期刊,食品工业科技 2021年卷5期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

食品工业科技

北京一轻研究院

主办单位：北京一轻研究院

主　　编：张铁鹰

出版周期：半月刊

国际刊号：1002-0306

电子邮箱：spgykjgj@163.com

电　　话：010-87244116;87244117

邮政编码：100075

地　　址：北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD

查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！

正式出版

收录年代

不同酵母对脐橙果酒品质的影响

胡小琴刘伟许弯胡梓妍...

1-10,25页

查看更多>>摘要：为了筛选适宜脐橙果酒加工的优良酵母,本文以崀丰脐橙为原料,选取BV818、DV10、RV002、RV171、K1和L2323共6种酵母进行发酵,通过超高效液相色谱和顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用仪分析理化指标和挥发性香气物质,采用气味活度值及主成分分析法进行分析及综合评价.结果表明:RV002的发酵速率最快,K1、L2323、DV10和RV002发酵后脐橙酒总黄酮含量高于CK,RV171、RV002、DV10与K1中柠檬苦素类物质"后苦味"降低较明显.6个酒样共检测出86种香气成分,每种酒样香气成分数为24～39种,醇类物质含量最高,分别占香气总量的49.44％～78.58％,酯类物质OAV＞1的种类最多,对酒的香气贡献最大.异戊醇、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯等是脐橙果酒的主体香气物质,使果酒花香、果香特征突出.通过主成分分析提取5个主成分,累计方差贡献率为93.99％,能较好体现脐橙果酒的综合品质,排名从高到低依次为DV10、RV171、RV002、L2323、BV818、K1,结合感官评价,DV10为适宜脐橙果酒酿造的酵母.

关键词：

脐橙果酒酵母挥发性香气成分气味活度值主成分分析

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不同胶体对黑莓果汁花色苷稳定性的影响研究

麦日艳古·亚生蒋耀英刘小莉努尔古丽·热合曼...

11-17,25页

查看更多>>摘要：本文探讨了黄原胶、果胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、海藻酸钠、壳聚糖等5种常用胶体对黑莓果汁在储藏期内稳定性的影响,分别测定了各体系的pH、色泽、花色苷含量和流变性质的变化.结果表明,5种胶体对黑莓果汁花色苷储藏期间pH影响较小,能够维持体系呈酸性环境.加入一定浓度(低于0.075％)的胶体可以减缓黑莓果汁花色苷的降解,其中加入0.05％CMC或0.10％黄原胶,储藏2周内花色苷降解速率低于未加胶体组,色差AE值最小.流变学测定显示CMC或黄原胶通过提高黑莓果汁花色苷体系的黏度和储能模量使体系稳定;同时,扫描电子显微镜结果显示,黄原胶、CMC等胶体能与黑莓果汁花色苷体系相互作用,形成片状或多孔状结构.CMC或黄原胶是黑莓果汁花色苷理想的辅色素之一.

关键词：

黑莓花色苷胶体辅色稳定性

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球形多孔硅酸镁制备及其糖汁脱色应用

程昊孙黎明唐婷范

18-25页

查看更多>>摘要：目的:制备球形多孔硅酸镁,并用于糖汁脱色研究.方法:结合水热合成法和模板法,以氯化镁和硅胶球为前驱体制备多孔硅酸镁,并对其进行XRD、FTIR和SEM表征分析;然后以制备的硅酸镁为吸附剂,以脱色率为指标,考察了球形多孔硅酸镁用量、吸附温度、吸附时间及pH对甘蔗原糖溶液脱色性能的影响;最后考察了多孔硅酸镁对糖汁色素的吸附过程.结果:表征分析可知制备的多孔硅酸镁为球形多孔硅酸镁.糖汁脱色实验结果表明,在球形多孔硅酸镁用量为0.10 g、吸附温度为30℃、吸附时间为40 min、pH为6.0 时,其对糖汁的脱色率为69.8％.经拟合得知,球形多孔硅酸镁对糖汁色素的吸附过程符合准二级动力学吸附方程与Langmuir等温吸附方程.结论:本研究可为发展镁法制糖技术及工艺提供新的方法与理论依据.

关键词：

多孔硅酸镁糖汁脱色甘蔗原糖吸附动力学

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基于变异系数法分析四种改良剂对马铃薯面条品质的影响

张云亮窦博鑫刘丽宅张煜...

26-32页

查看更多>>摘要：通过单因素实验研究不同改良剂对马铃薯面条质构特性、拉伸特性与蒸煮特性的影响,利用变异系数法分析得到不同改良剂作用下各个指标所占重要性大小,并经过各指标的标准化值与权重的相关计算,得到4种改良剂对马铃薯面条品质影响的大小.结果表明:不同指标对马铃薯面条品质影响大小依次为:断条率(0.048)＞拉伸力(0.205)＞弹性(0.086)＞干物质损失率(0.065)＞黏聚性(0.048)＞拉伸距离(0.036)＞干物质吸水率(0.031)＞回复性(0.027)＞硬度(0.020).不同改良剂对面条品质影响大小依次为:黄原胶(1.5467)＞谷朊粉(1.4304)＞TG 酶(1.3878)＞食盐(0.9818).通过电镜观察,30％马铃薯粉面条添加改良剂食盐1.5％、黄原胶0.6％、TG酶0.6 U/g、谷朊粉8％,在此条件下制得的马铃薯面条微观结构得明显改善.变异系数法不仅可用于马铃薯面条品质改良研究,也可成为食品领域产品开发研究中指标选择的较好方法.

关键词：

马铃薯面条改良剂变异系数法质构特性蒸煮特性拉伸特性

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贵州主产区不同品种荞麦淀粉性能的比较

唐健波夏忠敏谭娇卢扬...

33-38,44页

查看更多>>摘要：选取贵州省主产区威宁县种植的11 种荞麦提取淀粉,测定了不同品种荞麦淀粉的理化性能、流变性能及体外模拟消化.结果表明,不同品种荞麦淀粉在理化、流变及消化性上均呈现出一定的差异性.其中,黔苦8 号、黔苦5号、贵甜荞1 号、贵黑米16 号荞麦淀粉具有较高的透明度;定苦1 号、黔黑荞1 号、黔苦3 号荞麦淀粉呈现较好的冻融稳定性;贵甜荞1 号、黔苦5 号、贵黑米16 号荞麦淀粉的凝沉性较强;微观结构上,荞麦淀粉粒呈不规则多边形,边角锋利;黔苦3 号荞麦淀粉储能模量最高,黔苦5 号荞麦淀粉具有较强的抗消化能力.综合比较得出,黔苦5 号荞麦淀粉具有更优的加工性能和抗消化特性,更适于作为开发功能食品的原料.

关键词：

荞麦淀粉理化性质流变学特性抗消化特性

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突变芳香基硫酸酯酶改性琼脂的工艺优化及其性能表征

张成昊姜泽东李鹤宾倪辉...

39-44页

查看更多>>摘要：目的:明确食鹿角菜交替假单胞菌突变芳香基硫酸酯酶K253Q改性琼脂的制备工艺,表征酶法改性琼脂的性能特征.方法:以硫酸根脱除率为评价指标,考察反应时间、加酶量、温度、pH对突变芳香基硫酸酯酶K253Q处理琼脂的影响,并对理化性质和结构进行表征.结果:以4 g琼脂为原料,确定最佳工艺条件为:反应时间6 h,加酶量80 U,反应温度50℃,初始pH7.0.另外,以100 g 琼脂为原料进行放大实验,在最佳工艺条件下,硫酸根脱除率达到50.1％.在此条件下,K253Q处理后琼脂的凝胶强度、3,6-内醚半乳糖含量、白度和透明度均有显著提高,而灰分和粘度值显著降低(P＜0.05).扫描电镜分析显示,K253Q处理琼脂的微观结构表面突起之间连接更加紧密,表面更光滑.结论:K253Q 处理琼脂后提高了琼脂的品质,琼脂硫酸根含量降低,凝胶强度、3,6-内醚半乳糖含量、白度和透明度提高,灰分降低.

关键词：

琼脂突变芳香基硫酸酯酶改性琼脂制备性能表征

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槲皮素和芦丁对小麦淀粉的消化特性及其之间相互作用的研究

李翠翠孙晓莎任顺成

45-50,59页

查看更多>>摘要：本文通过模拟小麦淀粉的体外消化实验研究了槲皮素和芦丁与小麦淀粉复合后的消化特性差异,并通过淀粉与碘的显色反应、红外光谱和X-射线衍射等试验研究槲皮素和芦丁与小麦淀粉的相互作用.结果表明:在槲皮素和芦丁与小麦淀粉的混合体系中,随着老化时间的延长,快消化淀粉显著减少(P＜0.05),慢消化淀粉和抗性淀粉显著增加(P＜0.05).樹皮素和芦丁的添加,对淀粉葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的活性均有抑制作用.槲皮素或芦丁与小麦淀粉之间存在相互作用,并通过氢键或疏水键相互结合.槲皮素和芦丁对酶的抑制和与小麦淀粉之间的相互作用,降低了小麦淀粉的消化性,增加淀粉的抗消化性,为开发降血糖等相关功能食品的开发奠定了理论基础.

关键词：

槲皮素芦丁小麦淀粉消化特性相互作用

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紫甘蓝花色苷稳定性及热降解动力学研究

潘颖梁颖马蓉阮琳...

51-59页

查看更多>>摘要：为有效控制紫甘蓝加工过程中花色苷的降解,研究了 pH、温度、光照、金属离子及外源添加物对花色苷稳定性的影响.实验表明,紫甘蓝花色苷稳定性受pH、温度和光照影响较大,pH2.0左右的花色苷5 h保存率仍有92.92％±0.69％、40℃下避光5 h花色苷保存率有70.50％±0.52％,花色苷稳定性较强;添加不同浓度的金属离子(K+、Mg2+、Na+)低浓度Fe3+(0.01～0.02 g/mL)及抗坏血酸(0.03 g/mL)、蔗糖和乳糖均可提高花色苷稳定性;氧化剂H202及还原剂Na2S03、高浓度Fe3+(0.03～0.04 g/mL)和抗坏血酸(0.09和0.12 g/mL)均加快花色苷降解,且降解速率随浓度增大而增加.花色苷热降解符合一级动力学,降解速率随温度升高而增加,半衰期随之减小,50℃pH2.0的t1/2最大为67.28 h,活化能最大为39.16 kJ/mol,为吸热非自发反应.采用紫甘蓝花色苷加工产品时,应尽量使温度低于40℃或者控制pH在2.0 左右、选择提升或者不影响花色苷稳定性的辅料,于避光环境下操作及储存.

关键词：

紫甘蓝花色苷影响因素稳定性降解动力学

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四种热带水果中膳食纤维的结构表征及单糖组成和理化性质分析

文攀裴志胜朱婷婷于紫娟...

60-65,71页

查看更多>>摘要：以菠萝蜜、洋蒲桃、莽吉柿、番荔枝为原料,采用化学结合酶法对其膳食纤维进行制备,并利用扫描电镜、红外光谱和化学分析等方法对制备的上述膳食纤维的结构表征、单糖组成和理化性质进行研究.结果表明:番荔枝中膳食纤维的含量较高,达(74.31±0.07)g/100 g;纤维素、半纤维素、木质素在四种热带水果的膳食纤维中含量存在明显差异;红外光谱扫描发现四种热带水果的膳食纤维有明显的多糖典型特征;GC糖腈乙酰化衍生物分析表明,四种热带水果的膳食纤维中均含有鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖,摩尔比分别为:1∶4.6∶6.8∶9.4∶5.6∶3.4(菠萝蜜)、1∶5.9∶5.8∶4.9∶3.9∶3.6(洋蒲桃)、1∶4.2∶6.1∶6.1∶2.6∶3.1(莽吉柿)、5.2∶18.9∶1∶53.4∶7.1∶7.1(番荔枝);番荔枝膳食纤维的膨胀力和胆固醇吸附作用(pH2)较高,分别为:(21.28±1.15)mL/g、(10.72±0.17)mg/g,显著高于其他3种热带水果(P＜0.05);洋蒲桃膳食纤维持水力和胆固醇吸附作用(pH7)较高,为(21.90±0.55)g/g、(11.25±0.37)mg/g;莽吉柿膳食纤维持油率较高,为(7.79±0.28)g/g;扫描电镜的形貌特征显示四种热带水果膳食纤维表观形态差异较大.

关键词：

热带水果膳食纤维物化性质结构表征

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河豚鱼皮胶原寡肽螯合锌的体内体外抗氧化活性研究

郭洪辉张怡评洪专俞云...

66-71页

查看更多>>摘要：以河豚鱼皮为原料,制备了河豚鱼皮胶原寡肽螯合锌,并对螯合锌的基本组成成分和结构进行了表征.以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(DPPH·)、羟基自由基(.OH)的清除能力、三价铁(Fe3+)的还原能力为指标,考察河豚鱼皮胶原寡肽螯合锌的体外抗氧化能力,实验表明,河豚鱼皮胶原寡肽螯合锌对DPPH 自由基、羟自由基的清除率IC50值分别为2.54和7.01 mg/mL,并且具有较强的三价铁还原能力,同时河豚鱼皮胶原寡肽螯合锌的抗氧化活性明显优于河豚鱼皮胶原寡肽.体内抗氧化活性实验结果显示,河豚鱼皮胶原寡肽螯合锌高剂量组与缺锌组比较能显著提高大鼠血清中总抗氧化能力(T-AOC)、谷胱甘肽(GSH)和总超氧化物歧化酶(T-SOD)的活力,而使丙二醛(MDA)的含量明显降低(P＜0.05,0.01),并且其抗氧化活性要优于同剂量的葡萄糖酸锌组.河豚鱼皮胶原寡肽螯合锌具有良好的体内体外抗氧化活性,有望作为新型抗氧化剂应用于生物制品和食品工业中.

关键词：

河豚鱼皮胶原寡肽螯合锌抗氧化活性动物实验体内体外

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