五个蚕豆品种(凤豆6号、13号、15号、17号和18号)在三个可食阶段Sl(138 DAS)、S2(156 DAS)、S3(173 DAS)(DAS,days after seeding,播种后的天数)种皮和胚结合酚提取物的抗氧化活性.采用Folin-酚法、亚硝酸钠-氯化铝法和香草甲醇法分别测定总酚、黄酮和缩合单宁含量,并通过DPPH自由基清除能力、Trolox等量抗氧化活性(TEAC)和铁还原抗氧化能力(FRAP)评价抗氧化活性,同时对酚类化合物含量和抗氧化活性进行相关性分析.结果显示,种皮总酚、黄酮、缩合单宁含量和抗氧化活性均高于胚;S2采收的凤豆18号酚含量和抗氧化活性在种皮和胚中均最高,S1采收的凤豆17号酚含量和抗氧化活性在种皮中最低,S3采收的在胚中最低;不同品种在整个采收过程中酚含量和抗氧化活性存在差异;在种皮中,总酚含量(TPC)和黄酮含量(FC)与DPPH、FRAP呈极显著相关(P＜0.01),缩合单宁含量(CTC)与DPPH、TEAC、FRAP呈极显著相关(P＜0.01),在胚中,TPC和FC与DPPH、TEAC、FRAP均呈极显著相关(P ＜0.01).

    蚕豆结合酚可食阶段黄酮抗氧化能力

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    焙烤对绿豆蛋白结构和功能性质的影响

    张舒盛亚男冯玉超富天昕...
    44-49页
    查看更多>>摘要：本文以绿豆为原料,测定了不同焙烤温度对绿豆蛋白的结构及功能性质的影响.用碱法提取绿豆中的总蛋白,并对蛋白质的二级结构以及多种功能性质进行分析.结果表明,当焙烤温度升高时,除乳化稳定性外其他性质均有显著(P ＜0.05)提高,乳化性最高达到38.46 m2/g,在180℃下起泡性最高达到了26％,溶解性增加了47.72％,而乳化稳定性则明显下降.相比较,在180 ℃时绿豆蛋白各项功能性质最佳.在电泳分析中,焙烤加工使得绿豆蛋白各个部分发生不同程度的降解,各个范围的条带均变浅,Ⅰ、Ⅳ、Ⅴ条带几乎消失.在180℃时,第Ⅲ条亚基带颜色加深与功能性质在180℃增强相呼应.通过测定傅里叶红外光谱发现,在1640 cm-1处的峰在110和180℃分别出现红移,其他温度下蛋白与生蛋白相比该峰值出现蓝移,在150和180℃蛋白图谱中1050 cm-1波长处出现明显的峰值.焙烤加工后蛋白二级结构中β-折叠结构含量显著(P ＜0.05)增加,α-螺旋结构、β-转角结构含量显著(P ＜0.05)降低.综上,经过高温焙烤热处理后的绿豆蛋白结构会发生改变,基础功能特性会更加优异,180℃20 min的焙烤强度可使绿豆蛋白功能性质提升到最佳.

    绿豆蛋白焙烤功能性质蛋白结构

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    香菇脆片真空油炸过程中传质规律

    任爱清邓珊唐小闲段振华...
    50-54,114页
    查看更多>>摘要：真空油炸过程中传质现象对真空油炸果蔬脆片的品质和安全控制极为重要.研究了油炸温度(80、90、100 ℃)、真空度(0.075、0.085、0.095 MPa)、预处理方式(漂烫,漂烫+浸渍+涂膜)对香菇脆片真空油炸过程中水分扩散和油脂吸收的影响,结果表明:香菇脆片的含水率随油炸时间的增加而逐渐降低,采用Pabis经验模型能较好模拟香菇脆片真空油炸过程中的水分变化;利用菲克定律建立模型,得到香菇真空油炸的水分有效扩散系数为2.47 ×10-9～7.70 × 10-9 m2/s,并且随着油炸温度和真空度的升高而增大;采用浸渍和涂膜处理降低了水分有效扩散系数.香菇片的油脂含量随着油炸时间的增加而逐渐升高,一段时间后达到稳定值;浸渍和涂膜处理降低了真空油炸香菇脆片的含油率.Pabis经验模型能够较好的模拟真空油炸香菇脆片的油脂含量变化,油炸温度和真空度对香菇脆片的平衡含油率(Ymax)影响不大,油脂吸收系数(KY)随着油炸温度和真空度的升高而增加.

    香菇脆片真空油炸传质

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    高压均质协同壳聚糖萃取对乳清水中大豆蛋白结构和功能性的影响

    李朝阳窦中友顾新禹陈尚...
    55-59,120页
    查看更多>>摘要：本研究以大豆乳清水为原料,研究高压均质协同壳聚糖法对大豆乳清水中大豆蛋白回收的影响,并研究其对回收蛋白的结构及功能特性的影响.结果表明,当蛋白/多糖质量比为2:1时,与未高压均质处理相比,在高压均质压力不大于90 MPa条件下,高压均质协同壳聚糖处理使蛋白回收率显著增加(P ＜0.05),达到61.92％;另外,拉曼光谱和荧光光谱显示,在高压均质压力不大于90 MPa条件下,随着高压均质压力的逐渐升高,大豆分离蛋白的α-螺旋和β-折叠含量呈现降低趋势,无规卷曲含量呈现增加趋势,荧光强度和λmax呈现增加趋势,表明经高压均质后混合体系的微环境发生了改变;且回收蛋白的溶解性、乳化活性及乳化稳定性逐渐增加,浊度逐渐减少.当高压均质压力大于90 MPa时,随着高压均质压力的逐渐升高,蛋白质分子荧光强度和λmax降低,回收蛋白的溶解性、乳化活性及乳化稳定性的逐渐增加速率逐渐减少.该研究可为工业化生产大豆分离蛋白废水的处理和副产物资源化利用提供理论指导.

    大豆乳清水高压均质-壳聚糖结构特性功能性质

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