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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
收录年代

    响应面法优化秋刀鱼酶解制备抗氧化活性肽的工艺

    栾俊家张尚悦李昂达李学鹏...
    172-181页
    查看更多>>摘要：采用酶解法从秋刀鱼肌肉中提取抗氧化活性肽,以水解度(DH)、TCA-可溶性肽含量、DPPH自由基清除率、Fe3+还原力、·OH清除率以及O2−·清除率为指标,从六种商业用酶中(中性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶)筛选出最适蛋白酶.以料液比、酶添加量、酶解时间、温度、pH五个因素进行单因素实验,选取影响酶解显著的三个因素进行响应面优化.并对最优条件下的酶解液进行分子量分布的测定和游离氨基酸含量的测定.结果显示:最适蛋白酶为中性蛋白酶.三因素对酶解液抗氧化活性的影响大小为料液比>酶添加量>酶解时间,秋刀鱼抗氧化活性肽的最佳制备工艺为料液比为1:2.67(质量体积比,g/mL)、酶添加量为0.60％、酶解时间为4.04 h、温度为50℃、pH7.0,在此条件下制得的酶解液DPPH自由基清除率为92.33％,Fe3+还原力为0.711(20 mg/mL),与预测值无显著性差异(P>0.05).可见,采用响应面法优化酶解工艺制备的秋刀鱼抗氧化活性肽具有较高的抗氧化活性.最佳酶解工艺条件下制得的酶解液中,分子量<3000 Da的组分占97.87％.共检测出16种游离氨基酸,其中必需氨基酸占总氨基酸含量的39.79％,抗氧化活性氨基酸占总氨基酸含量的37.01％.本文为秋刀鱼的高值化利用和多肽类功能性食品的开发提供了一定的参考.

    秋刀鱼酶解抗氧化活性肽氨基酸组成分子量

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    全谷物发芽糙米韧性饼干制作工艺优化

    孙莹李欣刘艳香关丽娜...
    182-190页
    查看更多>>摘要：为了拓展发芽糙米的利用途径,丰富全谷物食品种类,本文以发芽糙米粉替代部分小麦粉应用于饼干,开展了配方及焙烤工艺参数对韧性饼干品质特性的影响研究,优化了饼干的制作工艺.结果表明,随着发芽糙米粉的增加,饼干色泽降低,硬度呈上升趋势,延展度、感官评分均呈先增加后降低的趋势;增大黄油的添加量,延展度、膨松度变化较小;增大糖粉的添加量,硬度、延展度呈上升趋势;增大全蛋液的添加量,硬度、粘附性呈逐渐降低的趋势;配方优化后在发芽糙米粉:低筋小麦粉、黄油、糖粉、全蛋液分别为57:43、36％、25％、20％时,饼干感官评分最高,为90.7分.随着面火、底火温度上升,饼干色泽均逐渐加深,感官评分呈现先升高后降低的趋势;随着烘焙时间的延长,色泽逐渐加深,硬度呈上升趋势;经正交优化,面火、底火、时间参数分别为190℃、190℃、13 min时,饼干色泽金黄、松脆可口、甜度适中,饼干感官评分最高为91.6分.本实验研究可为全谷物烘焙产品的发展提供理论依据.

    全谷物发芽糙米韧性饼干品质特性工艺优化

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    微波协同L-苯丙氨酸处理对苦荞萌发中黄酮的影响

    许先猛卞紫秀王顺民陆宁...
    191-198页
    查看更多>>摘要：以川乔1号苦荞种子为研究对象,研究微波处理协同营养液L-苯丙氨酸(L-Phe)处理富集发芽苦荞黄酮效果.采用单因素和CCD响应面优化的方法,以苦荞芽中黄酮含量为指标,优化微波协同L-Phe处理下苦荞萌发富集黄酮的最佳工艺,并采用高效液相色谱法(HPLC)对苦荞芽中黄酮成分进行分析.结果表明,最优富集工艺为:苦荞种子经消毒、催芽,采用微波功率250 W处理90 s,微波温度为(40±2)℃,然后在温度25℃,湿度75％±5％RH条件下避光培养7 d,发芽盘底盘中装入2.90 mmol/L的L-Phe溶液作为营养液,培养第7 d苦荞芽中黄酮含量为6.26 g/100 g.高效液相色谱法对苦荞芽中黄酮成分进行定性和定量分析,分离和确定出绿原酸、牡荆素、芦丁三种黄酮类物质,含量分别为3.2764、0.5644和31.8962 mg/g.

    苦荞芽黄酮富集微波L-苯丙氨酸高效液相色谱

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    药桑葡萄酒发酵工艺优化及体外抗氧化与结合胆酸盐能力研究

    古丽米热·祖努纳王伟雄吕泽黎进雪...
    199-208页
    查看更多>>摘要：本研究以提高总酚和黄酮保存率为目的,探究药桑葡萄发酵工艺并研究药桑葡萄酒的抗氧化活性与结合胆酸盐能力.以药桑和葡萄为原料,通过单因素(接种量、温度、时间、原料质量比)结合响应面试验来确定药桑葡萄酒的最佳发酵工艺,并通过三种抗氧化体系(DPPH·、ABTS+·、·OH)来评价药桑葡萄酒的抗氧化活性,不同浓度的药桑葡萄酒与甘氨胆酸盐和牛磺胆酸盐的结合能力来评价药桑葡萄酒体外降血脂效果.结果表明,药桑葡萄发酵的最优工艺参数为:接种量0.3％、主发酵时间8 d、发酵温度26℃、葡萄药桑原料质量比是1:3.该工艺发酵出的药桑葡萄酒体积浓度为1.0 mL/mL时,对DPPH、ABTS和羟基自由基清除率分别为98.83％、98.38％、99.24％;表明与同类果酒相比有更强的抗氧化活性.当药桑葡萄酒样品体积浓度达到1.0 mL/mL时,药桑葡萄酒与甘氨胆酸盐、牛磺胆酸盐的结合率分别达到69.36％、73.28％,初步证实药桑葡萄酒具有较好的体外降血脂活性.

    复合果酒药桑发酵抗氧化活性胆酸盐降血脂活性

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    雨生红球藻喷雾干燥工艺的建立与放大

    费忠南万民熙樊飞白文敏...
    209-216页
    查看更多>>摘要：为了建立具有应用价值的雨生红球藻喷雾干燥工艺,本文使用采收后的雨生红球藻藻泥为原料,进行中试(蒸发能力25 kg·h−1)和生产规模(蒸发能力250 kg·h−1)实验,建立并放大了雨生红球藻的喷雾干燥工艺.结果表明,在中试规模下,进风温度在130～180℃范围内对藻粉理化指标没有显著的影响;出风温度在50～75℃范围内对藻粉虾青素含量和蛋白质含量没有影响,但会显著影响(P<0.05)藻粉水分含量;进料总固形物质量分数会显著影响(P<0.05)喷雾干燥的能耗、生产效率和藻粉得率,最优的进料总固形物质量分数为14.60％;通过相关性分析确定影响雨生红球藻藻粉理化指标的关键性参数是可以通过出风温度调节的液滴干燥所需时间和热量的佩克莱数;最终,通过优化出风温度,实现了雨生红球藻粉喷雾干燥工艺的放大,达到37.04 kg·h−1的藻粉生产效率和98.57％的藻粉得率.该工艺具有较好的应用价值,可实现雨生红球藻粉的规模化生产.

    雨生红球藻喷雾干燥中试规模生产规模放大

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    塔尔米速冻熟制拉面研制及其辅助降糖、降血脂活性

    罗昕艳谭敏怡敬思群张俊艳...
    217-223页
    查看更多>>摘要：研究塔尔米粉添加量对面团流变学特性及质构拉伸特性的影响,确定塔尔米粉的最适添加量;以感官特征和蒸煮损失率的综合评分为指标,通过单因素和正交试验确定塔尔米速冻熟制拉面的最优和面工艺;以果蝇为实验动物,以总蛋白、甘油三酯、海藻糖含量为考察指标,分析塔尔米速冻熟制拉面对果蝇II型糖尿病模型糖脂代谢的影响.结果表明:塔尔米粉的最适添加量为15％,此时面团的韧性最好,弹性最大;塔尔米速冻熟制拉面最优和面工艺为:和面温度40℃、静置时间20 min、和面时间3 min、加水量54％,在此条件下塔尔米速冻熟制拉面的综合得分80.14,其中感官评分89,蒸煮损失率0.398;塔尔米速冻熟制拉面能显著性降低高糖高脂诱导的果蝇II型糖尿病模型的甘油三酯和海藻糖含量(P<0.05),塔尔米速冻熟制拉面有辅助降糖、降血脂功效.

    塔尔米速冻熟制拉面最适添加量和面工艺优化果蝇Ⅱ型糖尿病模型降糖降血脂作用

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    表面活性剂辅助超声提取柿叶总黄酮工艺优化

    张富坤孙媛高艺菲王娇...
    224-229页
    查看更多>>摘要：目的:优选表面活性剂辅助超声提取柿叶总黄酮工艺.方法:以柿叶为材料,总黄酮得率和DPPH自由基清除率为指标,分别考察表面活性剂种类、表面活性剂质量分数、液料比、超声时间及超声温度对指标的影响,并通过Box-Behnken设计-双响应面法优选总黄酮提取工艺.结果:最佳提取工艺:乙醇体积分数70％、十二烷基硫酸钠质量分数0.6％、液料比22:1 mL/g、超声温度30℃和超声时间7.3 min,此时柿叶总黄酮得率的实际值为(103.63±0.10)mg/g,DPPH自由基清除率为(65.35％±0.12％).结论:优化后的提取工艺可有效地提高柿叶总黄酮得率,为柿叶黄酮类成分资源的研究开发与利用提供一定的理论基础.

    柿叶总黄酮抗氧化活性表面活性剂超声提取双响应面法

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    宾川葡萄籽原花青素纯化及对HepG2细胞增殖的影响

    张丽明马雅鸽牛若楠张希...
    230-236页
    查看更多>>摘要：目的:研究云南大理宾川葡萄籽原花青素纯化及对肝癌HepG2细胞增殖的影响.方法:考察了上样液质量浓度、pH、流速、乙醇体积分数等对葡萄籽原花青素吸附及解析的影响,研究AB-8型大孔吸附树脂纯化云南大理宾川葡萄籽原花青素的条件.将纯化过程中乙醇梯度洗脱得到的不同极性葡萄籽原花青素作用于HepG2细胞,采用CCK8法检测不同浓度各极性葡萄籽原花青素对肝癌HepG2细胞增殖的影响.结果:AB-8树脂纯化葡萄籽原花青素的最佳工艺为上样液pH4.0,质量浓度为6.0 mg/mL,流速为1.0 BV/h,洗脱液的体积分数为30％,洗脱体积4 BV.此纯化使葡萄籽提取物中原花青素的含量从22.77％±0.32％提高至94.73％±0.6429％,回收率为80.55％±1.6499％.以10％、20％、30％、40％乙醇洗脱的葡萄籽原花青素极性部位各浓度对肝癌HepG2细胞的增殖均有抑制作用,其中未纯化部位(即提取物未经过大孔树脂纯化)给药浓度为200μg/mL时抑制作用最为显著(P<0.001),10％乙醇组IC50为25.09μg/mL,抑制效果良好.结论:云南大理宾川葡萄籽原花青素用AB-8型大孔树脂进行纯化,方法可行,该葡萄籽原花青素对肝癌HepG2细胞的增殖有较好抑制作用.

    葡萄籽原花青素纯化肝癌HepG2细胞增殖

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    载原花青素的魔芋葡甘聚糖微粒的制备、表征及体外释放性能评价

    王朦朦谢勇蔡梦思卫子颜...
    237-244页
    查看更多>>摘要：本研究以魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)为壁材,原花青素(proanthocyanidins,PC)为芯材,利用KGM在乙醇体系下吸水微溶胀的特性制备载PC的KGM微粒,为PC结肠靶向递送提供新的技术思路.实验利用KGM吸附溶于乙醇水溶液中的PC这一方法来制备KGM/PC微粒,采用单因素实验及正交试验优化KGM/PC微粒的制备工艺,通过粒径分析、扫描电镜、红外光谱等对微粒的性质进行表征,并考察了该微粒体外释放性能.结果表明,KGM能成功包封PC,且PC的负载率受KGM及PC添加量的显著影响;正交优化确定KGM负载PC的最佳工艺条件为:在10％(v:v)乙醇溶液中添加16％(w:v)的KGM(粒径为50～90μm)及11％(w:v)PC时,微粒对PC的负载率为(14.75％±0.27％);同时,经过胃和小肠各消化4 h后,KGM/PC微粒中的PC有79.47％未被释放,可到达结肠部位.综上,该包封微粒在结肠靶向递送方面具有较大的潜力,可为工业生产提供一种简单、有效、安全的包封技术.

    魔芋葡甘聚糖原花青素靶向递送微粒包封缓释

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    双螺杆挤压复合方便粥配方优化及品质分析

    王晨王燕吴卫国廖卢艳...
    245-254页
    查看更多>>摘要：为促进低值大米深加工综合利用及满足市场对营养方便速食粥的需求,本研究特开发研制高蛋白、高膳食纤维的方便粥.本实验采用D-最优混料设计研究碎米、大豆蛋白粉、藜麦、黑豆、燕麦、黑米6种原料的不同配比对方便粥感官及品质的影响.结果表明:方便粥主要混合原料最优配方为碎米粉50％、大豆蛋白粉14％、藜麦粉20％、燕麦粉5％、黑豆粉5％、黑米粉6％.该混料配方制作的方便粥糊化度为97.48％、复水率为488.36％、吸水性为493.89％、感官评分为91.14分,方便粥蛋白质含量为15.37％,膳食纤维含量为8.42％.本研究为功能性营养方便速食粥开发提供了新途径,也为低值大米深加工综合利用开拓了新途径.

    方便粥双螺杆挤压膨化配方优化D-最优混料设计

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