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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    基于质构优化蜜柚白瓤水不溶性膳食纤维兔肉丸制作配方

    薛山谢建山
    138-145,151页
    查看更多>>摘要：研究以质构综合评分为指标,将平和蜜柚白瓤水不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)添加至兔肉丸中,优化产品的加工配方.考察白瓤IDF添加量、水分添加量、食盐添加量、复合磷酸盐添加量及玉米淀粉添加量5 个单因素对兔肉丸TPA质构特性(硬度、弹性、咀嚼性和回弹性)的影响.采用因子分析法提得两个公共因子,确立兔肉丸质构综合评分指标(Y):Y =(60.216Y,+31.197Y2)/91.413(Y,= 0.382X,+0.340X2+0.317X3-0.229X4,Y2 =0.270X1-0.343X2+0.485X3+0.613X4),其中X1、X2、X3、X4分别为兔肉丸的硬度、弹性、咀嚼性、回弹性.在单因素实验基础上,进一步选取白瓤IDF添加量、水分添加量、玉米淀粉添加量进行响应面优化试验,确定并验证兔肉丸的最佳配方为:白瓤IDF添加量6.16％、水分添加量20.60％、玉米淀粉添加量21.28％,此配方下兔肉丸具备良好硬度、弹性、咀嚼性和回弹性,综合评分最高为0.947±0.015,与预测值接近.

    兔肉丸蜜柚白瓤水不溶性膳食纤维质构综合评分

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    低压高频电击晕对宰后黄羽鸡鸡肉品质影响

    于宙胡庆国李新林孔玲...
    146-151页
    查看更多>>摘要：以黄羽鸡为研究对象,采用正交试验优化低压高频电击晕过程中频率、电压和作用时间参数,深入探究电击晕参数对黄羽鸡宰后鸡肉品质影响.结果表明,电压对肉色、酮体损伤、蛋白质溶解度和三磷酸腺苷(Adenosine triphosphate,ATP)/二磷酸腺苷(Adenosine diphosphate,ADP)含量产生影响,而电击晕频率对鸡肉质构和血浆皮质酮激素含量影响更大.综合实验结果,确定低压高频电击晕参数为频率900 Hz、电压40 V、时间5 s 时,可降低宰后鸡肉咀嚼度、硬度和ATP/ADP含量,提升蛋白质溶解度和鸡肉品质;但该处理弊端包括导致黄羽鸡宰杀过程血浆皮质酮激素含量上升、应激反应强烈、酮体受损较严重、肉色差异较大.

    电击晕低压高频黄羽鸡鸡肉品质

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    野木瓜总皂苷提取工艺优化及其美白活性组分筛选

    曹颖堃刘祖望仇凤梅黄真...
    152-158,165页
    查看更多>>摘要：目的:优化野木瓜中总皂苷的提取工艺,并为野木瓜总皂苷活性组分在美白化妆品中的后续开发应用奠定基础.方法:在单因素实验的基础上,以乙醇浓度、液料比、提取温度、提取时间为优化因素,总皂苷得率为评价指标,Box-Behnken法优化野木瓜总皂苷提取工艺;依次用不同极性溶剂对其提取物进行萃取,硅胶柱色谱层析进行分离,获得不同活性组分,MTT法检测B16细胞的增殖抑制能力,多巴氧化法检测酪氨酸酶活性.结果:各因素对野木瓜总皂苷得率影响顺序为:乙醇浓度＞提取温度＞液料比＞提取时间;最佳提取工艺为乙醇浓度79％,液料比25∶1 mL/g,提取温度81℃,提取时间89 min,总皂苷平均得率为2.16％;各萃取部位中正丁醇部位对细胞增殖和酪氨酸酶活性抑制效果最好,效果优于对照品熊果苷(P＜0.05),其IC50分别为86.61 和69.09 μg/mL;正丁醇部位分离得8 个活性组分,其中组分Fr.6对B16细胞增殖和酪氨酸酶活性抑制效果最好,IC50分别为80.93 和58.99 μg/mL,且抑制酪氨酸酶活性的效果较分离前的正丁醇部位更好(P＜0.05).结论:本文探讨了野木瓜总皂苷的最佳提取工艺,获得的活性组分Fr.6具有良好的美白活性,在美白化妆品产品开发中具有较好的应用前景.

    野木瓜总皂苷提取工艺响应面美白活性

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    响应曲面法氯化钙豆腐冻融工艺优化及其品质评价

    朱秀清杨鑫鑫万兆祥刘琳琳...
    159-165页
    查看更多>>摘要：本研究以氯化钙(CaCl2)为凝固剂,探究CaCl2豆腐在冻融过程中质构特性及感官评分.利用响应曲面法对冷冻、熟化工艺进行优化.结果表明,豆腐在-21℃下冷冻3 h,-3℃下熟化21 d,在功率为241 W的微波条件下解冻85 s后其质构特性和感官评分都达到最优,吸汁最强;其硬度、咀嚼性、弹性分别为7368 g、5867 g、0.963 mm,感官评分达92分,复水率高达490％.本研究为高吸汁豆腐加工提供理论基础.

    豆腐冷冻熟化质构特性氯化钙

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    乌红天麻干燥工艺研究

    卢琪薛淑静杨德王少华...
    166-169,176页
    查看更多>>摘要：为探究干燥工艺对乌红天麻干燥品质的影响.采用45～70℃分别干燥天麻茎块和天麻片,对比研究不同温度下两种加工方法的干燥速率以及对天麻干品色泽、成分、抗氧化效果及多糖含量等品质指标的影响.结果表明天麻切片干燥效率要远高于天麻整干,天麻块和天麻片的a *、b*值及天麻素的含量均随着干燥温度的升高而增加.相同干燥条件下,天麻切片更有利于天麻素、羟基苯甲醇和多糖的释放,提升天麻片提取液的抗氧化功能(DPPH 自由基清除能力、FRAP值和ABTS 自由基清除能力).天麻切片2～3 mm,70℃条件下烘干4 h为本文研究的最佳干燥工艺.

    乌红天麻干燥品质指标抗氧化活性

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    不同干燥方式对柚子皮粉加工特性及功能成分含量的影响

    胡安阳吕建秋杜冰
    170-176页
    查看更多>>摘要：为探究不同干燥方式对柚子皮粉品质的影响,以广东省梅州市大埔县白肉蜜柚的新鲜外表皮(仅油泡层,厚度1～2 mm)为原料,采用热风、热泵和真空冷冻3 种干燥方式分别对其处理得到柚子皮粉,研究不同干燥方式制得的柚子皮粉在加工特性和功能成分含量等方面的性质.结果表明,不同干燥方式制得的柚子皮粉在加工特性和功能成分含量等方面都存在明显差异.其中热风干燥得到的柚子皮粉具有较高的持水率(7.48±0.15 g/g)、持油率(3.63±0.05 g/g)、溶解度(29.18％±0.74％)、溶胀率(536.16％±38.25％),且析水率较低(0.670±0.008 g/g),具有较好的冻融稳定性.热风干燥和热泵干燥得到的柚子皮粉含有较高的类黄酮(6.10±0.11、5.93±0.01 mg/g)、多糖(3.57％±0.13％、3.71％±0.09％)和水不溶膳食纤维(43.69％±0.01％、45.55％±0.02％),真空冷冻干燥得到的柚子皮粉含有较高的果胶(55.86％±0.06％)和水溶性膳食纤维(3.94％±0.17％).其中热泵干燥得到的柚子皮粉在各方面均处于较好水平,且具有干燥时间短、能耗低等优点,更加适宜工厂大批量生产加工.

    柚子皮粉干燥方式加工特性功能成分

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    红枣粉添加量对面团特性及馒头品质的影响

    孟凤华孙凯冯润芳敖常伟...
    177-181,187页
    查看更多>>摘要：研究红枣粉对面团特性及馒头品质的影响,确定适宜的红枣粉小麦粉配比.探讨了添加不同比例红枣粉(0、5％、10％、15％)对混合粉理化性质、色差、面团的微观结构和粉质拉伸特性,以及对馒头比容、色差、质构和感官品质等的影响.结果表明:随着红枣粉添加量的增加,混合粉中的水分、蛋白质和脂肪含量逐渐降低,灰分和还原糖的含量逐渐升高;混合粉及馒头的颜色逐渐变红变暗;面团吸水率逐渐降低,形成时间与稳定时间呈先上升后下降,弱化度呈先下降后上升的趋势;添加不同比例红枣粉面团随着醒发时间(45、90、135 min)的延长,面团拉伸能量、最大拉伸阻力和拉伸比等指标总体呈上升趋势;面团微观结构显示随红枣粉添加量的增加,面筋蛋白结构逐渐遭到破坏;红枣粉添加量在5％～10％范围内,馒头比容与对照组馒头相比显著增大(P＜0.05);馒头的弹性、回复性随红枣粉的添加逐渐降低;感官评定显示红枣粉添加量在5％～10％范围内,总体得分均比对照组馒头要高,且易被人们接受.综合分析红枣粉对面团特性、馒头质构及感官评价等的影响结果,确定红枣粉添加量不宜超过10％.

    红枣粉面团特性馒头品质特性

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    大孔吸附树脂-高速逆流色谱法分离纯化苦水玫瑰花渣中的鞣花酸

    吴梦琪黄海蔡狄宏徐志珍...
    182-187页
    查看更多>>摘要：研究从苦水玫瑰花渣中分离纯化鞣花酸的方法及其抗氧化活性.玫瑰花渣粗提物先经过大孔吸附树脂初步分离,富集目标组分.然后以正己烷-乙酸乙酯-甲醇-水(2∶7∶3.5∶7,v/v/v/v)溶剂体系的上相做固定相,下相做流动相,在转速850 r·min-1、流动相体积流量3 mL,min-1、温度为30℃、进样量800 mg条件下,分离得到鞣花酸,纯度为96.2％.体外抗氧化测定结果显示其对DPPH·和ABTS+.清除作用较强,IC50值分别为(2.54±0.05)、(9.62±0.17)mg·L-1;总抗氧化能力FRAP值为(180.85±3.16)μmol·L-1·mg-1.该分离技术方法简便,产物纯度高,为苦水玫瑰花渣的综合利用提供了理论依据.

    苦水玫瑰花渣鞣花酸大孔吸附树脂高速逆流色谱

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    一种特殊医学用途糖尿病全营养配方粉的研制

    林艳平王鸿艳邢紫娟陈嘉康...
    188-193,199页
    查看更多>>摘要：为了满足糖尿病患者对营养素和膳食的特殊需要,本研究预采用纯干法工艺,设计制备一种糖尿病全营养配方粉.以感官评定和沉降体积比为指标,通过正交试验优化配方,并利用体外消化试验和志愿者测定优化配方的血糖生成指数(glycemic index,GI).结果表明,浓缩乳清蛋白与大豆分离蛋白配比为14.1∶7.7,抗性糊精与大豆膳食纤维配比为8.25∶1,木糖醇与结晶果糖配比为5∶1,黄原胶添加量为0.4 g/100 g的配方所得感官评分和沉降体积比最高,且志愿者测定GI值为45.4,属于低GI 配方,满足糖尿病全营养配方食品要求,因此得出,该配方可开发成为一款糖尿病全营养配方食品.

    特殊医学用途配方食品糖尿病感官评定沉降体积比血糖生成指数(GI)

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    辣木叶酶法水解提取蛋白质工艺优化

    郭刚军胡小静徐荣马尚玄...
    194-199页
    查看更多>>摘要：为了优化纤维素酶与果胶酶水解提取辣木叶中蛋白质的提取工艺,以提取率为考察指标,运用单因素与正交试验研究了酶解温度、加酶量、pH、底物质量浓度与酶解时间5 个因素对辣木叶蛋白质提取率的影响.结果表明:纤维素酶各因素对辣木叶蛋白质提取率影响的主次顺序为:酶解温度＞底物质量浓度＞pH＞酶解时间＞加酶量,最佳工艺条件为:酶解温度40℃、加酶量800 U/L、酶解pH5.0、底物质量浓度7.0 g/L、酶解时间70 min,在此条件下的提取率达到了 43.85％.果胶酶各因素对辣木叶蛋白质提取率影响的主次顺序为:加酶量＞底物质量浓度＞酶解时间＞酶解温度＞pH,最佳工艺条件为:酶解温度50℃、加酶量1400 U/L、pH4.0、底物质量浓度9.0 g/L、酶解时间50 min,提取率达到了 32.26％.纤维素酶与果胶酶各因素对辣木叶蛋白质提取率的影响均达到了极显著水平(P＜0.01).在最佳工艺条件下,纤维素酶水解辣木叶提取蛋白质的效果优于果胶酶.

    辣木叶纤维素酶果胶酶蛋白质提取率

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